ซุปหน่อไม้กระดูกอ่อน รสนัวหอมข้าวคั่ว กระดูกหมูนุ่มเคี้ยวกรุบ

คำว่า “ซุป” ในชื่อซุปหน่อไม้ไม่ได้หมายถึงน้ำแกงใสแบบที่คุ้นกัน แต่เป็นอาหารอีสานลักษณะคล้ายยำ มีหน่อไม้ต้มเป็นส่วนหลัก ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้าหรือน้ำต้มปลาร้า มะนาว พริกป่น และข้าวคั่ว ก่อนคลุกกับหอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง และใบสะระแหน่ รสที่ได้จึงมีทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และกลิ่นหอมคั่วอยู่ในจานเดียว

สูตรดั้งเดิมมักเน้นหน่อไม้เป็นพระเอก กินกับข้าวเหนียวและผักสด ส่วนสูตรนี้เพิ่มกระดูกอ่อนหมูเพื่อให้จานอิ่มขึ้นและมีเนื้อสัมผัสสองแบบ หน่อไม้นุ่มแต่ยังเป็นเส้น กระดูกอ่อนต้มจนเนื้อร่อนแต่ส่วนเอ็นยังกรุบเล็กน้อย น้ำต้มหมูที่ได้ยังนำมาช่วยปรุงให้เครื่องต่าง ๆ เกาะหน่อไม้ดีขึ้นโดยไม่ต้องใส่น้ำปลาร้ามากเกินไป

เมนูนี้ใช้เวลาต้มกระดูกอ่อนพอสมควร แต่ขั้นตอนไม่ซับซ้อน สามารถต้มกระดูกไว้ล่วงหน้าแล้วนำมาคลุกเครื่องตอนใกล้กินได้ จุดที่ต้องทำให้ดีมีสองเรื่อง เรื่องแรกคือกระดูกอ่อนต้องสุกนุ่ม ไม่เหนียวติดฟัน เรื่องที่สองคือหน่อไม้ต้องผ่านการต้มและเทน้ำทิ้งก่อนปรุง โดยเฉพาะหน่อไม้สดหรือหน่อไม้ดอง ไม่ควรนำมาชิมดิบ

ข้อมูลสูตร

สำหรับ 4 ที่

เวลาเตรียมประมาณ 20 นาที

เวลาต้มกระดูกอ่อนประมาณ 60–90 นาที

เวลาปรุงประมาณ 15 นาที

เวลารวมประมาณ 1 ชั่วโมง 35 นาที

วัตถุดิบต้มกระดูกอ่อน

• กระดูกอ่อนหมู 600 กรัม

• น้ำสะอาด 1.5 ลิตร

• รากผักชีบุบ 3 ราก

• กระเทียมไทยบุบ 6 กลีบ

• พริกไทยขาวเม็ดบุบ 1/2 ช้อนชา

• เกลือ 1/2 ช้อนชา

วัตถุดิบซุปหน่อไม้

• หน่อไม้ต้มฉีกเส้น 500 กรัม

• น้ำต้มกระดูกหมู 1/2 ถ้วย

• น้ำปลาร้าต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ

• น้ำปลา 1–2 ช้อนโต๊ะ

• น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

• พริกป่น 1–2 ช้อนโต๊ะ

• ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

• หอมแดงซอย 5 หัว

• ต้นหอมซอย 3 ต้น

• ผักชีฝรั่งซอย 3 ต้น

• ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย

• ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้

• พริกแห้งทอด 6–8 เม็ด

ผักและของกินคู่กัน

• ข้าวเหนียวนึ่งตามชอบ

• กะหล่ำปลี

• แตงกวา

• ถั่วฝักยาว

• ใบโหระพาหรือผักกาดหอม

เลือกหน่อไม้แบบไหนดี

ใช้ได้ทั้งหน่อไม้ต้มบรรจุถุง หน่อไม้สด และหน่อไม้ดอง หากต้องการรสนุ่มและควบคุมความเปรี้ยวง่าย หน่อไม้ต้มสำเร็จรูปจะสะดวกที่สุด เลือกถุงที่ไม่มีเมือกมาก น้ำไม่ขุ่นผิดปกติ และไม่มีกลิ่นเน่า เมื่อเปิดแล้วควรล้างและนำไปต้มใหม่ก่อนปรุง

