ต้มจืดมะระยัดไส้หมูสับ น้ำซุปใส หอมพริกไทย มะระนุ่มแต่ไม่ขมจนกินยาก

⠀
บ้านไหนเคยตั้งหม้อต้มมะระ คงรู้ว่ากลิ่นตอนเปิดฝาหม้อนั้นชวนหิวแบบอาหารบ้าน ๆ มาก น้ำซุปใสมีความหวานจากกระดูกหมู มะระสีเขียวตุ่นต้มจนนุ่ม และตรงกลางอัดหมูสับแน่น ๆ พอตักใส่ชามแล้วโรยผักชีเพิ่มอีกนิด ก็กลายเป็นกับข้าวที่กินกับข้าวสวยได้เรื่อย ๆ โดยแทบไม่ต้องมีอาหารจานอื่นมาช่วย
⠀
ต้มจืดมะระยัดไส้เป็นเมนูที่เห็นอิทธิพลการทำอาหารแบบจีนอย่างชัดเจน ทั้งการใช้มะระจีนลูกใหญ่ การปรุงน้ำซุปให้ใส และการยัดเนื้อปรุงรสลงในผักก่อนนำไปต้ม ครัวไทยรับวิธีเหล่านี้มาปรับจนกลายเป็นรสที่คุ้นเคย มีรากผักชี กระเทียม พริกไทย ซีอิ๊วขาว และบางบ้านใส่วุ้นเส้นลงในหมูสับเพื่อให้ไส้นุ่มขึ้น
⠀
เรื่องที่ทำให้หลายคนไม่กล้าทำเมนูนี้คือกลัวขม ความจริงมะระยังควรเหลือรสขมอ่อน ๆ เพราะเป็นรสประจำตัวของมัน เพียงแต่ไม่ควรขมฝาดจนกลบรสน้ำซุป สูตรนี้จึงใช้ทั้งการเลือกมะระ การคลุกเกลือ และการลวกสั้น ๆ ช่วยลดความขม จากนั้นต้มด้วยไฟอ่อนนานพอให้รสของหมูและมะระค่อย ๆ รวมกับน้ำซุป ผลที่ได้จะกลมกล่อมกว่าการเร่งเดือดแรง ๆ มาก
⠀
⠀
ข้อมูลสูตร
⠀
สำหรับ 4 ที่
⠀
เวลาเตรียมประมาณ 30 นาที
⠀
เวลาต้มประมาณ 60 นาที
⠀
เวลารวมประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที
⠀
⠀
วัตถุดิบสำหรับมะระยัดไส้
⠀
• มะระจีนลูกใหญ่ 1 ลูก น้ำหนักประมาณ 600–700 กรัม
⠀
• หมูสับติดมันเล็กน้อย 350 กรัม
⠀
• วุ้นเส้นแห้ง 25 กรัม
⠀
• เห็ดหอมแห้งดอกเล็ก 4 ดอก
⠀
• รากผักชี 3 ราก
⠀
• กระเทียมไทย 8 กลีบ
⠀
• พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
⠀
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
⠀
• ซอสหอยนางรม 2 ช้อนชา
⠀
• น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
⠀
• น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
⠀
• แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนชา
⠀
⠀
วัตถุดิบสำหรับน้ำซุป
⠀
• กระดูกเอียวเล้งหรือกระดูกซุปหมู 500 กรัม
⠀
• น้ำสะอาด 2.2 ลิตร
⠀
• หัวไชเท้าหั่นชิ้นหนา 200 กรัม
⠀
• กระเทียมบุบ 5 กลีบ
⠀
• รากผักชีบุบ 2 ราก
⠀
• พริกไทยขาวเม็ดบุบ 1/2 ช้อนชา
⠀
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
⠀
• เกลือ 1 ช้อนชา
⠀
• น้ำตาลกรวด 10 กรัม หรือประมาณ 2 ช้อนชา
⠀
• ผักชีและต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า
⠀
⠀
การเตรียมวัตถุดิบ
⠀
เลือกมะระจีนที่ลูกตรง ผิวตึง ร่องใหญ่ และสีเขียวอ่อน มะระสีเขียวเข้มจัดหรือมีปุ่มเล็กแน่นมักมีรสขมกว่า ล้างให้สะอาด ตัดหัวท้าย แล้วหั่นตามขวางเป็นท่อนหนาประมาณ 4–5 เซนติเมตร ใช้ช้อนคว้านเมล็ดและเยื่อสีขาวด้านในออกให้หมด เพราะเยื่อส่วนนี้ทำให้ขมได้มาก
