ส้มตำแซ่บๆ น้ำตกหอมข้าวคั่ว ลาบก้อยรสจัดจ้าน…
.
โอ้ยอีหล่าเอ๋ย แซ่บอีหลีอีหลอ กะด้อกะเดี้ย!!!
.
แค่เห็นชื่อ น้ำลายก็เริ่มสอ จังหวะนี้ข้าวเหนียวต้องมา ปลาร้าต้องมี ผงเอลซ่าต้องสาดรัวๆ ใช่มั้ยล่ะ เราไม่กลัวผมบาง เพราะเดี๋ยวไปซื้อแฮร์พีซกับแพรขวัญได้
.
แต่ลองนึกดูสิว่า ถ้าพรุ่งนี้ ‘ผงชูรส’ หายไปจากโลกใบนี้ อาหารอีสานที่เรารัก จะยังทำให้เราร้อง "แซ่บ!" หรือทำเรา ‘แซด’ แทน?
.
ซองสีขาวอันเป็นที่รัก ที่อยู่เบื้องหลังความอร่อยของทุกจาน ที่ถูกโรยใส่ลาบ ต้มแซ่บ หรือแกงอ่อม มันจะไม่มีอีกแล้ว จริงหรือนี่!!
.
หลายคนคงบ่นเป็นเสียงเดียวกันว่า มันคงไม่แซ่บเหมือนเดิมแน่ๆ
แต่ถ้าเรามาดูในมุมของวิทยาศาสตร์การอาหาร มันมีอะไรที่ว้าวฮายมาก เพราะจริงๆ แล้ว ถ้าโลกนี้ไม่มีผงนัวส์ อาหารอีสานยังอร่อยได้ และอาจอร่อยเหมือนเดิมด้วยซ้ำ
.
1. ความจริงแล้ว อาหารอีสานอร่อยมาตั้งแต่ก่อนโลกจะรู้จักผงชูรสเสียอีก
.
หลายคนมักเข้าใจว่า "ผงชูรส = ความนัว"
.
แต่จริงๆ แล้ว ความนัวที่เรารับรู้ หรือที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า ‘อูมามิ’ เกิดจากสารที่ชื่อว่า ‘กลูตาเมต’ (Glutamate) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศ เห็ด สาหร่าย ชีส หรืออาหารหมักหลายชนิด
.
ส่วน ‘ผงชูรส’ หรือ ‘Monosodium Glutamate’ (MSG) ก็เป็นเพียงเกลือของกลูตาเมตเท่านั้น มันไม่ได้สร้างรสชาติใหม่ขึ้นมา แต่เป็นการเติมสารที่มีอยู่ในธรรมชาติให้อาหารมีรสอูมามิเข้มขึ้นอย่างรวดเร็ว
.
พูดง่ายๆ คือ ผงชูรสไม่ใช่ผู้คิดค้น ‘ความนัว’ แต่มันเป็นทางลัดที่ทำให้เราไปถึงความนัวได้ง่ายขึ้น
.
แล้วถ้าตัดทางลัดนี้ออกไป อาหารอีสานจะเหลืออะไร ... คำตอบคือ เหลือเกือบทุกอย่าง!!
.
2. ‘ปลาร้า’ คือหัวใจของความนัวมาตั้งแต่แรก
.
ถ้าจะเลือกวัตถุดิบสักอย่างที่เป็นหัวใจของอาหารอีสาน หลายคนคงนึกถึงปลาร้า นอกจากกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว ปลาร้ายังเป็นแหล่งของกลูตาเมตตามธรรมชาติอีกด้วย
.
ระหว่างการหมัก โปรตีนในเนื้อปลาจะค่อยๆ ถูกย่อยสลาย กลายเป็นกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะกลูตาเมต ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของรสอูมามิ
.
นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมปลาร้าถึงให้ความรู้สึก ‘นัว’ ได้ แม้จะไม่ใส่ผงชูรสเลยก็ตาม เช่นเดียวกับน้ำปลา ซึ่งก็อาศัยกระบวนการหมักแบบเดียวกัน
.
จริงๆ แล้ว ก่อนที่ผงชูรสจะถูกค้นพบในปี 1908 คนไทย คนลาว และผู้คนในภูมิภาคนี้ ก็สร้างรสอูมามิจากการหมักอาหารกันมานานหลายร้อยปีแล้ว
.
3. ความอร่อยของอาหารอีสาน ไม่ได้มีแค่คำว่า ‘นัว’
.
