ในคราวนี้เป็นอีเวนท์พิเศษของ Yume Ramen X older chef คอสอาหารราเมงของร้านอาหารระดับOmakase



การร่วมมือกันของร้านไทยที่มีความหลงใหลในวัฒนธรรมของอาหารญี่ปุ่น ความตั้งใจ พลังงานที่สื่อออกมาของงานทั้งสองนั้นสุดยอดไม่แพ้คนญี่ปุ่นเลยครับ

สำหรับคนที่รู้จักเชฟแก่นั้นถือว่าเป็นหนึ่งในเชฟอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยที่ทำของสุกได้อร่อยมาก ตอนนี้เชฟมีคอร์สไคเซกิแล้ว แวะไปอุดหนุนก็ได้นะครับ ให้ของท่วมท่วมสไตล์omakaseของolderchef

ส่วนYume นั้น เจ้าของบอกว่าเปิดแต่ร้านOmakaseไม่พอกิน ขอเปิดร้านราเมงบ้าง แต่ด้วยดรีกรีเจ้าพ่อOmakaseเก่า , เจ้าของร้านอาหารติดดาว จะทำราเมงง่ายๆ ก็พลันครั้นเนื้อครั้นตัว อยากทำ Ramen ในเวอร์ชั่น Fine Dining บ้าง

เชฟแก่ ได้บอกกับเราว่า ทั้ง Yume กับ Older chefนั้น มีcore Value ที่ต้องการสร้างสรรคอะไรใหม่ๆแต่ยังคงเคารพขนบธรรมเนียมของอาหารญี่ปุ่น ออกมาเป็น modern kaiseki ที่มีราเมง ในวันนี้ 

เมนูในวันนี้มีวัตถุดิบดีของไทยอยู่เยอะเลยผสมผสานกับของอร่อยหลายตัวจากญี่ปุ่น เเม้จะมีวัตถุดิบไทยเยอะเเต่มันก็ยังคงความเป็นแก่นของอาหารญี่ปุ่นได้ดี

คอร์สนั้นราคาอาจจะดูไม่ถูกแต่ก็ไม่แพงด้วยราคา 2500++ เห็นแว่วๆว่าร้านจะเปิดเป็นรอบๆขายอยู่รอบละเดือน เพราะดันขายดี ไม่เหมือนขายราเมงปกติ 

มีหลายอย่างที่ผมอยากชื่นชมและรู้สึกว่าทำออกมาได้ยอดเยี่ยมมากๆและน่าสนใจจริงๆครับอย่างเช่นหอยพิมพ์ที่ทอดแบบคาราอาเกะอย่างญี่ปุ่น หรือจะเป็นโชยุราเม็งที่มีรสชาติมิติไม่เหมือนใครจริงๆ ข้าวอบของเชฟแก่ก็ยังคงอร่อยเช่นเคย อีกตัวทีเด็ดเห็นจะเป็นเกี๊ยวซ่าที่แป้งนั้นทำออกมาได้เฉียบขาดแต่การเลือกใช้ไส้หอยตลับนั้นก็สร้างความแปลกใหม่ไม่เหมือนใครและทำออกมาได้ดีมากๆครับ





Welcome drink เป็น Yuzu soda รสไม่หวานมากติดขมจากผิวยุสุเล็กน้อยทำให้เราไม่รู้สึกหนักเกินไป



จานแรก อลังการในแบบฉบับkaiseki เป็นปูซูไวสด เป็นๆ จับจากธรรมชาติ ต้ม และเเกะมาคลุกกับอูนิกล่องเขียวแบรนด์O ออนท็อปด้วยclerifed tomato jelly และดอก hana sansho อุมามิปุ หวานอุนิ เยลบี่มีกลิ่นคัทสึโอะ รสเปรี้ยวเบาๆจากน้ำมะนาวและกลิ่นเขียวสดจากฮานะโฮชิโซะ เท็กเจอรเยลลี่ออกแนวเหนียวหนึบอยากได้แบบรู้สึดลื่นคอกว่านี้




Omakase ต้องนึกถึง ปลาMaguro โดยในวันนี้ใช้ปลาจากนางาซากิครับ เสริฟ์แบบคลาสสิกกับโชยุและวาซาบิ โดยเป็นส่วน chutoro และ otoro



