ถ้าเห็นชื่อ “ยำทวาย” ครั้งแรก หลายคนอาจนึกถึงยำรสจัดที่คลุกพริก มะนาว และน้ำปลาแบบยำทั่วไป แต่พอเห็นของจริงกลับพบว่าอาหารจานนี้มีหน้าตาคล้ายสำรับผักมากกว่า ผักหลายชนิดถูกหั่นเป็นเส้น ลวกจนสุกพอดี แล้ววางแยกกันอย่างเป็นระเบียบ มีไก่ต้มฉีกอยู่ข้างจาน พร้อมน้ำยำกะทิสีส้มข้น ๆ และหัวกะทิสำหรับราดหน้า
เสน่ห์ของยำทวายอยู่ตรงการรวมรสสัมผัสหลายแบบไว้ในคำเดียว ทั้งความกรอบของถั่วงอก ความนุ่มของมะเขือยาว ความหนึบของหัวปลี ความสดของผักบุ้ง และเนื้อไก่ฉีกที่ช่วยให้อิ่มขึ้น เมื่อตักทุกอย่างมาคลุกกับน้ำยำ จะได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด และมันจากกะทิ ครบแต่ไม่แหลมจนรสใดรสหนึ่งนำหน้า
เรื่องที่มาของชื่อมีคำอธิบายอยู่หลายสาย บ้างเชื่อมโยงกับเมืองทวายในเมียนมา บ้างเล่าว่าได้รับอิทธิพลจากอาหารแถบชวา ก่อนจะถูกปรับให้เข้ากับเครื่องแกงและวิธีจัดสำรับแบบไทย ยังไม่มีคำอธิบายเดียวที่ยืนยันได้เด็ดขาด สิ่งที่เห็นชัดกว่าคือยำทวายผ่านการขัดเกลาแบบครัวไทยโบราณ ใช้วัตถุดิบหลายชนิด เตรียมแต่ละอย่างแยกกัน และคุมรสอย่างละเอียด จึงเป็นเมนูที่ไม่ค่อยพบในร้านอาหารตามสั่ง เพราะดูเหมือนจานเดียวแต่ใช้เวลาเตรียมไม่น้อยเลย
สูตรนี้จัดเสิร์ฟได้ 5–6 ที่ ใช้เวลาเตรียมประมาณ 45 นาที และเวลาปรุงประมาณ 50 นาที
วัตถุดิบสำหรับเครื่องยำ
•อกไก่ 250 กรัม
•ผักบุ้งไทย 150 กรัม
•ถั่วพู 120 กรัม
•ถั่วงอก 150 กรัม
•มะเขือยาว 1 ลูกใหญ่
•หัวปลี ½ หัว
•พริกหยวกสีเขียว 2 ลูก
•กะทิสำหรับลวกผัก 500 มิลลิลิตร
•น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร
•เกลือ 1 ช้อนชา
•หอมเจียว 3 ช้อนโต๊ะ
•งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
วัตถุดิบสำหรับเครื่องแกงน้ำยำ
•พริกชี้ฟ้าแห้งแกะเมล็ด 8 เม็ด
•พริกขี้หนูแห้ง 3–5 เม็ด
•กุ้งแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 3 ช้อนโต๊ะ
•หอมแดงซอย 5 หัว
•กระเทียมไทย 15 กลีบ
•ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
•รากผักชีซอย 2 ราก
•ผิวมะกรูดซอย ½ ช้อนชา
•พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา
•กะปิ 1 ช้อนชา
•เกลือ ½ ช้อนชา
วัตถุดิบสำหรับปรุงน้ำยำ
•หัวกะทิ 500 มิลลิลิตร
•น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
•น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 4 ช้อนโต๊ะ
•น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนโต๊ะ
•น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมหัวกะทิราดหน้า
•หัวกะทิ 250 มิลลิลิตร
•แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
•เกลือ ¼ ช้อนชา
การเตรียมวัตถุดิบ
