วัตถุดิบอาหารไทย 10 อย่างใกล้ตัวทุกท่าน แต่อาจไม่ทราบที่มาว่ามันมาจากไหน ?

กระทู้สนทนา

สวัสดีครับเพื่อนสมาชิก
พาพันชอบ

วันนี้จะขอเสนอเรื่องราวของวัตถุดิบอาหารไทยหลายอย่างซึ่งใกล้ตัวมากทุกท่านก็คุ้นชื่อดี แต่อาจไม่ทราบที่มาว่ามันมาจากส่วนใดของพืช/สัตว์ จริง ๆ แล้ว วัตถุดิบพวกนี้มีเยอะมาก แต่ผมจะขอเลือกมานำเสนอ 10 อย่างครับ

1. เม็ดมะม่วงหิมพานต์
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่เราเคี้ยวกันอย่างอร่อยมัน ๆ คล้ายถั่วนั้น มันมาจากผล "มะม่วงหิมพานต์" เป็นพืชพื้นเมืองของภาคตะวันออกเฉียงเหนือของบราซิล ปัจจุบันมีแพร่หลายทั่วไปในภูมิภาคเขตร้อน พืชชนิดนี้นำเข้ามาปลูกครั้งแรกที่ภาคใต้ของประเทศไทยเมื่อปี พ.ศ. 2444 โดยพระยารัษฎานุประดิษฐ์มหิศรภักดี ปัจจุบันปลูกกันมากที่สุดที่จังหวัดอุตรดิตถ์

ส่วนที่เรียกว่า "เม็ด" นั้นแท้จริงแล้วคือเมล็ด (Seed) ที่อยู่ภายในผลแท้ของมะม่วงหิมพานต์มีลักษณะเป็นรูปไตสีเทา ส่วนที่เราเห็นเป็นผลอวบสีแดงหรือเหลืองนั้นคือ"ผลเทียม" ซึ่งเป็นส่วนของก้านดอกที่ขยายใหญ่ขึ้น

2. ผักกาดดอง
ผักกาดดองที่เรากินกับขาหมูหรือข้าวซอยนั้น มันคือ "ผักกาดเขียว" เป็นผักกาดที่ปลูกกันมานานแล้ว เป็นผักที่นิยมนำมาดองโดยไม่นิยมรับประทานสดเพราะมีรสขม แม้แต่ต้มสุกแล้วก็ยังไม่หายขม ด้วยเหตุนี้ในตลาดหรือในซูเปอร์มาร์เก็ตเราจึงไม่เคยเห็นผักกาดเขียวเลย เราจะพบเห็นแต่ผักกาดขาว , กะหล่ำปลีเท่านั้น ซึ่งหลังจากดองเค็มแล้วจะกรอบ เปราะ ไม่เปื่อยยุ่ย

อีกชื่อเรียกหนึ่งก็คือ "เกี๊ยมฉ่าย" มันคือส่วนโคนหรือส่วน "ใจ" ของผักกาดเขียวครับ ส่วนนี้จะมีความแข็งขึ้นมาหน่อย เมื่อนำมาดองให้รสชาติเข้ม ๆ แล้วนำไปทำเมนูต่าง ๆ ที่เราคุ้นเคยได้ตามภาพนี้ครับ

3. สาคู
แป้งสาคูแบบของแท้ที่ไม่ใช่ทำมาจากแป้งมันสำปะหลังนั้น ทำมาจากต้นไม้ขนาดใหญ่ทางภาคใต้ของไทยคือ "ต้นปาล์มสาคู" (Sago Palm) ซึ่งเมื่อทำมาเป็นเมนูขนมเช่น "ขนมสาคูต้น" จะถือว่าเป็นอาหารพิเศษ หากินไม่ง่าย มีเฉพาะทางภาคใต้เท่านั้น กระบวนการที่จะทำแป้งสาคูแท้นั้นจะทำจากเนื้อในของต้นปาล์มสาคู ซึ่งจะล้มต้นเพื่อขูดเอาเนื้อปาล์มได้ก็ต่อเมื่อมันมีอายุ 8 - 10 ปี

4. หน่อไม้
อันนี้ก็ไม่ซับซ้อนเท่าไหร่ทุกท่านรู้จักดีอยู่แล้วแต่ก็น่าสนใจจึงมานำเสนอด้วยครับ "หน่อไม้" คือหน่ออ่อนของไผ่ที่แตกจากเหง้าใต้ดิน ที่นิยมกันที่สุดคือหน่อไม้จาก "ไผ่บงหวาน" (Bambusa Burmanica) เพราะกินเป็นหน่อไม้ดิบได้โดยไม่ขมติดลิ้นเหมือนหน่อไม้ไผ่พันธุ์อื่น ๆ แต่หากจะนำไปทำเป็นเมนูอื่นที่ผ่านความร้อนก็จะใช้ "หน่อไม้ไผ่รวก" เพราะนิยมปลูกกันมากหาง่ายราคาถูกครับ

