ข้าวผัดต้มยำทะเลเป็นเมนูที่รวมความหอมของข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกเผาไว้ในข้าวผัดเม็ดร่วน รสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดเดินมาพร้อมกันแบบพอดี ไม่เปรี้ยวโดดจนกลบรสของกุ้งกับปลาหมึก และไม่มันหนักเหมือนข้าวผัดที่ใส่น้ำมันมากเกินไป
จุดที่ทำให้จานนี้น่ากินเป็นพิเศษคือกลิ่นสมุนไพรที่ลอยขึ้นทันทีตอนข้าวกระทบกระทะร้อน ตามด้วยความหวานธรรมชาติของอาหารทะเล เนื้อกุ้งเด้ง ปลาหมึกนุ่ม และเห็ดฟางที่ดูดซับรสต้มยำไว้เต็มคำ เมื่อวางไข่ดาวขอบกรอบ ไข่ขาวสุกทั่ว แต่ไข่แดงยังเยิ้มอยู่ด้านบน เวลากินให้เจาะไข่แดงคลุกกับข้าว รสเผ็ดเปรี้ยวจะนุ่มลงและมีความมันละมุนเพิ่มขึ้นอย่างพอดี
เมนูนี้เหมาะกับมื้อกลางวันที่อยากได้อาหารจานเดียวรสชัด หรือมื้อเย็นที่ไม่อยากทำกับข้าวหลายอย่าง กินคู่กับแตงกวาเย็น ๆ และมะนาวซีกเล็กจะช่วยให้จานสดชื่นขึ้น แต่ตัวข้าวเองต้องปรุงให้รสถึงตั้งแต่ในกระทะ ไม่ควรพึ่งน้ำปลาหรือพริกน้ำปลาเติมภายหลังมากนัก
สูตรนี้ตั้งใจให้ข้าวแห้งร่วน ไม่แฉะจากน้ำมะนาวและน้ำพริกเผา จึงต้องผสมเครื่องปรุงต้มยำแยกไว้ก่อน แล้วใส่ลงกระทะในจังหวะที่ไฟแรงพอ น้ำปรุงจะเคลือบเม็ดข้าวโดยไม่ทำให้ข้าวจับเป็นก้อน ส่วนอาหารทะเลต้องผัดแยกสั้น ๆ เพื่อไม่ให้สุกเกินจนเหนียว
จำนวนเสิร์ฟ 2 ที่
เวลาเตรียม 20 นาที
เวลาพักข้าวในตู้เย็น 30 นาที หากใช้ข้าวหุงใหม่
เวลาปรุง 20 นาที
เวลารวมประมาณ 40–70 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง
ข้าวสำหรับทำข้าวผัดควรเป็นข้าวสวยที่เย็นแล้ว เม็ดข้าวจะมีผิวแห้งและแยกตัวง่ายกว่าข้าวร้อน หากมีเพียงข้าวหุงใหม่ ให้เกลี่ยข้าวบาง ๆ บนถาด พักให้ไอน้ำระเหย แล้วนำเข้าตู้เย็นประมาณ 30 นาที วิธีนี้ช่วยลดโอกาสที่ข้าวจะเละเมื่อโดนเครื่องปรุงเหลว
น้ำมะนาวไม่ควรใส่ลงกระทะนานเกินไป เพราะความหอมสดจะหายและอาจมีรสขมอ่อน ๆ สูตรนี้จึงแบ่งน้ำมะนาวเป็นสองส่วน ส่วนแรกใช้ผสมกับเครื่องปรุงเพื่อให้รสซึมทั่วข้าว อีกส่วนใส่หลังปิดไฟเพื่อเก็บกลิ่นสดไว้ ส่วนใบมะกรูดซอยใส่ช่วงท้ายเช่นกัน กลิ่นจะชัดกว่าการใส่ตั้งแต่ต้น
วัตถุดิบสำหรับข้าวผัด
ข้าวสวยหอมมะลิเย็น 400 กรัม
กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลัง 140 กรัม
ปลาหมึกหั่นแว่น 120 กรัม