⠀
โรยเกลือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะลงบนมะระ ขยำและถูด้านในเบา ๆ พักไว้ 15 นาที แล้วล้างน้ำสะอาด ตั้งน้ำอีกหม้อให้เดือด ใส่มะระลงลวก 2 นาที ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที จากนั้นคว่ำพักให้สะเด็ดน้ำ วิธีนี้ช่วยลดความขมโดยไม่ทำให้มะระนิ่มจนยัดไส้ลำบาก
⠀
แช่วุ้นเส้นในน้ำอุณหภูมิห้องประมาณ 7–10 นาที พอนิ่มแล้วตัดเป็นท่อนสั้น บีบน้ำออก ส่วนเห็ดหอมให้แช่น้ำจนนุ่ม ตัดก้านทิ้งและหั่นดอกเป็นเส้น เก็บน้ำแช่เห็ดหอมไว้ กรองผ่านกระชอนละเอียดแล้วนำไปใส่ในน้ำซุปได้ กลิ่นจะหอมขึ้นโดยไม่ต้องใช้ผงปรุงรส
⠀
⠀
วิธีทำต้มจืดมะระยัดไส้หมูสับ
⠀

ล้างกระดูกหมูแล้วใส่ลงในหม้อน้ำเดือด ต้มประมาณ 3 นาทีจนมีฟองและคราบเลือดลอยขึ้น ตักกระดูกออกมาล้างด้วยน้ำสะอาด เทน้ำในหม้อทิ้งและล้างหม้อ ขั้นตอนนี้ช่วยให้น้ำซุปใสและมีกลิ่นสะอาด
⠀
ใส่กระดูกที่ลวกแล้วลงหม้อ เติมน้ำสะอาด 2.2 ลิตร ตามด้วยหัวไชเท้า กระเทียมบุบ รากผักชี และพริกไทย ตั้งไฟกลางจนเริ่มเดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อน ช้อนฟองที่ลอยขึ้นมาออกเรื่อย ๆ โดยยังไม่ต้องปิดฝา
⠀
โขลกรากผักชี 3 ราก กระเทียมไทย 8 กลีบ และพริกไทย 1 ช้อนชาให้ละเอียด นำไปผสมกับหมูสับ วุ้นเส้น เห็ดหอม ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาล น้ำมันงา และแป้งมัน
⠀
นวดส่วนผสมหมูไปทางเดียวกันประมาณ 3–4 นาที จนหมูเหนียวและจับตัว ตักส่วนผสม 1 ช้อนชาใส่ถ้วย นำเข้าไมโครเวฟหรือจี่ในกระทะให้สุกแล้วชิม หากรสอ่อนไปจึงค่อยเติมซีอิ๊วขาว อย่าชิมหมูดิบ
⠀
นำหมูที่ปรุงแล้วใส่ลงในช่องกลางของมะระ กดให้แน่นพอประมาณและปาดหน้าให้เรียบ ไม่ต้องพูนสูง เพราะหมูและวุ้นเส้นจะขยายตัวเมื่อต้ม หากมีหมูเหลือให้ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีคำเตรียมไว้
⠀
เคี่ยวน้ำซุปครบประมาณ 30 นาทีแล้ว ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ และน้ำตาลกรวด ชิมให้อ่อนกว่ารสที่ต้องการเล็กน้อย เพราะเมื่อเคี่ยวต่อ น้ำซุปจะงวดและมีรสจากไส้หมูออกมาเพิ่ม
⠀
ลดไฟให้น้ำซุปเพียงเดือดเบา ๆ ค่อย ๆ วางมะระยัดไส้ลงในหม้อ โดยหงายด้านไส้ขึ้น หากมีหมูก้อนเหลือให้ใส่ตามลงไป รอจนผิวหมูเริ่มตึงประมาณ 5 นาทีจึงค่อยขยับชิ้นมะระ เพื่อไม่ให้ไส้หลุด
⠀
ปิดฝาโดยแง้มช่องเล็กน้อย ต้มด้วยไฟอ่อนต่อ 35–45 นาที ห้ามปล่อยให้น้ำเดือดพล่าน เพราะจะทำให้น้ำขุ่น ไส้หมูแตก และมะระเละ ตรวจระดับน้ำเป็นระยะ หากลดมากให้เติมน้ำร้อนเท่านั้น
⠀
ใช้ปลายมีดเล็กจิ้มส่วนหนาของมะระ ถ้ามีดผ่านได้ง่ายแสดงว่านุ่มดีแล้ว ตรวจให้หมูตรงกลางสุกทั่ว ไม่มีสีชมพู จากนั้นชิมน้ำซุปและปรับรสด้วยเกลือหรือซีอิ๊วขาวทีละน้อย
⠀
