ปลาช่อนลุยสวนเป็นเมนูที่รวมความกรอบหอมของปลาทอดเข้ากับความสดชื่นของสมุนไพรได้อย่างลงตัว หนังปลาด้านนอกทอดจนกรอบเป็นสีเหลืองทอง ส่วนเนื้อด้านในยังขาวนุ่มและชุ่มฉ่ำ เมื่อราดด้วยน้ำยำรสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดกำลังดี ทุกคำจะได้ทั้งเนื้อปลา ถั่วลิสงกรุบ ๆ และกลิ่นหอมของตะไคร้ ใบมะกรูด สะระแหน่ และผักชี
จุดเด่นของจานนี้อยู่ที่น้ำยำซึ่งไม่ควรหวานนำหรือเปรี้ยวโดดเกินไป รสที่ดีต้องสดชัดแต่ไม่กลบรสหวานตามธรรมชาติของปลาช่อน น้ำมะนาวช่วยให้รสสด น้ำปลาช่วยเพิ่มความกลมกล่อม ส่วนน้ำตาลมะพร้าวให้ความหวานนุ่มกว่าน้ำตาลทราย เมื่อนำมาคลุกกับสมุนไพรซอยใหม่ ๆ กลิ่นจะหอมขึ้นทันที
เมนูนี้เหมาะสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นที่มีข้าวสวยร้อน ๆ กินร่วมกับต้มจืดหรือแกงเลียงก็เข้ากันดี หากทำสำหรับวงข้าวหลายคน ควรราดน้ำยำก่อนเสิร์ฟไม่นาน เพื่อให้เนื้อปลายังมีผิวกรอบและสมุนไพรไม่เหี่ยวจนเสียกลิ่นหอม
ปลาช่อนลุยสวนอาจดูเหมือนมีวัตถุดิบหลายอย่าง แต่ขั้นตอนไม่ซับซ้อน เคล็ดสำคัญคือทำปลาให้แห้งก่อนทอด คุมอุณหภูมิน้ำมันให้เหมาะ และชิมน้ำยำให้ได้รสก่อนใส่ผักสมุนไพร เมื่อจัดลำดับให้ดี จานนี้ทำได้สบายในครัวทั่วไปและให้หน้าตาสวยเหมือนอาหารร้าน
จำนวนเสิร์ฟ 4 ที่
เวลาเตรียม 35 นาที
เวลาพักปลา 15 นาที
เวลาปรุง 30 นาที
เวลารวม 1 ชั่วโมง 20 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง
เกร็ดจากครัว
ปลาช่อนมีเนื้อแน่นและรสหวาน เหมาะกับการทอดทั้งตัว เพราะเนื้อไม่แตกง่ายและรับรสน้ำยำได้ดี ควรเลือกปลาที่มีกลิ่นสด ตาใส เหงือกสีแดง เนื้อแน่น และไม่มีเมือกผิดปกติ ให้ร้านช่วยขอดเกล็ด ควักไส้ และบั้งตัวปลาเพื่อประหยัดเวลาได้ แต่เมื่อกลับถึงบ้านควรล้างคราบเลือดบริเวณกระดูกกลางให้สะอาดอีกครั้ง
สมุนไพรสำหรับเมนูนี้ควรซอยก่อนใช้ไม่นาน โดยเฉพาะตะไคร้ ใบมะกรูด และสะระแหน่ เพราะเมื่อทิ้งไว้นานกลิ่นหอมจะลดลง หอมแดงควรซอยบางสม่ำเสมอเพื่อให้กินง่าย ส่วนขิงอ่อนควรหั่นเป็นเส้นเล็ก จะให้รสเผ็ดหอมโดยไม่แข็งหรือฉุนเกินไป
วัตถุดิบสำหรับปลา
ปลาช่อนทั้งตัว ขอดเกล็ดและควักไส้แล้ว 1 ตัว น้ำหนักประมาณ 1,000 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำมะนาวสำหรับล้างปลา 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งทอดกรอบ 40 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับทอด 1,000 มิลลิลิตร
วัตถุดิบน้ำยำ
น้ำมะนาว 60 มิลลิลิตร
น้ำปลา 45 มิลลิลิตร
