คำตอบที่ได้รับเลือกจากเจ้าของกระทู้
ความคิดเห็นที่ 11
แหม่ .... เรื่องของกินขอให้บอก
ถ้าหากเอาแบบวิทยาศาสตร์เลยนะ บอล ก็ต้องพูดถึง Maillard Reaction มันเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เมื่อบรรดาสารประกอบไนโตรเจน กรดอะมิโนและน้ำตาลถูกความร้อนสูงจากการ "ทอด" (150 - 170 ℃) จัดเรียงโครงสร้างใหม่ และพวก volatile aromatic compounds จะกลายเป็นไอออกมาเยอะมาก .... ซึ่งก็คือ "กลิ่น" อันยั่วยวนเรานั่นเอง 😂😁
Maillard Reaction ยังทำให้เกิดรสชาติใหม่หลากหลาย + เพิ่มความเข้มข้นของรส "อูมามิ" นี่เองทำให้ของทอดอร่อยถูกใจ พวกของทอดทั้งหลาย ถึงแม้จะเป็นวัตถุดิบราคาถูก อย่างไส้กรอกแป้งไม้ละ 5 บาท10 บาทก็หอมทั้งนั้นเนื่องจาก Maillard Reaction
ปฏิกิริยาเคมี Maillard Reaction ที่สร้างความหอมอร่อยที่ว่านี้ไม่จำเป็นต้องทอดอย่างเดียว นำไปอบก็เกิดได้ ขอเพียงแค่มีอุณหภูมิในช่วง 150 - 170 ℃ อาหารก็สามารถเกิดปฏิกิริยานี้ได้ นี่เองเป็นเหตุผลที่ว่าอาหารประเภทต้มหรือนึ่งไม่เคยมีความหอมอร่อย เพราะปฏิกิริยานี้ไม่เกิดครับ (อาหารประเภท "ต้ม" จะมีความหอมน่ากินด้วยเครื่องเทศแทนครับ แต่ไม่ได้หอมจากปฏิกิริยานี้มันเกิดจากสารประกอบที่ระเหยง่ายในบรรดาเครื่องเทศระเหยออกมาจากการต้ม)
ส่วนน้ำมันจะมีผลน้อยครับ หรือจะว่าความหอมอร่อยไม่ได้มาจากน้ำมันซักเท่าไหร่ แต่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีนี้ทั้งสิ้น .... "น้ำมัน" จะเพิ่มความหอมอร่อยได้ชัดเจนคือใช้น้ำมันหมูทำกับข้าว อย่างเช่น ผัดกะเพราบ้าน ๆ นี่แหละ ถ้าใช้น้ำมันหมูแบบที่เจียวจากมันหมูมันจะมีความหอมแบบประหลาด เพิ่มความอร่อยทวีคูณ
ถ้าเป็นการทำอาหารในเชิงอุตสาหกรรมหรือร้านอาหาร/ภัตตาคารใหญ่ เขาจะมีสิ่งที่เรียกว่า Lard มันคือผลิตภัณฑ์ไขมันสีขาวกึ่งแข็งที่ได้จากการแปรรูปเนื้อเยื่อไขมันของหมู
หากทำกินเองก็เจียวจากมันหมูนี่แหละที่สุดแล้ว
เห็นภาพไก่ทอด .... พี่ขอพูดถึงไก่ KFC สูตรดั้งเดิมหน่อย ก็คือที่ KFC เรียกกันว่า "สูตรผู้พัน"
เชื่อมั้ยพี่กินมาตลอด 30 ปี ไม่เคยเปลี่ยนเลย ไม่เคยสั่งสูตรไก่กรอบฮอตสไปซี่อะไรทั้งนั้น กินแต่สูตรผู้พันอย่างเดียวเนื่องจากเครื่องเทศครบมาเต็ม .... ครั้งต่อไปถ้าบอลไปกิน KFC ลองสั่งสูตรผู้พันดูนะแล้วจะติดใจในความหอมเครื่องเทศ
