ไก่ใต้น้ำ เนื้อนุ่มฉ่ำ กลิ่นสมุนไพรแน่น โดยไม่เติมน้ำลงในหม้อ

ชื่อ “ไก่ใต้น้ำ” ทำให้หลายคนนึกว่าเป็นไก่ต้มที่จมอยู่ในน้ำ แต่ของจริงกลับตรงกันข้าม ระหว่างปรุงแทบไม่มีการเติมน้ำลงไปในหม้อไก่เลย ส่วนน้ำจะอยู่ในภาชนะอีกใบที่วางปิดอยู่ด้านบน ความเย็นของน้ำช่วยให้ไอน้ำภายในควบแน่นหยดกลับลงไป เนื้อไก่จึงค่อย ๆ สุกด้วยไอน้ำและน้ำที่ออกมาจากตัวไก่เอง

เมนูนี้พบในครัวพื้นบ้านแถบอีสานและพื้นที่ใกล้เคียง หลายบ้านเรียกวิธีทำต่างกันเล็กน้อย บางสูตรหมักไก่กับตะไคร้ ใบมะกรูด พริก และน้ำปลาร้า บางสูตรเน้นข่า หอมแดง และพริกแห้ง รสชาติที่ได้อยู่ระหว่างไก่อบสมุนไพรกับแกงคั่วน้ำขลุกขลิก เนื้อไก่นุ่ม รสเข้ม และมีกลิ่นสมุนไพรที่ถูกเก็บไว้ในหม้อแทบทั้งหมด

วิธีดั้งเดิมมักใช้หม้อสองใบที่ปากมีขนาดรับกันพอดี หม้อด้านล่างใส่ไก่ ส่วนหม้อด้านบนใส่น้ำเย็นแล้ววางแทนฝา เมื่อน้ำด้านบนร้อนก็เปลี่ยนเป็นน้ำเย็นชุดใหม่ อย่างไรก็ตาม หม้อต้องวางเพียงประกบกัน ไม่ล็อก ไม่อุดขอบด้วยแป้ง และไม่ใช้ภาชนะที่ปิดสนิทเหมือนหม้อแรงดัน เพราะไอน้ำต้องมีทางระบายตามธรรมชาติ สูตรนี้ใช้ไฟอ่อนถึงกลางและภาชนะที่มั่นคงเพื่อให้ทำในครัวบ้านได้ปลอดภัยขึ้น

ปริมาณและเวลา

จัดเสิร์ฟ: 4–5 ที่
เวลาเตรียม: 30 นาที
เวลาหมัก: 45 นาที
เวลาปรุง: 55–70 นาที
เวลารวม: ประมาณ 2 ชั่วโมง 10 นาที

วัตถุดิบหลัก

•ไก่บ้านหรือไก่เนื้อสับชิ้น 1.2 กิโลกรัม
•ตะไคร้ซอย 4 ต้น
•ข่าอ่อนซอย 30 กรัม
•หอมแดง 8 หัว
•กระเทียมไทย 15 กลีบ
•พริกจินดาแห้ง 8 เม็ด
•พริกขี้หนูสดบุบ 10 เม็ด
•ใบมะกรูดฉีก 8 ใบ
•รากผักชี 3 ราก
•ต้นหอมหั่นท่อน 4 ต้น
•ผักชีลาวหั่นท่อน ½ ถ้วย
•ใบแมงลัก 1 ถ้วย

เครื่องปรุงสำหรับหมัก

•น้ำปลา 2½ ช้อนโต๊ะ
•น้ำปลาร้าต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ
•ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
•น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
•เกลือป่น ¼ ช้อนชา
•ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
•พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
•น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

อุปกรณ์สำคัญ

•หม้อก้นหนาขนาด 24–26 เซนติเมตร 1 ใบ
•หม้อหรือชามโลหะก้นเรียบที่วางปิดปากหม้อใบล่างได้มั่นคง 1 ใบ
•น้ำเย็นสำหรับใส่หม้อด้านบนประมาณ 2–3 ลิตร
•ผ้าหนาและถุงมือกันความร้อน
•เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร หากมี

การเตรียมไก่และสมุนไพร

ถ้าใช้ไก่บ้าน เนื้อจะมีรสชัดและเหนียวแน่นกว่า ควรสับเป็นชิ้นขนาดกลางและเพิ่มเวลาปรุงเล็กน้อย ส่วนไก่เนื้อสุกเร็วและมีน้ำออกมามากกว่า เลือกใช้ส่วนสะโพก น่อง และอกติดกระดูกผสมกัน จะได้น้ำหวานจากกระดูกและเนื้อหลายสัมผัส