น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม
พริกขี้หนูสวนซอย 15 กรัม
กระเทียมไทยสับ 15 กรัม
น้ำอุ่น 15 มิลลิลิตร
วัตถุดิบสมุนไพรลุยสวน
ตะไคร้ซอยบาง 40 กรัม
หอมแดงซอย 50 กรัม
ขิงอ่อนหั่นเส้น 30 กรัม
ใบมะกรูดซอยละเอียด 5 ใบ
มะนาวหั่นเต๋าเล็กทั้งเปลือก 40 กรัม
ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ 40 กรัม
สะระแหน่เด็ดใบ 20 กรัม
ผักชีหั่นท่อน 20 กรัม
ต้นหอมซอย 20 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงซอย 15 กรัม
วิธีทำ
ขั้นตอนที่ 1 ล้างและลดกลิ่นคาวปลา
ล้างปลาช่อนให้สะอาด โดยเฉพาะช่องท้องและแนวกระดูกกลาง ใช้น้ำมะนาวสำหรับล้างปลา 1 ช้อนโต๊ะถูให้ทั่วตัวปลาและด้านในท้องประมาณ 2 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ใช้กระดาษซับจนแห้งสนิท ใช้เวลาประมาณ 7 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน จุดที่ต้องสังเกตคือปลาไม่ควรมีคราบเลือดหรือกลิ่นคาวแรง ระวังอย่าแช่น้ำมะนาวนาน เพราะกรดจะทำให้ผิวปลาเริ่มยุ่ย
ขั้นตอนที่ 2 บั้งและปรุงรสปลา
บั้งตัวปลาทั้งสองด้านเป็นแนวเฉียงลึกถึงเนื้อแต่ไม่ให้ขาดจากกระดูก โรยเกลือป่น 1 ช้อนชาให้ทั่วตัวปลาและด้านในท้อง นวดเบา ๆ แล้วพักไว้ 15 นาที ใช้เวลาทำประมาณ 5 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน สังเกตว่าเกลือกระจายสม่ำเสมอและไม่มีน้ำขังบนตัวปลา เทคนิคคือวางปลาบนตะแกรงระหว่างพักเพื่อให้น้ำส่วนเกินไหลออก
ขั้นตอนที่ 3 ผสมน้ำยำ
ใส่น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัมกับน้ำอุ่น 15 มิลลิลิตร คนจนน้ำตาลละลาย จากนั้นเติมน้ำปลา 45 มิลลิลิตร น้ำมะนาว 60 มิลลิลิตร กระเทียมไทยสับ 15 กรัม และพริกขี้หนูสวนซอย 15 กรัม คนให้เข้ากัน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน รสควรเปรี้ยวนำเล็กน้อย ตามด้วยเค็ม หวาน และเผ็ด ระวังอย่าเติมสมุนไพรลงไปตอนนี้ เพราะเกลือและกรดจะทำให้ผักเหี่ยว
ขั้นตอนที่ 4 เตรียมสมุนไพรลุยสวน
ใส่ตะไคร้ซอย 40 กรัม หอมแดงซอย 50 กรัม ขิงอ่อนหั่นเส้น 30 กรัม ใบมะกรูดซอย 5 ใบ มะนาวหั่นเต๋า 40 กรัม ต้นหอมซอย 20 กรัม และพริกชี้ฟ้าแดงซอย 15 กรัมลงในชามใหญ่ ใช้เวลาประมาณ 8 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน สังเกตว่าสมุนไพรแห้ง ไม่มีน้ำล้างผักติดอยู่ ควรซอยตะไคร้และใบมะกรูดให้บาง เพราะชิ้นหนาจะเหนียวและกลบรสส่วนอื่น
ขั้นตอนที่ 5 คลุกแป้งบาง ๆ