เห็ดฟางผ่าครึ่ง 80 กรัม
หอมใหญ่หั่นเต๋า 50 กรัม
มะเขือเทศหั่นเสี้ยว 80 กรัม
ตะไคร้ซอยบาง 20 กรัม
ข่าอ่อนสับละเอียด 8 กรัม
ใบมะกรูดเอาเส้นกลางออกซอย 4 ใบ
พริกขี้หนูแดงสับ 10 กรัม
กระเทียมสับ 15 กรัม
ต้นหอมซอย 15 กรัม
ผักชีซอย 10 กรัม
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนปรุงรสต้มยำ
น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
นมข้นจืด 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนไข่ดาวและเครื่องเคียง
ไข่ไก่สดใหม่หรือไข่พาสเจอไรซ์ 2 ฟอง
น้ำมันพืชสำหรับทอด 80 มิลลิลิตร
แตงกวาหั่น 100 กรัม
มะนาวหั่นซีก 1 ลูก
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมข้าวให้เม็ดร่วน
นำข้าวสวยเย็น 400 กรัมใส่ชาม ใช้ปลายช้อนหรือมือที่สะอาดค่อย ๆ คลายข้าวที่จับตัวเป็นก้อน โดยไม่บี้จนเม็ดแตก หากใช้ข้าวหุงใหม่ ให้เกลี่ยข้าวบนถาดแล้วแช่เย็น 30 นาที เวลาเตรียมประมาณ 5 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือข้าวต้องไม่อุ่นและไม่มีไอน้ำเหลืออยู่ ข้าวที่ชื้นมากจะผัดแล้วแฉะง่าย
ขั้นตอนที่ 2 ผสมน้ำปรุงต้มยำ
ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย นมข้นจืด และน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะลงในถ้วย คนให้น้ำตาลละลายและน้ำพริกเผากระจายตัว เวลาโดยประมาณ 2 นาที ชิมให้ได้รสเข้มกว่าที่ต้องการเล็กน้อย เพราะเมื่อนำไปคลุกกับข้าวรสจะอ่อนลง เก็บน้ำมะนาวอีก 1 ช้อนโต๊ะไว้ใส่หลังปิดไฟ
ขั้นตอนที่ 3 เตรียมอาหารทะเล
ซับกุ้งและปลาหมึกให้แห้งด้วยกระดาษสำหรับอาหาร แยกใส่จานไว้ เห็ดฟางควรสะเด็ดน้ำให้หมด เวลาโดยประมาณ 3 นาที จุดสำคัญคือผิวของอาหารทะเลต้องไม่เปียก เพราะน้ำที่ออกมาจะลดความร้อนของกระทะและทำให้เกิดน้ำขัง ห้ามแช่อาหารทะเลไว้นอกตู้เย็นนานเกินจำเป็น
ขั้นตอนที่ 4 ผัดกุ้งและปลาหมึก
ตั้งกระทะบนไฟแรงประมาณ 190–200 องศาเซลเซียส ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ รอจนร้อน ใส่กุ้งและปลาหมึกลงผัดประมาณ 60–90 วินาที กุ้งควรเริ่มเปลี่ยนเป็นสีส้มและงอเล็กน้อย ส่วนปลาหมึกเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบแต่ยังไม่หดมาก ตักออกพักทันที อย่าผัดจนสุกเต็มที่ เพราะต้องกลับลงกระทะอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 5 ผัดเครื่องหอม
