.
.
.
ในศตวรรษที่ 19
(1 มค.1801-31 ธค.1900)
มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่สำหรับร้านขายเนื้อ
เพราะจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นจำนวนมาก
มักกระจายตัวอยู่ในเมืองต่าง ๆ อย่างรวดเร็ว
ร้านขายเนื้อในเมืองจึงมีส่วนสำคัญ
ในชีวิตประจำวันของผู้คนในเมือง
การกินเนื้อเป็นเรื่องที่นิยมกันในทุกภาคส่วน
ของสังคมเมือง/ชนบทในยุควิคตอเรีย
การขยายตัวของเมืองที่เพิ่มขึ้น
ทำให้ผู้คนโดยรวมต้องพึ่งพาร้านขายเนื้อ
เมื่อร้านขายเนื้อเพิ่มมากขึ้น
ทำให้การเลี้ยงสัตว์ต้องเพิ่มขึ้น
ต้นทุนของเนื้อสัตว์จึงค่อนข้างต่ำกว่า
ราคาที่เคยขายกันในยุคอดีต
ตามหลัก Economies of Scale
การประหยัดด้วยขนาด/กำลังการผลิต
ยิ่งทำมาก ผลิตมาก ต้นทุนต่อหน่วยจะถูกลง
ต้นทุนคงที่ไม่เพิ่มขึ้นแล้ว=จ่ายแล้ว/ไม่จ่ายเพิ่ม
ยังแต่ต้นทุนแปรผัน ไฟฟ้า วัตถุดิบ ค่าโสหุ้ย
ที่หนักมากคือ OT ที่ชอบมากคือ OFree
ส่วนสัตว์เลี้ยง มักควบคุมที่ อัตราแลกเนื้อ
แบบอาหารให้ไปกี่กิโลกรัม
ได้เนื้อกลับมากี่กิโลกรัม หรือโตขึ้นเท่าไร
ถึงจุดหนึ่งการให้อาหารเริ่มไม่คุ้มรายจ่าย
ก็ตัองส่งโรงเชือดขายเอากำไร/ทุนคืน
แบบไก่ราว 39-45 วัน หมูราว 180-200 วัน
เพราะเลี้ยงต่อไปก็โตขึ้น/ได้เนื้อฮีด(นิด)เดียว
ส่วนคนเลี้ยงสัตว์ต้องแข่งขันราคาขาย
ตามหลักการตลาดสมบูรณ์ Equilibrium
อุปสงค์ เท่ากับ อุปทาน Demand=Supply
ถ้ากลไกราคาไม่บิดเบี้ยวเพราะการแทรกแซง
จากรัฐบาล มาเฟีย นายทุนผูกขาด ภัยพิบัติ ฯลฯ
การขายเนื้อสัตว์แบ่งเป็นชิ้น ๆ ส่วน ๆ
การหั่นเนื้อไว้เรียบร้อยแล้วพร้อมปรุงอาหาร
และการย่างเนื้อไว้แล้วพร้อมกิน
ที่ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบันเริ่มปรากฏขึ้น
และมีผลิตภัณฑ์ที่สามารถขายได้ทุกฤดูกาล
(ไส้กรอก แฮม เนื้อรมควัน เนื้อเค็ม)
ไขมันสัตว์ กระดูก เศษเนื้อทำเค็มไว้
เป็นที่นิยมกันในคนซื้อที่ยากจนในสังคม
เพื่อเพิ่มรสชาติ/โปรตีน/แคลอรี่ที่จำเป็นมาก
ให้กับซุปและสตูว์เนื้อชนิดต่าง ๆ
เช่นเดียวกับ เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่มีราคาถูก
ในขณะที่คนร่ำรวยมักจะหลงระเริง
ไปกับเนื้อสด เนื้อติดกระดูก T-bones
แบบยิ่งแพงมาก ยิ่งคัดสรรหามายากยิ่งดี
แล้วละเลียดการกินกับวิธีย่างเนื้อด้วยไฟ
ให้มีระดับความดิบ สุก ขนาดไหนที่ต้องการ
ในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็นแบบทุกวันนี้
ทำให้การเดินทางไปร้านขายเนื้อ
เป็นเรื่องปกติสำหรับคนส่วนใหญ่
ทำให้ผู้คนมีสังคมมีชุมชนพบปะ/พูดคุยกัน
เป็นแหล่งข่าวซุบซิบนินทา/ปล่อยข่าวลือ
รวมทั้งหมดนี้ ทำให้คนขายเนื้อยุ่งกว่าเดิม
ต้องคอยสับเนื้อ กระจายข่าวต่าง ๆ ที่ได้ยินมา
.