ปิดไฟแล้วพักหม้อไว้ 10 นาที รสจะซึมเข้าเนื้อมะระมากขึ้น ตักมะระใส่ชามพร้อมหัวไชเท้าและน้ำซุปร้อน ๆ โรยต้นหอม ผักชี และพริกไทยขาว เสิร์ฟกับข้าวสวยโดยไม่ต้องมีน้ำจิ้มก็อร่อย
⠀
⠀
เคล็ดลับให้มะระไม่ขมจัดและไส้ไม่หลุด
⠀
• คว้านเยื่อสีขาวด้านในให้สะอาดกว่าเดิมเล็กน้อยช่วยลดความขมได้มาก แต่ไม่คว้านจนเนื้อมะระบาง เพราะเมื่อต้มแล้วจะแตกง่าย
⠀
• การคลุกเกลือและลวกช่วยลดความขมได้ แต่ไม่ควรแช่น้ำเกลือเป็นชั่วโมง มะระจะสูญเสียรสและเนื้อสัมผัสจนเหลือเพียงความจืด
⠀
• หมูสับควรมีมันประมาณ 15–20 เปอร์เซ็นต์ ไส้จะนุ่มกว่าการใช้เนื้อหมูล้วน ถ้าใช้หมูไม่ติดมันให้เติมน้ำเย็นลงในส่วนผสม 1–2 ช้อนโต๊ะระหว่างนวด
⠀
• แป้งมันใส่เพียงเล็กน้อยเพื่อประสานไส้หมู ถ้าใส่มากเกินไป ไส้จะเด้งแน่นคล้ายลูกชิ้นและไม่ดูดรสน้ำซุป
⠀
• อย่ายัดหมูจนล้นขอบมะระ เมื่อวุ้นเส้นพองตัว ไส้จะดันตัวเองออกมาและอาจแตกกระจายในน้ำซุป
⠀
• น้ำซุปต้องเดือดเบา ๆ ตลอดการต้ม ฟองอากาศขนาดเล็กที่ขอบหม้อเพียงพอแล้ว ไม่จำเป็นต้องเร่งไฟเพื่อให้มะระนุ่มเร็ว
⠀
• เมนูนี้มักอร่อยขึ้นหลังพักไว้หลายชั่วโมง เพราะมะระดูดรสน้ำซุป แต่ต้องนำเข้าตู้เย็นเมื่อคลายร้อนแล้ว ไม่ควรวางทิ้งไว้ทั้งคืน
⠀
⠀
ถ้าไม่มีเวลาต้มกระดูกหมู
⠀
ใช้น้ำสต๊อกหมูแบบไม่เค็ม 1.8 ลิตรแทนได้ แล้วต้มกับหัวไชเท้า รากผักชี กระเทียม และพริกไทยประมาณ 20 นาทีก่อนใส่มะระ รสอาจไม่หวานลึกเท่าการต้มกระดูก แต่ยังได้ต้มจืดที่หอมและทำเสร็จเร็วขึ้น ไม่แนะนำให้ใส่ผงปรุงรสมาก เพราะจะทำให้น้ำซุปเค็มนำและกลบรสขมอ่อน ๆ ที่ควรมี
⠀
⠀
การเก็บและอุ่น
⠀
เมื่ออาหารคลายร้อน ให้แบ่งใส่กล่องพร้อมน้ำซุปแล้วแช่เย็น เก็บได้ประมาณ 2 วัน เวลาอุ่นควรใช้หม้อและตั้งไฟอ่อนจนร้อนทั่ว การต้มซ้ำแรง ๆ หลายรอบจะทำให้มะระแตกและไส้หมูแข็ง หากตั้งใจทำไว้กินวันถัดไป ต้มมะระให้เพิ่งนุ่มในวันแรก พออุ่นอีกครั้งเนื้อจะนุ่มพอดี
⠀
⠀
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณ
⠀
หนึ่งที่ให้พลังงานประมาณ 300–360 กิโลแคลอรี โปรตีนประมาณ 25–30 กรัม ปริมาณจริงขึ้นอยู่กับความติดมันของหมูและปริมาณน้ำซุปที่รับประทาน คนที่ต้องควบคุมโซเดียมสามารถลดซีอิ๊วขาวและเกลือลงได้ แล้วเพิ่มกลิ่นรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเพื่อให้ยังรู้สึกว่ารสไม่จืดเกินไป
⠀
ต้มจืดมะระยัดไส้ไม่ใช่อาหารที่ต้องรีบทำ ทุกอย่างจะออกมาดีเมื่อให้เวลากับมัน ตั้งแต่การนวดหมูให้เหนียว การเคี่ยวน้ำซุป ไปจนถึงการปล่อยให้มะระค่อย ๆ นุ่มอยู่ในหม้อ พอตักมากินพร้อมกันทั้งมะระ หมูสับ และน้ำซุป จะได้ทั้งรสหวาน เค็ม หอม และขมอ่อน ๆ ครบในคำเดียว
⠀
แท็ก: ต้มจืดมะระ, มะระยัดไส้, หมูสับ, แกงจืด, อาหารไทย, อาหารจีน, เมนูซุป, สูตรทำอาหาร