หน่อไม้สดต้องปอกส่วนแข็งออก หั่นหรือฉีกเป็นเส้น แล้วต้มในน้ำปริมาณมากโดยเปิดฝาอย่างน้อย 20–30 นาที เทน้ำทิ้งและต้มซ้ำถ้ายังมีรสขื่น หน่อไม้แต่ละชนิดมีความขมไม่เท่ากันจึงไม่ควรกำหนดจากเวลาอย่างเดียว ต้องต้มจนกลิ่นสดลดลงและเนื้อนุ่ม หน่อไม้ดองให้ล้างเร็ว ๆ แล้วต้มประมาณ 10–15 นาที หากเปรี้ยวจัดสามารถเปลี่ยนน้ำและต้มซ้ำอีกครั้ง

ไม่ควรกินหน่อไม้ดิบหรือชิมน้ำต้มครั้งแรก หน่อไม้บางชนิดมีสารที่สามารถปล่อยไซยาไนด์ออกมาได้ การหั่น ต้มในน้ำมาก เปิดฝา และเทน้ำต้มทิ้งช่วยลดสารดังกล่าวได้มาก หน่อไม้ที่ต้มเรียบร้อยแล้วจึงค่อยนำมาปรุง

เตรียมกระดูกอ่อนให้ไม่มีกลิ่นสาบ

ล้างกระดูกอ่อนผ่านน้ำสะอาด ตรวจเศษกระดูกแหลมและคราบเลือด หากชิ้นใหญ่ให้สับเป็นคำขนาดประมาณ 4–5 เซนติเมตร จากนั้นต้มน้ำอีกหม้อให้เดือด ใส่กระดูกอ่อนลงลวก 3 นาที จะมีฟองและคราบเลือดลอยขึ้นมา ตักกระดูกออกแล้วล้างอย่างรวดเร็ว ส่วนน้ำลวกให้เททิ้ง

การลวกไม่ใช่ขั้นตอนบังคับ แต่ช่วยให้น้ำต้มใสและลดกลิ่นสาบได้มาก โดยเฉพาะเมื่อซื้อกระดูกอ่อนที่มีเนื้อและไขมันติดอยู่หลายส่วน อย่าต้มนานเกินไปในน้ำลวก เพราะเนื้อหมูจะสูญเสียรสโดยไม่ช่วยให้เปื่อยเร็วขึ้นเท่าไร

วิธีต้มกระดูกอ่อนให้นุ่ม

ใส่กระดูกอ่อนที่ลวกแล้วลงในหม้อ เติมน้ำ 1.5 ลิตร ตามด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย และเกลือ ตั้งไฟกลางจนเริ่มเดือด
เมื่อมีฟองลอยขึ้นให้ช้อนออก ลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝาโดยเว้นช่องเล็กน้อยแล้วเคี่ยว 60–90 นาที ระหว่างต้มให้ตรวจระดับน้ำ หากลดจนไม่ท่วมกระดูกให้เติมน้ำร้อน ไม่ควรเติมน้ำเย็นทีละมาก ๆ
เริ่มตรวจเมื่อครบ 60 นาที ใช้ส้อมจิ้มบริเวณเนื้อที่ติดกระดูก เนื้อควรนุ่มและแยกออกง่าย ส่วนกระดูกอ่อนควรงอหรือกัดได้โดยไม่แข็ง หากยังเหนียวให้ต้มต่อครั้งละ 15 นาที
ตักกระดูกอ่อนขึ้นพัก กรองน้ำต้มเก็บไว้สำหรับปรุง หากมีไขมันลอยมากให้ใช้ช้อนตักออกบางส่วน ไม่จำเป็นต้องเอาออกหมด เพราะไขมันเล็กน้อยช่วยพากลิ่นข้าวคั่วและสมุนไพรให้ชัดขึ้น
หากใช้หม้อแรงดัน ใส่น้ำเพียงประมาณ 1 ลิตร ต้มที่แรงดันสูง 25–30 นาทีแล้วปล่อยแรงดันตามธรรมชาติประมาณ 15 นาที กระดูกอ่อนจะนุ่มเร็วขึ้น แต่ต้องไม่ใส่น้ำเกินขีดที่หม้อกำหนด