นึกถึงร้านราเมง ย่อมนึกถึงเกี๊ยวซ่า คอร์สต่อมาเชฟเลือกเสริฟ์หอยตลับไทย ที่ของดีๆนั้นมีคุณภาพและความหวานไม่แพ้ฮามากุริจากญี่ปุ่นเลย   โดยเสริฟ์มาเป็นเกี๊ยวซ่าที่ได้แรงบัดาลใจจากร้านเกี๊ยวซ่าดังในโตเกียว โดยตัวแรกเป็นหอยตลับผัดซอสโคชุจังพริกเผา เท็กเจอร์หนึบหนับคุณภาพหอยดีมากๆ หอมกลิ่นพริกเผาหวานแบบโคชูจังมีกลิ่นมะกรูดบางๆ 

ส่วนตัวเกี๊ยวซ่านั้นตัวแป้งมี Texture ที่พิเศษมากๆครับแป้งมีความกรอบบางจีบมาสวยมากๆแต่เนื้อแป้งนั้นกับมีความรู้สึกว่าแน่นแต่ไม่แข็งกรอบมีความเบาในระดับหนึ่งเป็นแป้งเกี๊ยวซ่าในอุดมคติสำหรับผมเลยครับมันยากจะอธิบายความรู้สึกของเกี่ยวข้าวตัวนี้จริงๆตัวไส้นั้นเป็นหอยตลับผัดกับสามเกลอมีกลิ่นกระเทียมรากผักชีอ่อนๆ ความหนึบหนับของหอยนั้นตัดกับ Texture ของแป้ง.



ปลากระมงไทยคอมบุจิเมะ ทำเป็นสลัดเสิรฟ์มาหอมหัวใหญ่สไลด์บาง เมียวงะน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูไวน์ขาว น้ำมันพริกอย่างญี่ปุ่น และออนท็อปให้หรูหราอลังการด้วยคาเวียร์จากหัวหิน จานนี้เสริฟ์มาแบบเบาๆรสคลีนๆ เนื้อปลาหนึบหนับคุณภาพดีแบบนี้ไม่เพียงแต่เเสดงถึงฝีมือและความใส่ใจจากชาวประมงยังเเสดงฝีมือในการบ่มปลาการแล่ปลาและการเตรียมปลาของพ่อครัว  รสเปรี้ยวนิดๆ รสหวานฉุ่นจากหอมที่ฝานอย่างบรรจงไม่มีความเผ็ดเลย น้ำมันพริกเบาๆ 




จาน signature ของเชฟแก่ เป็ดบางกอกเฮ้ยปักกิ่ง  เชฟเลือกนำเป็ดเทศ ส่วนอก มารมควันไม้ลำไย ก่อนแพนเซียให้หนังกรอบและห่อด้วยแป้งและเครื่องต่างๆที่น่าสนใจเห็นจะเป็นขิงดองแบบญี่ปุ่นที่ให้รสเผ็ดหวานอมเปรี้ยวเข้ากับซอสที่ใส่มาได้อย่างดี ตัวเป็ดนั้นหอมควันไม้เนื้อ หนึบแน่นมีความกรอบเย็นจากแตงกวา ตัวซอสไม่หวานมากมีรสเค็มอ่อนๆ เป็นอีกหนึ่งจานที่กินกี่ครั้งก็ยังชอบครับ



จานนี้ตอนแรกเห็นว่าจะถูกนำเอาออกจากคอร์สที่เสิร์ฟนี้แต่ทุกคนที่ได้ลองดันลงความเห็นว่ามันดันอร่อยเกินไป  โดยเชฟเสริมเป็นโซเมงแบบเย็น น้ำtsuyu งั้นทำมาจากน้ำมะเขือเทศจากเชียงใหม่และปลาแห้งญี่ปุ่น ตัวเครื่องเป็นหมึกหอมของไทยม้วนกับสาหร่าย ต้นหอมและมะม่วงเปรี้ยว จานนี้เป็นจานที่มีความสดชื่นและความอุมามิจากน้ำมะเขือเทศ กลิ่นอ่อนๆของปลาแห้งญี่ปุ่น นั้นทำออกมาได้ดีจริงๆ


สำหรับราเมงในคอสนะครับมีให้เลือก 2 แบบคือตัวSupreme Deep Shoyu ที่ผมสั่งในวันนี้และ Golden Clear Shio 