ถ้าคิดว่าอาหารอีสานอร่อยเพราะผงชูรสเพียงอย่างเดียว อยากให้คิดใหม่จ้า
.
ลองนึกถึงลาบสักจาน
- ถ้าไม่มีข้าวคั่ว กลิ่นหอมจะหายไปเยอะ
- ถ้าไม่มีหอมแดง ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ หรือผักแพว ความสดชื่นก็จะหาย
- ถ้าไม่มีมะนาว ความเปรี้ยวก็ไม่ช่วยตัดความเค็ม
- ถ้าพริกไม่ถึง ความแซ่บก็ไม่มา
- และถ้าไม่มีปลาร้า ความลึกของรสชาติก็จะเปลี่ยนไปทันที
.
เพราะฉะนั้น เสน่ห์ของอาหารอีสานไม่ได้อยู่ที่รสอูมามิเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการคอลแลบกันของรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวานเล็กน้อย กลิ่นสมุนไพร และสัมผัสจากข้าวคั่ว
.
ส่วนยัยผงชูรสก็เป็นแค่ตัวประกอบหนึ่งเท่านั้น ไม่ใช่ทั้งหมดของสมการ
.
4. แล้วทำไมร้านอาหารส่วนใหญ่ยังใส่ผงชูรส?
.
เพราะเขาอยากเห็นคนไทยหัวล้านไงล่ะ (ล้อเล่นๆๆๆ)
.
สำหรับร้านอาหารที่ต้องทำอาหารหลายร้อยจานต่อวัน มันสะดวกกว่า ง่ายกว่า เร็วกว่า แค่เขย่าๆ โรยๆ ก็เพิ่มความกลมกล่อมได้ทันที แถมรสชาติก็คงที่ ต้นทุนก็ต่ำ และไม่ต้องเสียเวลาเคี่ยวน้ำซุปหรือเพิ่มวัตถุดิบจำนวนมากด้วย
.
กลับกัน ถ้าโลกนี้ไม่มีผงเอลซ่า ร้านอาหารก็ต้องหันกลับไปพึ่งวัตถุดิบธรรมชาติมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นปลาร้าคุณภาพดี น้ำปลา วัตถุดิบหมัก เห็ด หรือการเคี่ยวน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ให้เข้มข้นกว่าเดิม
.
แถมโครงสร้างการปรุงอาหารอาจเปลี่ยนไปไม่น้อย เพราะทุกวันนี้ ผงชูรสทำหน้าที่เป็นทางลัดในการสร้างรสอูมามิ
.
เมื่อทางลัดหายไป ร้านอาหารอาจต้องใช้เวลาในการเตรียมอาหารมากขึ้น ใช้วัตถุดิบมากขึ้น และเลือกใช้วัตถุดิบที่มีอูมามิตามธรรมชาติอย่างพิถีพิถันกว่าเดิม
.
แม้จะยังไม่มีข้อมูลที่ยืนยันว่าราคาอาหารจะเพิ่มขึ้นมากน้อยเพียงใด แต่ก็มีเหตุผลที่เชื่อได้ว่าต้นทุนการผลิตบางส่วนจะสูงขึ้น
.
อีกอย่างนะ ซึ่งสำคัญมาก ’ฝีมือ’ การทำอาหารจะกลับมามีความสำคัญมากขึ้นมาก (บางคนอาจโป๊ะแตกเป็นได้ 55555)
.
เมื่อไม่มีตัวช่วยสำเร็จรูป ความนัวของแต่ละร้านจะขึ้นอยู่กับสูตรปลาร้า วิธีหมัก การเลือกน้ำปลา การเคี่ยวน้ำซุป และการบาลานซ์รสชาติของคนทำอาหารมากกว่าเดิม
.
ส้มตำร้านหนึ่งอาจไม่เหมือนอีกร้าน ลาบแต่ละร้านอาจมีเอกลักษณ์ชัดเจนขึ้น เพราะไม่ได้เริ่มต้นจากรสชาติพื้นฐานแบบเดียวกัน
.
หากความต้องการวัตถุดิบสร้างอูมามิตามธรรมชาติเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็นปลาร้า น้ำปลา เห็ด หรือวัตถุดิบหมักอื่นๆ ก็อาจเป็นโอกาสของผู้ผลิตท้องถิ่นและเกษตรกร แม้จะยังไม่มีงานวิจัยที่ยืนยันว่าจะเกิดขึ้นในระดับใดก็ตาม
.
