บอสพาชิม : Kuromori ยอดกระบี่อาหารจีนแห่งโทโฮคุ (Miyagi,Japan)

ในวันนี้เราได้มาเยือนภูมิภาค tohoku โดยรีวิว ร้านในวันนี้มีคะแนนtabelogสูงที่สุดใน Miyagi,Sendai และเเน่นอนเมื่อเป็นเซ็นได อาหารในวันนี้คืออาหารจีนครับ 

Tohokuนั้น ขึ้นชื่อเรื่องวัตถุดิบที่หลากหลายไม่ว่าจะเป็นข้าวที่มีข้าวพันธุ์ดีหลายชนิดเช่น Sasanishiki และ Akitakomachi หอยเชลล์จากAomori หรือ oyster จาก Miyagi อันขึ้นชื่อของชายฝั่งซานริคุ แต่ไม่รู้ทำไมภูมิภาคนี้กลับไม่ค่อยมีร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งมากนัก โดยอาหารเหลาที่ขึ้นชื่อของจังหวัดมิยากิคืออาหารจีนครับ

ผมนั่งเเท็กซี่เรียบเเม่น้ำHirose ผ่านวิวแสงไฟที่สว่างไสวของตัวเมืองไปยังย่านที่พักอาศัยที่เงียบสงบ อันเป็นที่ตั้งของร้าน Kuromori เป็นอาหารจีนที่ใช้ระบบสมาชิก โดยปัจจุบันยังเปิดรับสมาชิกใหม่อยู่ ทั้งร้านนั้นดูแลด้วยคู่สามีภรรยาสองคน อาหารทุกจานต่างใช้วัตถุดิบจากผู้ผลิตรายย่อยในภูมิภาคโทโฮคุที่รุ่มรวยอุดมสมบูรณ์ทั้งบนบกและทะเล โดยมีเมนูขึ้นชื่อคือหูฉลามที่เป็นเมนูที่จะเสริฟ์ตลอดทั้งปีครับ


Kuromori yoji น่าจะเป็นหนึ่งในเชฟอาหารจีนที่ยอดเยี่ยมที่สุดในญี่ปุ่นคนนึง โดยตำแหน่งสุดท้ายก่อนออกมาเปิดร้านตัวเองของเชฟคือตำแหน่งหัวหน้าเชฟคนญี่ปุ่นคนแรกของfook lam moon ร้านอาหารจีนชื่อดังสาขาญี่ปุ่น นี่จึงนับเป็นอีกหนึ่งยอดฝีมือที่ลี้กายออกจากยุทธจักรอาหารในเมืองใหญ่ๆ กลับมายังบ้านเกิดในภูมิภาคโทโฮคุ ภายหลังเเผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในปี2011

อาหารในวันนี้ราคา 23,000 เยน ตลอดทั้งมื้อเน้นคุณภาพของวัตถุดิบที่ดี เป็นอาหารจีนแนวญี่ปุ่น ที่เน้นการปรุงรสที่น้อย และรสชาติที่คลีนกว่าอาหารจีนแผ่นดินใหญ่ โดยเน้นไปที่การขับรสชาติของวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมของญี่ปุ่นครับ  ในวันนี้มีหลายจานที่ผมประทับใจมากๆไม่ว่าจะเป็นซุปที่ทำออกมาได้ดีมากๆ โดยเฉพาะซุปหูฉลามที่ดูเรียบง่ายแต่ทว่ามันมีรสชาติลุ่มลึก แม้จะใช้แค่ไก่และแฮมทำเองเท่านั้น หรือcroquette ไส้ปลาอังโกะที่มีความแปลกใหม่น่าสนใจ การเลือกผักป่าญี่ปุ่นมาทำอาหารจีนก็เป็นอีกจุดที่ผมชื่นชมครับ โดยเฉพาะ KAKINA น้ำมันงานั้นความหวานของมันยังคงประทับใจผมถึงทุกวันนี้

โดยรวม Kuromori นั้นเป็นร้านอาหารจีนที่นอกจากเชฟมีความเข้าใจศาสตร์ของอาหารจีน การใช้ไฟ และการผัดอย่างถ่องแท้  แต่ยังเคารพวัตถุดิบของโทโฮคุที่เปี่ยมล้นไปด้วยคุณภาพครับ


จานอื่นในเมนูจะมีอะไรบ้างไปชมคำบรรยายตามรูปเลยครับ



Chinese herbal soup

Soup โดยใช้วัตถุดิบหลายชนิด ทั้งจากจังหวัดKanagawa และ Hokkaido   อย่างแรกคือซุปนั้นร้อนมากๆครับ น้ำมันที่เคลือบผิวนั้นดูเยอะเเต่ไม่ได้รู้สึกหนักเลี่ยน ตัวซุปใช้ซุปเบสท์ไก่มีความอุมามิเเละรสหวานในคอจากเห็ดนานาชนิดและแฮมหมูทำเอง มีกลิ่นฮวยซั่วกับเก๋ากี้นำ ตามด้วยรสเสริมจากโสมและถังเฉ่าครับ เป็นศุปที่ดูเรียบๆ แต่รสเข้มข้นและบาลานซ์กลิ่นยาจีนต่างๆได้อย่างมีมิติทีเดียว



