มาดูกันไข่เป็ดสามารถกินดิบได้หรือไม่ ใครชอบกอนไข่ยางมะตูมตามร้านอาหาร ต้องดู

          การรับประทาน "ไข่เป็ดดิบ" เป็นประเด็นที่มีทั้งความเชื่อดั้งเดิม (เช่น กินกับกาแฟหรือสอดไส้ในอาหารบางชนิด) และข้อควรระวังทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งหากถามว่ากินได้หรือไม่ คำตอบคือ "กินได้แต่ความเสี่ยงสูงกว่าไข่ไก่มาก" และผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ ไม่แนะนำ ให้บริโภคดิบครับ
 
นี่คือเหตุผลโดยละเอียดที่แบ่งตามปัจจัยต่างๆ ครับ:
 
1. ความเสี่ยงด้านเชื้อแบคทีเรีย (Salmonella)
       นี่คือเหตุผลหลักที่ไข่เป็ดอันตรายกว่าไข่ไก่เมื่อกินดิบ:
     - สภาพแวดล้อมการเลี้ยง: เป็ดมักถูกเลี้ยงในระบบเปิด หรืออยู่กับน้ำและโคลน ซึ่งเป็นแหล่งสะสมของเชื้อ Salmonella ได้ง่ายกว่าไก่ที่เลี้ยงในระบบปิด
     - เปลือกไข่: เปลือกไข่เป็ดมีรูพรุนที่กว้างกว่าไข่ไก่ แม้เปลือกจะดูหนาแต่เชื้อแบคทีเรียจากภายนอก (ที่ปนเปื้อนมากับมูลเป็ดหรือดิน) สามารถแทรกซึมเข้าไปในตัวไข่ได้ง่ายกว่า
 
2. โครงสร้างและโภชนาการ
     - ไขมันสูงกว่า: ไข่เป็ดมีปริมาณไขมันและคอเลสเตอรอลสูงกว่าไข่ไก่ การกินดิบอาจทำให้ระบบย่อยอาหารบางคนทำงานหนักจนเกิดอาการท้องอืด
     - การดูดซึมโปรตีน: ร่างกายมนุษย์ดูดซึมโปรตีนจากไข่ต้มสุกได้เกือบ 90-91% แต่ถ้ากินดิบ ร่างกายจะดูดซึมได้เพียงประมาณ 50-51% เท่านั้น การกินดิบจึงไม่ได้ให้โปรตีนมากกว่าอย่างที่หลายคนเข้าใจ
 
3. สารขัดขวางการดูดซึมวิตามิน (Avidin)
     -      - ในไข่ขาวดิบมีโปรตีนที่ชื่อว่า อาวิดิน (Avidin) ซึ่งจะไปจับกับ ไบโอติน (Biotin) (วิตามิน B7) ในร่างกาย ทำให้ร่างกายขาดวิตามินชนิดนี้ ส่งผลต่อสุขภาพผิวหนัง เส้นผม และระบบประสาท แต่สารตัวนี้จะถูกทำลายไปเมื่อผ่านความร้อนจนสุก
 
ตารางเปรียบเทียบ: ไข่เป็ดดิบ vs ไข่เป็ดสุก



 
ข้อแนะนำหาก "จำเป็น" หรือ "อยาก" ทานแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ
 
หากคุณชื่นชอบรสสัมผัสแบบไข่ดาวไม่สุกหรือไข่ลวก ควรปฏิบัติดังนี้:
          1. เลือกไข่เกรดพรีเมียม: เลือกซื้อไข่ที่ระบุว่า "Pasteurized" (ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ฆ่าเชื้อแล้ว) หรือไข่จากฟาร์มระบบปิดที่ได้รับมาตรฐานรับรอง
          2. ล้างเปลือกไข่: ก่อนตอกควรล้างเปลือกไข่ให้สะอาดด้วยน้ำไหลเพื่อลดการปนเปื้อนจากภายนอก
3. ความสด: ต้องใช้ไข่ที่ใหม่มากเท่านั้น และเก็บรักษาในอุณหภูมิตู้เย็นตลอดเวลา
สรุป: การกินไข่เป็ดควรปรุงให้สุกด้วยความร้อนอย่างน้อย 70°C เพื่อความปลอดภัยสูงสุดและเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารเต็มที่ครับ
 
