ขนมจีนน้ำยากะทิปลานิลผสมทูน่า เข้มข้นหอมกระชาย กินกับผักสดเต็มคำ

ขนมจีนน้ำยากะทิหม้อนี้ได้รสเนื้อปลานิลที่นุ่มหวานตามธรรมชาติ ผสมกับเนื้อปลาทูน่าที่ช่วยเพิ่มความเข้มข้นและทำให้น้ำยามีเนื้อสัมผัสแน่นขึ้นโดยไม่ต้องใส่ปลามากเกินไป กะทิหอมมันตัดกับกลิ่นกระชาย ตะไคร้ และใบมะกรูด กินกับเส้นขนมจีนเย็นนุ่ม ๆ แล้วมีผักสดกรุบกรอบอยู่ข้างจาน เป็นมื้อที่อิ่มสบายแต่รสชาติไม่ธรรมดาเลย

สูตรนี้ใช้ทูน่าในน้ำแร่แบบก้อน สะเด็ดน้ำให้ดี แล้วใส่ช่วงท้ายเพื่อให้ยังมีชิ้นปลาเล็ก ๆ ปนอยู่ในน้ำยา ไม่กลบความหวานของปลานิล น้ำยาจะมีสีส้มทองนวล ข้นพอเคลือบเส้น แต่ไม่หนืดจนกินหนัก



จำนวนเสิร์ฟ 5 ที่
เวลาเตรียม 25 นาที
เวลาต้มปลาและเคี่ยว 30 นาที
เวลาปรุง 20 นาที
เวลารวมประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง

ส่วนผสมหลัก
เนื้อปลานิลติดหนัง 500 กรัม
ปลาทูน่ากระป๋องในน้ำแร่ สะเด็ดน้ำ 165 กรัม
กะทิ 800 มิลลิลิตร
น้ำเปล่า 700 มิลลิลิตร
พริกแกงเผ็ด 80 กรัม
กระชายซอย 100 กรัม
ตะไคร้ 3 ต้น
ข่าแก่หั่นแว่น 25 กรัม
หอมแดง 8 หัว
กระเทียมไทย 12 กลีบ
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ด 8 เม็ด
ใบมะกรูดฉีก 6 ใบ
น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา

สำหรับเสิร์ฟ
เส้นขนมจีน 1 กิโลกรัม
ถั่วงอก 300 กรัม
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 250 กรัม
ใบโหระพา 80 กรัม
ผักกาดดองซอย 200 กรัม



น้ำยากะทิของไทยแต่ละบ้านปรุงไม่เหมือนกัน แต่หัวใจที่ทำให้หอมลึกคือการต้มปลากับเครื่องตะไคร้ ข่า หอมแดง และกระเทียมก่อน แล้วนำเครื่องบางส่วนไปโขลกหรือปั่นรวมกับกระชาย จึงได้กลิ่นสดกว่าการใส่ทุกอย่างลงหม้อพร้อมกัน

1. ล้างเนื้อปลานิลให้สะอาด โดยเฉพาะส่วนติดหนัง แล้วซับให้แห้ง หั่นตะไคร้ท่อนและทุบพอแตก เตรียมหอมแดง กระเทียม ข่า และพริกแห้งไว้ อย่าใช้ปลาที่มีกลิ่นแรง เพราะเมื่อเคี่ยวกับกะทิกลิ่นจะชัดขึ้น

2. ใส่น้ำเปล่า 700 มิลลิลิตรลงหม้อ ตามด้วยตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง และเกลือป่นครึ่งช้อนชา ต้มไฟกลางจนเดือดประมาณ 5 นาทีเพื่อให้น้ำต้มมีกลิ่นเครื่องหอม

3. ใส่เนื้อปลานิลลงต้ม ลดเป็นไฟอ่อน ต้มต่อ 8–10 นาทีจนเนื้อปลาเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบและสุกทั่ว ตักปลาขึ้นพักไว้ กรองน้ำต้มเก็บไว้ทั้งหมด และระวังก้างปลาที่อาจติดอยู่ในเนื้อ

4. แกะหนังและก้างออกจากปลานิลให้หมด แบ่งเนื้อปลาไว้ประมาณหนึ่งในสี่สำหรับฉีกใส่หม้อตอนท้าย ส่วนที่เหลือนำไปโขลกหรือปั่นกับกระชายซอย พริกแกงเผ็ด และน้ำต้มปลาทีละน้อยจนเนียนละเอียด



5. เทหัวกะทิประมาณ 250 มิลลิลิตรลงหม้อ ตั้งไฟกลางค่อนอ่อน ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัด 4–5 นาที คนสม่ำเสมอจนพริกแกงส่งกลิ่นหอมและกะทิเริ่มมีมันสีส้มเคลือบผิว อย่าใช้ไฟแรง เพราะกะทิจะแตกมันเร็วเกินและเครื่องแกงอาจไหม้ก้นหม้อ