ล้างไก่เฉพาะเมื่อจำเป็นและระวังน้ำกระเด็นไปยังอาหารอื่น จากนั้นซับให้แห้ง ไม่ควรแช่ไก่ในน้ำ เพราะจะทำให้รสหมักจางและเพิ่มน้ำในหม้อมากเกินไป
โขลกพริกแห้ง รากผักชี กระเทียม หอมแดง ข่า และตะไคร้ให้พอหยาบ เครื่องสมุนไพรไม่ต้องละเอียดเหมือนพริกแกง เพราะเมนูนี้ควรเห็นชิ้นตะไคร้และหอมติดอยู่กับเนื้อไก่

วิธีทำไก่ใต้น้ำ

1.ใส่ไก่ลงในชามผสม ตามด้วยเครื่องสมุนไพรที่โขลกไว้ น้ำปลา น้ำปลาร้าต้มสุก ซอสหอยนางรม น้ำตาล เกลือ พริกป่น และน้ำมัน คลุกและนวดประมาณ 3 นาที
2.ใส่ใบมะกรูดครึ่งหนึ่งลงคลุก ปิดชามแล้วหมักในตู้เย็น 45 นาที หากใช้ไก่บ้านสามารถหมักได้ถึง 2 ชั่วโมง แต่ไม่ควรวางหมักที่อุณหภูมิห้อง
3.นำหม้อก้นหนาตั้งบนเตา ใส่ก้านตะไคร้ทุบหรือใบมะกรูดส่วนหนึ่งรองก้นบาง ๆ เพื่อช่วยไม่ให้เนื้อไก่สัมผัสก้นหม้อโดยตรง แล้วเรียงไก่พร้อมเครื่องหมักลงไป
4.จัดชิ้นไก่ที่มีกระดูกและชิ้นหนาไว้ด้านล่าง ส่วนชิ้นอกวางด้านบน ไม่ต้องเติมน้ำ หากเครื่องหมักแห้งมากผิดปกติ เติมน้ำได้เพียง 2 ช้อนโต๊ะเพื่อป้องกันก้นหม้อไหม้ในช่วงเริ่มต้น
5.วางหม้อหรือชามโลหะด้านบนให้ปิดปากหม้อล่างอย่างมั่นคง เติมน้ำเย็นลงไปประมาณครึ่งภาชนะ อย่าเติมจนเต็ม เพราะจะยกเปลี่ยนน้ำยากและเสี่ยงหกลงเตา
6.เปิดไฟกลางประมาณ 5 นาทีจนได้ยินเสียงน้ำในหม้อล่างเริ่มเดือดเบา ๆ จากนั้นลดเป็นไฟอ่อนถึงกลาง ปล่อยให้ไก่ค่อย ๆ สุก ห้ามอุดรอยต่อหรือใช้ของหนักกดฝา เพราะต้องมีช่องให้แรงดันระบายได้
7.เมื่อน้ำในภาชนะด้านบนร้อนจัดหรือเริ่มมีไอ ใช้ถุงมือกันความร้อนยกออกอย่างระมัดระวัง เทน้ำร้อนเก็บไว้ใช้ล้างจานหรือใช้ประโยชน์อื่น แล้วเติมน้ำเย็นชุดใหม่ ทำซ้ำทุก 15–20 นาที
8.เมื่อปรุงผ่านไปประมาณ 40 นาที เปิดภาชนะด้านบนโดยหันหน้าออกจากไอน้ำ ใช้ตะหลิวกลับชิ้นไก่จากล่างขึ้นบน ตรวจว่าก้นหม้อไม่แห้ง หากเริ่มติดให้ลดไฟ ไม่ควรเติมน้ำครั้งละมาก
9.ปรุงต่อจนส่วนหนาที่สุดของไก่สุกทั่ว เนื้อไม่เป็นสีชมพู และน้ำจากเนื้อใส หากใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ ให้ตรวจบริเวณสะโพกโดยไม่ให้หัววัดแตะกระดูก อุณหภูมิควรถึงอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียส
10.ใส่พริกสด ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก ใบมะกรูดที่เหลือ และข้าวคั่ว คลุกให้เข้ากัน ปิดด้วยภาชนะใส่น้ำต่ออีก 3 นาทีแล้วปิดไฟ พักไว้ 5 นาทีจึงเปิดและตักเสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวหรือข้าวสวย