เมื่อพักปลาครบเวลา ซับตัวปลาอีกครั้งจนแห้ง โรยแป้งทอดกรอบ 40 กรัมให้ทั่วทั้งสองด้านและด้านในรอยบั้ง เคาะแป้งส่วนเกินออก ใช้เวลาประมาณ 4 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน ผิวปลาควรมีแป้งเคลือบบางเสมอกัน ไม่จับตัวเป็นก้อน ระวังอย่าใช้แป้งหนา เพราะจะทำให้ผิวแข็งและอมน้ำมัน
ขั้นตอนที่ 6 ตั้งน้ำมันให้ได้อุณหภูมิ
เทน้ำมันพืช 1,000 มิลลิลิตรลงในกระทะลึก ตั้งไฟกลางค่อนข้างแรงจนน้ำมันมีอุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 7 นาที หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้หย่อนเศษแป้งเล็กน้อยลงไป เศษแป้งควรลอยและมีฟองสม่ำเสมอ ระวังอย่าให้น้ำมันมีควัน เพราะแสดงว่าร้อนเกินไปและปลาจะไหม้ก่อนสุก
ขั้นตอนที่ 7 ทอดปลาด้านแรก
จับปลาที่ส่วนหัวและหาง ค่อย ๆ วางลงในน้ำมันโดยหันตัวปลาออกจากลำตัวผู้ทอด ทอดด้วยไฟกลางค่อนข้างแรงที่ประมาณ 170 องศาเซลเซียส 7–8 นาที ระหว่างทอดใช้กระบวยตักน้ำมันราดส่วนที่โผล่พ้นน้ำมัน จุดที่ต้องสังเกตคือขอบปลาเริ่มเหลืองและเนื้อด้านล่างอยู่ตัว ห้ามพลิกปลาบ่อย เพราะหนังอาจติดกระทะและเนื้อแตก
ขั้นตอนที่ 8 พลิกและทอดจนสุกกรอบ
ใช้ตะหลิวสองอันช่วยประคองแล้วพลิกปลา ทอดต่ออีก 6–7 นาทีที่ไฟกลาง อุณหภูมิประมาณ 165–170 องศาเซลเซียส ช่วง 1 นาทีสุดท้ายเพิ่มไฟเล็กน้อยเพื่อไล่น้ำมัน ปลาเมื่อสุกควรมีสีเหลืองทอง เนื้อส่วนหนาสุดขาวทึบและแยกเป็นกลีบ หรือมีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส ระวังอย่าทอดจนเนื้อแห้งแข็ง
ขั้นตอนที่ 9 พักปลาและคลุกเครื่องลุยสวน
ตักปลาขึ้นพักบนตะแกรง 4 นาที เพื่อให้น้ำมันส่วนเกินหยดออก ระหว่างนั้นเทน้ำยำประมาณสามในสี่ส่วนลงในชามสมุนไพร คลุกเบา ๆ แล้วใส่ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ 40 กรัม ผักชีหั่นท่อน 20 กรัม และใบสะระแหน่ 20 กรัม คลุกอีกครั้ง ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน สังเกตว่าสมุนไพรเคลือบน้ำยำทั่วแต่ยังสด ระวังอย่าขยำแรงเพราะใบสะระแหน่จะช้ำ
ขั้นตอนที่ 10 จัดจานและราดน้ำยำ
วางปลาทอดบนจานยาว ตักสมุนไพรลุยสวนกระจายบนตัวปลาให้มีทั้งส่วนที่อยู่บนเนื้อปลาและรอบจาน ราดน้ำยำส่วนที่เหลือเฉพาะบริเวณเนื้อและรอยบั้ง ใช้เวลาประมาณ 3 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน จุดที่ต้องสังเกตคือจานยังมีส่วนของหนังกรอบให้เห็น ไม่ควรราดน้ำยำจนท่วมทั้งตัว ควรเสิร์ฟทันทีภายใน 5 นาทีเพื่อให้ได้ทั้งความกรอบและความสด
เคล็ดลับจากครัว
1. เลือกปลาช่อนน้ำหนักประมาณ 900–1,100 กรัม เนื้อจะหนาพอสำหรับทอดทั้งตัวและจัดจานได้สวย