ใช้กระทะใบเดิม ลดเป็นไฟกลางค่อนแรงประมาณ 170–180 องศาเซลเซียส ใส่น้ำมันพืชที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยกระเทียมสับ ข่าอ่อน ตะไคร้ และพริกขี้หนู ผัดประมาณ 1 นาทีจนมีกลิ่นหอม กระเทียมควรเป็นสีเหลืองอ่อน ไม่ใช่สีน้ำตาลเข้ม หากเครื่องหอมไหม้ รสข้าวจะขมและแก้ได้ยาก
ขั้นตอนที่ 6 ผัดผักให้พอสลด
ใส่หอมใหญ่และเห็ดฟางลงผัดด้วยไฟกลางค่อนแรงประมาณ 2 นาที จากนั้นใส่มะเขือเทศ ผัดต่ออีก 30 วินาที หอมใหญ่ควรเริ่มใสแต่ยังมีความกรอบ เห็ดต้องไม่มีน้ำออกมามาก ส่วนมะเขือเทศไม่ควรเละ เทคนิคคืออย่าคนตลอดเวลา ให้ผักสัมผัสกระทะร้อนเป็นช่วง ๆ
ขั้นตอนที่ 7 ใส่ข้าวและเร่งไฟ
เพิ่มเป็นไฟแรง ใส่ข้าวสวยเย็นลงกระทะ ใช้ตะหลิวกดและสะบัดให้ข้าวกระจายตัว ผัดประมาณ 2 นาทีจนเม็ดข้าวร้อนทั่วและเริ่มส่งกลิ่นหอม จุดที่ต้องสังเกตคือข้าวต้องแยกเม็ด ไม่จับเป็นก้อน หากกระทะเล็กเกินไปควรแบ่งผัดสองรอบ เพราะข้าวแน่นกระทะจะกลายเป็นการนึ่งแทนการผัด
ขั้นตอนที่ 8 ปรุงรสให้เคลือบข้าว
คนส่วนผสมน้ำปรุงอีกครั้ง แล้วราดรอบขอบกระทะแทนการเทลงกลางกองข้าว ใช้ไฟแรงผัดต่อประมาณ 1–2 นาที ให้น้ำปรุงระเหยและเคลือบข้าวทั่ว สีของข้าวควรออกส้มแดงสม่ำเสมอแต่ยังดูแห้ง หากเห็นน้ำขังให้เกลี่ยข้าวออกเป็นชั้นบางและผัดต่อเล็กน้อย ห้ามเติมน้ำเพิ่ม
ขั้นตอนที่ 9 ใส่อาหารทะเลและสมุนไพร
นำกุ้งและปลาหมึกกลับลงกระทะ ใส่ใบมะกรูดซอย ต้นหอม และผักชี ผัดด้วยไฟแรงประมาณ 1 นาทีจนกุ้งสุกทั่วและเนื้อทึบ ปลาหมึกสุกพอดี จากนั้นปิดไฟ เติมน้ำมะนาวที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเร็ว ๆ แล้วตักออกทันที จุดสำคัญคืออย่าทิ้งอาหารทะเลไว้ในกระทะร้อนนาน เพราะความร้อนค้างจะทำให้เนื้อเหนียว
ขั้นตอนที่ 10 ทอดไข่ดาวไข่แดงเยิ้มและจัดจาน
ตั้งกระทะเล็กบนไฟกลาง ใส่น้ำมันสำหรับทอด 80 มิลลิลิตร รอให้น้ำมันร้อนประมาณ 170 องศาเซลเซียส ตอกไข่ทีละฟองลงถ้วยก่อน แล้วค่อยเทลงกระทะ ทอดประมาณ 1½–2 นาที ใช้ช้อนตักน้ำมันราดเฉพาะบริเวณไข่ขาวจนสุกทั่วและขอบกรอบ แต่หลีกเลี่ยงการราดตรงไข่แดง ไข่ขาวต้องไม่มีส่วนใสหลงเหลือ ส่วนไข่แดงยังนิ่มและเยิ้ม ตักวางบนข้าวผัด เสิร์ฟพร้อมแตงกวาและมะนาวซีก หากต้องการลดความเสี่ยงจากไข่ไม่สุก ควรใช้ไข่พาสเจอไรซ์หรือไข่ที่สดและเก็บเย็นอย่างถูกต้อง
