ลิ้นวัวย่างเตาถ่านซอสไข่แดงดอง เนื้อหนานุ่มหอมควัน ผิวนอกเกรียมฉ่ำ จิ้มไข่แดงดองโชยุเยิ้มๆ มันนัวเต็มคำ

ลิ้นวัวย่างเตาถ่านซอสไข่แดงดองเป็นเมนูที่ฟังดูเรียบง่าย แต่ถ้าทำดีๆ จะให้ความรู้สึกหรูและน่ากินมาก ลิ้นวัวส่วนโคนมีจุดเด่นคือความหนา นุ่ม และมีไขมันแทรกบางๆ เมื่อตุ๋นจนเปื่อยนุ่มก่อนนำไปหมัก แล้วค่อยย่างบนเตาถ่านไฟอ่อน ผิวนอกจะหอมเกรียม แต่ด้านในยังฉ่ำและนุ่มหนึบกำลังดี

รสชาติของเมนูนี้อยู่ที่การบาลานซ์ระหว่างกลิ่นควันถ่าน ซอสเทริยากิรสเค็มหวาน และไข่แดงดองโชยุที่เยิ้มมันนัว พอหั่นลิ้นวัวย่างเป็นชิ้นหนาแล้วแตะไข่แดงดองให้เคลือบผิว เนื้อจะได้ความเข้มข้นขึ้นทันที รสเค็มหวานของซอสกับความมันของไข่แดงเข้ากันแบบละมุนมาก

เมนูนี้เหมาะกับมื้อพิเศษที่อยากทำอาหารย่างให้ดูมีชั้นเชิง จะเสิร์ฟเป็นกับแกล้มสไตล์ยากินิกุ เป็นจานหลักกินกับข้าวญี่ปุ่นร้อนๆ หรือจัดเป็นเมนูพรีเมียมบนโต๊ะปาร์ตี้ก็เข้ากันดีมาก ยิ่งเสิร์ฟตอนลิ้นวัวยังร้อน ผิวหอมควัน และไข่แดงดองยังเยิ้มสวย จะยิ่งน่ากินแบบหยุดมองไม่ได้

เสน่ห์อีกอย่างคือเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากเนื้อวัวย่างทั่วไป ลิ้นวัวที่เตรียมถูกวิธีจะไม่เหนียว ไม่มีกลิ่นคาว และมีความเด้งนุ่มเฉพาะตัว พอกินคู่กับไข่แดงดองโชยุจะได้ทั้งความหอม ความมัน ความนัว และกลิ่นถ่านที่ติดปลายจมูกแบบพอดี

จำนวนเสิร์ฟ : 4 ที่

เวลาเตรียม : 30 นาที

เวลาตุ๋นลิ้นวัว : 2 ชั่วโมง 30 นาที

เวลาพักให้เย็น : 30 นาที

เวลาหมัก : อย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืน

เวลาย่าง : 15-20 นาที

เวลาปรุง : 25 นาที

เวลารวม : ประมาณ 7 ชั่วโมง 25 นาที หรือข้ามคืนถ้าหมักนาน

ระดับความยาก : ปานกลาง

วัตถุดิบ

ลิ้นวัวส่วนโคน 900 กรัม

เกลือป่นสำหรับล้างลิ้นวัว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาดสำหรับล้าง 1.5 ลิตร

น้ำสะอาดสำหรับตุ๋น 2.5 ลิตร

ขิงแก่หั่นแว่น 8 แว่น

ต้นหอมญี่ปุ่นหรือโคนต้นหอม 2 ต้น

กระเทียมบุบ 6 กลีบ

หอมใหญ่ผ่าครึ่ง 1 หัว

ใบกระวาน 2 ใบ

พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสเทริยากิ 120 มิลลิลิตร

โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ

มิริน 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมขูด 1 ช้อนชา

ขิงขูด 1 ช้อนชา

พริกไทยดำบด 1/2 ช้อนชา

ไข่ไก่สดใหม่ 4 ฟอง ใช้เฉพาะไข่แดง

โชยุ 80 มิลลิลิตร

มิริน 40 มิลลิลิตร

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำสะอาดต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสเทริยากิ 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 1 ช้อนชา