การเตรียมหน่อไม้ก่อนปรุง

นำหน่อไม้ที่ต้มปลอดภัยแล้วมาฉีกเป็นเส้นขนาดใกล้เคียงกัน หากเป็นชิ้นหนาให้ใช้ส้อมกดแล้วฉีกตามเสี้ยน เส้นไม่ต้องเล็กมากจนเละ เพราะเมื่อนำไปคลุกและต้มกับน้ำปรุงจะนุ่มลงอีก

ใส่หน่อไม้ในหม้อ เติมน้ำต้มกระดูกหมู 1/2 ถ้วยและน้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะก่อน เปิดไฟกลางแล้วต้ม 5–7 นาที คนเป็นระยะให้น้ำซึมเข้าเส้นหน่อไม้ ขั้นตอนนี้ทำให้รสไม่ลอยอยู่แค่เครื่องคลุกด้านนอก หากน้ำแห้งเร็วให้เติมน้ำต้มกระดูกครั้งละ 1–2 ช้อนโต๊ะ ไม่ควรทำให้แฉะเหมือนแกง

วิธีทำซุปหน่อไม้กระดูกอ่อน

เมื่อหน่อไม้ร้อนและดูดน้ำปรุงเกือบหมด ใส่กระดูกอ่อนต้มลงไป คลุกเบา ๆ แล้วต้มต่อประมาณ 2–3 นาทีให้กระดูกหมูร้อนทั่ว
ปิดไฟก่อนปรุงรสเปรี้ยว การใส่มะนาวขณะเดือดจัดทำให้กลิ่นหอมลดลงและอาจติดรสขมจากผิวหรือเมล็ดที่หล่นลงไป
เติมน้ำปลาร้าที่เหลือ น้ำปลา พริกป่น และข้าวคั่ว คลุกให้ทั่วก่อนชิม เพราะตัวหน่อไม้และกระดูกอ่อนอาจมีรสเค็มจากการต้มอยู่แล้ว
เติมน้ำมะนาวทีละสองช้อนโต๊ะ ชิมแล้วค่อยเพิ่ม รสที่เหมาะควรมีเปรี้ยวนำเล็กน้อย ตามด้วยเค็มและเผ็ด กลิ่นปลาร้าไม่ควรแรงจนกลบหน่อไม้กับข้าวคั่ว
ใส่หอมแดง ต้นหอม และผักชีฝรั่ง คลุกขณะส่วนผสมยังอุ่น สมุนไพรจะส่งกลิ่นออกมาแต่ไม่สลดจนหมด
ใส่ใบสะระแหน่และใบแมงลักเป็นอย่างสุดท้าย คลุกเพียงสองสามครั้งแล้วตักใส่จาน โรยข้าวคั่วเพิ่มเล็กน้อยและวางพริกแห้งทอดด้านบน
เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวเหนียว กะหล่ำปลี แตงกวา และถั่วฝักยาว ผักสดช่วยลดความเผ็ดและเพิ่มความกรอบให้แต่ละคำ

ทำน้ำปลาร้าต้มสุกสำหรับใช้ในสูตร

หากไม่มีน้ำปลาร้าบรรจุขวดพร้อมใช้ ให้นำปลาร้า 1/2 ถ้วยต้มกับน้ำ 1 ถ้วย ใส่ตะไคร้ทุบ 1 ต้นและใบมะกรูด 3 ใบ ต้มให้เดือดต่อเนื่องประมาณ 10 นาที กรองเอาก้างและตะกอนออก แล้วพักให้เย็นก่อนใช้ ปริมาณความเค็มของปลาร้าแต่ละเจ้าต่างกัน จึงต้องชิมหลังผสมกับหน่อไม้ ไม่ควรเทตามสูตรรวดเดียวทั้งหมด

ถ้าไม่กินปลาร้า สามารถใช้น้ำปลาเพิ่มแทนได้ เริ่มจากน้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะและน้ำต้มกระดูก 2 ช้อนโต๊ะ รสจะสะอาดและเบากว่า แต่ยังคงความหอมจากข้าวคั่ว สมุนไพร และพริกป่น ไม่จำเป็นต้องเติมผงปรุงรสหรือผงชูรสเพื่อชดเชย