.
.
.
.
.
ในปี 1852
ตามคำบอกเล่าของ
Thomas Miller
ในขั้นแรก ต้องก้าวข้ามทางน้ำหน้าประตู
ซึ่งเจิ่งนองไปด้วยเลือดปนกับน้ำสกปรก
และต้องระวังซากเนื้อที่แขวนอยู่ด้านนอกร้าน
ภาพถ่ายในช่วงเวลานั้น
แสดงให้เห็นถึงการจัดร้านขายเนื้อ
ที่มีไก่ที่ถอนขนแล้ว พร้อมนำไปทำอาหาร
หมูและวัวที่ผ่าครึ่งตัวแขวนด้วยตะขอ
จัดวางไว้ทั่วผนังร้านด้านนอก
การไปร้านขายเนื้อไม่เหมาะกับคนป๊อด(แหx)
ถนนทุกสายในทศวรรษ 1800
และต้นทศวรรษ 1900
จะมีร้านขายเนื้อและมักมีมากกว่าหนึ่งร้าน
พ่อค้าแม่ค้าหลายคนจะเชี่ยวชาญเรื่องเนื้อ
เขียงหมูก็ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ
เพราะเนื้อหมูสามารถขายได้เกือบทุกส่วน
แบบหมูทำอะไรกินมักจะหรอย(อร่อย)
ร้านค้าส่วนใหญ่มักจะเป็นธุรกิจครอบครัว
มักเป็นครอบครัวเดียวกันมานานหลายทศวรรษ
หากไม่ใช่เปิดมานานหลายทศวรรษ
ก็ต้องมีชื่อเสียงในด้านธุรกิจต่าง ๆ
ร้านค้ามักจะตะโกนเสียงดัง
เกี่ยวกับแหล่งที่มาของเนื้อสัตว์
และภูมิใจที่ได้ขายผลิตผลในท้องถิ่น
มักจะเป็นสัตว์ที่มาจากฟาร์มในบริเวณใกล้เคียง
หรือสัตว์จากฟาร์มทึ่มีชื่อเสียงเรื่องสัตว์เลี้ยง
ในช่วงคริสต์มาส
จะมีการจัดแสดงสิ่งยั่วเย้าขนาดใหญ่
เพื่อดึงดูดลูกค้า เนื้อบางชิ้นจะงดงามมาก
จนเป็นข่าวดังในหนังสือพิมพ์ท้องถิ่น
โดยมักจะระบุแหล่งที่มาของเนื้อสัตว์
และรางวัลที่ได้รับมาจากการประกวดสัตว์
.
.
.
.
.
.
ในยุคที่ไม่มีตู้เย็น
การหมักเนื้อด้วยเกลือและการรมควัน
เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ดีที่สุดในยุคนั้น
ชาววิกตอเรียชอบเนื้อสัตว์ที่มีอายุน้อย
และอาหารประเภทไส้กรอก
เนื้อสัตว์จะถูกแขวนไว้ที่หน้าต่าง
ให้กินเวลานานกว่าที่กินกันในทุกวันนี้มาก
เพราะเห็นได้ชัดว่า ทำให้รสชาติเนื้อดีขึ้น
.
.
การบ่มเนื้อก็จะแขวนไว้ในห้องเย็น/โรงเรือน
บางชนิดบ่มนานหลายเดือนเลยทีเดียว
นัยว่าให้ไขกระดูก น้ำในเนื้อเยื่อ
ซึบซับกลับไปอาบ กลับไปทั่วชิ้นเนื้อทึ่บ่ม
ชาวอังกฤษบางคนตามหนังสือแปล
จะนิยมแขวนนก/ไก่ตาย ให้บวมฉุ มีกลิ่นตุตุ
นัยว่ารสชาติจะดีกว่าทำกินสด ๆ
จขกท. เคยเจอไก่เป็น ๆถูกจับเอาเชือก
แขวนคอให้ค่อย ๆ ตายกับกิ่งไม้
ทิ้งไว้ครึ่งวันก่อนนำมาทำลาบ ก้อย
ที่บ้านหลังหนึ่งของเพื่อนสนิทในเจียงใหม่
นัยว่าได้วิธีนี้จากคนเก่าแก่รุ่นตายาย
ที่จำมาจากนายห้างไม้คนอังกฤษ
ที่เคยผูกขาดทำสัมปทานไม้สักในภาคเหนือ
.
.
