เจลาโตอิตาลีโฮมเมด เนื้อเนียนนุ่ม หอมมัน สูตรต้นตำรับ ทำเองได้ในครัว

เจลาโตเป็นของหวานสัญชาติอิตาลีที่หลายคนหลงรักตั้งแต่คำแรกที่ได้ชิม แม้หน้าตาจะคล้ายไอศกรีม แต่เมื่อได้สัมผัสจริงจะพบว่าเนื้อสัมผัสแน่น ละมุน และนุ่มกว่ามาก ความหวานไม่จัดจนกลบรสของวัตถุดิบหลัก ทำให้ไม่ว่าจะเป็นรสนม วานิลลา ช็อกโกแลต พิสตาชิโอ หรือผลไม้ ก็สามารถแสดงเอกลักษณ์ของตัวเองได้อย่างชัดเจน

ความพิเศษของเจลาโตอยู่ที่การตีอากาศเข้าไปในส่วนผสมน้อยกว่าไอศกรีมทั่วไป จึงให้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและแน่นกว่า อีกทั้งยังเสิร์ฟที่อุณหภูมิสูงกว่าไอศกรีมเล็กน้อย ทำให้เมื่อเข้าปาก รสชาติและกลิ่นหอมจะค่อย ๆ กระจายออกมาอย่างเต็มที่ ไม่เย็นจนชาลิ้น

เมนูนี้เหมาะสำหรับวันอากาศร้อน เสิร์ฟหลังอาหาร หรือจะทำเก็บไว้รับประทานกับผลไม้สด บราวนี วาฟเฟิล หรือเอสเปรสโซร้อนก็เข้ากันอย่างลงตัว สูตรนี้เน้นรสนมและวานิลลาแบบคลาสสิก สามารถนำไปต่อยอดเป็นรสชาติอื่นได้ง่าย

การทำเจลาโตที่บ้านไม่จำเป็นต้องมีร้านหรืออุปกรณ์ขนาดใหญ่ หากมีเครื่องทำไอศกรีมจะช่วยให้สะดวกขึ้น แต่หากไม่มี ก็ยังสามารถทำได้ด้วยการนำส่วนผสมไปแช่แข็งและคนเป็นระยะเพื่อให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดเล็ก เนื้อที่ได้อาจไม่เนียนเท่าเครื่อง แต่ยังคงอร่อยและให้สัมผัสใกล้เคียงเจลาโตแบบดั้งเดิม

สูตรนี้ให้รสชาติสมดุล หอมกลิ่นนมสดและวานิลลา เนื้อเนียนนุ่ม ไม่หวานจัด เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการทำเจลาโตคุณภาพดีไว้รับประทานเองที่บ้าน

จำนวนเสิร์ฟ 6 ที่

เวลาเตรียม 20 นาที

เวลาพักส่วนผสม 6 ชั่วโมง

เวลาปั่นและแช่แข็ง 40 นาที

เวลารวมประมาณ 7 ชั่วโมง

ระดับความยาก ปานกลาง

สิ่งที่ทำให้เจลาโตแตกต่างจากไอศกรีมทั่วไปคือสัดส่วนของไขมันและอากาศที่อยู่ในเนื้อเจลาโต ไขมันต่ำกว่าเล็กน้อยแต่มีความหนาแน่นสูงกว่า จึงให้รสสัมผัสเข้มข้นโดยไม่เลี่ยน อีกทั้งอุณหภูมิการเสิร์ฟที่อุ่นกว่าเล็กน้อยยังช่วยให้รับรสได้ชัดเจนขึ้น

การเลือกนมสดและครีมคุณภาพดีมีผลต่อรสชาติอย่างมาก หากใช้วานิลลาฝักแท้จะได้กลิ่นหอมที่นุ่มนวลเป็นธรรมชาติ แต่หากหาไม่ได้ก็สามารถใช้วานิลลาสกัดแท้คุณภาพดีแทนได้

วัตถุดิบ

ส่วนผสมหลัก

* นมสดชนิดเต็มมันเนย 500 มิลลิลิตร
* วิปปิงครีม 200 มิลลิลิตร
* น้ำตาลทราย 120 กรัม
* ไข่แดง 4 ฟอง
* นมผง 25 กรัม
* กลูโคสไซรัป 30 กรัม
* วานิลลาสกัด 2 ช้อนชา
* เกลือ 1 กรัม

ส่วนสำหรับเสิร์ฟ

* พิสตาชิโอสับ 20 กรัม
* ผลไม้สดตามชอบ 150 กรัม
* ใบสะระแหน่ 6 ใบ

วิธีทำ

ขั้นตอนที่ 1 เตรียมฐานนม
วิธีทำ ผสมนมสด วิปปิงครีม นมผง และเกลือลงในหม้อ คนให้ละลาย
เวลา 5 นาที
ไฟ อ่อน
สังเกต ส่วนผสมเนียนไม่จับตัว
ข้อควรระวัง อย่าให้เดือด

ขั้นตอนที่ 2 ตีไข่แดง
วิธีทำ ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนสีอ่อนและเนื้อข้น จากนั้นใส่กลูโคสไซรัปลงไปผสม
เวลา 5 นาที
ไฟ ไม่ใช้
สังเกต เนื้อครีมฟูขึ้น
ข้อควรระวัง อย่าตีนานจนเกิดฟองมาก

ขั้นตอนที่ 3 ปรับอุณหภูมิไข่
วิธีทำ ค่อย ๆ เทนมอุ่นลงในไข่พร้อมคนตลอดเวลา
เวลา 3 นาที
ไฟ ไม่ใช้
สังเกต ไข่ไม่สุกเป็นลิ่ม
ข้อควรระวัง เติมนมทีละน้อย