ผักบุ้งหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 5 เซนติเมตร ถั่วพูซอยตามยาวเป็นเส้น ถั่วงอกเด็ดหางตามชอบ มะเขือยาวผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นแท่ง พริกหยวกผ่าเอาเมล็ดออกก่อนซอย ส่วนหัวปลีให้แกะกลีบแก่ทิ้ง ซอยตามขวางบาง ๆ แล้วแช่น้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูทันที เพื่อไม่ให้ดำ
พริกแห้งควรแช่น้ำอุ่นประมาณ 15 นาทีแล้วบีบน้ำออก จะช่วยให้โขลกง่ายขึ้น ส่วนกุ้งแห้งแช่น้ำจนนุ่มแล้วสะเด็ดน้ำก่อนนำไปตำ เนื้อเครื่องแกงจะละเอียดและไม่กระด้าง
วิธีทำยำทวาย
1.ใส่น้ำเปล่าและกะทิสำหรับลวกผักลงในหม้อ เติมเกลือ ตั้งไฟกลางจนเริ่มร้อนแต่ไม่ต้องปล่อยให้เดือดพล่าน การลวกด้วยกะทิเจือจางทำให้ผักมีรสมันอ่อน ๆ และกลิ่นเข้ากับน้ำยำ
2.ลวกผักทีละชนิด ไม่เทรวมกัน เพราะแต่ละอย่างสุกไม่พร้อมกัน เริ่มจากมะเขือยาวและหัวปลี ตามด้วยผักบุ้ง ถั่วพู พริกหยวก และจบด้วยถั่วงอก ลวกเพียงให้สุกแต่ยังรักษารูปทรง ตักขึ้นพักในกระชอน ไม่ควรแช่น้ำเย็นนานเพราะรสกะทิจะหลุดออก
3.ต้มอกไก่ด้วยไฟอ่อนในน้ำลวกผักต่อประมาณ 12–15 นาที ปิดไฟแล้วแช่ไว้ในหม้ออีก 5 นาที จากนั้นพักให้คลายร้อนและฉีกตามแนวเส้นเนื้อ วิธีนี้ทำให้ไก่ไม่แห้งแข็ง
4.ทำหัวกะทิราดหน้าโดยผสมหัวกะทิ แป้งข้าวเจ้า และเกลือให้ละลายก่อนตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนและคนตลอดจนข้นเล็กน้อย พอยกพายแล้วกะทิเคลือบเป็นชั้นบาง ๆ ก็ปิดไฟได้ อย่าเคี่ยวจนจับตัวคล้ายแป้งเปียก
5.โขลกพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู และเกลือให้ละเอียด ใส่ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด พริกไทย หอมแดง และกระเทียม โขลกต่อจนเนียน จากนั้นใส่กุ้งแห้งกับกะปิ ตำจนทุกอย่างรวมเป็นเนื้อเดียวกัน
6.ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน นำเครื่องแกงลงผัดจนกลิ่นดิบของหอมและตะไคร้หายไป หากเครื่องแกงติดกระทะให้เติมหัวกะทิครั้งละ 1–2 ช้อนโต๊ะ ไม่จำเป็นต้องเร่งไฟ
7.แบ่งหัวกะทิใส่ครั้งละน้อย ผัดจนเครื่องแกงมีกลิ่นหอมและเริ่มมีน้ำมันสีส้มลอยบาง ๆ จึงเติมกะทิที่เหลือ คนให้เข้ากันแล้วปล่อยให้เดือดอ่อน
8.ปรุงด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก เคี่ยวต่อประมาณ 8–10 นาที น้ำยำที่ดีควรข้นพอเกาะผัก แต่ยังตักราดได้ ชิมตอนอุ่น ๆ ให้ได้รสหวานนำเพียงนิด ตามด้วยเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดหอม เมื่อเย็นลงรสจะชัดขึ้นอีกเล็กน้อย
9.พักผักทุกชนิดให้สะเด็ดน้ำจริง ๆ แล้วจัดแยกเป็นกองรอบจาน วางไก่ฉีกไว้ด้านหนึ่ง ราดหัวกะทิข้นบาง ๆ เหนือผัก โรยหอมเจียวและงาขาวคั่ว ส่วนน้ำยำจะตักใส่ถ้วยกลางจานหรือแยกเสิร์ฟก็ได้
10.เวลารับประทาน ให้ตักผักอย่างละนิดพร้อมไก่ฉีก ราดน้ำยำแล้วคลุกเฉพาะ portion ที่กำลังจะกิน วิธีนี้ช่วยให้ผักไม่แฉะและหอมเจียวยังกรอบ
เคล็ดลับให้อร่อยและไม่เสียของ
