“ข้าวมันส้มตำ” เป็นอาหารไทยโบราณที่ได้รับความนิยมมาช้านาน โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยมีการบันทึกไว้ในตำรา “ตำรับสายเยาวภา” ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในรัชกาลที่ 5 จึงถือเป็นสำรับอาหารที่มีหลักฐานยืนยันความเป็นมายาวนานราว 60–100 ปี และอาจมีรากทางวัฒนธรรมที่เก่ากว่านั้น
.
องค์ประกอบของสำรับข้าวมันส้มตำ
• ข้าวมัน (ข้าวหุงกะทิ)
• ส้มตำมะละกอ (ลักษณะคล้ายส้มตำภาคกลางในปัจจุบัน รสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม)
• เครื่องแนม เช่น หมูฝอย เนื้อเค็ม หรือเนื้อฝอยผัดหวาน
• น้ำพริกส้มมะขาม และแกงไก่
สำรับดังกล่าวสะท้อนรูปแบบอาหารที่ให้ความสำคัญกับความสมดุลของรสชาติระหว่างความมัน หวาน เปรี้ยว และเค็มในมื้อเดียว
.
ลักษณะของส้มตำในอดีตที่รับประทานร่วมกับข้าวมันมีความแตกต่างจากส้มตำไทยในปัจจุบัน
1. มะละกอถูกสับเป็นเส้นเล็ก
2. ใช้วิธี “คลุก” แทนการตำด้วยครก
3. วัตถุดิบหลักประกอบด้วย มะละกอ พริกแห้ง กระเทียม น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทราย น้ำปลา กุ้งแห้งป่น และมะนาวหั่นชิ้นเล็ก (บางตำรับอาจมีถั่วลิสงคั่วป่นเพิ่มเติม แต่ไม่ถือเป็นองค์ประกอบดั้งเดิม)
.
ส่วนข้าวมันจะหุงด้วยกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสหอมมันนุ่มนวล เมื่อรับประทานร่วมกับแกงไก่และเครื่องแนมรสหวาน มักเกิดสมดุลระหว่างความมันของข้าว ความหวานของเนื้อฝอย และความเปรี้ยวหวานของส้มตำ ซึ่งช่วยลดความเลี่ยนขององค์ประกอบโดยรวม
.
นักวิชาการด้านอาหารบางท่านเสนอว่า สำรับข้าวมันส้มตำอาจได้รับอิทธิพลจากการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมอาหารไทยดั้งเดิมที่มีการบริโภคอาหารประเภท “ตำ” และวัฒนธรรมการใช้กะทิในอาหารของกลุ่มมุสลิม–เปอร์เซีย ซึ่งมีการติดต่อกับสยามในอดีต ซึ่งผสมผสานเป็นอาหารที่รสชาติลงตัวระหว่างข้าวมันหวานมันและส้มตำรสจัด
.
“คุณกฤช เหลือลมัย” ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารให้ความเห็นว่า “...การเข้าชุดอาหารที่มีการรับประทานอาหารต่างๆ ด้วยกันชนิดนี้ใกล้เคียงกับชุดอาหารมุสลิมอย่างนาซีเลอมัก จึงสันนิษฐานว่าคงได้อิทธิพลนี้มาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นต้นมา…”
.
ส่วน “คุณสามารถ สาเหร็ม” เสนอความคิดเห็นว่า “...ข้าวมันส้มตำอาจมีที่มาจากข้าวมันแกงไก่ของสงขลา ซึ่งเป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายกับนาซีเลอมักของชาวมลายู…”
.
ที่มา
Thai Cuisine History
ข้าวมันส้มตำ รากฐานของส้มตำในปัจจุบัน?
“ข้าวมันส้มตำ” เป็นอาหารไทยโบราณที่ได้รับความนิยมมาช้านาน โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยมีการบันทึกไว้ในตำรา “ตำรับสายเยาวภา” ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในรัชกาลที่ 5 จึงถือเป็นสำรับอาหารที่มีหลักฐานยืนยันความเป็นมายาวนานราว 60–100 ปี และอาจมีรากทางวัฒนธรรมที่เก่ากว่านั้น
.
องค์ประกอบของสำรับข้าวมันส้มตำ
• ข้าวมัน (ข้าวหุงกะทิ)
• ส้มตำมะละกอ (ลักษณะคล้ายส้มตำภาคกลางในปัจจุบัน รสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม)
• เครื่องแนม เช่น หมูฝอย เนื้อเค็ม หรือเนื้อฝอยผัดหวาน
• น้ำพริกส้มมะขาม และแกงไก่
สำรับดังกล่าวสะท้อนรูปแบบอาหารที่ให้ความสำคัญกับความสมดุลของรสชาติระหว่างความมัน หวาน เปรี้ยว และเค็มในมื้อเดียว
.
ลักษณะของส้มตำในอดีตที่รับประทานร่วมกับข้าวมันมีความแตกต่างจากส้มตำไทยในปัจจุบัน
1. มะละกอถูกสับเป็นเส้นเล็ก
2. ใช้วิธี “คลุก” แทนการตำด้วยครก
3. วัตถุดิบหลักประกอบด้วย มะละกอ พริกแห้ง กระเทียม น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทราย น้ำปลา กุ้งแห้งป่น และมะนาวหั่นชิ้นเล็ก (บางตำรับอาจมีถั่วลิสงคั่วป่นเพิ่มเติม แต่ไม่ถือเป็นองค์ประกอบดั้งเดิม)
.
ส่วนข้าวมันจะหุงด้วยกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสหอมมันนุ่มนวล เมื่อรับประทานร่วมกับแกงไก่และเครื่องแนมรสหวาน มักเกิดสมดุลระหว่างความมันของข้าว ความหวานของเนื้อฝอย และความเปรี้ยวหวานของส้มตำ ซึ่งช่วยลดความเลี่ยนขององค์ประกอบโดยรวม
.
นักวิชาการด้านอาหารบางท่านเสนอว่า สำรับข้าวมันส้มตำอาจได้รับอิทธิพลจากการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมอาหารไทยดั้งเดิมที่มีการบริโภคอาหารประเภท “ตำ” และวัฒนธรรมการใช้กะทิในอาหารของกลุ่มมุสลิม–เปอร์เซีย ซึ่งมีการติดต่อกับสยามในอดีต ซึ่งผสมผสานเป็นอาหารที่รสชาติลงตัวระหว่างข้าวมันหวานมันและส้มตำรสจัด
.
“คุณกฤช เหลือลมัย” ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารให้ความเห็นว่า “...การเข้าชุดอาหารที่มีการรับประทานอาหารต่างๆ ด้วยกันชนิดนี้ใกล้เคียงกับชุดอาหารมุสลิมอย่างนาซีเลอมัก จึงสันนิษฐานว่าคงได้อิทธิพลนี้มาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นต้นมา…”
.
ส่วน “คุณสามารถ สาเหร็ม” เสนอความคิดเห็นว่า “...ข้าวมันส้มตำอาจมีที่มาจากข้าวมันแกงไก่ของสงขลา ซึ่งเป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายกับนาซีเลอมักของชาวมลายู…”
.
ที่มา Thai Cuisine History