ขั้นตอนที่ 4 เคี่ยวคัสตาร์ด
วิธีทำ เทกลับลงหม้อ คนต่อเนื่องจนส่วนผสมมีอุณหภูมิประมาณ 82–84 องศาเซลเซียส
เวลา 8 นาที
ไฟ อ่อน
สังเกต เคลือบหลังช้อนได้
ข้อควรระวัง ห้ามปล่อยให้เดือด

ขั้นตอนที่ 5 เติมวานิลลา
วิธีทำ ยกลงจากเตา เติมวานิลลาสกัด คนให้เข้ากัน
เวลา 2 นาที
ไฟ ปิดไฟ
สังเกต กลิ่นหอมชัด
ข้อควรระวัง เติมหลังยกลงเพื่อรักษากลิ่น

ขั้นตอนที่ 6 กรองและทำให้เย็น
วิธีทำ กรองผ่านตะแกรงละเอียดแล้วแช่อ่างน้ำเย็น
เวลา 10 นาที
ไฟ ไม่ใช้
สังเกต เนื้อเนียนไม่มีเศษไข่
ข้อควรระวัง คนเป็นระยะ

ขั้นตอนที่ 7 พักส่วนผสม
วิธีทำ ปิดภาชนะแล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง
เวลา 6 ชั่วโมง
อุณหภูมิ 2–4 องศาเซลเซียส
สังเกต ส่วนผสมเย็นทั่วถึง
ข้อควรระวัง ปิดฝาให้สนิท

ขั้นตอนที่ 8 ปั่นเจลาโต
วิธีทำ เทลงเครื่องทำไอศกรีม ปั่นจนเนื้อข้นนุ่ม
เวลา 25 นาที
อุณหภูมิ ตามเครื่อง
สังเกต เนื้อคล้ายซอฟต์เสิร์ฟ
ข้อควรระวัง อย่าปั่นนานเกินไป

ขั้นตอนที่ 9 แช่ให้เซตตัว
วิธีทำ ตักใส่ภาชนะปิดสนิทแล้วแช่แข็ง
เวลา 2 ชั่วโมง
อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส
สังเกต เนื้อแน่นแต่ยังตักง่าย
ข้อควรระวัง ใช้ภาชนะตื้นจะเย็นเร็วกว่า

ขั้นตอนที่ 10 จัดเสิร์ฟ
วิธีทำ พักเจลาโตที่อุณหภูมิห้องประมาณ 5 นาที ตักใส่ถ้วย โรยพิสตาชิโอ วางผลไม้สด และตกแต่งด้วยใบสะระแหน่
เวลา 5 นาที
สังเกต ตักได้ลื่น เนื้อเนียน
ข้อควรระวัง อย่าปล่อยไว้นานจนละลาย

เคล็ดลับจากครัว

* ใช้นมสดคุณภาพดีจะได้รสนมที่เด่นชัด
* วานิลลาสกัดแท้ให้กลิ่นหอมกว่าวานิลลาสังเคราะห์
* อย่าเคี่ยวคัสตาร์ดเกิน 84 องศาเซลเซียส
* พักส่วนผสมให้เย็นก่อนปั่นทุกครั้ง
* ภาชนะเก็บควรปิดสนิทเพื่อลดการเกิดเกล็ดน้ำแข็ง
* หากไม่มีเครื่องทำไอศกรีม ให้นำไปแช่แข็งและคนทุก 30 นาทีประมาณ 4–5 รอบ
* ใช้ช้อนตักไอศกรีมอุ่นด้วยน้ำอุ่นก่อนตัก จะได้ลูกกลมสวย

ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน 285 กิโลแคลอรี
โปรตีน 6 กรัม
ไขมัน 17 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 28 กรัม
ใยอาหาร 0 กรัม
น้ำตาล 24 กรัม
โซเดียม 85 มิลลิกรัม

การจัดเสิร์ฟและการเก็บรักษา

เจลาโตเหมาะกับการเสิร์ฟในถ้วยเย็นหรือโคนกรอบ รับประทานคู่ผลไม้สด เอสเปรสโซ หรือขนมอบอย่างบราวนีและครัวซองต์ก็เข้ากันได้ดี หากต้องการเพิ่มความหอมสามารถโรยพิสตาชิโอ อัลมอนด์ หรือช็อกโกแลตขูดบาง ๆ ได้

เก็บในภาชนะปิดสนิทในช่องแช่แข็งได้นานประมาณ 2 สัปดาห์ ก่อนรับประทานให้นำออกมาพักไว้ 5–10 นาทีเพื่อให้เนื้อนุ่มและตักง่ายขึ้น ไม่ควรละลายแล้วนำกลับไปแช่แข็งซ้ำหลายครั้ง เพราะจะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งและเนื้อสัมผัสหยาบลง

เมื่อได้ลองทำด้วยตัวเองจะสัมผัสได้ว่าเจลาโตมีเสน่ห์ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมไปจนถึงช่วงที่ตักเสิร์ฟ กลิ่นหอมนมสดและวานิลลาที่ลอยขึ้นมาพร้อมเนื้อเนียนนุ่มทำให้ของหวานถ้วยเล็ก ๆ กลายเป็นช่วงเวลาที่น่าประทับใจ และยังเป็นสูตรพื้นฐานที่สามารถต่อยอดเป็นรสชาติใหม่ ๆ ได้อีกมากมายตามวัตถุดิบที่ชื่นชอบ