สาระเรื่องข้าวจากคุณศุภจี การพัฒนายกระดับข้าวประณีตของไทย คนปลูก คนกิน คนขาย คนส่งออก ต้องรู้

1. ปัจจุบันนี้ข้าวไทยเราต้องเผชิญกับการแข่งขันที่สูงมากเลยค่ะ เราผลิตข้าวปีละกว่า 20 ล้านตัน แต่ต้องพึ่งพาการส่งออกถึงกว่า 50% นะคะ ซึ่งการที่เราจะสู้ด้วยปริมาณอาจไม่ใช่ทางออกที่ดีนัก เพราะว่าเรามีทรัพยากรพื้นที่จำกัด และต้นทุนการเกษตรก็เพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ ด้วยค่ะ แถมคู่แข่งรายใหญ่อย่างอินเดียก็มีการนำสต็อกข้าวออกมาในตลาดโลกเพิ่มถึง 20 ล้านตัน ทำให้การแข่งขันยิ่งดุเดือดเข้าไปอีกนะคะ นี่จึงเป็นเหตุผลที่เราต้องปรับตัว และหันมาเน้นเรื่องคุณภาพแทนปริมาณ เพื่อก้าวเข้าสู่ยุค New Rice Economy อย่างจริงจังค่ะ

2. การแข่งขันในตลาดโลกทำให้เราต้องมาเน้นที่การปรับปรุงพันธุ์ข้าวค่ะ ลองดูเพื่อนบ้านอย่างเวียดนามสิคะ ผลผลิตต่อไร่ของเขาได้ถึงประมาณ 1,200-1,500 กิโลกรัมต่อไร่เลย แต่ข้าวขาวพื้นแข็งของเรายังให้ผลผลิตต่อไร่ที่ประมาณ 600 กิโลกรัมต่อไร่เท่านั้นเองค่ะ ทั้งที่ต้นทุนในการเพาะปลูก ทั้งเรื่องน้ำ ปุ๋ย ยาฆ่าแมลง หรือเมล็ดพันธุ์ ก็ไม่ได้แตกต่างกันมากนักเลยนะคะ การที่เรามีผลผลิตน้อยกว่าเขาเกือบครึ่ง ทำให้เราสู้เรื่องราคาได้ยากมากค่ะ ดังนั้นเราจึงต้องเร่งเพิ่มผลผลิตต่อไร่ของเกษตรกรไทยให้มากขึ้น และผลิตข้าวที่มีความหลากหลายเพื่อตอบโจทย์ตลาดให้ได้มากยิ่งขึ้นด้วยค่ะ

3. ผู้บริโภคสมัยนี้มีความต้องการที่หลากหลายมากค่ะ บางคนชอบข้าวเหนียว บางคนชอบข้าวนุ่ม หรือบางคนก็ชอบข้าวแข็ง ซึ่งความชอบของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกันเลย แต่ข้าวขาวที่เราผลิตอยู่ส่วนมากยังคงเป็นข้าวพื้นแข็งนะคะ ทำให้ความหลากหลายของเรายังมีไม่มากพอที่จะตอบโจทย์ตลาดส่งออกได้ครบถ้วน นี่คือความท้าทายที่ทำให้เราต้องมาปรับเรื่องการผลิตข้าวตั้งแต่ต้นทางเลยค่ะ จุดมุ่งหมายคือเราต้องผลิตข้าวที่มีความหลากหลาย และตรงตามความต้องการของตลาดโลกมากขึ้น ตั้งแต่เรื่องเมล็ดพันธุ์ การดูแล การเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการทำบรรจุภัณฑ์และการสร้างแบรนด์เลยนะคะ

4. ในปีที่มีการประมาณการว่าเราจะผลิตข้าวได้ถึง 27 ล้านตันเนี่ย ทำให้เรามีสต็อกข้าวเกินกว่าที่คาดการณ์ไว้ในตอนแรกมากเลยค่ะ ซึ่งในจำนวนทั้งหมดนี้ มีข้าวอยู่ส่วนหนึ่งที่เราไม่ต้องกังวลมากนัก นั่นก็คือ ข้าวหอมมะลิ ค่ะ ข้าวหอมมะลิที่เราผลิตได้ประมาณ 6 ล้านกว่าตันต่อปีนั้น เราสามารถขายได้ดีและขายได้หมดเลย ราคาข้าวหอมมะลิก็สามารถดันขึ้นมาแตะที่ประมาณ 16,000-17,000 บาทต่อตันได้แล้วนะคะ แต่ปัญหาคือเรายังมีข้าวอีกเกือบ 20-21 ล้านตัน ซึ่งไม่ใช่ข้าวหอมมะลิ นี่จึงเป็นส่วนที่เราต้องเร่งหาทางเพิ่มมูลค่าและบริหารจัดการให้ได้ผลสูงสุดค่ะ