5. สรุปแล้ว ผงชูรสคือพระเอกจริงมั้ย?
.
จริงๆ จะถามแบบนี้ก็ไม่ผิด แต่ส่วนตัวคิดว่า ควรถามว่า ที่ผ่านมาเราประเมินบทบาทของผงชูรสสูงเกินไปหรือเปล่า
.
เพราะหัวใจของอาหารอีสานไม่เคยอยู่ที่ผงขาวๆ นั่น แต่อยู่ในปลาร้าที่หมักข้ามเดือน ข้าวคั่วที่คั่วจนหอม สมุนไพรสดที่เด็ดจากสวน น้ำปลาที่ผ่านการหมัก และภูมิปัญญาการปรุงที่ส่งต่อกันมาหลายชั่วอายุคน
.
ผงชูรสเข้ามาทำให้อาหารอร่อยได้ง่ายขึ้น เร็วขึ้น และสม่ำเสมอขึ้นก็จริง แต่ไม่ได้สร้างความอร่อยนั้นขึ้นมาตั้งแต่แรก
.
ดังนั้น ถ้าวันหนึ่งโลกนี้ไม่มีผงชูรส อาหารอีสานก็คงยังอร่อยเหมือนเดิม เพียงแต่ความอร่อยนั้น อาจต้องแลกมาด้วยเวลา ความพิถีพิถัน และฝีมือของคนทำอาหารมากขึ้น
.
ซึ่งมันอาจจะเป็นรสชาติออริจินัลที่อาหารอีสานเป็นมาตั้งแต่ต้นอยู่แล้ว เพียงแต่เราอาจหลงลืมมันไปในวันที่ทุกอย่างต้องเร็วๆๆๆๆ นั่นเอง
.
โอ้ย เขียนมาฮอดปานนี้ ท้องกะฮ้องแล้วเด้อ! ไผอยากกินอาหารอีสานแซ่บๆ กะอย่าลืมสั่งผ่านแอป LINE MAN เด้อ แถมตอนนี้ยังมีโครงการ ‘ไทยช่วยไทยพลัส’ อีก จ่ายเองแค่ 40% รัฐบาลซอยออกให้อีก 60% งานนี้บอกได้คำเดียวว่า แซ่บอีหลี!
ที่มา :Wongnai
ถ้าโลกนี้ไม่มีผงชูรส อาหารอีสานยังอร่อยอยู่ไหม
.
โอ้ยอีหล่าเอ๋ย แซ่บอีหลีอีหลอ กะด้อกะเดี้ย!!!
.
แค่เห็นชื่อ น้ำลายก็เริ่มสอ จังหวะนี้ข้าวเหนียวต้องมา ปลาร้าต้องมี ผงเอลซ่าต้องสาดรัวๆ ใช่มั้ยล่ะ เราไม่กลัวผมบาง เพราะเดี๋ยวไปซื้อแฮร์พีซกับแพรขวัญได้
.
แต่ลองนึกดูสิว่า ถ้าพรุ่งนี้ ‘ผงชูรส’ หายไปจากโลกใบนี้ อาหารอีสานที่เรารัก จะยังทำให้เราร้อง "แซ่บ!" หรือทำเรา ‘แซด’ แทน?
.
ซองสีขาวอันเป็นที่รัก ที่อยู่เบื้องหลังความอร่อยของทุกจาน ที่ถูกโรยใส่ลาบ ต้มแซ่บ หรือแกงอ่อม มันจะไม่มีอีกแล้ว จริงหรือนี่!!
.
หลายคนคงบ่นเป็นเสียงเดียวกันว่า มันคงไม่แซ่บเหมือนเดิมแน่ๆ
แต่ถ้าเรามาดูในมุมของวิทยาศาสตร์การอาหาร มันมีอะไรที่ว้าวฮายมาก เพราะจริงๆ แล้ว ถ้าโลกนี้ไม่มีผงนัวส์ อาหารอีสานยังอร่อยได้ และอาจอร่อยเหมือนเดิมด้วยซ้ำ
.
1. ความจริงแล้ว อาหารอีสานอร่อยมาตั้งแต่ก่อนโลกจะรู้จักผงชูรสเสียอีก
.
หลายคนมักเข้าใจว่า "ผงชูรส = ความนัว"
.
แต่จริงๆ แล้ว ความนัวที่เรารับรู้ หรือที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า ‘อูมามิ’ เกิดจากสารที่ชื่อว่า ‘กลูตาเมต’ (Glutamate) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศ เห็ด สาหร่าย ชีส หรืออาหารหมักหลายชนิด
.