2. หลังล้างปลา ต้องซับให้แห้งจริง ๆ เพราะน้ำที่ติดผิวปลาทำให้น้ำมันกระเด็นและหนังไม่กรอบ
3. การบั้งปลาช่วยให้ความร้อนเข้าถึงเนื้อส่วนหนาได้เร็วขึ้น แต่ไม่ควรบั้งลึกจนถึงกระดูกทุกแนว เพราะปลาอาจขาดตอนพลิก
4. น้ำมันต้องมากพอให้ความร้อนห่อหุ้มตัวปลา หากใช้น้ำมันน้อย อุณหภูมิจะตกเร็วและปลาจะอมน้ำมัน
5. หากน้ำมันร้อนเกินไป ให้ลดไฟและพักประมาณ 1 นาที ก่อนใส่ปลา ไม่ควรเติมน้ำมันเย็นลงในกระทะขณะกำลังร้อนจัด
6. ควรชิมน้ำยำก่อนคลุกสมุนไพรทุกครั้ง เพราะความเปรี้ยวของมะนาวและความเค็มของน้ำปลาแต่ละยี่ห้อแตกต่างกัน
7. ถ้าต้องเตรียมล่วงหน้า ให้แยกปลาทอด น้ำยำ และสมุนไพรไว้คนละภาชนะ แล้วคลุกและราดก่อนเสิร์ฟเท่านั้น
ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน 610 กิโลแคลอรี
โปรตีน 43 กรัม
ไขมัน 36 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 29 กรัม
ใยอาหาร 4 กรัม
น้ำตาล 9 กรัม
โซเดียม 1,180 มิลลิกรัม
ค่าดังกล่าวเป็นค่าประมาณ โดยคำนวณจากการแบ่งสูตรเป็น 4 ที่ ปริมาณพลังงานและไขมันอาจเปลี่ยนแปลงตามขนาดปลาและปริมาณน้ำมันที่เนื้อปลาดูดซึมระหว่างทอด
การจัดเสิร์ฟและการเก็บรักษา
ควรเสิร์ฟปลาช่อนลุยสวนทันทีขณะที่ปลายังร้อน วางกลางโต๊ะคู่กับข้าวหอมมะลิร้อน ๆ หรือข้าวกล้องก็ได้ รสเผ็ดเปรี้ยวของน้ำยำเข้ากันดีกับต้มจืดเต้าหู้หมูสับ แกงเลียง หรือผักสดอย่างแตงกวาและกะหล่ำปลี หากต้องการลดความเผ็ด สามารถตักพริกขี้หนูออกบางส่วนก่อนคลุกได้โดยไม่กระทบกลิ่นสมุนไพรมากนัก
หากรับประทานไม่หมด ให้แยกสมุนไพรและเนื้อปลาออกจากกัน เก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นได้ไม่เกิน 1 วัน เมื่อต้องการอุ่นปลา ให้อุ่นในหม้อทอดลมร้อนที่ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 6–8 นาที หรืออบในเตาอบที่ 190 องศาเซลเซียสประมาณ 8–10 นาที ไม่ควรอุ่นด้วยไมโครเวฟ เพราะหนังปลาจะนิ่มและเนื้ออาจแห้ง ส่วนน้ำยำและสมุนไพรควรนำออกจากตู้เย็นก่อนเสิร์ฟประมาณ 10 นาทีและไม่ควรนำไปอุ่น
จานนี้อร่อยที่สุดในช่วงที่ปลาทอดเพิ่งสะเด็ดน้ำมันและสมุนไพรเพิ่งสัมผัสน้ำยำ กลิ่นตะไคร้ ใบมะกรูด และสะระแหน่จะหอมชัด เนื้อปลายังคงหวานนุ่ม และมีถั่วคั่วช่วยเพิ่มความกรุบในทุกคำ
เมื่อเตรียมทุกอย่างแยกไว้เป็นส่วน ๆ แล้วลงมือทอดปลาเป็นขั้นตอนสุดท้าย การจัดจานจะไม่รีบร้อนเกินไป ลองชิมน้ำยำให้ถูกใจก่อนราด แล้วเสิร์ฟพร้อมข้าวร้อน ๆ ก็จะได้ปลาช่อนลุยสวนรสสดจัดจ้านที่กินกันได้เพลินทั้งโต๊ะ
