"ข้าวตังหน้าตั้ง" เป็นอาหารว่างไทยโบราณ เชื่อกันว่าต้นกำเนิดของ "ข้าวตัง" มีความเกี่ยวข้องกับการหุงข้าวด้วยกระทะใบบัวขนาดใหญ่ในอดีต เพื่อเลี้ยงบ่าวไพร่ในเรือนที่มีอยู่เป็นจำนวนมาก อันเป็นเหตุให้มีข้าวติดก้นกระทะจำนวนมาก ถ้าขุนนางที่มีบ่าวไพร่มากเท่าไรก็จะมีข้าวตังมาก ข้าวที่ติดก้นกระทะนี้จะร่อนออกมาเป็นแผ่นเรียกว่า "ข้าวตัง" หากปล่อยให้เกรียมในกระทะจะทำให้กรอบ
.
ผู้คนในสมัยนั้นถือว่าข้าวเป็นของมีคุณค่า การทิ้งข้าวถือเป็นการไม่เคารพพระแม่โพสพ จึงนำข้าวที่ติดก้นกระทะมารับประทานเป็นของกินเล่นหรือเก็บไว้เป็นเสบียงสำหรับการเดินทาง บางครั้งยังนำข้าวสุกที่เหลือหรือข้าวเย็นมาเกลี่ยบนกระด้ง ตากแดดให้แห้ง เรียกว่า "ข้าวตาก" ก่อนตัดเป็นแผ่นแล้วนำไปปิ้งให้พองและกรอบ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งแต่เดิมข้าวตังนิยมรับประทานแบบไม่ปรุงรส
.
“ข้าวตัง” ยังปรากฏอยู่ในวรรณกรรมไทยเรื่อง "ระเด่นลันได" ที่แต่งโดยพระมหามนตรี (ทรัพย์) ซึ่งตรงกับรัชสมัยรัชกาลที่ 3 ความตอนหนึ่งว่า...
“…ครั้นรุ่งแสงสุริยันตะวันโด่ง โกงโค้งลงในอ่างแล้วล้างหน้า เสร็จเสวยข้าวตังกับหนังปลา ลงสระสรงคงคาในท้องคลอง…”
.
จากข้อความนี้สามารถตีความได้ว่า...ข้าวตังเป็นอาหารของคนยาก เพราะพระเอกของเรื่องมีฐานะยากจน ต่อมามีการดัดแปลงข้าวตั้งให้เป็นเครื่องเสวยของเจ้านายที่มีความประณีตมากขึ้น โดยรับประทานคู่กับเครื่องจิ้มที่เรียกว่า "หน้าตั้ง" ซึ่งเป็นอาหารประเภทหลน ปรุงจากกะทิ หมูสับหรือกุ้งสับ ถั่วลิสง หอมแดง และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เคี่ยวจนมีรสหวาน เค็ม และมันอย่างกลมกล่อม จนกลายเป็นเมนูที่รู้จักกันในชื่อ "ข้าวตังหน้าตั้ง"
.
ข้าวตังหน้าตั้งยังปรากฏใน “กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 6) ความว่า…
“…เข้าตังกรอบถนัด น้ำพริกผักละเลงทา เข้าตังปิ้งใหม่มา จิ้มหน้าตั้งทั้งเค็มมัน...”
.
แม้จะไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัดว่าข้าวตังหน้าตั้งถือกำเนิดขึ้นเมื่อใด แต่เมนูนี้มีการบันทึกไว้ในตำราอาหารไทยตั้งแต่สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ และได้รับการเผยแพร่อย่างกว้างขวางผ่าน "ตำราแม่ครัวหัวป่าก์" ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งตีพิมพ์ในช่วงปลายรัชกาลที่ 5 นับเป็นหลักฐานสำคัญที่แสดงให้เห็นว่า ข้าวตังหน้าตั้งเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมทั้งในราชสำนักและในหมู่ชนชั้นนำของสยาม
.
คำว่า "ข้าวตัง" หมายถึงแผ่นข้าวที่เกิดจากข้าวสวยติดก้นหม้อหลังการหุงด้วยเตาถ่านในอดีต เมื่อแกะออกจากหม้อแล้วจะนำไปตากให้แห้ง ก่อนปิ้งหรือทอดจนพองกรอบ กลายเป็นของว่างที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ต่อมาเมื่อวิธีการหุงข้าวเปลี่ยนไป คนไทยจึงพัฒนาเทคนิคการนำข้าวสวยมาอัดเป็นแผ่นตากแห้ง และทอดขึ้นโดยเฉพาะ เพื่อให้ได้ข้าวตังที่มีรูปทรงสวยงามและมีคุณภาพสม่ำเสมอ
.
ส่วน "หน้าตั้ง" คือเครื่องจิ้มที่ปรุงจากกะทิ หมูสับหรือกุ้งสับ ถั่วลิสง หอมแดง และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เคี่ยวจนมีลักษณะข้น รสชาติหวาน เค็ม และมันอย่างกลมกล่อม บางตำรับเพิ่มกุ้งแห้งหรือปลาแห้งเพื่อเพิ่มความหอมและมิติของรสชาติ เมื่อรับประทานคู่กับข้าวตังกรอบ จึงเกิดความลงตัวทั้งด้านรสสัมผัสและรสชาติ
.