5. ดอกงิ้ว
สำหรับดอกงิ้ว คนที่คุ้นเคยก็น่าจะเป็นภาคเหนือเท่านั้นครับ เนื่องจากเป็นวัตถุดิบหลักใส่ในขนมจีนน้ำเงี้ยว ดอกงิ้วก็เป็นดอกไม้สีแดงสดตามภาพครับ เวลานำมาใช้เป็นวัตถุดิบจะต้องนำมาตากแห้งดึงเกสรออกเพราะมันขม ตอนที่มันแห้งอาจจะดูไม่น่ากิน แต่พอไปอยู่ในขนมจีนน้ำเงี้ยวแล้วมันมี texture การเคี้ยวที่ดีมาก มีความมัน

6. เฉาก๊วย
ขนมแสนอร่อยที่เรารู้จักกันดีนี้ทำมาจาก “หญ้าเฉาก๊วย” (ต้น Mesona chinensis) เป็นพืชในตระกูลเดียวกับใบสะระแหน่ โดยนำใบและก้านของหญ้านี้มาต้มจนได้น้ำสีดำเข้มเรียกว่า "ชาเฉาก๊วย" แล้วต้มให้เดือดอีกครั้งเติมแป้งมันที่ละลายนํ้าแล้วลงในนํ้าเฉาก๊วยขณะเดือดและคนเร็ว ๆ ให้แป้งมันสุกทั่ว เมื่อเซ็ตตัวและทิ้งไว้จะกลายเป็นวุ้นสีดำ ซึ่งน้ำสีดำนี้ก็จะมียางไม้และ Pectin ละลายออกมา ซึ่ง Pectin นี่แหละครับที่จะให้ texture กรุบกรอบของเฉาก๊วย เฉาก๊วยเข้ามาในประเทศไทยโดยชาวจีนที่อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในสมัยอยุธยา และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบัน

7. ไข่ปลาริวกิว
ไข่ปลาริวกิวที่เรานำมาทำแกงส้มกันนั้นมาจากปลาที่มีชื่อเดียวกันก็คือ "ปลาริวกิว" ชื่ออื่น ๆ ก็คือ ปลาเรียวเซียว ลู่ทู ทูกัง มะยง มันคือปลาทะเลชนิดหนึ่งจำพวกปลาหนังในวงศ์ปลากดทะเล (Ariidae) มีรูปร่างคล้ายคลึงกับปลากดหรือปลาแขยงที่พบในน้ำจืด ปลาริวกิวยังนิยมแปรรูปเป็นปลาเค็มหรือปลาหวานอีกด้วยครับ

เนื้อปลาริวกิวที่แปรรูปเป็นปลาหวาน

8. ใส้ตัน
พวกเมนูยำไส้ตัน ใส้ตันทอดกระเทียม มันไม่ใช่ "ลำไส้" ของหมูครับ แต่มันเป็นส่วนของพวง “มดลูกหมู” ซึ่งเป็นส่วนท่อนำไข่ของหมูที่มีลักษณะคล้ายลำไส้จึงเรียกกันว่าไส้ตัน

9. ผ้าขี้ริ้ว
ผ้าขี้ริ้ว คือส่วนดูดซึมในกระเพาะอาหารลำดับที่ 3 (Omasum) ของวัว ลักษณะภายในมีแผ่นเยื่อบุผิวลักษณะคล้ายใบไม้จำนวนมาก มีพื้นที่ผิวสำหรับดูดซึมสูง ส่วนที่เป็นริ้วนี่แหละครับที่เรานำมากิน ซึ่งจะมีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยากซับซ้อนก็คือล้างให้สะอาดและลวกด้วยน้ำร้อนหรือใช้ปูนแดงขูดเอาเยื่อสีดำออกจนเป็นสีขาว จากนั้นก็นำไปต้มให้มีความเปื่อยได้ที่นำไปประกอบอาหารต่าง ๆ

10. ลูกชิด
ลูกชิดที่เรากินกันในพวกขนมหวานใส่น้ำแข็งเมนูต่าง ๆ มันคือส่วนเนื้อของเมล็ด (Endosperm) ของต้นตาว ต้นตาวจัดอยู่ในวงศ์ปาล์ม (Arecaceae) ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี้พบขึ้นกระจายอยู่ทั่วไป ที่มาของชื่อลูกชิดนี้เป็นเพราะแต่ละผลจะมีเมล็ดใส ๆ เรียงกันอยู่ติดชิดกัน 3 เมล็ด คนภาคกลางจึงเรียกลูกตาวว่า “ลูกชิด”