ข้าวแผะ เมนูพื้นบ้านโคราช อิ่มอร่อย ประโยชน์ครบ ในหนึ่งหม้อ
เมื่อพูดถึงอาหารประจำโคราชหรือจังหวัดนครราชสีมา คนส่วนใหญ่มักนึกถึงผัดหมี่โคราชหรือส้มตำ แต่ในวิถีชีวิตดั้งเดิมของชาวโคราช ยังมีเมนูโบราณชื่อไม่คุ้นหูอย่าง ‘ข้าวแผะ’ (หรือที่คนท้องถิ่นออกเสียงว่า ‘เข่าแพะ’) อยู่ด้วยและถือเป็นอาหารที่สะท้อนถึงภูมิปัญญาการกินอยู่แบบเรียบง่ายและเปี่ยมด้วยคุณค่าทางอาหารของคนโคราช
.
คำว่า ‘แผะ’ ในภาษาถิ่นโคราช หมายถึง ลักษณะของสิ่งที่มีความแฉะ ข้น และนุ่ม เมนูข้าวแผะจึงมีหน้าตาที่ผสมผสานระหว่าง ‘ข้าวต้มทรงเครื่อง’ และ ‘แกงเลียง’ ในอดีตข้าวแผะคืออาหารที่นิยมทำกินกันในครัวเรือน เป็นอาหารที่เน้นความประหยัด ใช้วัตถุดิบใกล้ตัว โดยจะเก็บผักสวนครัวหรือผักริมรั้วนานาชนิดเท่าที่หาได้ในวันนั้น มารวมเข้ากับข้าวสารและเนื้อสัตว์ที่มี นำมาเคี่ยวรวมกันจนข้นเหนียว กลายเป็นอาหารจานเดียวที่อิ่มท้องและทำง่าย ไม่ซับซ้อน
.
เอกลักษณ์แห่งรสชาติและวัตถุดิบความโดดเด่นของข้าวแผะอยู่ที่การผสมผสานวัตถุดิบจนเกิดรสชาติที่กลมกล่อม โดยมีเนื้อสัมผัสข้นมันอันเกิดจากการนำข้าวสารไปเคี่ยวกับกะทิ จนเมล็ดข้าวบาน ข้นเหนียว และซึมซับความหอมมันของกะทิเข้าเนื้อ นอกจากนี้ยังมีเครื่องแกงสมุนไพรพื้นบ้านที่ทำหน้าที่ไล่ลมโดยจะใช้พริกแกงที่คล้ายกับแกงเลียง ประกอบด้วยพริกไทย หอมแดง และกะปิ ช่วยให้แกงมีรสเผ็ดร้อนอ่อนๆ และกลิ่นหอม
.
สิ่งที่ขาดไปไม่ได้ในเมนูข้าวแผะนี้ก็คือการใส่ผักหลากหลายชนิด เช่น ฟักทอง บวบ ข้าวโพดอ่อน และเห็ดฟาง ซึ่งจะให้รสหวานธรรมชาติโดยไม่ต้องพึ่งน้ำตาล ปิดท้ายด้วยใบแมงลัก ที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมเฉพาะตัว (ซึ่งทำให้เมนูดูคล้ายแกงเลียงไปโดยปริยาย) ส่วนเนื้อสัตว์ สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามชอบ ไม่ว่าจะเป็นหมูสับ ไก่ หรือปลาช่อนย่าง
.
ข้าวแผะจึงไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหารที่กินเอาอิ่มท้อง แต่ยังถือเป็นสำรับยาพื้นบ้านที่ดีต่อสุขภาพ ได้สารอาหารครบ 5 หมู่ มีทั้งคาร์โบไฮเดรตจากข้าว โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไขมันดีจากกะทิ รวมถึงวิตามินและแร่ธาตุจากผักหลากสีนอกจากนี้ยังนับว่ามีสรรพคุณทางยา โดยพริกไทยและหอมแดงมีส่วนช่วยขับลม บำรุงธาตุ ส่วนใบแมงลักช่วยขับเหงื่อและแก้หวัด จึงนิยมให้ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยพักฟื้น หรือคุณแม่หลังคลอดรับประทาน เพื่อฟื้นฟูร่างกาย
.
ปัจจุบัน ‘ข้าวแผะ’ เริ่มหากินได้ยากขึ้น แต่อาหารเมนูนี้ยังคงเป็นตัวแทนของความอบอุ่นในอดีต สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ และภูมิปัญญาของคนโคราชในอดีตที่รู้จักหยิบจับสิ่งรอบตัวมาสร้างสรรค์เป็นอาหารที่มีประโยชน์ได้อย่างลงตัว
.
ที่มา : Sauce เรื่องราวกินได้
ข้าวแผะ เมนูพื้นบ้านโคราช อิ่มอร่อย ประโยชน์ครบ ในหนึ่งหม้อ