ถ้ามีใครวางแตงโมเย็น ๆ ลงตรงหน้า แล้วบอกให้โรยปลาป่นผัดน้ำตาลกับหอมเจียวลงไป หลายคนคงชะงักก่อนว่าเข้ากันจริงหรือ แต่พอลองคำแรกจะเข้าใจทันทีว่าอาหารไทยจานนี้คิดมาดีแล้ว ความหวานฉ่ำของแตงโมช่วยรับรสเค็มจากปลา น้ำตาลที่เคลือบอยู่บาง ๆ ทำให้รสไม่กระโดด ส่วนหอมเจียว
เพิ่มทั้งกลิ่นและความกรอบ เคี้ยวรวมกันแล้วสดชื่นแต่ไม่จืดชืด
แตงโมปลาแห้งเป็นของว่างไทยโบราณที่มักถูกพูดถึงคู่กับช่วงอากาศร้อน สมัยก่อนการทำน้ำแข็งหรือเก็บผลไม้ให้เย็นไม่สะดวกเหมือนทุกวันนี้ การนำผลไม้ที่มีน้ำมากอย่างแตงโมมากินกับเครื่องแห้งรสเค็มหวาน จึงเป็นวิธีกินของว่างที่ช่วยให้สดชื่นและอยู่ท้องขึ้นเล็กน้อย
บางบ้านเรียกเครื่องโรยชนิดนี้ว่า “ปลาแห้งแตงโม” ขณะที่บางบ้านเรียกชื่ออาหารรวมกันว่า “แตงโมปลาแห้ง” สูตรเก่ามีรายละเอียดแตกต่างกัน ทั้งชนิดปลา ปริมาณน้ำตาล และวิธีใส่หอมแดง แต่หลักใหญ่ยังเหมือนกัน คือปลาต้องแห้ง ฟู ไม่มีกลิ่นคาว และปรุงให้มีรสเค็มหวานพอดีกับแตงโม ไม่ใช่หวานจัดเหมือนขนม หรือเค็มจนกลบรสผลไม้
ปริมาณและเวลา
จัดเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 25 นาที
เวลาปรุง: 20 นาที
เวลารวม: ประมาณ 45 นาที
วัตถุดิบ
สำหรับปลาแห้งปรุงรส
•ปลาช่อนแห้งหรือปลากุเลาแห้งชนิดไม่เค็มจัด 100 กรัม
•หอมแดงไทย 10 หัว
•น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
•เกลือป่น ⅛ ช้อนชา หรืองดได้หากปลาเค็มอยู่แล้ว
•น้ำมันพืชสำหรับเจียวหอม ½ ถ้วย
สำหรับจัดเสิร์ฟ
•แตงโมเนื้อแดง 1 กิโลกรัม
•ใบสะระแหน่เล็กน้อยสำหรับแต่งจาน ไม่ใส่ก็ได้
•น้ำแข็งสำหรับแช่ชามเสิร์ฟ
การเตรียมวัตถุดิบ
เลือกแตงโมที่สุกพอดี เนื้อแน่นและมีรสหวาน ไม่ควรใช้ลูกที่สุกจัดจนเนื้อยุ่ย เพราะเมื่อโรยปลาแห้งแล้วจะมีน้ำออกมามาก ปอกเปลือกและเลาะเมล็ดเท่าที่ทำได้ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำหรือทำเป็นชิ้นสามเหลี่ยมขนาดเล็ก ปิดกล่องแล้วแช่เย็นไว้ก่อนเสิร์ฟ
หอมแดงปอกเปลือกแล้วซอยตามขวางให้บางและมีความหนาใกล้เคียงกัน แผ่หอมซอยลงบนถาด พักให้ผิวแห้งประมาณ 10 นาที เวลาทอดจะกระเด็นน้อยและกรอบง่ายขึ้น
ส่วนปลาแห้ง หากเป็นชิ้นใหญ่ให้ตรวจดูก้างแข็งก่อน นำไปย่างหรืออบไฟอ่อนจนเนื้อปลาร้อนทั่วและมีกลิ่นหอม ขั้นตอนนี้ช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้ตำเป็นเส้นฟูได้ง่าย
