"แปะม้วย" ข้าวต้ม Set 5 อย่าง@ผัดผักทอดยอดฯ-หมูกรอบ(ผัดผักบุ้งฯ)+4 เมนู มีผัดขิง-ไข่เจียวปูฯลฯ ✌️🤤😋😃😄🥣Set 5 Ep.5

กระทู้สนทนา

ทำอาหาร ปู (Crab) อาหารพื้นบ้าน อาหารจีน ผัก

"แปะม้วย" ข้าวต้ม Set กับข้าว 5 อย่าง@ผัดผักทอดยอดฯ -หมูกรอบ (ผัดผักบุ้งฯ) +4 เมนู มีผัดขิง-ไข่เจียวปู ฯลฯ ✌️🤤😋😃😄🥣Set 5 Ep.5

ปล.
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้ ปล.(ปฐมลิขิต)😃😄😁
      ก่อนอื่น ต้องขอบอกกล่าวกับเพื่อนสมาชิกนะครับ ว่า ใน กท.ผม อาจจะต้องเจอคำว่า ทานอาหาร , น่าทานจัง ไม่ได้ทานมานานมากเลย ฯลฯ คือ จะเจอคำว่า .”ทาน” ที่อยู่ในรูปของคำผสม ( ........+ทาน, ทาน+...........) ต้องขออภัยด้วย หากไม่สบายใจ ด้วยคิดว่า มันไม่ถูกหลักภาษาไทย ตามแนวคิดของท่านนั้นๆ  ท่านข้ามไป กท.อื่นได้เลยนะครับ😃🙏🏻
          ผมไม่ได้ทำ กท. เพื่อต้องการยอดไลค์ ทำเพื่อเป็นบันทึกความทรงจำไว้นะครับ แต่หากอยากทราบ รายละเอียดว่า เพราะเหตุใด ผมทำ กท. ไว้โดยเฉพาะนะครับ สามารถทัศนาได้ตามนี้ครับ
กิน ,รับประทาน, และ ทาน+....   🌶️🧄🌿✌️🤤😋😃😄😁 🍽✌️ ในทัศนะของผม ==> https://pantip.com/topic/43477581

          ทั้งนี้  คำว่า กิน ,รับประทาน, และ ทาน+.... (....+ทาน) ,บริโภค และ เจียะ (หรือเจี๊ยะ)  ล้วนเป็นคำสุภาพทั้งนั้นครับ รวมถึงคำว่า แดก ใยบางบริบท เช่น ปลาแดก
                         เพิ่มมาอีกคำหนึ่งนะครับ คำว่า " หม่ำ " ถึงแม้ว่า พจนานุกรมจะระบุว่าใช้กับเด็กทารก แต่จะพบว่า เป็นคำที่ใช้เป็นภาษาพูด ในการสนทนาอย่างไม่เป็นทางการ และก็เป็นคำสุภาพ

      กท. นี้ ผมจะรีวิว กับข้าว แบบสำรับข้าวต้มขาว หรือที่เรียกว่า "แปะม้วย" เป็นสำรับ 5 อย่าง เช่นเคยครับ แต่จะมาเล่าเรื่อง ผักบุ้ง ที่เป็นคำไม่สุภาพ แต่เป็นที่นิยมใช้โดยทั่วไป ส่วนคำสุภาพ คือ ผักทอดยอด ไม่เจอใครใช้กันเลย อันนี้ก็แปลกใจมาก ว่า กลุ่มคนที่อนุรักษ์ภาษาไทย ที่ไม่อาจจะใช้ คำว่า ทานอาหาร แทนคำว่า กินอาหารหรือรับประทานอาหารได้นั้น ก็ไม่ได้ใช้คำว่า ผักทอดยอด แทนคำว่า ”ผักบุ้ง” ให้เรียกว่า “ผักทอดยอด“ แทน (ดังปรากฎในตำราอาหารเล่มแรกของไทย คือ แม่ครัวหัวป่าก์ และเล่มอื่นหลังจากนั้น)
                 ดูใน บริจเฉท 3 ต้มแกง
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้