คราวนี้มาดูคนชอบกินไข่เป็ดแบบยางมะตูมกัน
 
          การทานไข่เป็ดต้มแบบยางมะตูมเป็นของอร่อยคู่สำรับไทยเลยครับ แต่ถ้าถามถึงเรื่องความปลอดภัย ก็ต้องยอมรับว่ามี "ความเสี่ยง" แฝงอยู่บ้างเล็กน้อย มาลองดูรายละเอียดแบบชัดๆ กันครับ
 
          - เชื้อแบคทีเรีย (Salmonella): นี่คือตัวละครหลักที่ต้องระวังครับ เชื้อชนิดนี้อาจปนเปื้อนมากับเปลือกไข่หรืออยู่ภายในไข่ หากความร้อนไม่ถึงระดับที่ฆ่าเชื้อได้ (โดยเฉพาะในส่วนไข่แดงที่เป็นยางมะตูม) อาจทำให้เกิดอาการท้องเสีย อาเจียน หรืออาหารเป็นพิษได้
          - การย่อย: ไข่ที่ขาวสุกแต่ไข่แดงไม่สุก (ยางมะตูม) จริงๆ แล้วร่างกายย่อยและดูดซึมสารอาหารได้ค่อนข้างดีครับ แต่ถ้าไข่ขาวไม่สุกด้วย ร่างกายจะย่อยยากกว่าและอาจไปขัดขวางการดูดซึมวิตามิน "ไบโอติน"
          - สารอาหาร: ในแง่คุณค่าทางโภชนาการ ไข่แดงที่ไม่ถูกความร้อนจัดจะยังคงรักษาวิตามินบางชนิดและเลซิทินไว้ได้มากกว่าไข่ที่ต้มจนสุกแข็งครับ
 
          - เด็กเล็ก (อายุต่ำกว่า 5 ขวบ)
          - ผู้สูงอายุ
          - หญิงตั้งครรภ์
          - ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันบกพร่อง หรือป่วยเรื้อรัง
 
          - เลือกไข่ที่สดและสะอาด: เลือกไข่ที่ไม่มีรอยร้าว เปลือกสะอาด ไม่มีขี้เป็ดติดมาเยอะ
          - ล้างเปลือกไข่: ก่อนนำไปต้ม ให้ล้างผ่านน้ำเบาๆ เพื่อลดเชื้อโรคที่เกาะอยู่ภายนอก
          - ใช้ไข่เกรดพรีเมียม/พาสเจอร์ไรซ์: ปัจจุบันมีไข่ไก่หรือไข่เป็ดแบรนด์ที่ระบุว่า "ทานดิบได้" หรือผ่านการฆ่าเชื้อมาแล้ว ซึ่งจะปลอดภัยจากเชื้อ Salmonella มากกว่าครับ
          - ต้มให้ไข่ขาวสุก: พยายามต้มให้ ไข่ขาวสุกจนเป็นสีขาวทึบ ส่วนไข่แดงจะเป็นยางมะตูมก็ได้ เพราะเชื้อโรคมักจะตายในส่วนไข่ขาวก่อน
เคล็ดลับการต้มไข่เป็ดยางมะตูม (ฉบับประหยัดเวลา)
          - ตั้งน้ำให้เดือด แล้วหรี่ไฟลง
          - ค่อยๆ วางไข่เป็ดลงไป
          - จับเวลาประมาณ 7-8 นาที (สำหรับไข่เป็ดอุณหภูมิห้อง)
          - รีบตักขึ้นน็อคในน้ำเย็นจัดทันที เพื่อหยุดความร้อนไม่ให้ไข่สุกต่อครับ