Today's Assorted appetizers
• Charcoal-roasted Pork ... Pork raised by Mr. Saito" SAITO-BUTA"

หมูแดงของเชฟ อันนี้เนื้อหมูคุณภาพดี ถูกย่างมีกลิ่นถ่านอ่อนๆ เนื้อหมูไม่มีมัน เสริฟ์มาแบบลีนๆแต่ทว่าเนื้อนุ่ม รสนั้นปรุงมาอ่อนๆ อันนี้กลางๆครับถ้าเทียบกับจานอื่นในวันนี้

• Chilled beef shank ... Beef shank from Miyagi Prefecture

เนื้อพะโล้ ที่เสริฟ์มาแบบเย็น เชฟตุ๋นแบบไม่ค่อยได้ใส่เครื่องพะโล้ แต่เนื้อมีเท็กเจอร์ที่ดีมีความกรุบๆ เด้งในปากสู้ฟัน รสหวานอ่อนๆครับ 

• Sichuan spicy sauce ... Free range chicken "HOMARE- YAMADORI" from Tome City

ไก่เย็นของทางร้านใช้ไก่เลี้ยงแบบฟาร์มเปิด ตัวไก่นั้นมีเท็กเจอร์เเน่นและกรอบสไตล์ไก่บ้าน ต้มมามีกลิ่นขิงอ่อนๆ เนื้อเด้งเเน่น แต่ทว่าไม่เหนียวหอมกลิ่นควันอ่อนๆ ตัวซอสไม่เผ็ดมาก อาจจะรสอ่อนไปนิดสำหรับหลายๆคน

.
• Boiled in oyster sauce ... Octopus from Ishinomaki City, Shiitake mashroom from Sendai City

Takoหรือปลาหมึกยักษ์ที่น้ำมาต้มด้วยไฟอ่อนในน้ำมันหอยทำเอง เสริฟ์มาพร้อมกับเห็ดชิทาเกะ ตัวปลาหมึกที่ต้มกับเห็ดนั้นมีกลิ่นเห็ดหอมนิดๆซึ่งสร้างความแตกต่างได้อย่างน่าสนใจ เท็กเจอร์ของมันนั้นนุ่มมาก  รสของซอสน้ำมันหอยที่ต้มมานั้นมีความหวานนวลรสไม่จัดมาก ก่อนปิดท้ายด้วยกลิ่นขิงที่เเทรกมาเบาๆครับ

.

• Dressed with salt and oil ... Japanese rape "KAKINA"

จานนี้เป็นจานที่ทุกคคนลงความเห็นว่าเปิดโลก Kakina ผักพื้นเมืองของญี่ปุ่นที่มีความใกล้เคียงกับกวางตุ้งเมื่อต้ม เชฟนำมันไปปรุงง่ายๆด้วยเกลือและน้ำมันเท่านั้นครับ เมื่อเข้าปากผักนั้นกรอบในปาก ไม่มีความขมเลยเเละรสหวานมากจนทุกคนอุทานขึ้นมา เป็นจานที่ดีมากๆครับ

.

• Fried chili peppers ... pufferfish "HIGAN-FUGU" from Sendai City, Garlic leaf from Zao Town

จานนี้เป็นอีกจานที่ดีมากๆครับ ปักเป้าเนื้อเเน่นหนึบกรอบ  ปรุงรสมาอ่อนๆ หอมกลิ่นพริก ต้นกะเทียม และกลิ่นกะทะเบาๆ เชฟใช้ไฟได้ดีมากๆครับ

• Chinese croquette ... Taro from Osaki City, Anglerfish from Ishinomaki City


คำนี้กินละนึกถึงร้าน Cross ;P คำนี้ก็ยังยอดเยี่ยมครับ เผือกเนื้อเบามากละลายเชฟปรุงรสมาเบาๆเน้นความหวานตามธรรมชาติของเผือกคุณภาพดี มีเนื้อปลาอังโกะที่มันละลายเด้งนิดๆในปากมันถูกปรุงรสเเบบคลีนๆอ่อนมีกลิ่นหอมผิวส้มบางๆ




เกี๊ยวซ่าของที่นี้เป็นไส้หมูผสมกับผักภูเขาญี่ปุ่นอย่างฟุกิโนโตะ ตัวเเป้งนั้นมีความหนานิดผิวกรอบ แต่ไม่รู้สึกแน่น ตัวไส้มีความเขียวจากฟุกิโนโตะให้อารมณืคล้ายกุ้ยฉ่าย กลิ่นของมันเข้ากับกลิ่นขิงขูดที่ใส่มาเบาๆได้ด้ ด้วยความเขียวเเล้ว ผมว่ารสของมันเข้าใจยากไปนิด แต่ไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าเป็นจานที่ดีครับ