ถ้าหากเอาแบบวิทยาศาสตร์เลยนะ บอล ก็ต้องพูดถึง Maillard Reaction มันเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เมื่อบรรดาสารประกอบไนโตรเจน กรดอะมิโนและน้ำตาลถูกความร้อนสูงจากการ "ทอด" (150 - 170 ℃) จัดเรียงโครงสร้างใหม่ และพวก volatile aromatic compounds จะกลายเป็นไอออกมาเยอะมาก .... ซึ่งก็คือ "กลิ่น" อันยั่วยวนเรานั่นเอง 😂😁
Maillard Reaction ยังทำให้เกิดรสชาติใหม่หลากหลาย + เพิ่มความเข้มข้นของรส "อูมามิ" นี่เองทำให้ของทอดอร่อยถูกใจ พวกของทอดทั้งหลาย ถึงแม้จะเป็นวัตถุดิบราคาถูก อย่างไส้กรอกแป้งไม้ละ 5 บาท10 บาทก็หอมทั้งนั้นเนื่องจาก Maillard Reaction
ปฏิกิริยาเคมี Maillard Reaction ที่สร้างความหอมอร่อยที่ว่านี้ไม่จำเป็นต้องทอดอย่างเดียว นำไปอบก็เกิดได้ ขอเพียงแค่มีอุณหภูมิในช่วง 150 - 170 ℃ อาหารก็สามารถเกิดปฏิกิริยานี้ได้ นี่เองเป็นเหตุผลที่ว่าอาหารประเภทต้มหรือนึ่งไม่เคยมีความหอมอร่อย เพราะปฏิกิริยานี้ไม่เกิดครับ (อาหารประเภท "ต้ม" จะมีความหอมน่ากินด้วยเครื่องเทศแทนครับ แต่ไม่ได้หอมจากปฏิกิริยานี้มันเกิดจากสารประกอบที่ระเหยง่ายในบรรดาเครื่องเทศระเหยออกมาจากการต้ม)
ส่วนน้ำมันจะมีผลน้อยครับ หรือจะว่าความหอมอร่อยไม่ได้มาจากน้ำมันซักเท่าไหร่ แต่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีนี้ทั้งสิ้น .... "น้ำมัน" จะเพิ่มความหอมอร่อยได้ชัดเจนคือใช้น้ำมันหมูทำกับข้าว อย่างเช่น ผัดกะเพราบ้าน ๆ นี่แหละ ถ้าใช้น้ำมันหมูแบบที่เจียวจากมันหมูมันจะมีความหอมแบบประหลาด เพิ่มความอร่อยทวีคูณ
ถ้าเป็นการทำอาหารในเชิงอุตสาหกรรมหรือร้านอาหาร/ภัตตาคารใหญ่ เขาจะมีสิ่งที่เรียกว่า Lard มันคือผลิตภัณฑ์ไขมันสีขาวกึ่งแข็งที่ได้จากการแปรรูปเนื้อเยื่อไขมันของหมู
หากทำกินเองก็เจียวจากมันหมูนี่แหละที่สุดแล้ว
เห็นภาพไก่ทอด .... พี่ขอพูดถึงไก่ KFC สูตรดั้งเดิมหน่อย ก็คือที่ KFC เรียกกันว่า "สูตรผู้พัน"
เชื่อมั้ยพี่กินมาตลอด 30 ปี ไม่เคยเปลี่ยนเลย ไม่เคยสั่งสูตรไก่กรอบฮอตสไปซี่อะไรทั้งนั้น กินแต่สูตรผู้พันอย่างเดียวเนื่องจากเครื่องเทศครบมาเต็ม .... ครั้งต่อไปถ้าบอลไปกิน KFC ลองสั่งสูตรผู้พันดูนะแล้วจะติดใจในความหอมเครื่องเทศ
Ontjung ถูกใจ, โรบัตต้า7 ถูกใจ, อิฐมอญ ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 752262 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 8866747 ถูกใจ, ไก่ขี้เมา ถูกใจ, WintryWinds หลงรัก
แสดงความคิดเห็น
ของทอดนี่ที่มันอร่อยก็เพราะน้ำมันด้วยมั้ยครับ มีส่วนทำให้อร่อยขึ้น
อย่าง ลูกชิ้นทอด มันทอด กล้วยทอด เฟรนฟราย ไก่ทอด หมูทอด กุ้งทอด ถ้ายิ่งกรอบ ๆด้วยนี่ โอ้ย ฟินน