ปลาช่อนลุยสวนทอดกรอบ เนื้อหวานฉ่ำ ราดน้ำยำสมุนไพรสดรสแซ่บ
ปลาช่อนลุยสวนเป็นเมนูที่รวมความกรอบหอมของปลาทอดเข้ากับความสดชื่นของสมุนไพรได้อย่างลงตัว หนังปลาด้านนอกทอดจนกรอบเป็นสีเหลืองทอง ส่วนเนื้อด้านในยังขาวนุ่มและชุ่มฉ่ำ เมื่อราดด้วยน้ำยำรสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดกำลังดี ทุกคำจะได้ทั้งเนื้อปลา ถั่วลิสงกรุบ ๆ และกลิ่นหอมของตะไคร้ ใบมะกรูด สะระแหน่ และผักชี
จุดเด่นของจานนี้อยู่ที่น้ำยำซึ่งไม่ควรหวานนำหรือเปรี้ยวโดดเกินไป รสที่ดีต้องสดชัดแต่ไม่กลบรสหวานตามธรรมชาติของปลาช่อน น้ำมะนาวช่วยให้รสสด น้ำปลาช่วยเพิ่มความกลมกล่อม ส่วนน้ำตาลมะพร้าวให้ความหวานนุ่มกว่าน้ำตาลทราย เมื่อนำมาคลุกกับสมุนไพรซอยใหม่ ๆ กลิ่นจะหอมขึ้นทันที
เมนูนี้เหมาะสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นที่มีข้าวสวยร้อน ๆ กินร่วมกับต้มจืดหรือแกงเลียงก็เข้ากันดี หากทำสำหรับวงข้าวหลายคน ควรราดน้ำยำก่อนเสิร์ฟไม่นาน เพื่อให้เนื้อปลายังมีผิวกรอบและสมุนไพรไม่เหี่ยวจนเสียกลิ่นหอม
ปลาช่อนลุยสวนอาจดูเหมือนมีวัตถุดิบหลายอย่าง แต่ขั้นตอนไม่ซับซ้อน เคล็ดสำคัญคือทำปลาให้แห้งก่อนทอด คุมอุณหภูมิน้ำมันให้เหมาะ และชิมน้ำยำให้ได้รสก่อนใส่ผักสมุนไพร เมื่อจัดลำดับให้ดี จานนี้ทำได้สบายในครัวทั่วไปและให้หน้าตาสวยเหมือนอาหารร้าน
จำนวนเสิร์ฟ 4 ที่
เวลาเตรียม 35 นาที
เวลาพักปลา 15 นาที
เวลาปรุง 30 นาที
เวลารวม 1 ชั่วโมง 20 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง
เกร็ดจากครัว
ปลาช่อนมีเนื้อแน่นและรสหวาน เหมาะกับการทอดทั้งตัว เพราะเนื้อไม่แตกง่ายและรับรสน้ำยำได้ดี ควรเลือกปลาที่มีกลิ่นสด ตาใส เหงือกสีแดง เนื้อแน่น และไม่มีเมือกผิดปกติ ให้ร้านช่วยขอดเกล็ด ควักไส้ และบั้งตัวปลาเพื่อประหยัดเวลาได้ แต่เมื่อกลับถึงบ้านควรล้างคราบเลือดบริเวณกระดูกกลางให้สะอาดอีกครั้ง
สมุนไพรสำหรับเมนูนี้ควรซอยก่อนใช้ไม่นาน โดยเฉพาะตะไคร้ ใบมะกรูด และสะระแหน่ เพราะเมื่อทิ้งไว้นานกลิ่นหอมจะลดลง หอมแดงควรซอยบางสม่ำเสมอเพื่อให้กินง่าย ส่วนขิงอ่อนควรหั่นเป็นเส้นเล็ก จะให้รสเผ็ดหอมโดยไม่แข็งหรือฉุนเกินไป
วัตถุดิบสำหรับปลา
ปลาช่อนทั้งตัว ขอดเกล็ดและควักไส้แล้ว 1 ตัว น้ำหนักประมาณ 1,000 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำมะนาวสำหรับล้างปลา 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งทอดกรอบ 40 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับทอด 1,000 มิลลิลิตร
วัตถุดิบน้ำยำ