วิธีทำแตงโมปลาแห้ง
1.นำปลาแห้งไปย่างบนกระทะด้วยไฟอ่อน หรืออบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสประมาณ 8–10 นาที กลับด้านระหว่างอบหนึ่งครั้ง ระวังอย่าให้ผิวปลาไหม้ เพราะรสขมจะติดอยู่ในเครื่องโรยทั้งหมด
2.พักปลาให้พอจับได้ แกะหนังและก้างออกให้หมด โดยเฉพาะก้างเล็กตามแนวกลางตัว ใช้นิ้วคลี่เนื้อปลาทีละส่วน อย่ารีบตำทั้งที่ยังไม่ได้ตรวจ เพราะก้างที่หลงเหลืออาจปะปนอยู่ในเครื่องโรย
3.ใส่เนื้อปลาลงครก ตำเบา ๆ แล้วใช้สากหมุนบดไปเรื่อย ๆ จนเนื้อปลาแตกเป็นเส้นฟู หากไม่มีครก ใช้เครื่องบดอาหารกดปุ่มสั้น ๆ หลายครั้งได้ แต่อย่าปั่นต่อเนื่องจนละเอียดเหมือนผง
4.ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน เมื่อใส่หอมแดงหนึ่งชิ้นแล้วเริ่มมีฟองเล็ก ๆ จึงใส่หอมซอยทั้งหมดลงไป เจียวพร้อมคนให้กระจายตัวสม่ำเสมอ
5.เมื่อหอมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อน ให้ลดไฟและคนต่อ พอได้สีเหลืองทองให้รีบตักขึ้นทันที หอมจะเข้มขึ้นอีกเล็กน้อยจากความร้อนที่สะสมอยู่ พักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันและเย็นสนิท
6.เทน้ำมันในกระทะออก เหลือติดกระทะประมาณ 1 ช้อนชา ใส่เนื้อปลาที่ตำแล้วลงคั่วด้วยไฟอ่อน ใช้ตะหลิวกระจายปลาและคนตลอดประมาณ 3–4 นาที จนเนื้อปลาแห้ง ฟู และส่งกลิ่นหอม
7.โรยน้ำตาลทรายลงไปครั้งละน้อย ขณะเดียวกันให้คนปลาอย่างต่อเนื่อง น้ำตาลจะเริ่มละลายและเคลือบเส้นปลาเป็นเม็ดเล็ก ๆ ไม่ต้องเติมน้ำ เพราะจะทำให้ปลาเหนียวและจับเป็นก้อน
8.ชิมปลาเมื่อคลายร้อนเล็กน้อย หากปลาเดิมมีความเค็มพอแล้วไม่ต้องเติมเกลือ หากรสหวานนำเกินไป เติมเกลือเพียงปลายช้อนแล้วคั่วต่อประมาณ 30 วินาที จากนั้นปิดไฟ
9.พักส่วนผสมปลาให้เย็นสนิทก่อนใส่หอมเจียว บีบหอมเจียวให้แตกเป็นชิ้นเล็กน้อยแล้วคลุกอย่างเบามือ ควรเก็บหอมเจียวบางส่วนไว้โรยด้านบนตอนจัดจาน
10.เรียงแตงโมเย็นลงในจานแช่เย็น ตักปลาแห้งโรยบนแตงโมเพียงบาง ๆ แล้วเสิร์ฟเครื่องที่เหลือแยกในถ้วยเล็ก ให้แต่ละคนเติมตามชอบ ควรรับประทานทันทีหลังโรยเพื่อรักษาความกรอบของปลาและหอมเจียว
เคล็ดลับทำให้อร่อย
1.เลือกปลาแห้งที่กลิ่นสะอาด ไม่มีความหืน และไม่เค็มจัด ปลาช่อนแห้งให้เนื้อฟูและกลิ่นค่อนข้างนุ่ม ส่วนปลากุเลาแห้งมีกลิ่นชัดและเค็มกว่า จึงต้องลดเกลือลง