                     เหตุที่ผักบุ้ง เป็นคำหยาบ เพราะ มาจากความหมายของ คำผวน พระยาอุปกิตศิลปสาร กล่าวว่าคำที่ผวนหางเสียงกลับมาเป็นคำหยาบ เช่น ผักบุ้งผวนเป็นพุ่งบัก ต้องพยายามแก้ไขหรือเปลี่ยนเสีย มิให้ผวนมาเป็นคำหยาบเช่นนั้น
                     ในหนังสืออนันตวิภาคว่า อนึ่งของสิ่งใดที่จะต้องกราบบังคมทูลพระกรุณา แม้นเป็นคำหยาบคำผวนห้ามมิให้กราบทูล ดังคำเรียกว่าผักบุ้ง
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
                         บทความเรื่อง “ผักบุ้ง ย้อนอดีตความยิ่งใหญ่” ของ ทวีทอง หงส์วิวัฒน์ กล่าวว่า คนเอเชีย โดยเฉพาะภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กินผักบุ้งมานมนาน ผักบุ้งแพร่หลายมากในภูมิภาคนี้กระทั่งเรียกผักบุ้งว่า ‘คังคุง’ (kangkung) ซึ่งเดิมเป็นภาษามลายู คล้ายกัน คนมาเลเซีย อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ศรีลังกา และหลายประเทศหมู่เกาะในมหาสมุทรแปซิฟิก ต่างเรียกผักบุ้งว่า ‘คังคุง’ โดยออกสำเนียงต่างกันบ้างเล็กน้อย แต่ในไทย มาเพี้ยน จาก ‘คังคุง’ มาเป็น ‘ผักบุ้ง’ ได้อย่างไร จุดนี้ยังเป็นเพียงข้อสันนิษฐาน
                         ภาษีผักบุ้งของนายสังข์เป็นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในสมัยอยุธยาตอนปลายตรงกับรัชกาลสมเด็จพระที่นั่งสุริยาศน์อมรินทร์ ปรากฎใน พระราชพงศาวดารกรุงศรีอยุธยาฉบับปลีก หมายเลข ๒/ก ๑๐๔ ฉบับเดียวเท่านั้น
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
แสดงว่า ผักบุ้ง นั้นเรากินกันมานานมากแล้ว
                       เรียกว่า ในอดีต คำว่าผักบุ้ง เป็นคำสามัญทั่วไป ใช้ในทางราชการได้ แต่ต่อมาในยุครัตนโกสินทร์ตอนกลางมา โดยความเห็นของ          ท่านพระยาอุปกิตศิลปะสาร (ผู้ริเริ่มการใช้คำว่า “สวัสดี” สำหรับทักทาย, อาจารย์ใหญ่คนแรกของประเทศไทย) ด้วยเหตุคำผวน เลยเป็นคำไม่สุภาพไป

                       สำหรับเมนู ผัดผักบุ้งไฟแดง นิยมใช้ ผักบุ้งจีน แค่ชื่อก็บอกที่มาแล้ว ว่ามีความเกี่ยวพันธ์กับกลุ่มคนจไทยเชื้อสายจีน ที่นิยมเอามาผัดผัก ซึ่งเมนูผัด นี้เป็นของคนจีนแน่นอน กฤช เหลือลมัย กล่าวใน ศิลปวัฒนธรรม ฉบับตุลาคม 2560 ว่า ผัดผักจีนที่เน้นใช้ไฟแรงในกระทะเหล็ก ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร ซีอิ๊วขาวหมักจากถั่วเหลือง เต้าเจี้ยวกวางตุ้ง หรือน้ำปลาแต้จิ๋ว ฯ มีการค้นพบกระทะเหล็กในแหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทย ใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ 20 นั้น แสดงว่ากระทะเหล็กเป็นสินค้ายอดนิยม
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
มีการนำเข้ามาใช้ในไทยจำนวนมาก
                             เมื่อเอ่ยถึง ผัดผักบุ้งไฟแดง ก็ต้องกล่าวถึง ข้าวต้มวัดบวร
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
สมปอง ดวงไสว กล่าวว่า จากการสนทนากับเจ้าของร้าน ต่อข้อถามว่า “ทำเมนูประวัติศาสตร์ “ผักบุ้งไฟแดง” เจ้าแรก?” ซึ่งเจ้าของร้าน ตอบว่า ใช่
                                 ประเด็นนี้ ส่วนตัวผม มีข้อสันนิษฐานว่า น่าจะเป็นเจ้าแรกที่ทำเมนูนี้ในเชิงการค้า มาร่วม 70 ปี แต่ผมเชื่อว่า เมนูนี้ มีการทำกินกันมาก่อนตามครัวเรือน นิยมผัดกับเต้าเจี้ยว ใส่พริกขี้หนู บุๆ ให้แตกสัก 2-3 เม็ด ให้มีรสเผ็ดอ่อนๆ

