ล่าเตียง เป็นของว่างไทยโบราณที่คนทำครัวหลายคนยกให้เป็นเมนูวัดความนิ่งของมือและความใจเย็นแบบจริงจัง เพราะจุดสำคัญไม่ได้อยู่แค่ไส้ที่ต้องผัดให้หอมและแห้งพอดี แต่ยังอยู่ที่ “ไข่แพ” ซึ่งต้องโรยเป็นเส้นตาข่ายบาง ๆ ลงในกระทะให้สวย สม่ำเสมอ และไม่ขาดง่าย
ชื่อของล่าเตียงชวนให้เห็นภาพของแผ่นไข่ที่โปร่งบางเหมือนผ้าม่านหรือเตียงที่ถักเป็นช่อง ๆ เมื่อทำสำเร็จแล้วจะนำมาห่อไส้กุ้งสับที่ปรุงกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย และเครื่องปรุงรสจนได้กลิ่นหอมชัด เมนูนี้จึงเป็นทั้งของกินเล่นและงานฝีมือในครัวไปพร้อมกัน
ความน่ากินของล่าเตียงอยู่ที่ความต่างของเนื้อสัมผัส ชั้นนอกเป็นเส้นไข่บางเบา นุ่ม และมีกลิ่นหอมไข่เป็ด ส่วนด้านในเป็นไส้กุ้งสับรสหวานเค็มพอดี มีความหอมของสามเกลอชัดเจน กินแล้วจะรู้เลยว่าเป็นของว่างที่คิดมาอย่างประณีตตั้งแต่ขั้นแรกจนถึงขั้นห่อ
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 20 ชิ้น
เวลาเตรียม: 40 นาที
เวลาปรุง: 30 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 10 นาที
....
วัตถุดิบ
ส่วนไส้ล่าเตียง
1. กุ้งสับละเอียด 300 กรัม
2. หมูบด 150 กรัม
3. รากผักชี 3 ราก
4. กระเทียมไทย 8 กลีบ
5. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
6. หอมแดงสับละเอียด 4 หัว
7. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
10. ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 1/3 ถ้วย
11. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนไข่แพ
1. ไข่เป็ด 5 ฟอง
2. ไข่ไก่ 2 ฟอง
3. น้ำมันพืชสำหรับทากระทะเล็กน้อย
สำหรับตกแต่ง
1. ผักชีเด็ดใบเล็กน้อย
2. พริกชี้ฟ้าแดงซอยเส้นบาง
3. ผักสดตามชอบ เช่น แตงกวา ผักกาดหอม
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมเครื่องสามเกลอ
* โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยรวมกันให้ละเอียด
* เครื่องส่วนนี้จะเป็นกลิ่นหลักของไส้ ควรโขลกให้เนียนพอสมควร
2. ผัดเครื่องให้หอม
* ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย
* ใส่เครื่องสามเกลอลงผัดจนมีกลิ่นหอม
* ตามด้วยหอมแดงสับ ผัดจนเริ่มใส
3. ผัดไส้กุ้งและหมู
* ใส่หมูบดลงผัดให้แตกตัว
* ตามด้วยกุ้งสับ ผัดต่อจนเนื้อสุกทั่ว
* ใช้ไฟกลางและคอยคนเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน
4. ปรุงรสไส้
* ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และซีอิ๊วขาว
* ผัดต่อจนเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อกุ้งและหมู
* รสที่ได้ควรมีหวานนำเล็กน้อยแล้วตามด้วยเค็มหอม
5. ใส่ถั่วลิสงคั่ว
* เติมถั่วลิสงบดหยาบลงไป
* ผัดต่อจนไส้แห้งพอปั้นได้ ไม่แฉะ ไม่เหลือน้ำขลุกขลิก
* ปิดไฟแล้วพักไส้ให้เย็น
6. เตรียมไข่สำหรับทำไข่แพ
* ตอกไข่เป็ดและไข่ไก่ใส่ชาม
* ตีให้เข้ากันแล้วกรองผ่านกระชอนตาถี่
* การกรองจะช่วยให้ไข่เนียน เวลาหยอดออกมาเส้นจะสวยกว่า
7. เตรียมอุปกรณ์โรยไข่
* ใส่ไข่ที่กรองแล้วลงในกรวยผ้าขาวบาง กรวยใบตอง หรือขวดที่เจาะรูเล็กมาก
* อุ่นกระทะแบนให้ร้อนอ่อน ๆ แล้วทาน้ำมันบางที่สุด