ส่วน ‘ผงชูรส’ หรือ ‘Monosodium Glutamate’ (MSG) ก็เป็นเพียงเกลือของกลูตาเมตเท่านั้น มันไม่ได้สร้างรสชาติใหม่ขึ้นมา แต่เป็นการเติมสารที่มีอยู่ในธรรมชาติให้อาหารมีรสอูมามิเข้มขึ้นอย่างรวดเร็ว
.
พูดง่ายๆ คือ ผงชูรสไม่ใช่ผู้คิดค้น ‘ความนัว’ แต่มันเป็นทางลัดที่ทำให้เราไปถึงความนัวได้ง่ายขึ้น
.
แล้วถ้าตัดทางลัดนี้ออกไป อาหารอีสานจะเหลืออะไร ... คำตอบคือ เหลือเกือบทุกอย่าง!!
.
2. ‘ปลาร้า’ คือหัวใจของความนัวมาตั้งแต่แรก
.
ถ้าจะเลือกวัตถุดิบสักอย่างที่เป็นหัวใจของอาหารอีสาน หลายคนคงนึกถึงปลาร้า นอกจากกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว ปลาร้ายังเป็นแหล่งของกลูตาเมตตามธรรมชาติอีกด้วย
.
ระหว่างการหมัก โปรตีนในเนื้อปลาจะค่อยๆ ถูกย่อยสลาย กลายเป็นกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะกลูตาเมต ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของรสอูมามิ
.
นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมปลาร้าถึงให้ความรู้สึก ‘นัว’ ได้ แม้จะไม่ใส่ผงชูรสเลยก็ตาม เช่นเดียวกับน้ำปลา ซึ่งก็อาศัยกระบวนการหมักแบบเดียวกัน
.
จริงๆ แล้ว ก่อนที่ผงชูรสจะถูกค้นพบในปี 1908 คนไทย คนลาว และผู้คนในภูมิภาคนี้ ก็สร้างรสอูมามิจากการหมักอาหารกันมานานหลายร้อยปีแล้ว
.
3. ความอร่อยของอาหารอีสาน ไม่ได้มีแค่คำว่า ‘นัว’
.
ถ้าคิดว่าอาหารอีสานอร่อยเพราะผงชูรสเพียงอย่างเดียว อยากให้คิดใหม่จ้า
.
ลองนึกถึงลาบสักจาน
- ถ้าไม่มีข้าวคั่ว กลิ่นหอมจะหายไปเยอะ
- ถ้าไม่มีหอมแดง ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ หรือผักแพว ความสดชื่นก็จะหาย
- ถ้าไม่มีมะนาว ความเปรี้ยวก็ไม่ช่วยตัดความเค็ม
- ถ้าพริกไม่ถึง ความแซ่บก็ไม่มา
- และถ้าไม่มีปลาร้า ความลึกของรสชาติก็จะเปลี่ยนไปทันที
.
เพราะฉะนั้น เสน่ห์ของอาหารอีสานไม่ได้อยู่ที่รสอูมามิเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการคอลแลบกันของรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวานเล็กน้อย กลิ่นสมุนไพร และสัมผัสจากข้าวคั่ว
.
ส่วนยัยผงชูรสก็เป็นแค่ตัวประกอบหนึ่งเท่านั้น ไม่ใช่ทั้งหมดของสมการ
.
4. แล้วทำไมร้านอาหารส่วนใหญ่ยังใส่ผงชูรส?
.
เพราะเขาอยากเห็นคนไทยหัวล้านไงล่ะ (ล้อเล่นๆๆๆ)
.
สำหรับร้านอาหารที่ต้องทำอาหารหลายร้อยจานต่อวัน มันสะดวกกว่า ง่ายกว่า เร็วกว่า แค่เขย่าๆ โรยๆ ก็เพิ่มความกลมกล่อมได้ทันที แถมรสชาติก็คงที่ ต้นทุนก็ต่ำ และไม่ต้องเสียเวลาเคี่ยวน้ำซุปหรือเพิ่มวัตถุดิบจำนวนมากด้วย
.
กลับกัน ถ้าโลกนี้ไม่มีผงเอลซ่า ร้านอาหารก็ต้องหันกลับไปพึ่งวัตถุดิบธรรมชาติมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นปลาร้าคุณภาพดี น้ำปลา วัตถุดิบหมัก เห็ด หรือการเคี่ยวน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ให้เข้มข้นกว่าเดิม
.