2.น้ำตาลทรายเหมาะกว่าน้ำตาลปี๊บสำหรับสูตรนี้ เพราะช่วยให้เครื่องปลาแห้งและร่วน น้ำตาลปี๊บมีความชื้นสูง ทำให้เครื่องจับตัวและเสียความกรอบเร็ว
3.อย่าเจียวหอมจนเป็นสีน้ำตาลเข้มอยู่ในกระทะ สีที่พอดีตอนตักขึ้นคือเหลืองทองอ่อน เพราะหลังพ้นน้ำมันหอมจะสุกต่ออีกเล็กน้อย
4.ปลาและหอมต้องเย็นสนิทก่อนผสมกัน หากยังอุ่น ไอน้ำและน้ำมันที่เหลืออยู่จะทำให้หอมเจียวนิ่ม
5.เครื่องโรยที่ดีไม่ควรหวานจนเป็นเกล็ดน้ำตาลหนา รสหลักเมื่อชิมเดี่ยว ๆ ควรออกเค็มหวานค่อนข้างชัด แต่เมื่อกินกับแตงโมแล้วต้องพอดี
6.แตงโมควรเย็นจากตู้เย็นแต่ไม่ควรแช่แข็ง เนื้อแตงโมที่เริ่มเป็นเกล็ดน้ำแข็งจะเสียความกรอบและปล่อยน้ำมากเมื่อละลาย
7.อย่าโรยเครื่องปลาแห้งทิ้งไว้นาน น้ำจากแตงโมจะซึมเข้าเครื่องจนเหนียว ทางที่ดีควรแยกเสิร์ฟแล้วตักประกอบกันทีละคำ
วิธีเก็บรักษา
เครื่องปลาแห้งที่เย็นสนิทแล้วสามารถใส่ขวดหรือกล่องปิดสนิท เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องที่แห้งได้ประมาณ 5–7 วัน หากอากาศชื้นควรใส่ตู้เย็นและนำออกมาพักให้คลายเย็นก่อนเปิดฝา เพื่อไม่ให้ไอน้ำเกาะด้านใน
ถ้าเครื่องเริ่มนิ่ม ให้นำไปคั่วด้วยไฟอ่อนสั้น ๆ แล้วพักให้เย็น ความกรอบจะกลับมาได้บางส่วน ส่วนแตงโมที่หั่นแล้วควรเก็บในกล่องปิดสนิทและรับประทานภายใน 1–2 วัน
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณ
ต่อหนึ่งที่ให้พลังงานประมาณ 210 กิโลแคลอรี โปรตีน 10 กรัม ไขมัน 7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 29 กรัม และโซเดียมประมาณ 420 มิลลิกรัม ปริมาณจริงขึ้นอยู่กับชนิดปลาแห้ง ความเค็ม และจำนวนเครื่องโรยที่รับประทาน ผู้ที่ต้องควบคุมโซเดียมควรเลือกปลาเค็มน้อยและโรยในปริมาณบาง ๆ
แตงโมปลาแห้งเป็นเมนูที่อธิบายเสน่ห์ของอาหารไทยได้ดีมาก ของสองอย่างที่ดูเหมือนไม่น่าอยู่ด้วยกัน กลับช่วยขับรสซึ่งกันและกัน แตงโมทำให้ปลาแห้งไม่เค็มหนัก ส่วนปลาแห้งก็ทำให้แตงโมมีมิติขึ้น จากผลไม้เย็นธรรมดาจึงกลายเป็นของว่างที่หยิบกินคำแรกแล้วมักจะมีคำต่อไปตามมาเสมอ
แท็ก: แตงโมปลาแห้ง, ปลาแห้งแตงโม, ของว่างไทย, อาหารไทยโบราณ, สูตรของหวานไทย, เมนูคลายร้อน, วิธีทำปลาแห้ง
