ทอดมันกุ้ง .. ทำไมต้องเจาะรูแบบโดนัท

กระทู้สนทนา

เมนูทอด อาหารไทย ประวัติศาสตร์ สังคมชาวพันทิป

ทอดมันปลา ไม่มีรู เพราะ เนื้อปลาจะได้เด้งนุ่มชุ่มช่ำ เพี้ยนเผือกศึกษา

ทอดมันกุ้ง มีรูแบบโดนัท เพราะ จะได้สุกทั่วถึง กรอบทั่วทั้งชิ้น ไม่อมน้ำมัน

ภาพจาก แจกสูตรทอดมันกุ้ง รีวิวอินไซด์ by อาย
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
ทำไมถึงเรียก ทอดมัน และ ทอดมันกุ้งไทยดั้งเดิมไม่เจาะรู

แบบสรุปเลย เพี้ยนส่อง

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้

"ทอดมันกุ้งอย่างโบราณ..ตำรับแม่ครัวหัวป่าก์"

ในช่วงปลายปีเก่า-ต้นปีใหม่ หรือในช่วงเดือนอ้ายตามปฏิทินจันทรคติแบบโบราณนั้น

จะเป็นฤดูกาลที่ "กุ้งแม่น้ำ" สะสมสารอาหารต่างๆเอาไว้อย่างเต็มที่ ส่งผลให้เนื้อกุ้งมีรสชาติหวาน

และเนื้อแน่นเป็นพิเศษ

ที่สำคัญก็คือในช่วงนี้กุ้งจะมีมันสีส้มแดงอัดแน่นอยู่ในหัวมากที่สุด ดังนั้นคนไทยในสมัยก่อนจึงนิยม

รับประทานกุ้งแม่น้ำกันในฤดูหนาวเนื่องจากเป็นเวลาที่กุ้งมีรสชาติอร่อยที่สุดนั่นเอง

ในบรรดาอาหารต่างๆที่ปรุงจากกุ้งแม่น้ำ ไม่ว่าจะเป็นกุ้งเผา ข้าวต้มกุ้ง หรือว่าต้มยำกุ้งนั้น

มีอยู่เมนูหนึ่งที่น่าสนใจมากและได้สูญหายไปจากสำรับอาหารไทยในทุกวันนี้เป็นที่เรียบร้อย

นั่นก็คือ "ทอดมันกุ้งแบบโบราณ" ซึ่งมีความแตกต่างจากทอดมันกุ้งที่เราคุ้นเคยในทุกวันนี้อย่างมาก

จากการค้นคว้าตำราอาหารโบราณหลายเล่ม พบว่าเล่มที่เก่าแก่ที่สุดที่มีการกล่าวถึงทอดมันกุ้งเอาไว้ก็คือ

"ตำราแม่ครัวหัวป่าก์"

ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในช่วงปี พ.ศ. 2451-2452 ในสมัยรัชกาลที่ 5

โดยท่านได้กล่าวถึงการปรุงทอดมันกุ้งเอาไว้อย่างละเอียด เริ่มจากการนำกุ้งแม่น้ำมาแกะเอาแต่เนื้อแยกมันกุ้งไว้ต่างหาก

จากนั้นจึงนำไปโขลกกับรากผักชี กระเทียม พริกไทยจนละเอียดและเหนียวดี จากนั้นจึงนำไปปั้นเป็นก้อนกลมแล้วทอด

จนเหลืองดี และที่น่าสนใจที่สุดคือ

ท่านบอกว่าให้นำมันกุ้งที่รีดไว้ไปผัดกับน้ำมันทอดกุ้งจนกลายเป็นน้ำมันสีแดงและมีกลิ่นหอม

จากนั้นจึงนำทอดมันกุ้งที่ทอดไว้ลงไปผัดจนมันกุ้งเคลือบทั่วกันดีแล้วจึงเสิร์ฟ

แค่คิดตามก็พอจะจินตนาการได้ถึงกลิ่นรสอันหอมยั่วน้ำลายของมันกุ้งผัดกับน้ำมันร้อนๆได้แล้ว

ยิ่งเมื่อคลุกเคล้ากับทอดมันกุ้งที่รสชาติกลมกล่อมและมีความหนึบเด้ง กรอบนอกนุ่มในแล้ว

ก็คงจะเป็นอาหารรสเลิศที่สุดจานหนึ่งเลยทีเดียว

ซึ่งนอกจากในตำราแม่ครัวหัวป่าก์แล้วก็ยังพบว่าทอดมันกุ้งแบบนี้มีบันทึกอยู่ในตำราอาหารของราชสกุลต่างๆ

อีกด้วย อย่างเช่นในหนังสือ "ตำรากับข้าวพระองค์เจ้าจุไรรัตนฯ และวังบางขุนพรหม"

ซึ่งเป็นตำรับอาหารของราชสกุลบริพัตรแห่งวังบางขุนพรหมก็ได้มีการกล่าวถึงทอดมันกุ้งอย่างโบราณนี้ไว้เช่นกัน

สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งก็คือ ลักษณะของอาหารจานนี้สามารถอธิบายถึงคำว่า "ทอด-มัน" ออกมาได้อย่างชัดเจน

นั่นก็คือการนำเนื้อกุ้งไป "ทอด" ก่อนที่จะนำมาคลุกเคล้ากับ "มัน" กุ้ง

จึงเป็นเรื่องที่น่าศึกษาต่อไปว่าข้อสันนิษฐานถึงที่มาของคำว่าทอดมันนี้มีความเป็นไปได้มากน้อยเพียงใด

น่าเสียดายที่ทุกวันนี้ทอดมันกุ้งอย่างโบราณนี้ได้สาบสูญไปและถูกแทนที่ด้วย ทอดมันกุ้งแบบชุบเกล็ดขนมปัง

ซึ่งน่าจะรับมาจากอาหารจีนในภายหลัง เหลือไว้เพียงร่องรอยในตำราเก่าๆเท่านั้น

ที่มา ตามตำรับ

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
ส่วนทอดมันกุ้ง ชุบเกล็ดขนมปัง น่าจะมาจาก

ทอดมันกุ้งแบบ “ชุบเกล็ดขนมปัง” ที่นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน
คาดว่าเริ่มมีขึ้นในช่วง ปลายทศวรรษ 2510 ถึงช่วงทศวรรษ 2520

โดยเป็นวัฒนธรรมอาหารที่ ดัดแปลงมาจากเทคนิคการทอดของอาหารจีนและอาหารสไตล์ตะวันตก
(เช่น แฮกึ๊น หรือเมนูชุบของทอดสไตล์ฝรั่ง-ญี่ปุ่น) เพื่อเสิร์ฟในภัตตาคารจีน
และเหลาอาหารในกรุงเทพฯ ก่อนที่จะกลายมาเป็นเมนูยอดฮิตตามร้านอาหารไทยทั่วไป

ถ้าเจาะรูแบบโดนัท ทอดมันปลา จะน่าอร่อยไหม เพี้ยนส่อง

ขอบคุณที่แวะมาชมกัน เพี้ยนสวัสดี