                 สรุปว่า เราจะใช้ทั้งคำว่า “ผัดผักบุ้งไฟแดง-หมูกรอบ” และ “ผัดผักทอดยอด-หมูกรอบ” นะครับ 😃😄😁
ซึ่ง “ผัดผักบุ้ง” หรือ “ผัดผักทอดยอด” ส่วนจะไฟแกง หรือแค่ไฟแรง ก็ตามสะดวกของแต่ละท่านเลยครับ โดยจะมีทั้งใส่เนื้อสัตว์หรือไม่ใส่ก็ได้ แล้วปรุงรสด้วยเต้าเจียว
          เพื่อน สมาชิก อาจจะเห็นผมทำรีวิว กับข้าว สำหรับข้าวต้มขาวนี้ อยู่หลาย กท. ซึ่งผมก็จะทำไปอีกเรื่อยๆ นะครับ เพื่อทำไว้เป็นตัวอย่าง สำหรับ บางท่าน ที่อยากทานข้าวต้ม แล้วนึกไม่ออกว่า จะทานกับอะไรดี ...... สมาชิก ท่านใดเบื่อ ก็ข้าม กท. ไปได้เลยนะครับบบบบ 😃😄😁
(บางข้อความผมก็จะขอลงซ้ำไว้นะครับ)

   "แปะม้วย" ข้าวต้มขาว ที่คนจีนมีการศึกษา เป็นปัญญาชน ไม่ชอบเรียกว่า ข้าวต้มกุ้ย
                      บางที จะเจอคำว่า ข้าวต้มพุ้ย คือ อาการใช้ตะเกียบเขี่ยข้าวหรือข้าวต้มใส่ปาก
              อากง ผมมาจากเมืองจีน ยุคเสื่อผืนหมอนใบ มาโตในเมืองไทย มาเรียนภาษาจีนที่โรงเรียนจีนในไทยต่อ อากงสอนว่า ต้มข้าวขาวนี้ ให้เรียกว่า ม้วย ที่แปลว่า ข้าวต้ม หรือ แปะม้วย ที่แปลว่า ข้าวต้มเปล่าๆ กินกับ กับข้าว 4-5 อย่าง หรือมากกว่านั้น บางบ้านก็ 2-3 อย่าง พอ
                    อากง ผม ท่านไม่ชอบให้เรียกว่า ข้าวต้มกุ้ย อากงสอนว่า เราไม่ใช่พวกกุ้ย เพราะ คำว่า กุ้ย คืออันธพาล พวกเกเร ระราน ไม่ทำงาน ไม่ใช่พลเมืองที่ดี  ม้วยเป็นคำสุภาพ ปัญญาชนคนแต่จิ๋วเขาใช้กัน 😃😄😁

          “ม้วย” เสี่ยวจิว กล่าวในบทความ เรื่อง ม้วย : ข้าวต้มคนแต้จิ๋ว อาหารแสดงตัวตน...
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
ว่า ม้วยที่ว่า คือ “แปะม้วย-ข้าวต้มเปล่า” กินกับกับข้าวง่ายๆ หลายอย่าง ม้วยยังพัฒนารูปแบบที่หลากหลายอีก เช่น แปะม้วย-ข้าวต้มเปล่าที่แบ่งเป็น กึกม้วย หรือ ข้าวต้ม แบบข้น-ข้าวมาก น้ำน้อยและข้นคล้ายกับกาวน้ำ (เป็นแบบข้าวต้มดั้งเดิมของแต้จิ๋ว) เปาะม้วย หรือข้าวต้มแบบใส-ข้าวน้อยน้ำมากและใส (คือลักษณะที่ขายตามร้าน ข้าวต้มทั่วไปในไทย) ม้วยใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ กลายเป็นข้าวต้มเครื่องที่รู้จักกันดี เช่น ข้าวต้มเป็ด ข้าวต้มปลา ฯลฯ
                 สมัยผมเด็กๆ จำได้ว่า ม้วยนี้กินได้ทุกมื้อ เช้า กลางวันและเย็น บ่อยๆครั้ง นอกจากเอาใบเตยมาใส่ให้หอมๆ ยังมีใส่เผือกเหลือง ลงไปด้วย ให้มีความหอม หวาน ท้วยมีความข้นมากขึ้น
      ก็มามื้อนี้ผมจะทำกับข้าว 5 อย่าง เป็น Set 5 อย่าง หรือแบบสำหรับ กับข้าว 5 อย่าง ในการ 'เจียะม้วย' มื้อนี้ครับ 🤤😋😁😅