* เช็ดน้ำมันส่วนเกินออกให้เหลือแค่เคลือบผิวกระทะ
8. ทำไข่แพ
* โรยไข่เป็นเส้นสลับไปมาบนกระทะให้เป็นตาข่ายสี่เหลี่ยม
* ใช้ไฟอ่อนและทำอย่างสม่ำเสมอ
* เมื่อไข่สุกยกออกได้ทันที ไม่ต้องกลับด้าน
* ถ้าเส้นหนาเกินไป ไข่จะไม่พลิ้วและห่อยาก
9. ห่อไส้
* ตักไส้ที่เย็นแล้ววางกลางแผ่นไข่แพ
* พับมุมทั้งสี่เข้าหากันให้เป็นห่อสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ
* ห่อเบามือเพื่อไม่ให้แผ่นไข่ขาด
10. จัดเสิร์ฟ
* เรียงล่าเตียงใส่จาน
* ตกแต่งด้วยใบผักชีและพริกชี้ฟ้าซอย
* เสิร์ฟคู่ผักสดหรือจัดเป็นของว่างในสำรับไทย
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. ใช้ไข่เป็ดเป็นหลัก เพราะสีไข่จะสวยและเส้นไข่ดูเด่นกว่า
2. หากอยากให้เส้นไข่เล็กและคม ควรกรองไข่ก่อนทุกครั้ง
3. กระทะต้องร้อนพอดี ถ้าร้อนเกินไปเส้นไข่จะขาดและจับตัวเร็วเกิน
4. ทาน้ำมันให้น้อยมาก ถ้าน้ำมันเยิ้ม ไข่จะไหลรวมกันเป็นแผ่น
5. ไส้ต้องผัดให้แห้งพอดี เพราะถ้าชื้นเกินไปจะทำให้ไข่ขาดเวลาห่อ
6. พักไส้ให้เย็นก่อนห่อ จะช่วยให้ห่อได้ง่ายและทรงสวย
7. ช่วงทำไข่แพต้องใจเย็นจริง ๆ รีบไม่ได้ เพราะเส้นไข่ต้องออกสม่ำเสมอทั้งแผ่น
8. ถ้าทำครั้งแรก ควรลองโรยไข่ทีละแผ่นเล็กก่อนเพื่อจับจังหวะมือ
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ชิ้น
พลังงาน: 65 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 4 กรัม
ไขมัน: 4 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 3 กรัม
ล่าเตียงเป็นของว่างที่ดูงามตั้งแต่แรกเห็น และยิ่งน่าสนใจขึ้นไปอีกเมื่อรู้ว่ากว่าจะได้หนึ่งชิ้นต้องอาศัยทั้งฝีมือและความละเอียดทุกขั้น ไส้กุ้งหอมเครื่องกับแผ่นไข่แพบาง ๆ ทำให้เมนูนี้ยังถูกพูดถึงเสมอในฐานะของว่างไทยที่มีชั้นเชิงสูงมาก
ล่าเตียง, ของว่างไทยโบราณ, อาหารว่างชาววัง, เมนูกุ้ง, ไข่แพ, อาหารไทยโบราณ
ล่าเตียง ของว่างไทยโบราณที่วัดฝีมือจากไข่แพเส้นบางและไส้กุ้งหอมเครื่อง
ล่าเตียง เป็นของว่างไทยโบราณที่คนทำครัวหลายคนยกให้เป็นเมนูวัดความนิ่งของมือและความใจเย็นแบบจริงจัง เพราะจุดสำคัญไม่ได้อยู่แค่ไส้ที่ต้องผัดให้หอมและแห้งพอดี แต่ยังอยู่ที่ “ไข่แพ” ซึ่งต้องโรยเป็นเส้นตาข่ายบาง ๆ ลงในกระทะให้สวย สม่ำเสมอ และไม่ขาดง่าย
ชื่อของล่าเตียงชวนให้เห็นภาพของแผ่นไข่ที่โปร่งบางเหมือนผ้าม่านหรือเตียงที่ถักเป็นช่อง ๆ เมื่อทำสำเร็จแล้วจะนำมาห่อไส้กุ้งสับที่ปรุงกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย และเครื่องปรุงรสจนได้กลิ่นหอมชัด เมนูนี้จึงเป็นทั้งของกินเล่นและงานฝีมือในครัวไปพร้อมกัน
ความน่ากินของล่าเตียงอยู่ที่ความต่างของเนื้อสัมผัส ชั้นนอกเป็นเส้นไข่บางเบา นุ่ม และมีกลิ่นหอมไข่เป็ด ส่วนด้านในเป็นไส้กุ้งสับรสหวานเค็มพอดี มีความหอมของสามเกลอชัดเจน กินแล้วจะรู้เลยว่าเป็นของว่างที่คิดมาอย่างประณีตตั้งแต่ขั้นแรกจนถึงขั้นห่อ
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 20 ชิ้น
เวลาเตรียม: 40 นาที
เวลาปรุง: 30 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 10 นาที
....