ที่มา
Thai Cuisine History
ข้าวตังหน้าตั้ง จากข้าวก้นกระทะสู่สำรับเสวย
"ข้าวตังหน้าตั้ง" เป็นอาหารว่างไทยโบราณ เชื่อกันว่าต้นกำเนิดของ "ข้าวตัง" มีความเกี่ยวข้องกับการหุงข้าวด้วยกระทะใบบัวขนาดใหญ่ในอดีต เพื่อเลี้ยงบ่าวไพร่ในเรือนที่มีอยู่เป็นจำนวนมาก อันเป็นเหตุให้มีข้าวติดก้นกระทะจำนวนมาก ถ้าขุนนางที่มีบ่าวไพร่มากเท่าไรก็จะมีข้าวตังมาก ข้าวที่ติดก้นกระทะนี้จะร่อนออกมาเป็นแผ่นเรียกว่า "ข้าวตัง" หากปล่อยให้เกรียมในกระทะจะทำให้กรอบ
.
ผู้คนในสมัยนั้นถือว่าข้าวเป็นของมีคุณค่า การทิ้งข้าวถือเป็นการไม่เคารพพระแม่โพสพ จึงนำข้าวที่ติดก้นกระทะมารับประทานเป็นของกินเล่นหรือเก็บไว้เป็นเสบียงสำหรับการเดินทาง บางครั้งยังนำข้าวสุกที่เหลือหรือข้าวเย็นมาเกลี่ยบนกระด้ง ตากแดดให้แห้ง เรียกว่า "ข้าวตาก" ก่อนตัดเป็นแผ่นแล้วนำไปปิ้งให้พองและกรอบ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งแต่เดิมข้าวตังนิยมรับประทานแบบไม่ปรุงรส
.
“ข้าวตัง” ยังปรากฏอยู่ในวรรณกรรมไทยเรื่อง "ระเด่นลันได" ที่แต่งโดยพระมหามนตรี (ทรัพย์) ซึ่งตรงกับรัชสมัยรัชกาลที่ 3 ความตอนหนึ่งว่า...
“…ครั้นรุ่งแสงสุริยันตะวันโด่ง โกงโค้งลงในอ่างแล้วล้างหน้า เสร็จเสวยข้าวตังกับหนังปลา ลงสระสรงคงคาในท้องคลอง…”
.
จากข้อความนี้สามารถตีความได้ว่า...ข้าวตังเป็นอาหารของคนยาก เพราะพระเอกของเรื่องมีฐานะยากจน ต่อมามีการดัดแปลงข้าวตั้งให้เป็นเครื่องเสวยของเจ้านายที่มีความประณีตมากขึ้น โดยรับประทานคู่กับเครื่องจิ้มที่เรียกว่า "หน้าตั้ง" ซึ่งเป็นอาหารประเภทหลน ปรุงจากกะทิ หมูสับหรือกุ้งสับ ถั่วลิสง หอมแดง และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เคี่ยวจนมีรสหวาน เค็ม และมันอย่างกลมกล่อม จนกลายเป็นเมนูที่รู้จักกันในชื่อ "ข้าวตังหน้าตั้ง"
.
ข้าวตังหน้าตั้งยังปรากฏใน “กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 6) ความว่า…
“…เข้าตังกรอบถนัด น้ำพริกผักละเลงทา เข้าตังปิ้งใหม่มา จิ้มหน้าตั้งทั้งเค็มมัน...”
.
แม้จะไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัดว่าข้าวตังหน้าตั้งถือกำเนิดขึ้นเมื่อใด แต่เมนูนี้มีการบันทึกไว้ในตำราอาหารไทยตั้งแต่สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ และได้รับการเผยแพร่อย่างกว้างขวางผ่าน "ตำราแม่ครัวหัวป่าก์" ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งตีพิมพ์ในช่วงปลายรัชกาลที่ 5 นับเป็นหลักฐานสำคัญที่แสดงให้เห็นว่า ข้าวตังหน้าตั้งเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมทั้งในราชสำนักและในหมู่ชนชั้นนำของสยาม
.
คำว่า "ข้าวตัง" หมายถึงแผ่นข้าวที่เกิดจากข้าวสวยติดก้นหม้อหลังการหุงด้วยเตาถ่านในอดีต เมื่อแกะออกจากหม้อแล้วจะนำไปตากให้แห้ง ก่อนปิ้งหรือทอดจนพองกรอบ กลายเป็นของว่างที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ต่อมาเมื่อวิธีการหุงข้าวเปลี่ยนไป คนไทยจึงพัฒนาเทคนิคการนำข้าวสวยมาอัดเป็นแผ่นตากแห้ง และทอดขึ้นโดยเฉพาะ เพื่อให้ได้ข้าวตังที่มีรูปทรงสวยงามและมีคุณภาพสม่ำเสมอ
.
ส่วน "หน้าตั้ง" คือเครื่องจิ้มที่ปรุงจากกะทิ หมูสับหรือกุ้งสับ ถั่วลิสง หอมแดง และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เคี่ยวจนมีลักษณะข้น รสชาติหวาน เค็ม และมันอย่างกลมกล่อม บางตำรับเพิ่มกุ้งแห้งหรือปลาแห้งเพื่อเพิ่มความหอมและมิติของรสชาติ เมื่อรับประทานคู่กับข้าวตังกรอบ จึงเกิดความลงตัวทั้งด้านรสสัมผัสและรสชาติ
.
ที่มา Thai Cuisine History