5. พอเราเห็นโอกาสในการยกระดับมูลค่าข้าวไทยแล้ว เราก็เริ่มมองหาคำที่เทียบเท่ากับ Specialty Coffee ค่ะ หลังจากคิดกันมานาน เราก็มาตกผลึกที่คำว่า ข้าวประณีต นะคะ เราอยากใช้ภาษาไทยเพื่อสื่อถึงข้าวที่ทรงคุณค่าได้อย่างชัดเจน และให้ความรู้สึกเป็นไทย คำว่า ข้าวประณีต นี้จึงเป็นนิยามที่เราตั้งใจจะใช้เพื่อจำกัดความของข้าวที่มีความโดดเด่นและมีคาแรคเตอร์เฉพาะตัวมากๆ ซึ่งไม่ได้เน้นแค่ปริมาณอย่างเดียวค่ะ

6. ข้าวประณีตต้องมีนิยามที่ชัดเจนค่ะ หนึ่งในนั้นคือเรื่องของ รสชาติที่ต้องโดดเด่น และมีคาแรคเตอร์ที่ชัดเจน สองคือเรื่องของคุณภาพ ซึ่งต้องมาจากการปรับปรุงกระบวนการปลูก คุณภาพนี้รวมไปถึงวิธีการปลูกที่เน้นความปลอดภัย หรือการปลูกแบบอินทรีย์ด้วยค่ะ นอกจากนี้ ยังต้องคำนึงถึงเรื่องของสายพันธุ์ข้าวที่มีความโดดเด่นเป็นพิเศษด้วยนะคะ ถ้าข้าวมีคุณสมบัติเหล่านี้ครบถ้วน เราก็จะสามารถเรียกมันว่า ข้าวประณีต ได้เลยค่ะ เหมือนเวลาที่เราให้คุณค่ากับพืชเกษตรอื่นๆ อย่างไวน์หรือกาแฟเลยนะคะ

7. จริงๆ แล้วข้าวในประเทศไทยมีความหลากหลายของสายพันธุ์มากเลยค่ะ หลายคนอาจจะเคยได้ยินแค่หอมมะลิ หรืออาจจะรู้จักสังหยดเพิ่มขึ้นมาบ้าง แต่ที่น่าทึ่งคือ เฉพาะสายพันธุ์พื้นเมือง (landraces) ของเราก็มีอยู่เกือบ 5,000 สายพันธุ์ แล้วนะคะ และนี่คือข้อมูลที่ยังไม่รวมถึงข้าวที่ถูกพัฒนาขึ้นมาใหม่อีกด้วย ข้าวแต่ละสายพันธุ์ก็มีคาแรคเตอร์เฉพาะตัวที่ชัดเจนมากๆ ไม่ต่างอะไรจากสายพันธุ์กาแฟเลยค่ะ นี่แสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบของเรานั้นมีศักยภาพในการสร้าง ข้าวประณีต ได้อย่างมหาศาลเลยนะคะ

8. ความโดดเด่นของข้าวประณีตไม่ได้มาจากสายพันธุ์อย่างเดียวเท่านั้นนะคะ มันยังเกิดจากตัว พื้นดินที่ปลูก (Terroir) ด้วยค่ะ เราอาจจะเคยได้ยินว่าข้าวดีต้องอยู่ในทุ่งกุลาร้องไห้ ซึ่งนั่นก็เป็นเพราะว่าพื้นดินตรงนั้นมีความโดดเด่นจากแร่ธาตุและมีสภาพอากาศที่เหมาะสมกับข้าวพันธุ์นั้นๆ โดยเฉพาะเลยค่ะ องค์ประกอบเหล่านี้ทำให้เราสามารถนำโมเดลของ Specialty Coffee มาวางกับข้าวได้เลย ข้าวที่มีความโดดเด่นจากปัจจัยเหล่านี้ก็จะกลายเป็น ข้าวประณีต ที่เราสามารถเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้นได้อย่างชัดเจนค่ะ

9. จุดเริ่มต้นของ Rice Hub เกิดขึ้นจากการที่เราได้ไปเที่ยวที่จังหวัดสกลนคร แล้วไปเจอ กลุ่มเกษตรกร ข้าวหอมดอกฮาง ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีคุณูปการกับเรามากๆ เลยค่ะ เราค้นพบว่าหมู่บ้านเดียวของเขานั้นปลูกข้าวไว้ถึง 300 สายพันธุ์ ซึ่งพวกเขาปลูกเพื่อรักษาพันธุ์ เพื่อจำหน่าย และเพื่อบริโภค และที่น่าสนใจคือ การปลูกจะเหมาะกับพื้นที่ของแต่ละบ้านที่ไม่เหมือนกันเลย แม้จะสูงต่ำต่างกันเพียงเล็กน้อย ก็ปลูกข้าวคนละสายพันธุ์แล้วค่ะ พอได้ชิมข้าวของพวกเขาแล้ว เราก็ตื่นเต้นและเห็นช่องทางที่จะนำองค์ความรู้ด้านรสชาติและกลิ่นมาจับกับข้าวอย่างเป็นระบบค่ะ