แถมโครงสร้างการปรุงอาหารอาจเปลี่ยนไปไม่น้อย เพราะทุกวันนี้ ผงชูรสทำหน้าที่เป็นทางลัดในการสร้างรสอูมามิ
.
เมื่อทางลัดหายไป ร้านอาหารอาจต้องใช้เวลาในการเตรียมอาหารมากขึ้น ใช้วัตถุดิบมากขึ้น และเลือกใช้วัตถุดิบที่มีอูมามิตามธรรมชาติอย่างพิถีพิถันกว่าเดิม
.
แม้จะยังไม่มีข้อมูลที่ยืนยันว่าราคาอาหารจะเพิ่มขึ้นมากน้อยเพียงใด แต่ก็มีเหตุผลที่เชื่อได้ว่าต้นทุนการผลิตบางส่วนจะสูงขึ้น
.
อีกอย่างนะ ซึ่งสำคัญมาก ’ฝีมือ’ การทำอาหารจะกลับมามีความสำคัญมากขึ้นมาก (บางคนอาจโป๊ะแตกเป็นได้ 55555)
.
เมื่อไม่มีตัวช่วยสำเร็จรูป ความนัวของแต่ละร้านจะขึ้นอยู่กับสูตรปลาร้า วิธีหมัก การเลือกน้ำปลา การเคี่ยวน้ำซุป และการบาลานซ์รสชาติของคนทำอาหารมากกว่าเดิม
.
ส้มตำร้านหนึ่งอาจไม่เหมือนอีกร้าน ลาบแต่ละร้านอาจมีเอกลักษณ์ชัดเจนขึ้น เพราะไม่ได้เริ่มต้นจากรสชาติพื้นฐานแบบเดียวกัน
.
หากความต้องการวัตถุดิบสร้างอูมามิตามธรรมชาติเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็นปลาร้า น้ำปลา เห็ด หรือวัตถุดิบหมักอื่นๆ ก็อาจเป็นโอกาสของผู้ผลิตท้องถิ่นและเกษตรกร แม้จะยังไม่มีงานวิจัยที่ยืนยันว่าจะเกิดขึ้นในระดับใดก็ตาม
.
5. สรุปแล้ว ผงชูรสคือพระเอกจริงมั้ย?
.
จริงๆ จะถามแบบนี้ก็ไม่ผิด แต่ส่วนตัวคิดว่า ควรถามว่า ที่ผ่านมาเราประเมินบทบาทของผงชูรสสูงเกินไปหรือเปล่า
.
เพราะหัวใจของอาหารอีสานไม่เคยอยู่ที่ผงขาวๆ นั่น แต่อยู่ในปลาร้าที่หมักข้ามเดือน ข้าวคั่วที่คั่วจนหอม สมุนไพรสดที่เด็ดจากสวน น้ำปลาที่ผ่านการหมัก และภูมิปัญญาการปรุงที่ส่งต่อกันมาหลายชั่วอายุคน
.
ผงชูรสเข้ามาทำให้อาหารอร่อยได้ง่ายขึ้น เร็วขึ้น และสม่ำเสมอขึ้นก็จริง แต่ไม่ได้สร้างความอร่อยนั้นขึ้นมาตั้งแต่แรก
.
ดังนั้น ถ้าวันหนึ่งโลกนี้ไม่มีผงชูรส อาหารอีสานก็คงยังอร่อยเหมือนเดิม เพียงแต่ความอร่อยนั้น อาจต้องแลกมาด้วยเวลา ความพิถีพิถัน และฝีมือของคนทำอาหารมากขึ้น
.
ซึ่งมันอาจจะเป็นรสชาติออริจินัลที่อาหารอีสานเป็นมาตั้งแต่ต้นอยู่แล้ว เพียงแต่เราอาจหลงลืมมันไปในวันที่ทุกอย่างต้องเร็วๆๆๆๆ นั่นเอง
.
โอ้ย เขียนมาฮอดปานนี้ ท้องกะฮ้องแล้วเด้อ! ไผอยากกินอาหารอีสานแซ่บๆ กะอย่าลืมสั่งผ่านแอป LINE MAN เด้อ แถมตอนนี้ยังมีโครงการ ‘ไทยช่วยไทยพลัส’ อีก จ่ายเองแค่ 40% รัฐบาลซอยออกให้อีก 60% งานนี้บอกได้คำเดียวว่า แซ่บอีหลี!
ที่มา :Wongnai