แตงโมปลาแห้ง ของว่างไทยคลายร้อนที่ทั้งหวานฉ่ำ เค็มหอม และกินเพลินเกินคาด
ถ้ามีใครวางแตงโมเย็น ๆ ลงตรงหน้า แล้วบอกให้โรยปลาป่นผัดน้ำตาลกับหอมเจียวลงไป หลายคนคงชะงักก่อนว่าเข้ากันจริงหรือ แต่พอลองคำแรกจะเข้าใจทันทีว่าอาหารไทยจานนี้คิดมาดีแล้ว ความหวานฉ่ำของแตงโมช่วยรับรสเค็มจากปลา น้ำตาลที่เคลือบอยู่บาง ๆ ทำให้รสไม่กระโดด ส่วนหอมเจียว
เพิ่มทั้งกลิ่นและความกรอบ เคี้ยวรวมกันแล้วสดชื่นแต่ไม่จืดชืด
แตงโมปลาแห้งเป็นของว่างไทยโบราณที่มักถูกพูดถึงคู่กับช่วงอากาศร้อน สมัยก่อนการทำน้ำแข็งหรือเก็บผลไม้ให้เย็นไม่สะดวกเหมือนทุกวันนี้ การนำผลไม้ที่มีน้ำมากอย่างแตงโมมากินกับเครื่องแห้งรสเค็มหวาน จึงเป็นวิธีกินของว่างที่ช่วยให้สดชื่นและอยู่ท้องขึ้นเล็กน้อย
บางบ้านเรียกเครื่องโรยชนิดนี้ว่า “ปลาแห้งแตงโม” ขณะที่บางบ้านเรียกชื่ออาหารรวมกันว่า “แตงโมปลาแห้ง” สูตรเก่ามีรายละเอียดแตกต่างกัน ทั้งชนิดปลา ปริมาณน้ำตาล และวิธีใส่หอมแดง แต่หลักใหญ่ยังเหมือนกัน คือปลาต้องแห้ง ฟู ไม่มีกลิ่นคาว และปรุงให้มีรสเค็มหวานพอดีกับแตงโม ไม่ใช่หวานจัดเหมือนขนม หรือเค็มจนกลบรสผลไม้
ปริมาณและเวลา
จัดเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 25 นาที
เวลาปรุง: 20 นาที
เวลารวม: ประมาณ 45 นาที
วัตถุดิบ
สำหรับปลาแห้งปรุงรส
•ปลาช่อนแห้งหรือปลากุเลาแห้งชนิดไม่เค็มจัด 100 กรัม
•หอมแดงไทย 10 หัว
•น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
•เกลือป่น ⅛ ช้อนชา หรืองดได้หากปลาเค็มอยู่แล้ว
•น้ำมันพืชสำหรับเจียวหอม ½ ถ้วย
สำหรับจัดเสิร์ฟ
•แตงโมเนื้อแดง 1 กิโลกรัม
•ใบสะระแหน่เล็กน้อยสำหรับแต่งจาน ไม่ใส่ก็ได้
•น้ำแข็งสำหรับแช่ชามเสิร์ฟ
การเตรียมวัตถุดิบ
เลือกแตงโมที่สุกพอดี เนื้อแน่นและมีรสหวาน ไม่ควรใช้ลูกที่สุกจัดจนเนื้อยุ่ย เพราะเมื่อโรยปลาแห้งแล้วจะมีน้ำออกมามาก ปอกเปลือกและเลาะเมล็ดเท่าที่ทำได้ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำหรือทำเป็นชิ้นสามเหลี่ยมขนาดเล็ก ปิดกล่องแล้วแช่เย็นไว้ก่อนเสิร์ฟ
หอมแดงปอกเปลือกแล้วซอยตามขวางให้บางและมีความหนาใกล้เคียงกัน แผ่หอมซอยลงบนถาด พักให้ผิวแห้งประมาณ 10 นาที เวลาทอดจะกระเด็นน้อยและกรอบง่ายขึ้น
ส่วนปลาแห้ง หากเป็นชิ้นใหญ่ให้ตรวจดูก้างแข็งก่อน นำไปย่างหรืออบไฟอ่อนจนเนื้อปลาร้อนทั่วและมีกลิ่นหอม ขั้นตอนนี้ช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้ตำเป็นเส้นฟูได้ง่าย