เคล็ดลับจากครัว
1. เลือกกุ้งขนาดกลาง เนื้อจะสุกพร้อมกับปลาหมึกได้ง่ายกว่ากุ้งตัวใหญ่มาก และไม่ควรแช่กุ้งกับน้ำเพราะเนื้อจะอุ้มน้ำ
2. ปลาหมึกควรหั่นขนาดใกล้เคียงกันทุกชิ้น จะได้สุกพร้อมกัน หากชิ้นหนามากให้บั้งตื้น ๆ เพื่อให้ความร้อนเข้าเร็วขึ้น
3. น้ำพริกเผาแต่ละยี่ห้อมีความหวานและเค็มต่างกัน ควรชิมน้ำปรุงก่อนใส่กระทะ หากหวานมากให้ลดน้ำตาลลง
4. การราดน้ำปรุงรอบขอบกระทะช่วยให้กลิ่นน้ำปลาและน้ำพริกเผาหอมขึ้น และลดการเกิดจุดแฉะตรงกลางข้าว
5. อย่าใส่น้ำมะนาวทั้งหมดตั้งแต่ต้น การแบ่งใส่หลังปิดไฟจะทำให้กลิ่นสดและรสเปรี้ยวชัดกว่า
6. ไข่ดาวไข่แดงเยิ้มควรทอดจากไข่ที่เย็นเล็กน้อย ไข่ขาวจะอยู่ทรงและสุกก่อนที่ไข่แดงจะสุกแข็ง
7. หากทำล่วงหน้า ควรเก็บไข่ดาวแยกจากข้าว และทอดไข่ใหม่ตอนจะกิน จะได้ขอบกรอบและไข่แดงยังนุ่ม
ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่ รวมไข่ดาว 1 ฟอง
พลังงานประมาณ 690 กิโลแคลอรี
โปรตีนประมาณ 38 กรัม
ไขมันประมาณ 27 กรัม
คาร์โบไฮเดรตประมาณ 73 กรัม
ใยอาหารประมาณ 4 กรัม
น้ำตาลประมาณ 8 กรัม
โซเดียมประมาณ 1,250 มิลลิกรัม
ตัวเลขนี้เป็นค่าประมาณ อาจเปลี่ยนไปตามชนิดข้าว ขนาดไข่ ปริมาณน้ำมันที่ติดมากับไข่ดาว และความเค็มของน้ำปลาและน้ำพริกเผาที่ใช้
เวลาจัดเสิร์ฟให้ตักข้าวผัดเป็นกองกลางจาน วางกุ้งและปลาหมึกชิ้นสวยไว้ด้านบน แล้ววางไข่ดาวให้เห็นไข่แดงชัด เสิร์ฟทันทีพร้อมแตงกวาและมะนาว ไม่ควรพักไว้นานเพราะข้าวจะสูญเสียกลิ่นหอม ส่วนไข่ดาวจะนิ่มและอมน้ำมันมากขึ้น
ข้าวผัดที่เหลือควรพักให้คลายร้อนไม่เกิน 1 ชั่วโมง แล้วใส่กล่องปิดสนิท แช่ตู้เย็นได้ 1 วัน เนื่องจากมีอาหารทะเล เมื่อต้องการอุ่นให้ใช้กระทะไฟกลาง เติมน้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ ปิดฝา 1 นาที แล้วเปิดฝาผัดจนร้อนทั่ว ส่วนไข่ดาวควรทำใหม่ ไม่แนะนำให้เก็บไข่แดงเยิ้มไว้นานหรืออุ่นซ้ำ
จานนี้อร่อยที่สุดตอนเพิ่งออกจากกระทะ ข้าวยังร้อน เม็ดร่วน กลิ่นใบมะกรูดยังชัด และไข่แดงพร้อมไหลลงมาเคลือบข้าวทุกคำ เตรียมวัตถุดิบให้ครบก่อนเปิดไฟ แล้วลงมือผัดต่อเนื่องตามจังหวะ เพียงไม่นานก็ได้ข้าวผัดต้มยำทะเลที่รสถึง เนื้อทะเลไม่เหนียว และไข่ดาวเยิ้มกำลังดีอยู่ตรงหน้า
