การกินผักที่ปลูกด้วยระบบไฮโดรฯและวิธีปกติ ต่างกันอย่างไร

          เรื่องนี้เป็นที่ถกเถียงกันมานาน แต่ถ้าดูตามหลักวิทยาศาสตร์และกระบวนการปลูกจริงๆ ความแตกต่างจะอยู่ที่ "แหล่งที่มาของสารอาหาร" และ "ความเสี่ยงปนเปื้อน" ครับ
 
สรุปความต่างหลักๆ ออกมาได้ดังนี้:
1. แหล่งอาหารของพืช (Nutrition Source)
     - ไฮโดรโปนิกส์ (Hydroponics): พืชได้รับสารอาหารจากการละลาย "ปุ๋ยเคมี" (Mineral Salts) ลงในน้ำโดยตรง รากดูดซึมได้ทันที ทำให้โตไวและใบอวบน้ำ
     - ปลูกลงดิน (Soil-based): พืชได้รับสารอาหารจาก "อินทรียวัตถุ" ในดินที่ถูกจุลินทรีย์ย่อยสลาย สารอาหารจะมีความหลากหลายมากกว่าตามสภาพดินนั้นๆ
 
2. คุณค่าทางโภชนาการ (Nutritional Value)
ความจริงที่น่าสนใจ: งานวิจัยส่วนใหญ่ระบุว่า "แทบไม่ต่างกัน" ครับ
     - วิตามินและแร่ธาตุในผักไฮโดรฯ กับผักดินมีปริมาณใกล้เคียงกันมาก
     - ข้อได้เปรียบของผักดิน: มักจะมีสารต้านอนุมูลอิสระ (Phytochemicals) สูงกว่าเล็กน้อย เพราะพืชต้องสร้างภูมิคุ้มกันเพื่อสู้กับโรคและแมลงในดินเอง
     - ข้อได้เปรียบของไฮโดรฯ: ควบคุมปริมาณแร่ธาตุที่พืชได้รับได้แม่นยำกว่า ทำให้ผักบางชนิดมีแร่ธาตุบางตัวสูงกว่าปกติได้
 
3. ความสะอาดและความเสี่ยง (Safety & Contamination)


 
4. รสชาติและสัมผัส (Taste & Texture)
     - ไฮโดรโปนิกส์: ผักจะมีความ "กรอบและฉ่ำน้ำ" มากกว่า รสชาติจะมีความขมน้อยกว่า (เหมาะกับคนเริ่มกินผักหรือทำสลัด)
     - ปลูกลงดิน: ผักจะมี "กลิ่นหอมเฉพาะตัว" (Aroma) ที่เข้มข้นกว่า และเนื้อสัมผัสจะมีความเหนียวนุ่มหรือแน่นกว่าตามธรรมชาติ
 
 5. ทริคการกินให้ปลอดภัย:
     - ถ้ากินไฮโดรฯ: ควรเลือกเจ้าที่เชื่อถือได้ เพื่อเลี่ยงปัญหา "สารไนเตรตตกค้าง" (สังเกตง่ายๆ คือใบไม่ควรเขียวเข้มจัดจนผิดปกติ หรือมีรสขมติดลิ้นมากเกินไป)
     - ถ้ากินผักดิน: ต้อง "ล้างให้สะอาด" มากๆ เพื่อกำจัดดิน พยาธิ และยาฆ่าแมลงที่อาจตกค้างอยู่ตามซอกใบครับ
     - กินสลับกัน: เพื่อให้ร่างกายได้รับความหลากหลายของจุลินทรีย์และสารอาหารจากทั้งสองแหล่ง
 
 
*****สารไนเตรต (NO_3^-) ในผักเป็นเรื่องที่น่าสนใจครับ เพราะจริงๆ แล้วตัวมันเองไม่ได้มีอันตรายร้ายแรงในตอนแรก แต่ปัญหาจะเกิดขึ้นเมื่อมัน "เปลี่ยนรูป" ภายในร่างกายของเราครับ
 
นี่คือข้อเสียและกระบวนการที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพครับ:
 