เคล็ดลับให้รสนัวและไม่แฉะ

• คั่วข้าวเหนียวด้วยไฟอ่อนจนสีเหลืองทองแล้วบดใหม่ กลิ่นจะหอมกว่าข้าวคั่วที่เปิดถุงไว้นาน

• ใส่ข้าวคั่วหลังปิดไฟ ถ้าต้มนานข้าวคั่วจะดูดน้ำจนพองและทำให้ส่วนผสมข้นเหนียว

• หน่อไม้ต้องสะเด็ดน้ำก่อนต้มกับน้ำปรุง หากมีน้ำเก่าติดมาก รสจะจางและเกิดน้ำเจิ่งก้นจาน

• กระดูกอ่อนควรต้มด้วยไฟอ่อน น้ำจะไม่ขุ่นมากและเนื้อไม่หดแข็งจากการเดือดพล่าน

• อย่าสับกระดูกอ่อนเป็นชิ้นเล็กเกินไป เศษกระดูกอาจแตกเป็นปลายแหลมและตรวจพบยากตอนกิน

• มะนาว พริกป่น และน้ำปลาร้าควรเติมจากน้อยไปมาก แก้รสอ่อนได้ง่ายกว่าจานที่เค็มหรือเปรี้ยวเกินไป

• ใบสะระแหน่ใส่ก่อนเสิร์ฟเท่านั้น หากคลุกทิ้งไว้นานใบจะดำและกลิ่นจาง

การเตรียมล่วงหน้าและการเก็บ

กระดูกอ่อนต้มสุกสามารถแยกเก็บพร้อมน้ำต้มในกล่องปิดสนิท แช่เย็นได้ประมาณ 2 วัน ส่วนหน่อไม้ที่ต้มแล้วควรสะเด็ดน้ำและเก็บแยก เมื่อต้องการกินจึงอุ่นกระดูก หน่อไม้ และน้ำปรุงให้ร้อนก่อนปิดไฟแล้วคลุกเครื่องสด วิธีนี้ทำให้หอมแดง ผักชีฝรั่ง และสะระแหน่ยังสด ไม่มีกลิ่นอับจากการแช่เย็นรวมกัน

ซุปหน่อไม้ที่คลุกเสร็จแล้วควรกินในมื้อเดียว หากเหลือให้แช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมงและเก็บไม่เกิน 1 วัน เวลาอุ่นให้อุ่นเฉพาะหน่อไม้กับกระดูกอ่อนจนร้อนทั่ว แล้วเติมสมุนไพรสดกับมะนาวใหม่ อย่าอุ่นซ้ำหลายรอบ เพราะหน่อไม้จะเละและกลิ่นสมุนไพรจะหายไป

คุณค่าทางอาหารโดยประมาณ

หนึ่งที่ไม่รวมข้าวเหนียวให้พลังงานประมาณ 280–360 กิโลแคลอรี ได้โปรตีนจากหมูและใยอาหารจากหน่อไม้ ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับส่วนเนื้อที่ติดกระดูกอ่อน ส่วนน้ำปลาและปลาร้าทำให้เมนูนี้มีโซเดียมค่อนข้างสูง คนที่ต้องควบคุมเค็มสามารถลดน้ำปลา ใช้น้ำปลาร้าน้อยลง และเพิ่มมะนาว พริกคั่วกับสมุนไพรให้กลิ่นรสชัดแทน

จานที่ทำได้ดีควรมีน้ำขลุกขลิกเพียงเล็กน้อย เส้นหน่อไม้ดูดรสแต่ไม่ยุ่ย กระดูกอ่อนนุ่มจนเคี้ยวได้ กลิ่นข้าวคั่วมาก่อนกลิ่นปลาร้า พอปั้นข้าวเหนียวจิ้มแล้วหยิบหน่อไม้ กระดูกอ่อน และใบสะระแหน่ติดมาด้วย จะได้ทั้งนุ่ม กรุบ หอม และเผ็ดเปรี้ยวอยู่ในคำเดียว

แท็ก: ซุปหน่อไม้, กระดูกอ่อนหมู, อาหารอีสาน, เมนูหน่อไม้, น้ำปลาร้า, ข้าวคั่ว, เมนูกับข้าว, สูตรอาหาร