จุดสำคัญที่สุดคืออย่าลวกผักจนเละ ยำทวายต้องอาศัยรสสัมผัสที่แตกต่างกัน หากทุกอย่างนุ่มเท่ากัน จานนี้จะเหลือเพียงรสของน้ำยำ ก่อนจัดจานควรบีบหรือสะบัดน้ำออกจากหัวปลีและมะเขือยาวให้ดี เพราะผักสองชนิดนี้อมน้ำมากที่สุด
ถ้าน้ำยำข้นเกินไป เติมหางกะทิหรือน้ำต้มไก่ครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะ ถ้าเหลวไปให้เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อน ไม่ควรเติมแป้ง เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสคล้ายซอสข้นและกลบกลิ่นเครื่องแกง น้ำมะขามแต่ละบ้านเปรี้ยวไม่เท่ากัน จึงควรใส่สามช้อนโต๊ะก่อน แล้วค่อยเติมส่วนที่เหลือหลังชิม
ยำทวายเตรียมล่วงหน้าได้ โดยเก็บผัก ไก่ หัวกะทิราดหน้า และน้ำยำแยกกล่องในตู้เย็น น้ำยำเก็บได้ประมาณ 2–3 วัน เมื่อนำออกมากินให้อุ่นด้วยไฟอ่อนและเติมกะทิเล็กน้อย ส่วนผักควรรับประทานภายในหนึ่งวัน เพราะหัวปลีและถั่วงอกจะเริ่มช้ำ
นี่เป็นอาหารที่เหมาะกับการทำในวันหยุดหรือทำเป็นสำรับรับแขก เพราะจานเดียวมีทั้งสี กลิ่น และรสสัมผัสหลายชั้น แม้ขั้นตอนจะยาวกว่ายำทั่วไป แต่แทบทุกอย่างแบ่งเตรียมไว้ก่อนได้ พอถึงเวลาเสิร์ฟก็เพียงจัดผักให้สวย วางถ้วยน้ำยำตรงกลาง แล้วปล่อยให้แต่ละคนคลุกตามรสที่ชอบ
แท็ก: ยำทวาย, อาหารไทยโบราณ, สูตรอาหารไทย, เมนูผัก, เมนูกะทิ, อาหารชาววัง, วิธีทำยำทวาย
ยำทวาย ยำผักโบราณที่ไม่ได้มีดีแค่ความเผ็ดเปรี้ยว
ถ้าเห็นชื่อ “ยำทวาย” ครั้งแรก หลายคนอาจนึกถึงยำรสจัดที่คลุกพริก มะนาว และน้ำปลาแบบยำทั่วไป แต่พอเห็นของจริงกลับพบว่าอาหารจานนี้มีหน้าตาคล้ายสำรับผักมากกว่า ผักหลายชนิดถูกหั่นเป็นเส้น ลวกจนสุกพอดี แล้ววางแยกกันอย่างเป็นระเบียบ มีไก่ต้มฉีกอยู่ข้างจาน พร้อมน้ำยำกะทิสีส้มข้น ๆ และหัวกะทิสำหรับราดหน้า
เสน่ห์ของยำทวายอยู่ตรงการรวมรสสัมผัสหลายแบบไว้ในคำเดียว ทั้งความกรอบของถั่วงอก ความนุ่มของมะเขือยาว ความหนึบของหัวปลี ความสดของผักบุ้ง และเนื้อไก่ฉีกที่ช่วยให้อิ่มขึ้น เมื่อตักทุกอย่างมาคลุกกับน้ำยำ จะได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด และมันจากกะทิ ครบแต่ไม่แหลมจนรสใดรสหนึ่งนำหน้า
เรื่องที่มาของชื่อมีคำอธิบายอยู่หลายสาย บ้างเชื่อมโยงกับเมืองทวายในเมียนมา บ้างเล่าว่าได้รับอิทธิพลจากอาหารแถบชวา ก่อนจะถูกปรับให้เข้ากับเครื่องแกงและวิธีจัดสำรับแบบไทย ยังไม่มีคำอธิบายเดียวที่ยืนยันได้เด็ดขาด สิ่งที่เห็นชัดกว่าคือยำทวายผ่านการขัดเกลาแบบครัวไทยโบราณ ใช้วัตถุดิบหลายชนิด เตรียมแต่ละอย่างแยกกัน และคุมรสอย่างละเอียด จึงเป็นเมนูที่ไม่ค่อยพบในร้านอาหารตามสั่ง เพราะดูเหมือนจานเดียวแต่ใช้เวลาเตรียมไม่น้อยเลย
สูตรนี้จัดเสิร์ฟได้ 5–6 ที่ ใช้เวลาเตรียมประมาณ 45 นาที และเวลาปรุงประมาณ 50 นาที
วัตถุดิบสำหรับเครื่องยำ
•อกไก่ 250 กรัม