10. จากจุดเริ่มต้นนั้น เราก็ได้ทำการทดลองชิมข้าวจำนวนมากและสร้างต้นแบบของ Flavor Profile ขึ้นมา และตลอด 5 ปีที่ผ่านมา ทาง Rice Hub ได้ทำงานร่วมกับสมาคมดิจิทัลเพื่อการศึกษาไทย (TDeD) เพื่อเก็บข้อมูลข้าวเกือบ 300 สายพันธุ์ ข้อมูลเหล่านี้ถูกนำมาจัดเก็บในรูปแบบดิจิทัลอย่างเป็นระบบ เป้าหมายสำคัญคือการนำข้อมูลเหล่านี้มาแจกจ่ายและกระจายให้คนส่วนมากได้รับรู้ และเข้าถึงได้ง่ายในยุคดิจิทัลนี้ค่ะ ซึ่งถ้าคนส่วนใหญ่เข้าถึงข้อมูลคุณค่าของข้าวได้ง่าย ก็จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวเหล่านั้นได้จริง

11. การมีข้อมูลรสชาติในรูปแบบดิจิทัลมีประโยชน์มากเลยค่ะ ถ้าเราไปงานแสดงสินค้าแล้วเห็นข้าวหลากหลายชนิด เราสามารถรู้ได้ทันทีว่า ข้าวตัวนี้มีความนุ่มปานกลาง เหมาะกับการกินกับอะไร มีกลิ่นแบบไหน เราสามารถบรรยายลักษณะข้าวได้เหมือนกับการบรรยายกาแฟเลยนะคะ ข้อมูลเหล่านี้ยังถูกนำไปใช้ต่อยอดโดยนักพัฒนาอาหารและเชฟร้านอาหารด้วยค่ะ เช่น การนำไปทำไอศกรีม หรือขนมปัง ที่ยังคงคาแรคเตอร์ของข้าวไว้ แต่เพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้นมหาศาล นอกจากนี้ยังสามารถใช้ข้อมูลเพื่อแนะนำการจับคู่ (pairing) ข้าวกับอาหารประเภทต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้นด้วยค่ะ

12. ข้อมูลที่มีคุณค่าทั้งหมดนี้จะไม่เกิดประโยชน์เลยค่ะ ถ้ามันไม่ถูกแชร์ออกไปสู่สาธารณะ เป้าหมายสำคัญของการทำ Data ตรงกลาง ก็คือการกระจายข้อมูลเหล่านี้ออกไปให้ทุกภาคส่วนได้ใช้งาน และคนที่จะนำไปพัฒนาต่อยอดก็ต้องแชร์ข้อมูลใหม่ๆ เพื่ออัปเดตให้เป็น Real-time ด้วยค่ะ เพราะยุคนี้เป็นยุค Real-time ถ้าเราทำแบบนี้ได้ ข้าวไทยก็จะสามารถเป็นที่รับรู้และยอมรับในคุณค่าได้อย่างรวดเร็วและเป็นประโยชน์ต่อทั้งประเทศเลยนะคะ

13. ในฐานะทูตพาณิชย์ ก็จะเห็นว่าการบริโภคข้าวหอมมะลิของเรามีความนิยมที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศค่ะ อย่างลูกค้าที่ฮ่องกงจะชอบข้าวใหม่มากๆ เพื่อนำไปทำโจ๊กหรือข้าวต้ม เพราะเขาชอบความเหนียวนุ่มหนึบของข้าว แต่ถ้าเป็นลูกค้าทางสิงคโปร์ เขาจะชอบทานข้าวเก่ามากกว่าค่ะ เพราะข้าวเก่าจะเหมาะกับการนำไปทำข้าวผัด ถ้าพวกเขาซื้อข้าวใหม่ไปก็ต้องไปหุงแล้วแช่ตู้เย็นให้ข้าวแข็งตัวก่อน ถึงจะเอาไปทำข้าวผัดที่อร่อยได้ ส่วนตลาดใหญ่ในอเมริกาจะชอบแบบผสม ทั้งข้าวใหม่และเก่าเพราะมีลูกค้าหลากหลายกลุ่มค่ะ