น้ำมะนาว 60 มิลลิลิตร
น้ำปลา 45 มิลลิลิตร
น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม
พริกขี้หนูสวนซอย 15 กรัม
กระเทียมไทยสับ 15 กรัม
น้ำอุ่น 15 มิลลิลิตร
วัตถุดิบสมุนไพรลุยสวน
ตะไคร้ซอยบาง 40 กรัม
หอมแดงซอย 50 กรัม
ขิงอ่อนหั่นเส้น 30 กรัม
ใบมะกรูดซอยละเอียด 5 ใบ
มะนาวหั่นเต๋าเล็กทั้งเปลือก 40 กรัม
ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ 40 กรัม
สะระแหน่เด็ดใบ 20 กรัม
ผักชีหั่นท่อน 20 กรัม
ต้นหอมซอย 20 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงซอย 15 กรัม
วิธีทำ
ขั้นตอนที่ 1 ล้างและลดกลิ่นคาวปลา
ล้างปลาช่อนให้สะอาด โดยเฉพาะช่องท้องและแนวกระดูกกลาง ใช้น้ำมะนาวสำหรับล้างปลา 1 ช้อนโต๊ะถูให้ทั่วตัวปลาและด้านในท้องประมาณ 2 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ใช้กระดาษซับจนแห้งสนิท ใช้เวลาประมาณ 7 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน จุดที่ต้องสังเกตคือปลาไม่ควรมีคราบเลือดหรือกลิ่นคาวแรง ระวังอย่าแช่น้ำมะนาวนาน เพราะกรดจะทำให้ผิวปลาเริ่มยุ่ย
ขั้นตอนที่ 2 บั้งและปรุงรสปลา
บั้งตัวปลาทั้งสองด้านเป็นแนวเฉียงลึกถึงเนื้อแต่ไม่ให้ขาดจากกระดูก โรยเกลือป่น 1 ช้อนชาให้ทั่วตัวปลาและด้านในท้อง นวดเบา ๆ แล้วพักไว้ 15 นาที ใช้เวลาทำประมาณ 5 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน สังเกตว่าเกลือกระจายสม่ำเสมอและไม่มีน้ำขังบนตัวปลา เทคนิคคือวางปลาบนตะแกรงระหว่างพักเพื่อให้น้ำส่วนเกินไหลออก
ขั้นตอนที่ 3 ผสมน้ำยำ
ใส่น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัมกับน้ำอุ่น 15 มิลลิลิตร คนจนน้ำตาลละลาย จากนั้นเติมน้ำปลา 45 มิลลิลิตร น้ำมะนาว 60 มิลลิลิตร กระเทียมไทยสับ 15 กรัม และพริกขี้หนูสวนซอย 15 กรัม คนให้เข้ากัน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน รสควรเปรี้ยวนำเล็กน้อย ตามด้วยเค็ม หวาน และเผ็ด ระวังอย่าเติมสมุนไพรลงไปตอนนี้ เพราะเกลือและกรดจะทำให้ผักเหี่ยว
ขั้นตอนที่ 4 เตรียมสมุนไพรลุยสวน
ใส่ตะไคร้ซอย 40 กรัม หอมแดงซอย 50 กรัม ขิงอ่อนหั่นเส้น 30 กรัม ใบมะกรูดซอย 5 ใบ มะนาวหั่นเต๋า 40 กรัม ต้นหอมซอย 20 กรัม และพริกชี้ฟ้าแดงซอย 15 กรัมลงในชามใหญ่ ใช้เวลาประมาณ 8 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน สังเกตว่าสมุนไพรแห้ง ไม่มีน้ำล้างผักติดอยู่ ควรซอยตะไคร้และใบมะกรูดให้บาง เพราะชิ้นหนาจะเหนียวและกลบรสส่วนอื่น
ขั้นตอนที่ 5 คลุกแป้งบาง ๆ