ในตอนท้ายของศตวรรษ
เริ่มมีการใช้กล่องน้ำแข็งภายในร้าน
(เริ่มมีโรงงานน้ำแข็งผลิตขายแล้ว)
เพื่อรักษาคุณภาพเนื้อให้นานขึ้นกว่าเดิม
ตามคำบอกเล่าของ Thomas Miller
คนขายเนื้อมักจะมีกล้ามเนื้อแขนเป็นมัด ๆ
คนซื้ออาจจะฟังดูสับสนเล็กน้อย
เมื่อคนขายเนื้อคนนี้คุยกับผู้ช่วย
เพราะคนขายเนื้อมักขึ้นชื่อเรื่องคำสแลง
ภาษาที่พูดคุยกันในวงการคนขายเนื้อ
มักจะประกอบด้วยคำที่กลับกัน
(เช่น boy จะเป็น yob เป็นต้น
ทำนองเดียวกับในไทย
จะมีภาษาคนในวงการ คนคุก สาวประเภท 2
ที่มีคำ/หลักการใช้ภาษาที่คนในวงการจะรู้กัน)
การที่คนขายเนื้อกับผู้ช่วยคุยกัน
ด้วยคำศัพท์และถ้อยคำที่ลูกค้าไม่เข้าใจ
เพราะจะได้ฟันราคา/คิดราคาที่แตกต่างกัน
โดยคนขายเนื้อจะตั้งราคาเนื้อถูกแพง
ตามเสื้อผ้าหน้าตาของคนมาซื้อเนื้อ
แม้ว่าร้านขายเนื้อจะดูค่อนข้างทัศนะอุจาด
และบางคนดูว่าน่ากลัว/น่าขยะแขยง
แต่คนขายเนื้อก็พยายามรักษาความสะอาด
ขี้เลื่อยไม้มักจะเทลงในรางระบายน้ำทุกเช้า
เพื่อซับเลือดที่เจิ่งนองและล้างออกเมื่อสิ้นสุดวัน
.
.
.
.
.
.
ต้นศตวรรษที่ 20
ผนังร้านขายเนื้อเริ่มปูกระเบื้อง
เพื่อสุขอนามัยที่ดีขึ้นกว่าเดิม
เขียงและมีด ถูกขัดและล้างทุกสิ้นวัน
และมีการปรับปรุงร้านร้านขายเนื้อครั้งใหญ่
เริ่มมีการใช้เครื่องทำความเย็น
มาตรการด้านสุขภาพและความปลอดภัย
เริ่มมีเนื้อจากภาคอุตสาหกรรมมาขาย
ร้านขายเนื้อยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง
แม้แต่ในช่วงสงครามที่มีการปันส่วนเนื้อสัตว์
อย่างไรก็ตาม
เรื่องราวทั้งหมดนี้เริ่มเปลี่ยนไป
เมื่อมีการเปิดตัวซูเปอร์มาร์เก็ต
ในช่วงปลายทศวรรษที่ 1940
เมื่อถึงทศวรรษที่ 1960
ซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่ง
ได้เปิดทำการทั่วประเทศ
ร้านขายเนื้อในท้องถิ่นจึงเริ่มลดลง
และร้านค้าเนื้อบางแห่งต้องปิดตัวลง
ซุปเปอร์มาร์เก็ตได้ขจัดสิ่งเกินความจำเป็น
ในเรื่องการต่อรองราคา ความสะอาด
คุณภาพของเนื้อสัตว์ว่าตรงปกหรือไม่
สามารถซื้อทุกอย่างที่ต้องการได้ในที่เดียว
ไม่จำเป็นต้องเดินทางไปร้านค้าของ
คนทำขนมปัง คนขายของชำ และคนขายเนื้อ
ซึ่งในอดีตมักแยกร้านค้าออกจากกัน
.
เรียบเรียง/ที่มา
https://bit.ly/3IevHlX
.