•ผักบุ้งไทย 150 กรัม
•ถั่วพู 120 กรัม
•ถั่วงอก 150 กรัม
•มะเขือยาว 1 ลูกใหญ่
•หัวปลี ½ หัว
•พริกหยวกสีเขียว 2 ลูก
•กะทิสำหรับลวกผัก 500 มิลลิลิตร
•น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร
•เกลือ 1 ช้อนชา
•หอมเจียว 3 ช้อนโต๊ะ
•งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
วัตถุดิบสำหรับเครื่องแกงน้ำยำ
•พริกชี้ฟ้าแห้งแกะเมล็ด 8 เม็ด
•พริกขี้หนูแห้ง 3–5 เม็ด
•กุ้งแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 3 ช้อนโต๊ะ
•หอมแดงซอย 5 หัว
•กระเทียมไทย 15 กลีบ
•ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
•รากผักชีซอย 2 ราก
•ผิวมะกรูดซอย ½ ช้อนชา
•พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา
•กะปิ 1 ช้อนชา
•เกลือ ½ ช้อนชา
วัตถุดิบสำหรับปรุงน้ำยำ
•หัวกะทิ 500 มิลลิลิตร
•น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
•น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 4 ช้อนโต๊ะ
•น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนโต๊ะ
•น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมหัวกะทิราดหน้า
•หัวกะทิ 250 มิลลิลิตร
•แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
•เกลือ ¼ ช้อนชา
การเตรียมวัตถุดิบ
ผักบุ้งหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 5 เซนติเมตร ถั่วพูซอยตามยาวเป็นเส้น ถั่วงอกเด็ดหางตามชอบ มะเขือยาวผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นแท่ง พริกหยวกผ่าเอาเมล็ดออกก่อนซอย ส่วนหัวปลีให้แกะกลีบแก่ทิ้ง ซอยตามขวางบาง ๆ แล้วแช่น้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูทันที เพื่อไม่ให้ดำ
พริกแห้งควรแช่น้ำอุ่นประมาณ 15 นาทีแล้วบีบน้ำออก จะช่วยให้โขลกง่ายขึ้น ส่วนกุ้งแห้งแช่น้ำจนนุ่มแล้วสะเด็ดน้ำก่อนนำไปตำ เนื้อเครื่องแกงจะละเอียดและไม่กระด้าง
วิธีทำยำทวาย
1.ใส่น้ำเปล่าและกะทิสำหรับลวกผักลงในหม้อ เติมเกลือ ตั้งไฟกลางจนเริ่มร้อนแต่ไม่ต้องปล่อยให้เดือดพล่าน การลวกด้วยกะทิเจือจางทำให้ผักมีรสมันอ่อน ๆ และกลิ่นเข้ากับน้ำยำ
2.ลวกผักทีละชนิด ไม่เทรวมกัน เพราะแต่ละอย่างสุกไม่พร้อมกัน เริ่มจากมะเขือยาวและหัวปลี ตามด้วยผักบุ้ง ถั่วพู พริกหยวก และจบด้วยถั่วงอก ลวกเพียงให้สุกแต่ยังรักษารูปทรง ตักขึ้นพักในกระชอน ไม่ควรแช่น้ำเย็นนานเพราะรสกะทิจะหลุดออก
3.ต้มอกไก่ด้วยไฟอ่อนในน้ำลวกผักต่อประมาณ 12–15 นาที ปิดไฟแล้วแช่ไว้ในหม้ออีก 5 นาที จากนั้นพักให้คลายร้อนและฉีกตามแนวเส้นเนื้อ วิธีนี้ทำให้ไก่ไม่แห้งแข็ง
4.ทำหัวกะทิราดหน้าโดยผสมหัวกะทิ แป้งข้าวเจ้า และเกลือให้ละลายก่อนตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนและคนตลอดจนข้นเล็กน้อย พอยกพายแล้วกะทิเคลือบเป็นชั้นบาง ๆ ก็ปิดไฟได้ อย่าเคี่ยวจนจับตัวคล้ายแป้งเปียก