ข้าวผัดต้มยำทะเลรสจัดจ้าน หอมสมุนไพร เสิร์ฟคู่ไข่ดาวเยิ้มกำลังดี
ข้าวผัดต้มยำทะเลเป็นเมนูที่รวมความหอมของข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกเผาไว้ในข้าวผัดเม็ดร่วน รสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดเดินมาพร้อมกันแบบพอดี ไม่เปรี้ยวโดดจนกลบรสของกุ้งกับปลาหมึก และไม่มันหนักเหมือนข้าวผัดที่ใส่น้ำมันมากเกินไป
จุดที่ทำให้จานนี้น่ากินเป็นพิเศษคือกลิ่นสมุนไพรที่ลอยขึ้นทันทีตอนข้าวกระทบกระทะร้อน ตามด้วยความหวานธรรมชาติของอาหารทะเล เนื้อกุ้งเด้ง ปลาหมึกนุ่ม และเห็ดฟางที่ดูดซับรสต้มยำไว้เต็มคำ เมื่อวางไข่ดาวขอบกรอบ ไข่ขาวสุกทั่ว แต่ไข่แดงยังเยิ้มอยู่ด้านบน เวลากินให้เจาะไข่แดงคลุกกับข้าว รสเผ็ดเปรี้ยวจะนุ่มลงและมีความมันละมุนเพิ่มขึ้นอย่างพอดี
เมนูนี้เหมาะกับมื้อกลางวันที่อยากได้อาหารจานเดียวรสชัด หรือมื้อเย็นที่ไม่อยากทำกับข้าวหลายอย่าง กินคู่กับแตงกวาเย็น ๆ และมะนาวซีกเล็กจะช่วยให้จานสดชื่นขึ้น แต่ตัวข้าวเองต้องปรุงให้รสถึงตั้งแต่ในกระทะ ไม่ควรพึ่งน้ำปลาหรือพริกน้ำปลาเติมภายหลังมากนัก
สูตรนี้ตั้งใจให้ข้าวแห้งร่วน ไม่แฉะจากน้ำมะนาวและน้ำพริกเผา จึงต้องผสมเครื่องปรุงต้มยำแยกไว้ก่อน แล้วใส่ลงกระทะในจังหวะที่ไฟแรงพอ น้ำปรุงจะเคลือบเม็ดข้าวโดยไม่ทำให้ข้าวจับเป็นก้อน ส่วนอาหารทะเลต้องผัดแยกสั้น ๆ เพื่อไม่ให้สุกเกินจนเหนียว
จำนวนเสิร์ฟ 2 ที่
เวลาเตรียม 20 นาที
เวลาพักข้าวในตู้เย็น 30 นาที หากใช้ข้าวหุงใหม่
เวลาปรุง 20 นาที
เวลารวมประมาณ 40–70 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง
ข้าวสำหรับทำข้าวผัดควรเป็นข้าวสวยที่เย็นแล้ว เม็ดข้าวจะมีผิวแห้งและแยกตัวง่ายกว่าข้าวร้อน หากมีเพียงข้าวหุงใหม่ ให้เกลี่ยข้าวบาง ๆ บนถาด พักให้ไอน้ำระเหย แล้วนำเข้าตู้เย็นประมาณ 30 นาที วิธีนี้ช่วยลดโอกาสที่ข้าวจะเละเมื่อโดนเครื่องปรุงเหลว
น้ำมะนาวไม่ควรใส่ลงกระทะนานเกินไป เพราะความหอมสดจะหายและอาจมีรสขมอ่อน ๆ สูตรนี้จึงแบ่งน้ำมะนาวเป็นสองส่วน ส่วนแรกใช้ผสมกับเครื่องปรุงเพื่อให้รสซึมทั่วข้าว อีกส่วนใส่หลังปิดไฟเพื่อเก็บกลิ่นสดไว้ ส่วนใบมะกรูดซอยใส่ช่วงท้ายเช่นกัน กลิ่นจะชัดกว่าการใส่ตั้งแต่ต้น
วัตถุดิบสำหรับข้าวผัด
ข้าวสวยหอมมะลิเย็น 400 กรัม
กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลัง 140 กรัม