6. เติมน้ำต้มปลาที่กรองไว้และกะทิส่วนที่เหลือ คนให้เข้ากัน แล้วเคี่ยวไฟอ่อนจนเดือดอ่อน ๆ ราว 10 นาที น้ำยาควรดูเนียน สีสม่ำเสมอ และไม่เดือดพล่านจนกะทิแยกตัว

7. ปรุงด้วยน้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะและน้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ ชิมให้ได้รสเค็มนำเล็กน้อย หวานนวลและเผ็ดหอม เพราะเมื่อราดบนเส้นขนมจีนและกินกับผัก รสจะกลมขึ้น

8. ใส่เนื้อปลานิลที่ฉีกไว้ ปลาทูน่าสะเด็ดน้ำ และใบมะกรูดฉีกลงหม้อ คนเบามือเพื่อให้ยังเห็นเนื้อปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ เคี่ยวต่อไฟอ่อน 5 นาที ถ้าน้ำยาข้นเกินไปเติมน้ำต้มปลาได้ครั้งละ 2–3 ช้อนโต๊ะ



9. ชิมอีกครั้งแล้วเติมน้ำปลาที่เหลือทีละน้อยตามความเค็มของปลาทูน่า ปิดไฟ พักน้ำยาไว้ 5 นาทีให้เนื้อปลาดูดรสและผิวหน้าสงบลง ระหว่างนั้นล้างถั่วงอก ใบโหระพา และเตรียมถั่วฝักยาวกับผักกาดดองให้พร้อม

10. จัดเส้นขนมจีนลงจาน ตักน้ำยาร้อน ๆ ราดให้ทั่วเส้น แล้วเสิร์ฟพร้อมถั่วงอก ถั่วฝักยาว ใบโหระพา และผักกาดดอง ควรตักน้ำยาแยกหม้อไว้เติมได้ตามชอบ เพื่อให้เส้นไม่อืดก่อนกิน

เคล็ดลับเล็ก ๆ ที่ทำให้น้ำยาหม้อนี้อร่อยขึ้น

1. เลือกปลานิลสด เนื้อแน่น กลิ่นสะอาด จะช่วยให้น้ำยาหวานโดยไม่ต้องพึ่งน้ำตาลมาก
2. ปลาทูน่าควรเป็นชนิดในน้ำแร่และสะเด็ดน้ำจนเกือบแห้ง เพื่อลดกลิ่นและไม่ทำให้น้ำยาเค็มเกิน
3. กระชายควรสด เนื้อแน่น ไม่เหี่ยว เพราะเป็นกลิ่นเด่นของน้ำยา
4. เคี่ยวด้วยไฟอ่อนหลังใส่กะทิ จะได้เนื้อซอสเนียนและไม่แตกมันเป็นเม็ด
5. อย่าปั่นปลาทั้งหมดจนละเอียดเกินไป เก็บเนื้อปลาไว้ฉีกใส่ท้ายหม้อบ้าง น้ำยาจะดูมีมิติและน่ากิน
6. ถ้าต้องการลดความเผ็ด ให้ลดพริกแกงลงเหลือ 60 กรัม แต่คงกระชายเท่าเดิมเพื่อให้กลิ่นยังชัด
7. ผักกาดดองช่วยตัดความมันได้ดี ควรบีบน้ำออกเล็กน้อยก่อนจัดเสิร์ฟเพื่อไม่ให้น้ำยาเจือจาง

คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน 610 กิโลแคลอรี
โปรตีน 31 กรัม
ไขมัน 24 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 70 กรัม
ใยอาหาร 5 กรัม
น้ำตาล 8 กรัม
โซเดียม 1,180 มิลลิกรัม

ตัวเลขเป็นเพียงค่าประมาณ อาจเปลี่ยนตามยี่ห้อกะทิ ปริมาณเส้น และน้ำปลาที่ใช้จริง



น้ำยาที่ทำเสร็จควรกินตอนอุ่น ราดบนเส้นขนมจีนเย็นจะพอดีที่สุด ถ้าเหลือให้แยกน้ำยาและผักออกจากกัน เก็บน้ำยาในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นได้ 2 วัน เวลาอุ่นให้ใช้ไฟอ่อน เติมน้ำเล็กน้อยแล้วคนตลอดจนร้อน ไม่ควรต้มเดือดจัดเพราะกะทิอาจแตกตัวได้

จานนี้ยิ่งกินพร้อมถั่วงอก ถั่วฝักยาว ใบโหระพา และผักกาดดองยิ่งเพลิน ความหอมมันของน้ำยาจะพอดีกับความสดกรอบของผักพอดี จัดเป็นมื้อวันหยุดที่ทำหม้อเดียวแล้วชวนกันกินได้ทั้งบ้าน

ขอขอบคุณภาพจาก https://www.graphic.in.th