Charcoal-roasted duck
~ Cross between Wild and Domestic Ducks "NODA-KAMO" from Kakuda City

เชฟเลือกเสริฟ์มาสองส่วน อกกับขา กินกับซอสมิโซะดำ ครับตัวเป็ดปรุงมาได้ดีมากๆนั้นเนื้อฉ่ำหนังบางกรอบมีชั้นไขมันบางๆที่สอดเเทรกอย่างเหมาะเจาะใต้หนังที่บางกรอบ  หอมกลิ่นควันไม้เฉพาะตัว รสของมันถูกปรุงมาไม่จัดมากนัก เเนะนำให้กินกับซอสจากมิโซะดำเพื่อเพิ่มความเข้มข้น




Simmered Shark's fin
~ Shark's fin from Kesennuma City, Homemade dry-cured ham,

Rice
"SASANISHIKT" rice from Kakuda City, "KIN-NO-IBUKI brown rice from Sendai City
 
ซุปเสริฟ์มาร้อนๆ ตัวซุปเป็นเบสท์ไก่มีความหวานครีมมี่จากกระดูกไก่อ่อนๆแต่กลิ่นไม่คาวแทรกด้วยกลิ่นขิงเบาๆ รสเค็มที่ละมุนนั้นได้มาจากแฮมทำเอง ตัวหูฉลามเนื้อหนามีความกรอบกรุบเวลาเคี้ยว รับประทานมันกับข้าวสวนร้อนๆที่ผสมข้าวกล้องเเล้วเข้ากันสุดๆ

Stir-fried three types of vegetable flowers ~ Cantonese cabbage from Sendai City Chinese flat cabbage "YUKINA" and Rape from Zao Town
Stir-fried with salt

ผักที่เสริฟ์มากับซุปนอกจาก Kakina แล้วยังมี Yukina ผักที่อาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่มักเอาไปดองเสียมาก แต่นี้เอามาผัดกับเกลือครับ และสุดท้ายคือ bokchoy ทั้งสามตัว 
 มีกลิ่นกะทะบางๆ ไม่ไหม้เลย ผักหวานมากกินแล้วความเขียวของมันนั้นช่วยเบรครสที่เข้มข้นของซุปได้อย่างลงตัว



~ Bigfin reef squid "AORI-IKA" from Kanagawa Prefecture, Asparagus from Kakuda City


จานนี้น่าจะเป็นจานที่รสจัดที่สุดในวันนี้ผมว่าอาจจะจัดไปนิด ตัวปลาหมึกนั้ชิ้นใหญ่มากเนื้อหนาแต่มีความกรอบและไม่เหนียว เสริฟ์มาหน่อไม้ฟรั่งเนื้อกรอบๆ ต้นใหญ่ ของดี ตัดกับรสเค็มของเกลือและกลิ่นกะทะครับ




~ Grouper "OMON-HATA" from Kanagawa Prefecture, Spinach from Zao Town Steamed with original XO sauce

แม้จะเรียกว่า  Xo แต่จานนี้ดูออกจะไม่เหมือน XO ที่คุ้นเคย โดยเชฟนำปลาเก๋าจากจังหวัดคานากาวะเสริฟ์มากับผักโขมนึ่งและซอสXO ทำเองที่มีส่วนประกอบหลักจากกุ้งซากุระและกังป๋วย  เนื้อปลานึ่งมาดี สุกกำลังดี เนื้อนุ่มหนังเด้ง ซุปมีกลิ่นทะเลอ่อน ตัวซสอนั้นรสเบาๆเน้นความหอมจากกุ้งซากรุะและกังป๋วย กับรสเค็มอ่อนๆจากเกลือครับ



Noodles in hot broth
~ Local noodles "SHIROISHI UUMEN" from Shiroishi City

จานหนักของเราเป็นเส้นหมี่"SHIROISHI UUMEN" 

Umen  เส้นหมี่ขึ้นชื่อที่ทำจากแป้งWheat ของเมืองSHIROISHI นั้นเสริฟ์มาในซุปใสที่ทำจาก ไก่ ปลาอังโกะ และปลาไท เป็นจานที่ดูง่ายเเต่ว่าโคตรดี ซุปมีความอุมามิเข้มข้น ซับซ้อนหอมกลิ่นเหล้าจีนอ่อน ซึ่งเข้ากันได้ดีกับเส้นที่มีความเบาเเต่หนึบ หวานอ่อนๆ กลิ่นแป้งไม่ชัดมากนักจนกลบกลิ่นของซุป 




Dessert
~ Milk from Osaki City, Blood orange from Ehime Prefecture

โดยจานสุดท้ายเชฟเสริฟ์ พุดดิ้งที่ทำจากนมวัวและนมอัลม่อนครับ เสริฟ์มากับชอเบทBlood orange ก่อนปิดท้ายด้วย Gin ยี่ห้อ Keyaki ที่ใช้ส้มBlood orange จาก Ehime เป็นส่วนประกอบหลักเช่นกัน