แกงนพเก้า เป็นเมนูที่ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเกี่ยวกับเลข 9 โดยคำว่า “นพ” แปลว่าเก้า เมนูนี้จึงมักถูกจัดเป็นแกงมงคลที่รวมวัตถุดิบ 9 อย่างลงไปในหม้อเดียว บางบ้านทำในวันสำคัญ บางบ้านทำเลี้ยงญาติผู้ใหญ่ หรือทำในโอกาสที่อยากให้สำรับดูครบและมีความหมายดี
จุดยากของแกงนพเก้าไม่ได้อยู่ที่เครื่องแกงอย่างเดียว แต่อยู่ที่การจัดลำดับวัตถุดิบ เพราะในหม้อเดียวมีทั้งผักและเนื้อสัตว์หลายชนิด ถ้าใส่พร้อมกันหมด บางอย่างจะเละ บางอย่างจะยังแข็ง บางอย่างจะปล่อยน้ำจนรสแกงเพี้ยนไป เมนูนี้จึงต้องอาศัยคนทำที่คุมไฟ คุมเวลา และชิมเป็น
รสของแกงนพเก้าที่ดีจะมีความเข้มจากเครื่องแกงและกะทิ มีหวานจากผักบางชนิด มีเค็มพอดี และมีกลิ่นหอมของสมุนไพรครบหม้อ เวลากินจะรู้สึกว่ามีหลายชั้นในคำเดียว ทั้งเนื้อสัตว์ที่นุ่ม ผักที่สุกพอดี และน้ำแกงที่ไม่หนักจนเกินไป
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 5-6 ที่
เวลาเตรียม: 35 นาที
เวลาปรุง: 40 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 15 นาที
....
วัตถุดิบ
วัตถุดิบหลัก 9 อย่าง
1. ไก่บ้านหั่นชิ้นพอดีคำ 300 กรัม
2. กุ้งสดแกะเปลือกไว้หาง 200 กรัม
3. ฟักทองหั่นชิ้น 150 กรัม
4. มะเขือเปราะผ่าสี่ 120 กรัม
5. ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 100 กรัม
6. หน่อไม้ต้ม 100 กรัม
7. เห็ดฟางผ่าครึ่ง 100 กรัม
8. ใบชะพลู 1 ถ้วย
9. ข้าวโพดอ่อนหั่นท่อน 80 กรัม
ส่วนพริกแกง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 8 เม็ด
2. พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด
3. หอมแดง 7 หัว
4. กระเทียมไทย 10 กลีบ
5. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
6. ข่าซอย 6 แว่น
7. ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา
8. รากผักชี 3 ราก
9. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
10. เกลือ 1 ช้อนชา
11. พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
ส่วนปรุงน้ำแกง
1. หัวกะทิ 2 ถ้วย
2. หางกะทิ 3 ถ้วย
3. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
6. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 2 เม็ด
7. ใบโหระพา 1 ถ้วย
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมวัตถุดิบทั้งหมด
* ล้างผักทุกอย่างให้สะอาด
* หั่นให้ขนาดใกล้กัน เพื่อให้สุกใกล้เคียงกัน
* ไก่หั่นชิ้นไม่ใหญ่เกินไป ส่วนกุ้งผ่าหลังเอาเส้นดำออกแล้วพักไว้
2. โขลกพริกแกง
* ใส่เกลือ พริกไทย รากผักชี ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง และกะปิ
* โขลกจนเนียนและมีกลิ่นหอม
* ถ้าใช้เครื่องปั่น เติมน้ำเล็กน้อยเท่าที่จำเป็น
3. ผัดพริกแกงกับหัวกะทิ
* ตั้งหม้อหรือกระทะก้นลึก ใส่หัวกะทิ 1 ถ้วย
* เคี่ยวจนเริ่มแตกมันเล็กน้อย