1. การเปลี่ยนเป็นสารก่อมะเร็ง (Nitrosamines)
          เมื่อเรากินผักที่มีไนเตรตสูงเข้าไป แบคทีเรียในน้ำลายและเอนไซม์ในกระเพาะอาหารจะเปลี่ยนไนเตรตให้กลายเป็น ไนไตรต์ (NO_2^-) หากไนไตรต์นี้ไปทำปฏิกิริยากับสารประกอบ "เอมีน" (ซึ่งมีมากในเนื้อสัตว์หรืออาหารโปรตีน) จะเกิดเป็นสารที่เรียกว่า "ไนโตรซามีน" (Nitrosamines)
          *ข้อเสีย: ไนโตรซามีนเป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรง โดยเฉพาะมะเร็งในกระเพาะอาหารและทางเดินอาหารครับ
 
2. ภาวะเมทฮีโมโกลบินนีเมีย (Methemoglobinemia)
ไนไตรต์สามารถจับกับ ฮีโมโกลบิน ในเม็ดเลือดแดงได้ดีกว่าออกซิเจน
          - กระบวนการ: มันจะเปลี่ยนฮีโมโกลบินให้กลายเป็น "เมทฮีโมโกลบิน" ซึ่ง ไม่สามารถขนส่งออกซิเจน ไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกายได้
          *ข้อเสีย: ร่างกายจะขาดออกซิเจน (ภาวะตัวเขียว) อาการเริ่มตั้งแต่เหนื่อยง่าย ปวดหัว ไปจนถึงขั้นอันตรายต่อชีวิตหากได้รับในปริมาณสูงมาก โดยเฉพาะในเด็กทารกและผู้สูงอายุที่มีเอนไซม์กำจัดสารนี้ได้น้อย
 
3. ผลต่อระบบทางเดินอาหาร
การได้รับไนเตรตปริมาณสูงในครั้งเดียว (เช่น จากผักไฮโดรฯ ที่ไม่ได้พักน้ำก่อนเก็บเกี่ยว) อาจทำให้เกิด:
 
     - การระคายเคืองในกระเพาะอาหาร
     - อาการคลื่นไส้ อาเจียน หรือท้องเสียในบางรายที่เซนซิทีฟต่อสารเคม
 
วิธีลดความเสี่ยง
ถึงจะมีข้อเสีย แต่เราไม่ควรเลิกกินผักนะครับ เพราะผักยังมีวิตามินและกากใยที่จำเป็น เพียงแต่ต้องกินให้ถูกวิธี:
     - ล้างและลวก: การล้างผักด้วยน้ำสะอาดหรือการนำไปลวกในน้ำเดือด (แล้วทิ้งน้ำนั้น) สามารถช่วยลดปริมาณไนเตรตตกค้างได้ถึง 30-50%
     - กินวิตามินซีคู่กัน: วิตามินซี (จากผลไม้หรือผักอื่นๆ) มีคุณสมบัติช่วย ยับยั้ง การเปลี่ยนไนไตรต์ให้เป็นสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนได้ดีมากครับ
     - สังเกตลักษณะผัก: หลีกเลี่ยงผักที่ใบเขียวเข้มจนเกือบดำ หรือผักที่ดูอวบแน่นผิดปกติ (ซึ่งมักเกิดจากการอัดปุ๋ยไนโตรเจนสูง)
     - เลือกแหล่งที่มา: หากกินผักไฮโดรฯ ควรเลือกฟาร์มที่ระบุว่ามีการ "พักน้ำ" (หยุดให้ปุ๋ยก่อนเก็บ 1-3 วัน) เพื่อให้ต้นไม้นำไนเตรตที่ค้างอยู่ในใบไปใช้ให้หมดก่อนถึงมือเรา
 
สรุปสั้นๆ คือ "ไนเตรต" จะน่ากลัวถ้าเรากินคู่กับเนื้อสัตว์แปรรูปปริมาณมาก แต่จะปลอดภัยขึ้นเยอะถ้าเรากินคู่กับผลไม้ที่มีวิตามินซีสูงครับ
 
////////////////////////////////////////////////////////////////
 
ชนิดของผัก และ วิธีการปลูก เป็นหลัก ผมสรุปข้อมูลเชิงลึกเพื่อให้คุณเห็นภาพชัดเจนดังนี้ครับ
 
1. ความเข้มข้นของไนเตรตในผักแต่ละชนิด ผักแต่ละประเภทมีความสามารถในการสะสมไนเตรตต่างกัน โดยแบ่งกลุ่มได้คร่าวๆ ดังนี้:
 