ปลาหมึกหั่นแว่น 120 กรัม
เห็ดฟางผ่าครึ่ง 80 กรัม
หอมใหญ่หั่นเต๋า 50 กรัม
มะเขือเทศหั่นเสี้ยว 80 กรัม
ตะไคร้ซอยบาง 20 กรัม
ข่าอ่อนสับละเอียด 8 กรัม
ใบมะกรูดเอาเส้นกลางออกซอย 4 ใบ
พริกขี้หนูแดงสับ 10 กรัม
กระเทียมสับ 15 กรัม
ต้นหอมซอย 15 กรัม
ผักชีซอย 10 กรัม
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนปรุงรสต้มยำ
น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
นมข้นจืด 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนไข่ดาวและเครื่องเคียง
ไข่ไก่สดใหม่หรือไข่พาสเจอไรซ์ 2 ฟอง
น้ำมันพืชสำหรับทอด 80 มิลลิลิตร
แตงกวาหั่น 100 กรัม
มะนาวหั่นซีก 1 ลูก
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมข้าวให้เม็ดร่วน
นำข้าวสวยเย็น 400 กรัมใส่ชาม ใช้ปลายช้อนหรือมือที่สะอาดค่อย ๆ คลายข้าวที่จับตัวเป็นก้อน โดยไม่บี้จนเม็ดแตก หากใช้ข้าวหุงใหม่ ให้เกลี่ยข้าวบนถาดแล้วแช่เย็น 30 นาที เวลาเตรียมประมาณ 5 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือข้าวต้องไม่อุ่นและไม่มีไอน้ำเหลืออยู่ ข้าวที่ชื้นมากจะผัดแล้วแฉะง่าย
ขั้นตอนที่ 2 ผสมน้ำปรุงต้มยำ
ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย นมข้นจืด และน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะลงในถ้วย คนให้น้ำตาลละลายและน้ำพริกเผากระจายตัว เวลาโดยประมาณ 2 นาที ชิมให้ได้รสเข้มกว่าที่ต้องการเล็กน้อย เพราะเมื่อนำไปคลุกกับข้าวรสจะอ่อนลง เก็บน้ำมะนาวอีก 1 ช้อนโต๊ะไว้ใส่หลังปิดไฟ
ขั้นตอนที่ 3 เตรียมอาหารทะเล
ซับกุ้งและปลาหมึกให้แห้งด้วยกระดาษสำหรับอาหาร แยกใส่จานไว้ เห็ดฟางควรสะเด็ดน้ำให้หมด เวลาโดยประมาณ 3 นาที จุดสำคัญคือผิวของอาหารทะเลต้องไม่เปียก เพราะน้ำที่ออกมาจะลดความร้อนของกระทะและทำให้เกิดน้ำขัง ห้ามแช่อาหารทะเลไว้นอกตู้เย็นนานเกินจำเป็น
ขั้นตอนที่ 4 ผัดกุ้งและปลาหมึก
ตั้งกระทะบนไฟแรงประมาณ 190–200 องศาเซลเซียส ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ รอจนร้อน ใส่กุ้งและปลาหมึกลงผัดประมาณ 60–90 วินาที กุ้งควรเริ่มเปลี่ยนเป็นสีส้มและงอเล็กน้อย ส่วนปลาหมึกเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบแต่ยังไม่หดมาก ตักออกพักทันที อย่าผัดจนสุกเต็มที่ เพราะต้องกลับลงกระทะอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 5 ผัดเครื่องหอม