เมื่อพักปลาครบเวลา ซับตัวปลาอีกครั้งจนแห้ง โรยแป้งทอดกรอบ 40 กรัมให้ทั่วทั้งสองด้านและด้านในรอยบั้ง เคาะแป้งส่วนเกินออก ใช้เวลาประมาณ 4 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน ผิวปลาควรมีแป้งเคลือบบางเสมอกัน ไม่จับตัวเป็นก้อน ระวังอย่าใช้แป้งหนา เพราะจะทำให้ผิวแข็งและอมน้ำมัน
ขั้นตอนที่ 6 ตั้งน้ำมันให้ได้อุณหภูมิ
เทน้ำมันพืช 1,000 มิลลิลิตรลงในกระทะลึก ตั้งไฟกลางค่อนข้างแรงจนน้ำมันมีอุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 7 นาที หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้หย่อนเศษแป้งเล็กน้อยลงไป เศษแป้งควรลอยและมีฟองสม่ำเสมอ ระวังอย่าให้น้ำมันมีควัน เพราะแสดงว่าร้อนเกินไปและปลาจะไหม้ก่อนสุก
ขั้นตอนที่ 7 ทอดปลาด้านแรก
จับปลาที่ส่วนหัวและหาง ค่อย ๆ วางลงในน้ำมันโดยหันตัวปลาออกจากลำตัวผู้ทอด ทอดด้วยไฟกลางค่อนข้างแรงที่ประมาณ 170 องศาเซลเซียส 7–8 นาที ระหว่างทอดใช้กระบวยตักน้ำมันราดส่วนที่โผล่พ้นน้ำมัน จุดที่ต้องสังเกตคือขอบปลาเริ่มเหลืองและเนื้อด้านล่างอยู่ตัว ห้ามพลิกปลาบ่อย เพราะหนังอาจติดกระทะและเนื้อแตก
ขั้นตอนที่ 8 พลิกและทอดจนสุกกรอบ
ใช้ตะหลิวสองอันช่วยประคองแล้วพลิกปลา ทอดต่ออีก 6–7 นาทีที่ไฟกลาง อุณหภูมิประมาณ 165–170 องศาเซลเซียส ช่วง 1 นาทีสุดท้ายเพิ่มไฟเล็กน้อยเพื่อไล่น้ำมัน ปลาเมื่อสุกควรมีสีเหลืองทอง เนื้อส่วนหนาสุดขาวทึบและแยกเป็นกลีบ หรือมีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส ระวังอย่าทอดจนเนื้อแห้งแข็ง
ขั้นตอนที่ 9 พักปลาและคลุกเครื่องลุยสวน
ตักปลาขึ้นพักบนตะแกรง 4 นาที เพื่อให้น้ำมันส่วนเกินหยดออก ระหว่างนั้นเทน้ำยำประมาณสามในสี่ส่วนลงในชามสมุนไพร คลุกเบา ๆ แล้วใส่ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ 40 กรัม ผักชีหั่นท่อน 20 กรัม และใบสะระแหน่ 20 กรัม คลุกอีกครั้ง ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน สังเกตว่าสมุนไพรเคลือบน้ำยำทั่วแต่ยังสด ระวังอย่าขยำแรงเพราะใบสะระแหน่จะช้ำ
ขั้นตอนที่ 10 จัดจานและราดน้ำยำ
วางปลาทอดบนจานยาว ตักสมุนไพรลุยสวนกระจายบนตัวปลาให้มีทั้งส่วนที่อยู่บนเนื้อปลาและรอบจาน ราดน้ำยำส่วนที่เหลือเฉพาะบริเวณเนื้อและรอยบั้ง ใช้เวลาประมาณ 3 นาที ไม่ต้องใช้ความร้อน จุดที่ต้องสังเกตคือจานยังมีส่วนของหนังกรอบให้เห็น ไม่ควรราดน้ำยำจนท่วมทั้งตัว ควรเสิร์ฟทันทีภายใน 5 นาทีเพื่อให้ได้ทั้งความกรอบและความสด
เคล็ดลับจากครัว
1. เลือกปลาช่อนน้ำหนักประมาณ 900–1,100 กรัม เนื้อจะหนาพอสำหรับทอดทั้งตัวและจัดจานได้สวย