วัตถุดิบ
ส่วนไส้ล่าเตียง
1. กุ้งสับละเอียด 300 กรัม
2. หมูบด 150 กรัม
3. รากผักชี 3 ราก
4. กระเทียมไทย 8 กลีบ
5. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
6. หอมแดงสับละเอียด 4 หัว
7. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
10. ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 1/3 ถ้วย
11. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนไข่แพ
1. ไข่เป็ด 5 ฟอง
2. ไข่ไก่ 2 ฟอง
3. น้ำมันพืชสำหรับทากระทะเล็กน้อย
สำหรับตกแต่ง
1. ผักชีเด็ดใบเล็กน้อย
2. พริกชี้ฟ้าแดงซอยเส้นบาง
3. ผักสดตามชอบ เช่น แตงกวา ผักกาดหอม
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมเครื่องสามเกลอ
* โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยรวมกันให้ละเอียด
* เครื่องส่วนนี้จะเป็นกลิ่นหลักของไส้ ควรโขลกให้เนียนพอสมควร
2. ผัดเครื่องให้หอม
* ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย
* ใส่เครื่องสามเกลอลงผัดจนมีกลิ่นหอม
* ตามด้วยหอมแดงสับ ผัดจนเริ่มใส
3. ผัดไส้กุ้งและหมู
* ใส่หมูบดลงผัดให้แตกตัว
* ตามด้วยกุ้งสับ ผัดต่อจนเนื้อสุกทั่ว
* ใช้ไฟกลางและคอยคนเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน
4. ปรุงรสไส้
* ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และซีอิ๊วขาว
* ผัดต่อจนเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อกุ้งและหมู
* รสที่ได้ควรมีหวานนำเล็กน้อยแล้วตามด้วยเค็มหอม
5. ใส่ถั่วลิสงคั่ว
* เติมถั่วลิสงบดหยาบลงไป
* ผัดต่อจนไส้แห้งพอปั้นได้ ไม่แฉะ ไม่เหลือน้ำขลุกขลิก
* ปิดไฟแล้วพักไส้ให้เย็น
6. เตรียมไข่สำหรับทำไข่แพ
* ตอกไข่เป็ดและไข่ไก่ใส่ชาม
* ตีให้เข้ากันแล้วกรองผ่านกระชอนตาถี่
* การกรองจะช่วยให้ไข่เนียน เวลาหยอดออกมาเส้นจะสวยกว่า
7. เตรียมอุปกรณ์โรยไข่
* ใส่ไข่ที่กรองแล้วลงในกรวยผ้าขาวบาง กรวยใบตอง หรือขวดที่เจาะรูเล็กมาก
* อุ่นกระทะแบนให้ร้อนอ่อน ๆ แล้วทาน้ำมันบางที่สุด
* เช็ดน้ำมันส่วนเกินออกให้เหลือแค่เคลือบผิวกระทะ
8. ทำไข่แพ
* โรยไข่เป็นเส้นสลับไปมาบนกระทะให้เป็นตาข่ายสี่เหลี่ยม
* ใช้ไฟอ่อนและทำอย่างสม่ำเสมอ
* เมื่อไข่สุกยกออกได้ทันที ไม่ต้องกลับด้าน
* ถ้าเส้นหนาเกินไป ไข่จะไม่พลิ้วและห่อยาก
9. ห่อไส้
* ตักไส้ที่เย็นแล้ววางกลางแผ่นไข่แพ
* พับมุมทั้งสี่เข้าหากันให้เป็นห่อสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ
* ห่อเบามือเพื่อไม่ให้แผ่นไข่ขาด
10. จัดเสิร์ฟ
* เรียงล่าเตียงใส่จาน
* ตกแต่งด้วยใบผักชีและพริกชี้ฟ้าซอย
* เสิร์ฟคู่ผักสดหรือจัดเป็นของว่างในสำรับไทย
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. ใช้ไข่เป็ดเป็นหลัก เพราะสีไข่จะสวยและเส้นไข่ดูเด่นกว่า
2. หากอยากให้เส้นไข่เล็กและคม ควรกรองไข่ก่อนทุกครั้ง
3. กระทะต้องร้อนพอดี ถ้าร้อนเกินไปเส้นไข่จะขาดและจับตัวเร็วเกิน
4. ทาน้ำมันให้น้อยมาก ถ้าน้ำมันเยิ้ม ไข่จะไหลรวมกันเป็นแผ่น
5. ไส้ต้องผัดให้แห้งพอดี เพราะถ้าชื้นเกินไปจะทำให้ไข่ขาดเวลาห่อ
6. พักไส้ให้เย็นก่อนห่อ จะช่วยให้ห่อได้ง่ายและทรงสวย
7. ช่วงทำไข่แพต้องใจเย็นจริง ๆ รีบไม่ได้ เพราะเส้นไข่ต้องออกสม่ำเสมอทั้งแผ่น
8. ถ้าทำครั้งแรก ควรลองโรยไข่ทีละแผ่นเล็กก่อนเพื่อจับจังหวะมือ
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ชิ้น
พลังงาน: 65 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 4 กรัม
ไขมัน: 4 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 3 กรัม
ล่าเตียงเป็นของว่างที่ดูงามตั้งแต่แรกเห็น และยิ่งน่าสนใจขึ้นไปอีกเมื่อรู้ว่ากว่าจะได้หนึ่งชิ้นต้องอาศัยทั้งฝีมือและความละเอียดทุกขั้น ไส้กุ้งหอมเครื่องกับแผ่นไข่แพบาง ๆ ทำให้เมนูนี้ยังถูกพูดถึงเสมอในฐานะของว่างไทยที่มีชั้นเชิงสูงมาก
ล่าเตียง, ของว่างไทยโบราณ, อาหารว่างชาววัง, เมนูกุ้ง, ไข่แพ, อาหารไทยโบราณ