ใช้กระทะใบเดิม ลดเป็นไฟกลางค่อนแรงประมาณ 170–180 องศาเซลเซียส ใส่น้ำมันพืชที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยกระเทียมสับ ข่าอ่อน ตะไคร้ และพริกขี้หนู ผัดประมาณ 1 นาทีจนมีกลิ่นหอม กระเทียมควรเป็นสีเหลืองอ่อน ไม่ใช่สีน้ำตาลเข้ม หากเครื่องหอมไหม้ รสข้าวจะขมและแก้ได้ยาก
ขั้นตอนที่ 6 ผัดผักให้พอสลด
ใส่หอมใหญ่และเห็ดฟางลงผัดด้วยไฟกลางค่อนแรงประมาณ 2 นาที จากนั้นใส่มะเขือเทศ ผัดต่ออีก 30 วินาที หอมใหญ่ควรเริ่มใสแต่ยังมีความกรอบ เห็ดต้องไม่มีน้ำออกมามาก ส่วนมะเขือเทศไม่ควรเละ เทคนิคคืออย่าคนตลอดเวลา ให้ผักสัมผัสกระทะร้อนเป็นช่วง ๆ
ขั้นตอนที่ 7 ใส่ข้าวและเร่งไฟ
เพิ่มเป็นไฟแรง ใส่ข้าวสวยเย็นลงกระทะ ใช้ตะหลิวกดและสะบัดให้ข้าวกระจายตัว ผัดประมาณ 2 นาทีจนเม็ดข้าวร้อนทั่วและเริ่มส่งกลิ่นหอม จุดที่ต้องสังเกตคือข้าวต้องแยกเม็ด ไม่จับเป็นก้อน หากกระทะเล็กเกินไปควรแบ่งผัดสองรอบ เพราะข้าวแน่นกระทะจะกลายเป็นการนึ่งแทนการผัด
ขั้นตอนที่ 8 ปรุงรสให้เคลือบข้าว
คนส่วนผสมน้ำปรุงอีกครั้ง แล้วราดรอบขอบกระทะแทนการเทลงกลางกองข้าว ใช้ไฟแรงผัดต่อประมาณ 1–2 นาที ให้น้ำปรุงระเหยและเคลือบข้าวทั่ว สีของข้าวควรออกส้มแดงสม่ำเสมอแต่ยังดูแห้ง หากเห็นน้ำขังให้เกลี่ยข้าวออกเป็นชั้นบางและผัดต่อเล็กน้อย ห้ามเติมน้ำเพิ่ม
ขั้นตอนที่ 9 ใส่อาหารทะเลและสมุนไพร
นำกุ้งและปลาหมึกกลับลงกระทะ ใส่ใบมะกรูดซอย ต้นหอม และผักชี ผัดด้วยไฟแรงประมาณ 1 นาทีจนกุ้งสุกทั่วและเนื้อทึบ ปลาหมึกสุกพอดี จากนั้นปิดไฟ เติมน้ำมะนาวที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเร็ว ๆ แล้วตักออกทันที จุดสำคัญคืออย่าทิ้งอาหารทะเลไว้ในกระทะร้อนนาน เพราะความร้อนค้างจะทำให้เนื้อเหนียว
ขั้นตอนที่ 10 ทอดไข่ดาวไข่แดงเยิ้มและจัดจาน
ตั้งกระทะเล็กบนไฟกลาง ใส่น้ำมันสำหรับทอด 80 มิลลิลิตร รอให้น้ำมันร้อนประมาณ 170 องศาเซลเซียส ตอกไข่ทีละฟองลงถ้วยก่อน แล้วค่อยเทลงกระทะ ทอดประมาณ 1½–2 นาที ใช้ช้อนตักน้ำมันราดเฉพาะบริเวณไข่ขาวจนสุกทั่วและขอบกรอบ แต่หลีกเลี่ยงการราดตรงไข่แดง ไข่ขาวต้องไม่มีส่วนใสหลงเหลือ ส่วนไข่แดงยังนิ่มและเยิ้ม ตักวางบนข้าวผัด เสิร์ฟพร้อมแตงกวาและมะนาวซีก หากต้องการลดความเสี่ยงจากไข่ไม่สุก ควรใช้ไข่พาสเจอไรซ์หรือไข่ที่สดและเก็บเย็นอย่างถูกต้อง