วิธีทำแตงโมปลาแห้ง
1.นำปลาแห้งไปย่างบนกระทะด้วยไฟอ่อน หรืออบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสประมาณ 8–10 นาที กลับด้านระหว่างอบหนึ่งครั้ง ระวังอย่าให้ผิวปลาไหม้ เพราะรสขมจะติดอยู่ในเครื่องโรยทั้งหมด
2.พักปลาให้พอจับได้ แกะหนังและก้างออกให้หมด โดยเฉพาะก้างเล็กตามแนวกลางตัว ใช้นิ้วคลี่เนื้อปลาทีละส่วน อย่ารีบตำทั้งที่ยังไม่ได้ตรวจ เพราะก้างที่หลงเหลืออาจปะปนอยู่ในเครื่องโรย
3.ใส่เนื้อปลาลงครก ตำเบา ๆ แล้วใช้สากหมุนบดไปเรื่อย ๆ จนเนื้อปลาแตกเป็นเส้นฟู หากไม่มีครก ใช้เครื่องบดอาหารกดปุ่มสั้น ๆ หลายครั้งได้ แต่อย่าปั่นต่อเนื่องจนละเอียดเหมือนผง
4.ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน เมื่อใส่หอมแดงหนึ่งชิ้นแล้วเริ่มมีฟองเล็ก ๆ จึงใส่หอมซอยทั้งหมดลงไป เจียวพร้อมคนให้กระจายตัวสม่ำเสมอ
5.เมื่อหอมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อน ให้ลดไฟและคนต่อ พอได้สีเหลืองทองให้รีบตักขึ้นทันที หอมจะเข้มขึ้นอีกเล็กน้อยจากความร้อนที่สะสมอยู่ พักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันและเย็นสนิท
6.เทน้ำมันในกระทะออก เหลือติดกระทะประมาณ 1 ช้อนชา ใส่เนื้อปลาที่ตำแล้วลงคั่วด้วยไฟอ่อน ใช้ตะหลิวกระจายปลาและคนตลอดประมาณ 3–4 นาที จนเนื้อปลาแห้ง ฟู และส่งกลิ่นหอม
7.โรยน้ำตาลทรายลงไปครั้งละน้อย ขณะเดียวกันให้คนปลาอย่างต่อเนื่อง น้ำตาลจะเริ่มละลายและเคลือบเส้นปลาเป็นเม็ดเล็ก ๆ ไม่ต้องเติมน้ำ เพราะจะทำให้ปลาเหนียวและจับเป็นก้อน
8.ชิมปลาเมื่อคลายร้อนเล็กน้อย หากปลาเดิมมีความเค็มพอแล้วไม่ต้องเติมเกลือ หากรสหวานนำเกินไป เติมเกลือเพียงปลายช้อนแล้วคั่วต่อประมาณ 30 วินาที จากนั้นปิดไฟ
9.พักส่วนผสมปลาให้เย็นสนิทก่อนใส่หอมเจียว บีบหอมเจียวให้แตกเป็นชิ้นเล็กน้อยแล้วคลุกอย่างเบามือ ควรเก็บหอมเจียวบางส่วนไว้โรยด้านบนตอนจัดจาน
10.เรียงแตงโมเย็นลงในจานแช่เย็น ตักปลาแห้งโรยบนแตงโมเพียงบาง ๆ แล้วเสิร์ฟเครื่องที่เหลือแยกในถ้วยเล็ก ให้แต่ละคนเติมตามชอบ ควรรับประทานทันทีหลังโรยเพื่อรักษาความกรอบของปลาและหอมเจียว
เคล็ดลับทำให้อร่อย