โดยตัวโชยุนั้น เกิดจากการเบนของโชยุกว่า 4 ชนิด โดย 1 ในนั้นมีคุโรมาเมะโชยุที่หายากและมีราคาสูงมากๆ ทำให้ซุปที่ออกมานั้นมีสีที่ดำเข้ม จึงเป็นที่มาของชื่อSupreme Deep Shoyu โดยเสิร์ฟมากับเส้นสไตล์ฮากาตะ ตัวเครื่องประกอบด้วยหอยเป่าฮื้อ ชาชูที่ทำเหมือนแฮมรมควันและปรุงรสด้วยพริกไทย ไข่ดองซีอิ๊วโชยุ  และชาชูแผ่นใหญ่ที่ทำจากหมู iberico brine  ในน้ำเกลือและอบอย่างช้าๆ

อย่างแรกที่ตั้งอย่างชื่นชมนั้นคือซุปของราเมงชามนี้นั้นมีความแตกต่างไม่เหมือนใครจริงๆด้วยความที่ใช้ซอสที่ทำจากถั่วดำ ทำให้มันมีกลิ่นที่พิเศษไม่เหมือนกับโชยุราเม็งทั่วไป รสหวานอ่อนๆจากโชยุตัวนี้สร้างความพิเศษให้กับน้ำซุปและมีมิติความนุ่มนวลหวานละมุนจริงๆครับ เครื่องที่น่าสนใจนั้นเห็นจะเป็นเป๋าฮื้อที่ถูกต้มมาให้มีรสชาติเข้มข้นและมีความอุมามิเข้ากับโชยุตัวนี้ได้ดี ตัวชาชูiberico นั้นมีรสเค็มอ่อนๆเสิร์ฟมาแบบบางๆคล้ายกับร้านราเม็งชื่อดังยี่ห้อT หากใครอยากได้ความเข้มข้นเพิ่มเพิ่มอีกสักนิดลองแฮมรมควันที่มีกลิ่นหอมพริกไทยอ่อนๆเป็นตัวปิดท้ายก็เข้ากันดี

ในชามนี้ที่ผมรู้สึกว่ายังสามารถพัฒนาได้อีกคือเส้น ตัวเส้นนั้นหากเทียบกับความพิเศษของซุปและเครื่องต่างๆแล้วอาจจะดูธรรมดาและเป็นแบบเส้น Standard มากเกินไปสักนิด 

อย่างไรก็ตามราเมงชามนี้พิเศษจริงๆครับ



จานนี้ใครพลาดคอร์สราเมงของที่นี่คงอดกิน เป็นข้าวอบของขึ้นชื่อของเชฟแก่อีกอย่างหนึ่งที่ทำออกมาได้อร่อยมากครับKamameshiนั้นใช้น้ำจากปลาและหอยเชลล์  On top ด้วยก้านมิตซูบะ ไข่ปลาแซลมอน เนื้อหอยเชลล์และหอยตลับ ก่อนตบท้ายด้วยกุ้งแห้งทอดกรอบๆ เป็นจานที่มีความละมุนจากหอยความหวานจากทะเลไข่ปลาที่ใส่มานั้นปรุงรสมาอ่อนๆทำให้ไม่กลบความหวานตามธรรมชาติของหอย กลิ่นของกุ้งที่แทรกมาอ่อนๆชวนให้รู้สึกอยากตักเข้าปากอยู่เรื่อยๆ 




เครื่องเคียงในจานข้าวนั้นเป็นหอยพิมพ์คาราอาเกะ หอยตัวนี้นั้นเป็นหนึ่งในของดีของไทยที่หารับประทานได้ยากโดย Texture ของมันนั้นเหมือนกับหอยตลับแต่รสชาติของมันเหมือนหอยนางรมตอนที่ได้ยินคำอธิบายนี้ครั้งแรกผมยังฉงนใจว่ามันจะมีหอยอะไรที่ดีขนาดนั้น แต่หอยตัวนี้นั้นเป็นแบบอย่างที่เขาพูดจริงๆมันพิเศษมากๆครับ เชฟทอดหอยตัวนี้มาให้แป้งกรอบเนื้อข้างในยังไม่สุกเกินไปนักยังมีความฉ่ำและ juicy  ถ้าเป็นไปได้อยากขอหอยตัวนี้ทอดสักจานนึงไม่แบ่งใคร 



มะม่วงเบาน้ำปลาหวานซอเบท