                 5 เมนูวันนี้ ประกอบด้วย
1. “ผัดผักบุ้งไฟแดง-หมูกรอบ” และ “ผัดผักทอดยอด-หมูกรอบ”
2.   เต้าหู้ผัดขิง (มังสวิรัติ)
3.  ไข่เจียวปู-ไข่ปู ใส่พริกซอย
4.   เต้าหู้ยี้
5.   ผักกาดดอง (เผ็ดหวาน)
                                                      โดย เมนู 1-3 ผมจะแสดงวิธีทำใน กท. นี้นะครับ 🥣🤤😋😁😅

“ผัดผักบุ้งไฟแดง-หมูกรอบ” และ “ผัดผักทอดยอด-หมูกรอบ”
             ผมเลยทำแบบง่ายๆ
1. เตรียมวัตถุดิบ ล้างผักบุ้ง หั่นหรือเด็ดเป็นท่อนสั้นๆ เอาพริกขี้หนูสวนหรือพริกจินดา สัก 4-5 เม็ด บุๆ ให้แตก ใส่วางทับผักบุ้ง เอากระเทียมสับกับ
         เต้าเจี้ยวใส่ลงไปบนผักบุ้ง (ครั้งนี้ผมใช้เต้าเจี้ยว จาก กระปุกเต้าหู้ยี่) เอาหมูกรอบ ใส่ลงไปสัก 5-6 ชิ้น ใส่น้ำสะอาดลงในผักสักอีกนิดหน่อย
2. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช ให้กระทะเหล็กร้อนๆ มีควันขึ้น ส่วนตะไฟแดงหรือแค่ไฟแรง ก็ไม่เป็นไร ควรดูลักษณะของครัวและการระบายอากาศด้วย
         นะครับ 😋😁😅
3.  เอาผักบุ้งที่เตรียมไว้ ในข้อ 1 ใส่ลงไปแล้วผัดให้ผักคลุกเคล้าเช้ากัน จะปรุงรสเพิ่มด้วยศอสหอยนางรมและผงกรุงรสก็ได้ ตามชอบ
4.  พอผักบุ้งสลด ก็ปิดไฟ ตักใส่จาย โรยพริกไทย พร้อมเสิร์ฟ 🍽🤤😋😃😄😁✌️

                 เป็นอันเสร็จครับ “ผัดผักทอดยอด-หมูกรอบ” ทานกับข้าวสวยหรือข้าวต้มก็อร่อยครับ

เต้าหู้ผัดขิง (มังสวิรัติ)
สำหรับผัดขิง มีหลากหลายรูปแบบ รายละเอียดเรื่องของ “ ขิง ” ไว้มีโอกาส ค่อยคุยกันใน กท. ต่อๆ ไป กท. นี้ จะว่าอย่างย่อๆ ว่า เมนูผัดขิงนี้ บ่างก็ต้องใส่เห็ดหูหนู บ่างก็ต้องมีขี้นฉ่าย บ้างก็ใช้ขิงแบบสไลด์แผ่นหนา บ้างก็จะเป็นขิงซอย บ้างว่าต้องใส่พริกชี้ฟ้า หรือบุๆ พริกจินดาหรือพริกขี้หนูลงไปด้วย บ้างก็บอกต้องผัดชิงกับน้ำมันร้อนๆ ก่อนใส่เนื้อสัตว์ บ้างก็ว่า ต้องนวดขิงกับเกลือก่อนสักรอบ จึงเอาไปผัด ฯลฯ
หลากหลายสูตรมาก ความหมายของผัดขิง ไว้มีโอกาสค่อยเล่าให้ฟังครับ แต่ ...มื้อนี้ ผมจะทำแบบง่ายๆๆๆๆ แบบโบราณสุดๆ คือ ให้อาหารเผ็ดร้อน จากแค่ขิงและพริกไทย พอ หลักการของผมคือ มีอะไรก็ใส่ไป