1.เลือกปลาแห้งที่กลิ่นสะอาด ไม่มีความหืน และไม่เค็มจัด ปลาช่อนแห้งให้เนื้อฟูและกลิ่นค่อนข้างนุ่ม ส่วนปลากุเลาแห้งมีกลิ่นชัดและเค็มกว่า จึงต้องลดเกลือลง
2.น้ำตาลทรายเหมาะกว่าน้ำตาลปี๊บสำหรับสูตรนี้ เพราะช่วยให้เครื่องปลาแห้งและร่วน น้ำตาลปี๊บมีความชื้นสูง ทำให้เครื่องจับตัวและเสียความกรอบเร็ว
3.อย่าเจียวหอมจนเป็นสีน้ำตาลเข้มอยู่ในกระทะ สีที่พอดีตอนตักขึ้นคือเหลืองทองอ่อน เพราะหลังพ้นน้ำมันหอมจะสุกต่ออีกเล็กน้อย
4.ปลาและหอมต้องเย็นสนิทก่อนผสมกัน หากยังอุ่น ไอน้ำและน้ำมันที่เหลืออยู่จะทำให้หอมเจียวนิ่ม
5.เครื่องโรยที่ดีไม่ควรหวานจนเป็นเกล็ดน้ำตาลหนา รสหลักเมื่อชิมเดี่ยว ๆ ควรออกเค็มหวานค่อนข้างชัด แต่เมื่อกินกับแตงโมแล้วต้องพอดี
6.แตงโมควรเย็นจากตู้เย็นแต่ไม่ควรแช่แข็ง เนื้อแตงโมที่เริ่มเป็นเกล็ดน้ำแข็งจะเสียความกรอบและปล่อยน้ำมากเมื่อละลาย
7.อย่าโรยเครื่องปลาแห้งทิ้งไว้นาน น้ำจากแตงโมจะซึมเข้าเครื่องจนเหนียว ทางที่ดีควรแยกเสิร์ฟแล้วตักประกอบกันทีละคำ
วิธีเก็บรักษา
เครื่องปลาแห้งที่เย็นสนิทแล้วสามารถใส่ขวดหรือกล่องปิดสนิท เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องที่แห้งได้ประมาณ 5–7 วัน หากอากาศชื้นควรใส่ตู้เย็นและนำออกมาพักให้คลายเย็นก่อนเปิดฝา เพื่อไม่ให้ไอน้ำเกาะด้านใน
ถ้าเครื่องเริ่มนิ่ม ให้นำไปคั่วด้วยไฟอ่อนสั้น ๆ แล้วพักให้เย็น ความกรอบจะกลับมาได้บางส่วน ส่วนแตงโมที่หั่นแล้วควรเก็บในกล่องปิดสนิทและรับประทานภายใน 1–2 วัน
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณ
ต่อหนึ่งที่ให้พลังงานประมาณ 210 กิโลแคลอรี โปรตีน 10 กรัม ไขมัน 7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 29 กรัม และโซเดียมประมาณ 420 มิลลิกรัม ปริมาณจริงขึ้นอยู่กับชนิดปลาแห้ง ความเค็ม และจำนวนเครื่องโรยที่รับประทาน ผู้ที่ต้องควบคุมโซเดียมควรเลือกปลาเค็มน้อยและโรยในปริมาณบาง ๆ
แตงโมปลาแห้งเป็นเมนูที่อธิบายเสน่ห์ของอาหารไทยได้ดีมาก ของสองอย่างที่ดูเหมือนไม่น่าอยู่ด้วยกัน กลับช่วยขับรสซึ่งกันและกัน แตงโมทำให้ปลาแห้งไม่เค็มหนัก ส่วนปลาแห้งก็ทำให้แตงโมมีมิติขึ้น จากผลไม้เย็นธรรมดาจึงกลายเป็นของว่างที่หยิบกินคำแรกแล้วมักจะมีคำต่อไปตามมาเสมอ
แท็ก: แตงโมปลาแห้ง, ปลาแห้งแตงโม, ของว่างไทย, อาหารไทยโบราณ, สูตรของหวานไทย, เมนูคลายร้อน, วิธีทำปลาแห้ง