เนยจืดละลาย 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดำบดหยาบ 1/2 ช้อนชา

มะนาวหั่นซีก 2 ลูก

ข้าวญี่ปุ่นร้อนๆ 4 ถ้วย

ผักย่างตามชอบ เช่น เห็ดออรินจิ หน่อไม้ฝรั่ง หอมใหญ่

ทำความสะอาดลิ้นวัวให้หมดกลิ่นคาว

ล้างลิ้นวัวด้วยน้ำสะอาด 1 รอบ จากนั้นโรยเกลือป่นให้ทั่วและถูเบาๆ ประมาณ 2-3 นาที เพื่อช่วยลดเมือกและกลิ่นคาว

เติมน้ำส้มสายชูลงไปถูต่ออีก 1 นาที โดยเน้นบริเวณผิวด้านบนที่ค่อนข้างสาก

ล้างออกด้วยน้ำสะอาดจนหมดคราบเกลือและกลิ่นน้ำส้มสายชู แล้วซับให้แห้ง

ขั้นตอนนี้สำคัญมาก เพราะถ้าล้างไม่ดี ลิ้นวัวจะมีกลิ่นเฉพาะตัวชัดเมื่อนำไปตุ๋นและย่าง

ลวกเปิดผิวก่อนตุ๋น

ตั้งหม้อน้ำให้เดือดจัด ใช้ไฟกลางค่อนแรง แล้วใส่ลิ้นวัวลงลวกประมาณ 5 นาที

ระหว่างลวกจะมีฟองและคราบเลือดลอยขึ้นมา ให้ช้อนทิ้งเพื่อช่วยให้น้ำตุ๋นสะอาดขึ้น

ตักลิ้นวัวขึ้นแล้วล้างผ่านน้ำอุ่นอย่างรวดเร็ว เพื่อขจัดคราบที่เกาะผิว

การลวกก่อนตุ๋นช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้ผิวด้านนอกคลายตัว ลอกออกง่ายขึ้นหลังตุ๋น

ตุ๋นลิ้นวัวให้เริ่มนุ่มและหอม

ใส่น้ำสะอาด 2.5 ลิตรลงหม้อ ใส่ขิง ต้นหอม กระเทียม หอมใหญ่ ใบกระวาน พริกไทยดำ เกลือ และซีอิ๊วขาว

ใส่ลิ้นวัวลงไป ใช้ไฟกลางจนเดือดเบาๆ จากนั้นลดเป็นไฟอ่อนทันที

ตุ๋นประมาณ 2 ชั่วโมง 30 นาที โดยให้น้ำเดือดแค่ปุดๆ ไม่เดือดแรง เพื่อให้เนื้อนุ่มแต่ไม่แข็งกระด้าง

สังเกตว่าลิ้นวัวพร้อมเมื่อใช้ส้อมจิ้มแล้วเข้าได้ง่าย แต่เนื้อยังมีแรงเด้งเล็กน้อย ไม่เปื่อยจนยุ่ย

ลอกผิวและพักลิ้นวัวให้เซ็ตตัว

ตักลิ้นวัวขึ้นจากน้ำตุ๋น พักไว้ให้พออุ่นประมาณ 10 นาที ระวังอย่าปล่อยให้เย็นสนิทเพราะผิวจะลอกยากขึ้น

ใช้มีดเล็กกรีดผิวด้านนอกเบาๆ แล้วลอกชั้นผิวสากออกให้หมด เหลือเฉพาะเนื้อด้านในที่นุ่มและเนียน

ตัดแต่งส่วนแข็งหรือพังผืดหนาออกเล็กน้อย แต่ยังคงส่วนโคนที่หนานุ่มไว้

พักลิ้นวัวในตู้เย็นประมาณ 30 นาที เพื่อให้เนื้อเซ็ตตัว หั่นได้สวย และไม่แตกตอนหมัก