2. หลังล้างปลา ต้องซับให้แห้งจริง ๆ เพราะน้ำที่ติดผิวปลาทำให้น้ำมันกระเด็นและหนังไม่กรอบ
3. การบั้งปลาช่วยให้ความร้อนเข้าถึงเนื้อส่วนหนาได้เร็วขึ้น แต่ไม่ควรบั้งลึกจนถึงกระดูกทุกแนว เพราะปลาอาจขาดตอนพลิก
4. น้ำมันต้องมากพอให้ความร้อนห่อหุ้มตัวปลา หากใช้น้ำมันน้อย อุณหภูมิจะตกเร็วและปลาจะอมน้ำมัน
5. หากน้ำมันร้อนเกินไป ให้ลดไฟและพักประมาณ 1 นาที ก่อนใส่ปลา ไม่ควรเติมน้ำมันเย็นลงในกระทะขณะกำลังร้อนจัด
6. ควรชิมน้ำยำก่อนคลุกสมุนไพรทุกครั้ง เพราะความเปรี้ยวของมะนาวและความเค็มของน้ำปลาแต่ละยี่ห้อแตกต่างกัน
7. ถ้าต้องเตรียมล่วงหน้า ให้แยกปลาทอด น้ำยำ และสมุนไพรไว้คนละภาชนะ แล้วคลุกและราดก่อนเสิร์ฟเท่านั้น
ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน 610 กิโลแคลอรี
โปรตีน 43 กรัม
ไขมัน 36 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 29 กรัม
ใยอาหาร 4 กรัม
น้ำตาล 9 กรัม
โซเดียม 1,180 มิลลิกรัม
ค่าดังกล่าวเป็นค่าประมาณ โดยคำนวณจากการแบ่งสูตรเป็น 4 ที่ ปริมาณพลังงานและไขมันอาจเปลี่ยนแปลงตามขนาดปลาและปริมาณน้ำมันที่เนื้อปลาดูดซึมระหว่างทอด
การจัดเสิร์ฟและการเก็บรักษา
ควรเสิร์ฟปลาช่อนลุยสวนทันทีขณะที่ปลายังร้อน วางกลางโต๊ะคู่กับข้าวหอมมะลิร้อน ๆ หรือข้าวกล้องก็ได้ รสเผ็ดเปรี้ยวของน้ำยำเข้ากันดีกับต้มจืดเต้าหู้หมูสับ แกงเลียง หรือผักสดอย่างแตงกวาและกะหล่ำปลี หากต้องการลดความเผ็ด สามารถตักพริกขี้หนูออกบางส่วนก่อนคลุกได้โดยไม่กระทบกลิ่นสมุนไพรมากนัก
หากรับประทานไม่หมด ให้แยกสมุนไพรและเนื้อปลาออกจากกัน เก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นได้ไม่เกิน 1 วัน เมื่อต้องการอุ่นปลา ให้อุ่นในหม้อทอดลมร้อนที่ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 6–8 นาที หรืออบในเตาอบที่ 190 องศาเซลเซียสประมาณ 8–10 นาที ไม่ควรอุ่นด้วยไมโครเวฟ เพราะหนังปลาจะนิ่มและเนื้ออาจแห้ง ส่วนน้ำยำและสมุนไพรควรนำออกจากตู้เย็นก่อนเสิร์ฟประมาณ 10 นาทีและไม่ควรนำไปอุ่น
จานนี้อร่อยที่สุดในช่วงที่ปลาทอดเพิ่งสะเด็ดน้ำมันและสมุนไพรเพิ่งสัมผัสน้ำยำ กลิ่นตะไคร้ ใบมะกรูด และสะระแหน่จะหอมชัด เนื้อปลายังคงหวานนุ่ม และมีถั่วคั่วช่วยเพิ่มความกรุบในทุกคำ
เมื่อเตรียมทุกอย่างแยกไว้เป็นส่วน ๆ แล้วลงมือทอดปลาเป็นขั้นตอนสุดท้าย การจัดจานจะไม่รีบร้อนเกินไป ลองชิมน้ำยำให้ถูกใจก่อนราด แล้วเสิร์ฟพร้อมข้าวร้อน ๆ ก็จะได้ปลาช่อนลุยสวนรสสดจัดจ้านที่กินกันได้เพลินทั้งโต๊ะ