เคล็ดลับจากครัว
1. เลือกกุ้งขนาดกลาง เนื้อจะสุกพร้อมกับปลาหมึกได้ง่ายกว่ากุ้งตัวใหญ่มาก และไม่ควรแช่กุ้งกับน้ำเพราะเนื้อจะอุ้มน้ำ
2. ปลาหมึกควรหั่นขนาดใกล้เคียงกันทุกชิ้น จะได้สุกพร้อมกัน หากชิ้นหนามากให้บั้งตื้น ๆ เพื่อให้ความร้อนเข้าเร็วขึ้น
3. น้ำพริกเผาแต่ละยี่ห้อมีความหวานและเค็มต่างกัน ควรชิมน้ำปรุงก่อนใส่กระทะ หากหวานมากให้ลดน้ำตาลลง
4. การราดน้ำปรุงรอบขอบกระทะช่วยให้กลิ่นน้ำปลาและน้ำพริกเผาหอมขึ้น และลดการเกิดจุดแฉะตรงกลางข้าว
5. อย่าใส่น้ำมะนาวทั้งหมดตั้งแต่ต้น การแบ่งใส่หลังปิดไฟจะทำให้กลิ่นสดและรสเปรี้ยวชัดกว่า
6. ไข่ดาวไข่แดงเยิ้มควรทอดจากไข่ที่เย็นเล็กน้อย ไข่ขาวจะอยู่ทรงและสุกก่อนที่ไข่แดงจะสุกแข็ง
7. หากทำล่วงหน้า ควรเก็บไข่ดาวแยกจากข้าว และทอดไข่ใหม่ตอนจะกิน จะได้ขอบกรอบและไข่แดงยังนุ่ม
ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่ รวมไข่ดาว 1 ฟอง
พลังงานประมาณ 690 กิโลแคลอรี
โปรตีนประมาณ 38 กรัม
ไขมันประมาณ 27 กรัม
คาร์โบไฮเดรตประมาณ 73 กรัม
ใยอาหารประมาณ 4 กรัม
น้ำตาลประมาณ 8 กรัม
โซเดียมประมาณ 1,250 มิลลิกรัม
ตัวเลขนี้เป็นค่าประมาณ อาจเปลี่ยนไปตามชนิดข้าว ขนาดไข่ ปริมาณน้ำมันที่ติดมากับไข่ดาว และความเค็มของน้ำปลาและน้ำพริกเผาที่ใช้
เวลาจัดเสิร์ฟให้ตักข้าวผัดเป็นกองกลางจาน วางกุ้งและปลาหมึกชิ้นสวยไว้ด้านบน แล้ววางไข่ดาวให้เห็นไข่แดงชัด เสิร์ฟทันทีพร้อมแตงกวาและมะนาว ไม่ควรพักไว้นานเพราะข้าวจะสูญเสียกลิ่นหอม ส่วนไข่ดาวจะนิ่มและอมน้ำมันมากขึ้น
ข้าวผัดที่เหลือควรพักให้คลายร้อนไม่เกิน 1 ชั่วโมง แล้วใส่กล่องปิดสนิท แช่ตู้เย็นได้ 1 วัน เนื่องจากมีอาหารทะเล เมื่อต้องการอุ่นให้ใช้กระทะไฟกลาง เติมน้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ ปิดฝา 1 นาที แล้วเปิดฝาผัดจนร้อนทั่ว ส่วนไข่ดาวควรทำใหม่ ไม่แนะนำให้เก็บไข่แดงเยิ้มไว้นานหรืออุ่นซ้ำ
จานนี้อร่อยที่สุดตอนเพิ่งออกจากกระทะ ข้าวยังร้อน เม็ดร่วน กลิ่นใบมะกรูดยังชัด และไข่แดงพร้อมไหลลงมาเคลือบข้าวทุกคำ เตรียมวัตถุดิบให้ครบก่อนเปิดไฟ แล้วลงมือผัดต่อเนื่องตามจังหวะ เพียงไม่นานก็ได้ข้าวผัดต้มยำทะเลที่รสถึง เนื้อทะเลไม่เหนียว และไข่ดาวเยิ้มกำลังดีอยู่ตรงหน้า