เคล็ดลับให้ไก่นุ่มและไม่ไหม้ก้นหม้อ

1.หม้อก้นหนากระจายความร้อนได้สม่ำเสมอกว่าหม้ออะลูมิเนียมบาง หากหม้อบางมากควรใช้แผ่นกระจายความร้อนและตรวจช่วงแรกบ่อยขึ้น
2.ไก่เนื้อจะปล่อยน้ำมากกว่าไก่บ้าน ไม่ต้องตกใจหากมีน้ำขลุกขลิกอยู่ก้นหม้อ แต่ถ้าน้ำมากจนคล้ายแกง ให้เปิดภาชนะด้านบนแล้วเคี่ยวไฟกลางช่วงท้าย 5 นาที
3.น้ำด้านบนทำหน้าที่ช่วยควบแน่นไอ ไม่ได้ไหลลงไปปรุงอาหาร จึงต้องระวังไม่ให้น้ำหกระหว่างยกเปลี่ยน ควรปิดเตาชั่วคราวทุกครั้งที่ยกภาชนะ
4.อย่าเปิดดูบ่อย ไอน้ำและความร้อนจะหนีออก ทำให้ใช้เวลานานขึ้น เปิดครั้งแรกเมื่อผ่านไปประมาณ 35–40 นาทีจึงพอ
5.น้ำปลาร้ามีความเค็มต่างกัน ให้ชิมน้ำปลาร้าก่อนผสม หากเค็มจัดควรลดน้ำปลาลงหนึ่งช้อนโต๊ะ ไม่ควรปรุงเค็มเต็มที่ตั้งแต่ต้น เพราะน้ำในไก่จะงวดลงระหว่างปรุง
6.ใบแมงลัก ผักชีลาว และต้นหอมควรใส่ท้ายสุด หากใส่ตั้งแต่ต้น กลิ่นสดจะหายและผักจะเปลี่ยนเป็นสีคล้ำ
7.ข้าวคั่วใส่ท้ายหม้อช่วยให้น้ำที่ออกจากไก่ข้นขึ้นและมีกลิ่นหอม หากใส่ตั้งแต่เริ่ม อาจเกาะก้นหม้อและไหม้ได้
8.ไม่ควรใช้หม้อแก้ว ชามกระเบื้องบาง หรือภาชนะที่ไม่ระบุว่าทนความร้อนสำหรับใส่น้ำด้านบน เพราะการเติมน้ำเย็นสลับกับความร้อนอาจทำให้ภาชนะแตก

คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณ

หนึ่งที่เมื่อแบ่งห้าส่วนให้พลังงานประมาณ 430 กิโลแคลอรี โปรตีน 44 กรัม ไขมัน 24 กรัม คาร์โบไฮเดรต 10 กรัม และโซเดียมประมาณ 1,250 มิลลิกรัม ปริมาณจริงขึ้นอยู่กับส่วนของไก่และความเค็มของน้ำปลาร้า หากต้องการลดไขมัน ให้ลอกหนังออกบางส่วนและเลือกเนื้ออกผสมสะโพก ส่วนผู้ที่ต้องควบคุมโซเดียมสามารถลดน้ำปลาและเพิ่มสมุนไพรกับน้ำมะนาวตอนเสิร์ฟแทนได้

ไก่ใต้น้ำมีเสน่ห์ตรงวิธีทำที่ใช้ของธรรมดาในครัวมาควบคุมไอน้ำโดยไม่ต้องมีเตาอบ เนื้อไก่จึงรับกลิ่นข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และน้ำปลาร้าอยู่เต็มที่ เมื่อตักออกจากหม้อจะมีน้ำขลุกขลิกเข้มข้นเคลือบเนื้อ ไม่ใช่น้ำแกงใสและไม่แห้งเหมือนไก่ย่าง กินร้อน ๆ กับข้าวเหนียวและผักสดก็เป็นมื้อที่ครบโดยแทบไม่ต้องมีอาหารจานอื่น

แท็ก: ไก่ใต้น้ำ, อาหารอีสาน, เมนูไก่, ไก่อบสมุนไพร, สูตรอาหารพื้นบ้าน, น้ำปลาร้า, เมนูข้าวเหนียว