เตรียมไข่แดงดองโชยุให้เยิ้มมันนัว

ผสมโชยุ มิริน น้ำตาลทราย และน้ำต้มสุกในถ้วย คนให้น้ำตาลละลายหมด

แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างระวัง ใช้เฉพาะไข่แดงที่ไม่แตกและสดมาก

วางไข่แดงลงในน้ำดองโชยุให้จมครึ่งหนึ่ง แล้วใช้ช้อนตักน้ำดองราดด้านบนเบาๆ

ปิดฝาและแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือ 6-8 ชั่วโมงถ้าต้องการให้ไข่แดงหนืดเยิ้มและรสเข้มขึ้น

หมักลิ้นวัวด้วยซอสเทริยากิให้รสซึมเข้าเนื้อ

หั่นลิ้นวัวที่พักเย็นแล้วเป็นชิ้นหนาประมาณ 1-1.5 เซนติเมตร เพื่อให้ย่างแล้วด้านในยังฉ่ำ

ผสมซอสเทริยากิ โชยุ มิริน น้ำผึ้ง น้ำมันงา กระเทียมขูด ขิงขูด และพริกไทยดำให้เข้ากัน

ใส่ลิ้นวัวลงในถุงซิปหรือกล่องหมัก เทซอสหมักลงไปให้เคลือบทั่วทุกชิ้น

หมักในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ถ้าหมักข้ามคืนรสจะซึมลึกขึ้น แต่ไม่ควรเกิน 18 ชั่วโมงเพราะซอสอาจเค็มจัด

เตรียมเตาถ่านและควบคุมไฟให้เหมาะกับลิ้นวัว

จุดเตาถ่านให้ถ่านแดงสม่ำเสมอ รอจนเปลวไฟมอดและเหลือความร้อนนิ่ง ใช้เวลาประมาณ 20-25 นาที

จัดถ่านให้เป็นไฟอ่อนถึงกลางค่อนอ่อน ไม่ควรใช้ไฟแรงมาก เพราะซอสเทริยากิมีน้ำตาลและไหม้ง่าย

ทาน้ำมันบางๆ บนตะแกรง แล้ววางสูงจากถ่านประมาณ 12-15 เซนติเมตร

ถ้าร้อนเกินไป ให้เกลี่ยถ่านออกด้านข้างเล็กน้อย เพื่อให้ย่างได้กลิ่นควันโดยไม่ไหม้ดำ

ย่างลิ้นวัวให้ผิวเกรียมหอมแต่ยังฉ่ำ

นำลิ้นวัวออกจากซอสหมักและซับผิวเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ซอสหยดลงถ่านจนเกิดเปลวไฟมากเกินไป

วางลิ้นวัวบนตะแกรง ย่างด้านละประมาณ 3-4 นาที โดยพลิกเมื่อผิวเริ่มมีรอยเกรียมสีน้ำตาลเข้ม

ระหว่างย่างให้ทาซอสทาหน้าย่างบางๆ 1-2 รอบ ไม่ควรทาหนามากเพราะจะไหม้ง่าย

สังเกตว่าลิ้นวัวที่ดีจะมีกลิ่นควันชัด ผิวนอกเงาเกรียมเล็กน้อย แต่กดแล้วยังนุ่มเด้ง ไม่แห้งแข็ง

พักเนื้อและหั่นชิ้นหนาให้สวย

เมื่อลิ้นวัวย่างเสร็จ ให้นำออกมาพักบนเขียงประมาณ 5 นาที เพื่อให้น้ำในเนื้อกระจายตัว

หั่นเป็นชิ้นหนาพอดีคำตามแนวขวางของเส้นเนื้อ จะช่วยให้เคี้ยวง่ายและเห็นเนื้อสัมผัสชัด

ถ้าชิ้นไหนผิวเกรียมมากเกินไป ให้ปาดส่วนไหม้ดำออกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้มีรสขม

โรยพริกไทยดำบดหยาบและงาขาวคั่วบางๆ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมก่อนจัดเสิร์ฟ