หมายเหตุ: ผักไฮโดรโปนิกส์ที่จัดการน้ำไม่ดี อาจมีค่าสูงถึง 4,000 - 5,000 mg/kg ได้ในบางกรณีครับ
 
2. ปริมาณที่เป็นอันตราย (Safe Limit)
     องค์การอนามัยโลก (WHO) และ EFSA ได้กำหนดค่าความปลอดภัยที่เรียกว่า ADI (Acceptable Daily Intake) ไว้ดังนี้ครับ:
ค่า ADI ของไนเตรต: ไม่ควรเกิน 3.7 มิลลิกรัม ต่อ น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ต่อวัน
 
ลองคำนวณ: สมมติว่าเราหนัก 70 กิโลกรัม:
 
     ปริมาณที่ทานได้ต่อวันคือ 70 \times 3.7 = 259 มิลลิกรัม
          หากทานผักที่มีไนเตรตสูง (สมมติ 2,500 mg/kg) เราจะทานผักนั้นได้เพียง 1 ขีด (100 กรัม) ก็จะถึงขีดจำกัดต่อวันแล้วครับ
 
3. ร่างกายจัดการกับไนเตรตอย่างไร?
ร่างกายเรามีระบบการจัดการที่ค่อนข้างเป็นระบบครับ:
     - การดูดซึม: เมื่อกินเข้าไป ประมาณ 90-95% ของไนเตรตจะถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็กเข้าสู่กระแสเลือด
     - วงจรน้ำลาย (Salivary Circulation): ไนเตรตประมาณ 25% ในกระแสเลือดจะถูกดึงไปที่ต่อมน้ำลาย และถูกแบคทีเรียที่โคนลิ้นเปลี่ยนเป็น ไนไตรต์ (NO_2^-)
     - การกำจัด: ร่างกายจะขับไนเตรตส่วนเกินออกทาง ปัสสาวะ อย่างรวดเร็ว (ครึ่งหนึ่งจะถูกขับออกภายใน 5-8 ชั่วโมง)
     - การเปลี่ยนเป็นประโยชน์: ในสภาวะที่เหมาะสม ร่างกายจะเปลี่ยนไนไตรต์ให้เป็น ไนตริกออกไซด์ (Nitric Oxide) ซึ่งช่วยขยายหลอดเลือดและลดความดันโลหิต (นี่คือเหตุผลที่การกินบีทรูทหรือผักใบเขียวช่วยเรื่องสุขภาพหัวใจในบางคนครับ)
 
4. เมื่อไหร่ที่ "ระบบจัดการ" เอาไม่อยู่?
ร่างกายจะเริ่มมีปัญหาเมื่อ:
     - ปริมาณมากเกินไป: จนไตขับออกไม่ทัน หรือความเข้มข้นในเลือดสูงจนไปเปลี่ยนฮีโมโกลบิน (ตามที่คุยกันเรื่องภาวะตัวเขียว)
     - สภาวะในกระเพาะ: หากในกระเพาะมีสาร "เอมีน" จากเนื้อสัตว์แปรรูป (ไส้กรอก แฮม) มากเกินไป ร่างกายจะจัดการเปลี่ยนไนไตรต์ให้เป็นสารก่อมะเร็งแทนที่จะเป็นสารบำรุงหลอดเลือด
 
สรุปการปรับวิธีกิน:
     - ไม่ควรกินผักชนิดเดิมซ้ำๆ: ให้สลับกลุ่มผักใบกับผักผล (เช่น มะเขือเทศ แตงกวา) เพื่อลดโอกาสรับไนเตรตสะสม
     - ต้มหรือลวกช่วยได้: การต้มผักในน้ำเดือดช่วยลดไนเตรตได้ดีกว่าการกินสด (แต่จะเสียวิตามินซีบางส่วน)
     - ดื่มน้ำตามมากๆ: ช่วยให้ไตขับไนเตรตส่วนเกินออกได้สะดวกขึ้นครับ

*********ตอเนื่องกระทู้นี้ > เข้าเรื่องผลกระทบจากปุ๋ยและสารอาหารและเชื้อโรค
ตามลิงก์นี้ > . . .https://pantip.com/topic/43990232