* ใส่พริกแกงลงผัดให้หอมและสีเข้มขึ้น
4. ใส่ไก่ลงผัด
* ใส่ไก่ลงคลุกกับพริกแกง
* ผัดจนผิวไก่เริ่มตึงและรับเครื่องแกงทั่วชิ้น
* ขั้นตอนนี้ช่วยให้เนื้อไก่มีกลิ่นหอมก่อนลงน้ำแกง
5. เติมหางกะทิแล้วเริ่มต้ม
* เทหางกะทิลงไป
* คนเบา ๆ แล้วตั้งไฟกลางจนเดือด
* ช้อนฟองออกถ้ามี เพื่อให้น้ำแกงดูใสและรสสะอาด
6. ใส่วัตถุดิบที่สุกยากก่อน
* ใส่ฟักทอง หน่อไม้ และข้าวโพดอ่อน
* ต้มประมาณ 6-8 นาที
* ช่วงนี้ชิมน้ำแกงเบื้องต้นได้ แต่ยังไม่ต้องเร่งปรุงจัด
7. ใส่ผักและเห็ดที่สุกเร็วขึ้นมาอีกระดับ
* ใส่มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว และเห็ดฟาง
* ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ
* คนเบา ๆ ให้เครื่องแกงกระจายทั่วหม้อ
8. ใส่กุ้งและคุมเวลาให้ดี
* เมื่อผักเริ่มนุ่ม ใส่กุ้งสดลงไป
* ต้มต่อไม่นาน แค่ให้กุ้งสุกเด้ง
* ถ้าทิ้งไว้นาน กุ้งจะแข็งและน้ำหวานจากกุ้งจะหายไป
9. ปิดท้ายด้วยผักใบและกลิ่นหอม
* ใส่ใบชะพลู ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า และใบโหระพา
* เติมหัวกะทิที่เหลือ
* คนเบา ๆ แล้วปิดไฟทันทีเมื่อผักใบเริ่มสลด
10. ชิมรสและจัดเสิร์ฟ
* ชิมให้น้ำแกงมีเค็มนำเล็กน้อย ตามด้วยหวานบาง ๆ และกลิ่นสมุนไพรชัด
* ตักใส่ชามเสิร์ฟตอนร้อน
* กินกับข้าวสวยจะพอดีมาก เพราะในชามเดียวมีทั้งเนื้อสัตว์และผักหลายชนิด
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. เลือกวัตถุดิบ 9 อย่างที่สุกใกล้เคียงกัน จะช่วยคุมหม้อได้ง่ายขึ้น
2. ถ้าจะใช้ผักน้ำเยอะ เช่น บวบหรือผักกาด ควรลดปริมาณลง เพราะจะทำให้น้ำแกงเจือ
3. ฟักทองไม่ควรหั่นบางเกินไป ไม่อย่างนั้นจะเละก่อนเพื่อน
4. มะเขือเปราะควรแช่น้ำเกลืออ่อน ๆ หลังหั่น จะช่วยให้สีไม่คล้ำ
5. กุ้งใส่ช่วงท้ายเสมอ เพื่อให้เนื้อยังเด้งและหวาน
6. ใบชะพลูและโหระพาใส่ตอนปิดไฟ กลิ่นจะยังสด
7. หัวกะทิรอบสุดท้ายช่วยให้น้ำแกงดูนวลและมีกลิ่นหอมขึ้น
8. ถ้าพริกแกงหอมไม่พอ รสทั้งหม้อจะดูแบน ควรผัดพริกแกงให้ถึงก่อนเติมหางกะทิ
9. เมนูนี้เหมาะกับการชิมระหว่างทางมากกว่าปรุงครั้งเดียวจบ เพราะวัตถุดิบหลายอย่างจะค่อย ๆ ปล่อยรสออกมา
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 320 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 22 กรัม
ไขมัน: 19 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 15 กรัม
ใยอาหาร: 4 กรัม
โซเดียม: 780 มิลลิกรัม
แกงนพเก้าเป็นเมนูที่ดูเหมือนแกงหม้อหนึ่งธรรมดา แต่พอได้ลงมือทำจริงจะรู้เลยว่าต้องใช้สมาธิไม่น้อย หม้อนี้ไม่ได้วัดกันที่ของแพงหรือเครื่องเยอะอย่างเดียว แต่วัดกันที่จังหวะมือและความแม่นของคนปรุง ถ้าคุมได้ดี ทุกอย่างในหม้อจะออกมาพอดีและกินเพลินมาก
แกงนพเก้า, แกงไทยโบราณ, อาหารไทยมงคล, เมนูแกงกะทิ, เมนูผักและเนื้อสัตว์, สำรับไทย