จัดเสิร์ฟพร้อมไข่แดงดองโชยุเยิ้มๆ

วางลิ้นวัวย่างลงบนจานอุ่น จัดให้ซ้อนกันเล็กน้อยเพื่อโชว์ความหนาและผิวเกรียมหอม

ตักไข่แดงดองโชยุวางในถ้วยเล็ก หรือวางบนเนื้อบางส่วนให้ไข่แดงเยิ้มเคลือบผิว

โรยต้นหอมซอย งาขาวคั่ว และเสิร์ฟพร้อมมะนาวหั่นซีกสำหรับบีบตัดเลี่ยน

เวลากินให้ใช้ลิ้นวัวย่างร้อนๆ แตะไข่แดงดองโชยุจนเคลือบทั่วคำ จะได้รสมันนัว เค็มหวาน หอมถ่าน และเนื้อนุ่มหนึบแบบพรีเมียม

เลือกลิ้นวัวส่วนโคนเพราะเนื้อหนา นุ่ม และมีไขมันแทรกมากกว่าส่วนปลาย เหมาะกับการย่างชิ้นหนา

อย่าข้ามขั้นตอนตุ๋นก่อนย่าง เพราะลิ้นวัวดิบหากย่างตรงๆ จะเหนียวและเคี้ยวยากมาก

ลอกผิวลิ้นตอนยังอุ่นจะง่ายที่สุด ถ้าปล่อยให้เย็นสนิทผิวจะติดแน่นและลอกยาก

ซอสเทริยากิมีน้ำตาลสูง จึงควรย่างด้วยไฟอ่อนถึงกลางค่อนอ่อน และทาซอสทีละบางๆ

ถ้าต้องการกลิ่นควันชัดขึ้น สามารถใส่ไม้รมควันชิ้นเล็กๆ ลงบนถ่าน แต่ไม่ควรใส่มากจนกลบกลิ่นเนื้อ

ไข่แดงดองควรใช้ไข่สดมากและเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา เพื่อให้รสและเนื้อสัมผัสดีที่สุด

หลังย่างควรพักเนื้อก่อนหั่น 5 นาที จะช่วยให้เนื้อฉ่ำ ไม่สูญเสียน้ำมากตอนหั่น

ถ้าจะทำล่วงหน้า สามารถตุ๋นและหมักลิ้นวัวไว้ก่อน 1 วัน แล้วค่อยย่างก่อนเสิร์ฟ รสจะเข้มและจัดการเวลาได้ง่ายขึ้น

พลังงาน 560 กิโลแคลอรี

โปรตีน 39 กรัม

ไขมัน 36 กรัม

คาร์โบไฮเดรต 17 กรัม

ใยอาหาร 1 กรัม

โซเดียม 1,420 มิลลิกรัม

น้ำตาล 10 กรัม

ลิ้นวัวย่างเตาถ่านซอสไข่แดงดองเป็นเมนูที่ให้ความรู้สึกพรีเมียมมากจากวัตถุดิบไม่กี่อย่าง จุดสำคัญอยู่ที่การเตรียมลิ้นวัวให้สะอาด ตุ๋นจนเนื้อนุ่มพอดี หมักให้รสซึม แล้วนำไปย่างถ่านให้ผิวนอกเกรียมหอมโดยที่ด้านในยังฉ่ำเด้ง

เมื่อจิ้มกับไข่แดงดองโชยุเยิ้มๆ รสชาติจะนัวขึ้นทันที ทั้งความมันของไข่แดง ความเค็มหวานของโชยุและเทริยากิ และกลิ่นควันถ่านที่ติดเนื้อแบบพอดี เป็นเมนูที่เหมาะมากสำหรับทำในวันพิเศษ หรือวันที่อยากเปลี่ยนมื้อย่างธรรมดาให้กลายเป็นจานที่ดูหรูและอร่อยจริง

Tags:

ลิ้นวัวย่าง, ลิ้นวัวเตาถ่าน, ไข่แดงดองโชยุ, ซอสเทริยากิ, เมนูเนื้อวัว, สูตรอาหารย่าง, ยากินิกุ, อาหารพรีเมียม