5.โขลกพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู และเกลือให้ละเอียด ใส่ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด พริกไทย หอมแดง และกระเทียม โขลกต่อจนเนียน จากนั้นใส่กุ้งแห้งกับกะปิ ตำจนทุกอย่างรวมเป็นเนื้อเดียวกัน
6.ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน นำเครื่องแกงลงผัดจนกลิ่นดิบของหอมและตะไคร้หายไป หากเครื่องแกงติดกระทะให้เติมหัวกะทิครั้งละ 1–2 ช้อนโต๊ะ ไม่จำเป็นต้องเร่งไฟ
7.แบ่งหัวกะทิใส่ครั้งละน้อย ผัดจนเครื่องแกงมีกลิ่นหอมและเริ่มมีน้ำมันสีส้มลอยบาง ๆ จึงเติมกะทิที่เหลือ คนให้เข้ากันแล้วปล่อยให้เดือดอ่อน
8.ปรุงด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก เคี่ยวต่อประมาณ 8–10 นาที น้ำยำที่ดีควรข้นพอเกาะผัก แต่ยังตักราดได้ ชิมตอนอุ่น ๆ ให้ได้รสหวานนำเพียงนิด ตามด้วยเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดหอม เมื่อเย็นลงรสจะชัดขึ้นอีกเล็กน้อย
9.พักผักทุกชนิดให้สะเด็ดน้ำจริง ๆ แล้วจัดแยกเป็นกองรอบจาน วางไก่ฉีกไว้ด้านหนึ่ง ราดหัวกะทิข้นบาง ๆ เหนือผัก โรยหอมเจียวและงาขาวคั่ว ส่วนน้ำยำจะตักใส่ถ้วยกลางจานหรือแยกเสิร์ฟก็ได้
10.เวลารับประทาน ให้ตักผักอย่างละนิดพร้อมไก่ฉีก ราดน้ำยำแล้วคลุกเฉพาะ portion ที่กำลังจะกิน วิธีนี้ช่วยให้ผักไม่แฉะและหอมเจียวยังกรอบ
เคล็ดลับให้อร่อยและไม่เสียของ
จุดสำคัญที่สุดคืออย่าลวกผักจนเละ ยำทวายต้องอาศัยรสสัมผัสที่แตกต่างกัน หากทุกอย่างนุ่มเท่ากัน จานนี้จะเหลือเพียงรสของน้ำยำ ก่อนจัดจานควรบีบหรือสะบัดน้ำออกจากหัวปลีและมะเขือยาวให้ดี เพราะผักสองชนิดนี้อมน้ำมากที่สุด
ถ้าน้ำยำข้นเกินไป เติมหางกะทิหรือน้ำต้มไก่ครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะ ถ้าเหลวไปให้เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อน ไม่ควรเติมแป้ง เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสคล้ายซอสข้นและกลบกลิ่นเครื่องแกง น้ำมะขามแต่ละบ้านเปรี้ยวไม่เท่ากัน จึงควรใส่สามช้อนโต๊ะก่อน แล้วค่อยเติมส่วนที่เหลือหลังชิม
ยำทวายเตรียมล่วงหน้าได้ โดยเก็บผัก ไก่ หัวกะทิราดหน้า และน้ำยำแยกกล่องในตู้เย็น น้ำยำเก็บได้ประมาณ 2–3 วัน เมื่อนำออกมากินให้อุ่นด้วยไฟอ่อนและเติมกะทิเล็กน้อย ส่วนผักควรรับประทานภายในหนึ่งวัน เพราะหัวปลีและถั่วงอกจะเริ่มช้ำ
นี่เป็นอาหารที่เหมาะกับการทำในวันหยุดหรือทำเป็นสำรับรับแขก เพราะจานเดียวมีทั้งสี กลิ่น และรสสัมผัสหลายชั้น แม้ขั้นตอนจะยาวกว่ายำทั่วไป แต่แทบทุกอย่างแบ่งเตรียมไว้ก่อนได้ พอถึงเวลาเสิร์ฟก็เพียงจัดผักให้สวย วางถ้วยน้ำยำตรงกลาง แล้วปล่อยให้แต่ละคนคลุกตามรสที่ชอบ
แท็ก: ยำทวาย, อาหารไทยโบราณ, สูตรอาหารไทย, เมนูผัก, เมนูกะทิ, อาหารชาววัง, วิธีทำยำทวาย