แกงนพเก้า แกงไทยที่รวมของดี 9 อย่างไว้ในหม้อเดียว
แกงนพเก้า เป็นเมนูที่ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเกี่ยวกับเลข 9 โดยคำว่า “นพ” แปลว่าเก้า เมนูนี้จึงมักถูกจัดเป็นแกงมงคลที่รวมวัตถุดิบ 9 อย่างลงไปในหม้อเดียว บางบ้านทำในวันสำคัญ บางบ้านทำเลี้ยงญาติผู้ใหญ่ หรือทำในโอกาสที่อยากให้สำรับดูครบและมีความหมายดี
จุดยากของแกงนพเก้าไม่ได้อยู่ที่เครื่องแกงอย่างเดียว แต่อยู่ที่การจัดลำดับวัตถุดิบ เพราะในหม้อเดียวมีทั้งผักและเนื้อสัตว์หลายชนิด ถ้าใส่พร้อมกันหมด บางอย่างจะเละ บางอย่างจะยังแข็ง บางอย่างจะปล่อยน้ำจนรสแกงเพี้ยนไป เมนูนี้จึงต้องอาศัยคนทำที่คุมไฟ คุมเวลา และชิมเป็น
รสของแกงนพเก้าที่ดีจะมีความเข้มจากเครื่องแกงและกะทิ มีหวานจากผักบางชนิด มีเค็มพอดี และมีกลิ่นหอมของสมุนไพรครบหม้อ เวลากินจะรู้สึกว่ามีหลายชั้นในคำเดียว ทั้งเนื้อสัตว์ที่นุ่ม ผักที่สุกพอดี และน้ำแกงที่ไม่หนักจนเกินไป
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 5-6 ที่
เวลาเตรียม: 35 นาที
เวลาปรุง: 40 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 15 นาที
....
วัตถุดิบ
วัตถุดิบหลัก 9 อย่าง
1. ไก่บ้านหั่นชิ้นพอดีคำ 300 กรัม
2. กุ้งสดแกะเปลือกไว้หาง 200 กรัม
3. ฟักทองหั่นชิ้น 150 กรัม
4. มะเขือเปราะผ่าสี่ 120 กรัม
5. ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 100 กรัม
6. หน่อไม้ต้ม 100 กรัม
7. เห็ดฟางผ่าครึ่ง 100 กรัม
8. ใบชะพลู 1 ถ้วย
9. ข้าวโพดอ่อนหั่นท่อน 80 กรัม
ส่วนพริกแกง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 8 เม็ด
2. พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด
3. หอมแดง 7 หัว
4. กระเทียมไทย 10 กลีบ
5. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
6. ข่าซอย 6 แว่น
7. ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา
8. รากผักชี 3 ราก
9. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
10. เกลือ 1 ช้อนชา
11. พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
ส่วนปรุงน้ำแกง
1. หัวกะทิ 2 ถ้วย
2. หางกะทิ 3 ถ้วย
3. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
6. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 2 เม็ด
7. ใบโหระพา 1 ถ้วย
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมวัตถุดิบทั้งหมด
* ล้างผักทุกอย่างให้สะอาด
* หั่นให้ขนาดใกล้กัน เพื่อให้สุกใกล้เคียงกัน
* ไก่หั่นชิ้นไม่ใหญ่เกินไป ส่วนกุ้งผ่าหลังเอาเส้นดำออกแล้วพักไว้
2. โขลกพริกแกง
* ใส่เกลือ พริกไทย รากผักชี ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง และกะปิ
* โขลกจนเนียนและมีกลิ่นหอม
* ถ้าใช้เครื่องปั่น เติมน้ำเล็กน้อยเท่าที่จำเป็น
3. ผัดพริกแกงกับหัวกะทิ
* ตั้งหม้อหรือกระทะก้นลึก ใส่หัวกะทิ 1 ถ้วย