14. การที่เราก้าวเข้าสู่ New Rice Economy ทำให้เราสามารถให้คำแนะนำแก่ลูกค้าต่างประเทศได้ง่ายขึ้นมากๆ ค่ะ แทนที่ลูกค้าจะต้องเอาข้าวไปทดสอบเอง เราสามารถบอกได้เลยว่า ถ้าคุณอยากทำข้าวต้ม มีข้าวอะไรที่แนะนำได้บ้าง หรือถ้าต้องการข้าวที่มีเท็กซ์เจอร์แข็ง เหมาะสำหรับทำข้าวผัด ก็มีข้าวตัวนี้ที่แนะนำค่ะ เราสามารถระบุกลิ่นและรสชาติที่เหมาะกับอาหารประเภทต่างๆ ได้ด้วย เช่น ข้าวสำหรับทานกับแกงของลูกค้าแถบอินเดีย การมีข้อมูลจาก Rice Hub และ ทีเด็ด ทำให้เราสามารถทำงานกับเชฟได้ง่ายขึ้นมาก โดยมีจุดเริ่มต้นและโปรไฟล์ที่ชัดเจนให้เขาไปต่อยอดได้เลยค่ะ

15. กรมการค้าภายในและทูตพาณิชย์ของเราที่มีอยู่กว่า 58 ที่ทั่วโลก กำลังใช้ประโยชน์จากข้อมูลเหล่านี้ในการขายข้าวค่ะ แต่ก่อนเราอาจจะขายแค่ ข้าวสาร 5% หรือ ข้าวหอมมะลิ เฉยๆ แต่ตอนนี้เรามี Storytelling ที่น่าสนใจมากมาย เราสามารถบอกได้ว่าข้าวของเรามีลักษณะแบบนี้ เหมาะกับอะไร การมีเรื่องราวเหล่านี้ทำให้เราไม่ต้องแข่งแค่เรื่องราคาอย่างเดียว แต่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้ เหมือนเวลาที่เราซื้อไวน์ที่มีเรื่องราวเฉพาะตัวและมีการบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) เลยค่ะ

16. ประเด็นเรื่องคุณค่าทางอาหาร (Nutrition Value) และสุขภาพเป็นเรื่องสำคัญระดับโลกเลยนะคะ เราสามารถนำเสนอได้ว่าข้าวบางชนิดมีโปรไบโอติก หรือมีคุณค่าทางอาหารพิเศษอื่นๆ เช่น แคลเซียม ยกตัวอย่างเช่น ข้าว กข 43 ที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ ซึ่งดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้ ยังมีเรื่องราวของ ข้าวอินทรีย์ ที่ผู้บริโภคใส่ใจถึงห่วงโซ่การผลิต เช่น ข้าวที่ปลูกในน้ำแร่ที่แม่ฮ่องสอน การที่เรามีเรื่องราวเหล่านี้เก็บไว้ในฐานข้อมูล ทำให้เราสามารถตอบโจทย์ลูกค้าและทูตพาณิชย์สามารถนำไปขายได้อย่างตรงจุดมากๆ ค่ะ

17. ปัญหาหนึ่งที่สำคัญคือ งานวิจัยเกี่ยวกับข้าวในประเทศไทยมีอยู่เยอะแยะมากมาย แต่ส่วนใหญ่มักกระจัดกระจายไปตามมหาวิทยาลัยหรือหน่วยงานต่างๆ เกษตรกรหรือผู้ที่สนใจก็ไม่รู้จะไปหาข้อมูลที่ไหน การที่เราสร้างศูนย์กลางข้อมูลและฐานข้อมูล (database) ขึ้นมา ทำให้ทุกฝ่ายสามารถนำข้อมูลมาเติมเต็มกันได้ การรวบรวมงานวิจัยและข้อมูลจากทุกภาคส่วนจะช่วยให้การใช้ประโยชน์จากข้าวไทยเป็นไปได้จริง และนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์และการตลาดอย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นค่ะ

18. โครงการนี้เป็นการทำงานร่วมกันระหว่างกระทรวงพาณิชย์ กระทรวงเกษตรฯ และพาณิชย์จังหวัด เราจะใช้ข้อมูลจากฐานข้อมูลของทีเด็ดและ Flavor View เพื่อแนะนำเกษตรกรว่าพื้นที่ของเขาเหมาะกับข้าวประเภทไหน เราไม่ได้ขอให้เกษตรกรเปลี่ยนวิธีการทำนาทั้งหมดนะคะ แต่จะแนะนำให้ทดลองทำแค่บางส่วนดูก่อน เช่น ลองปลูกพันธุ์ใหม่ หรือดูแลเป็นพิเศษในเรื่องน้ำและปุ๋ย หรือลดการใช้สารเคมี ถ้าผลผลิตต่อไร่สูงขึ้นจริง เกษตรกรก็จะเริ่มขยายผลจากจุดนี้ไปเรื่อยๆ ด้วยความมั่นใจค่ะ