* เคี่ยวจนเริ่มแตกมันเล็กน้อย
* ใส่พริกแกงลงผัดให้หอมและสีเข้มขึ้น
4. ใส่ไก่ลงผัด
* ใส่ไก่ลงคลุกกับพริกแกง
* ผัดจนผิวไก่เริ่มตึงและรับเครื่องแกงทั่วชิ้น
* ขั้นตอนนี้ช่วยให้เนื้อไก่มีกลิ่นหอมก่อนลงน้ำแกง
5. เติมหางกะทิแล้วเริ่มต้ม
* เทหางกะทิลงไป
* คนเบา ๆ แล้วตั้งไฟกลางจนเดือด
* ช้อนฟองออกถ้ามี เพื่อให้น้ำแกงดูใสและรสสะอาด
6. ใส่วัตถุดิบที่สุกยากก่อน
* ใส่ฟักทอง หน่อไม้ และข้าวโพดอ่อน
* ต้มประมาณ 6-8 นาที
* ช่วงนี้ชิมน้ำแกงเบื้องต้นได้ แต่ยังไม่ต้องเร่งปรุงจัด
7. ใส่ผักและเห็ดที่สุกเร็วขึ้นมาอีกระดับ
* ใส่มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว และเห็ดฟาง
* ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ
* คนเบา ๆ ให้เครื่องแกงกระจายทั่วหม้อ
8. ใส่กุ้งและคุมเวลาให้ดี
* เมื่อผักเริ่มนุ่ม ใส่กุ้งสดลงไป
* ต้มต่อไม่นาน แค่ให้กุ้งสุกเด้ง
* ถ้าทิ้งไว้นาน กุ้งจะแข็งและน้ำหวานจากกุ้งจะหายไป
9. ปิดท้ายด้วยผักใบและกลิ่นหอม
* ใส่ใบชะพลู ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า และใบโหระพา
* เติมหัวกะทิที่เหลือ
* คนเบา ๆ แล้วปิดไฟทันทีเมื่อผักใบเริ่มสลด
10. ชิมรสและจัดเสิร์ฟ
* ชิมให้น้ำแกงมีเค็มนำเล็กน้อย ตามด้วยหวานบาง ๆ และกลิ่นสมุนไพรชัด
* ตักใส่ชามเสิร์ฟตอนร้อน
* กินกับข้าวสวยจะพอดีมาก เพราะในชามเดียวมีทั้งเนื้อสัตว์และผักหลายชนิด
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. เลือกวัตถุดิบ 9 อย่างที่สุกใกล้เคียงกัน จะช่วยคุมหม้อได้ง่ายขึ้น
2. ถ้าจะใช้ผักน้ำเยอะ เช่น บวบหรือผักกาด ควรลดปริมาณลง เพราะจะทำให้น้ำแกงเจือ
3. ฟักทองไม่ควรหั่นบางเกินไป ไม่อย่างนั้นจะเละก่อนเพื่อน
4. มะเขือเปราะควรแช่น้ำเกลืออ่อน ๆ หลังหั่น จะช่วยให้สีไม่คล้ำ
5. กุ้งใส่ช่วงท้ายเสมอ เพื่อให้เนื้อยังเด้งและหวาน
6. ใบชะพลูและโหระพาใส่ตอนปิดไฟ กลิ่นจะยังสด
7. หัวกะทิรอบสุดท้ายช่วยให้น้ำแกงดูนวลและมีกลิ่นหอมขึ้น
8. ถ้าพริกแกงหอมไม่พอ รสทั้งหม้อจะดูแบน ควรผัดพริกแกงให้ถึงก่อนเติมหางกะทิ
9. เมนูนี้เหมาะกับการชิมระหว่างทางมากกว่าปรุงครั้งเดียวจบ เพราะวัตถุดิบหลายอย่างจะค่อย ๆ ปล่อยรสออกมา
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 320 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 22 กรัม
ไขมัน: 19 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 15 กรัม
ใยอาหาร: 4 กรัม
โซเดียม: 780 มิลลิกรัม
แกงนพเก้าเป็นเมนูที่ดูเหมือนแกงหม้อหนึ่งธรรมดา แต่พอได้ลงมือทำจริงจะรู้เลยว่าต้องใช้สมาธิไม่น้อย หม้อนี้ไม่ได้วัดกันที่ของแพงหรือเครื่องเยอะอย่างเดียว แต่วัดกันที่จังหวะมือและความแม่นของคนปรุง ถ้าคุมได้ดี ทุกอย่างในหม้อจะออกมาพอดีและกินเพลินมาก
แกงนพเก้า, แกงไทยโบราณ, อาหารไทยมงคล, เมนูแกงกะทิ, เมนูผักและเนื้อสัตว์, สำรับไทย