Photo credit: A Victorian Butcher’s Shop by Delphine Woods /
Campbells Meat / Wikimedia Commons / Britannica
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
นี่เป็นคำถามที่ตอบยาก
คำตอบนั้นต้องย้อนกลับไปไกลกว่านั้นมาก
ก่อนที่คนเราจะจดบันทึกทางประวัติศาสตร์
อย่างไรก็ตาม คนเรากินเนื้อกันมานาน
ก่อนที่จะนำเนื้อสัตว์มาปรุงอาหารเสียอีก
ปัจจุบันนี้สามารถเห็นได้ว่า ลิงชิมแปนซี
ซึ่งเป็นญาติลิงที่สนิทที่สุดของคนเรา
จะออกล่าสัตว์และกินเนื้อดิบเป็นประจำ
หลักฐานทางโบราณคดีแสดงให้เห็นว่า
คนเรายุคแรกเริ่มกินเนื้อดิบ
เมื่อประมาณ 2.6 ล้านปีที่แล้ว
การกินเนื้อสัตว์มีบทบาทสำคัญมาก
ในการพัฒนาคนเราในยุคแรก ๆ
เพราะเนื้อสัตว์มีแคลอรี่มากกว่า
กรดอมิโนหลายตัวมากกว่าพืช
ผลไม้ ถั่ว ผัก หน่อพืช รากพืช
และใช้เวลาในการเคี้ยวน้อยกว่ามาก
ทำให้สมองคนเราพัฒนาต่อเนื่อง
จากการกินอาหารที่อุดมด้วยสารอาหารมากขึ้น
สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่ง คือ
การกินเนื้อสัตว์ทำให้มีเวลาเคี้ยวอาหารน้อยลง
ซึ่งส่งผลให้อิ่มเร็ว มีเวลาว่างมากขึ้น
(เจียะป้า บ่สื่อเจาะ กินอิ่ม ม่ายไหรทำ)
เพื่อไปจดจ่อกับกิจกรรมอื่น ๆ
ที่ไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการล่าสัตว์
และการรวบรวมอาหาร
ส่งผลให้มีการปรุงอาหาร
ในที่สุดฟันและกรามขนาดใหญ่
(เดิมคนเรามีฟัน 40 ซี่เหลือ 32 ซี่
ทุกวันนี้เป็นฟันคุดต้องผ่าออกราว 4 ซี่)
จึงไม่จำเป็นสำหรับการเคี้ยวอาหาร
ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการในอดีตอีกต่อไป
นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของใบหน้าและคอ
ส่วนอื่น ๆ ที่เอื้อต่อการพัฒนา
ของสมองที่มีขนาดใหญ่ขึ้นมาก
ทำให้มีวิวัฒนาการแปลกกว่าสัตว์ทั่วไป
ประมาณ 1.9 ล้านปีที่แล้ว
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เริ่มปรากฏ
ให้เห็นบนโครงกระดูกของคนเรายุคแรก
เมื่อพฤติกรรมการกินเนื้อสัตว์เหล่านี้
พัฒนาเป็นสิ่งที่คนเรารู้จักในชื่อ
การฆ่าสัตว์และการกินเนื้อสัตว์ในปัจจุบัน
สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดที่คนเราสามารถเข้าใจได้
คือ หลักฐานใดที่บ่งชี้ว่าเนื้อสัตว์ถูกปรุงสุก
และเรื่องนี้เกิดขึ้นมานานแค่ไหนแล้ว
.
.
เนื้อสุกเกิดครั้งแรกเมื่อใด
การทำอาหารเป็นสิ่งที่ใช้ร่วมกัน
ในอาหารและวัฒนธรรมทั้งหมด
การปรุงอาหารทำให้ส่วนผสมย่อยง่ายขึ้น
และฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายส่วนใหญ่
ที่ทำให้คนเราเจ็บป่วยได้ง่าย ๆ
หลักฐานแรกของการปรุงอาหาร
คือ ไฟที่ถูกควบคุมด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งนั้นคุ้มค่า
อย่างไรก็ตาม หลักฐานการเกิดไฟไหม้
หรือการใช้ไฟในยุคก่อนประวัติศาสตร์นั้น
เป็นเรื่องยากที่จะเข้าใจและตีความได้
มีการพบหลักฐานในถ้ำ
Wonderwerk ในแอฟริกาใต้
ที่เกี่ยวกับไฟเมื่ออย่างน้อย 1 ล้านปีก่อน
เพราะมีการเผาเศษกระดูกรอบ ๆ ถ้ำ
ซึ่งบ่งชี้ถึงรูปแบบการทำอาหารยุคแรก ๆ
ซากเตาไฟที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังคงหลงเหลืออยู่
มีอายุย้อนไปถึง 400,000 ปีที่แล้วเท่านั้น
หลักฐานแรกที่เกี่ยวกับการทำอาหาร
ย้อนกลับไปเมื่อ 20,000 ปีที่แล้วในจีน
พบหม้อมีรอยไหม้เกรียม และหม้อดินโบราณ
ที่แสดงว่าหม้อเหล่านี้เคยผ่านการหุงต้มมาแล้ว
การกินเนื้อสัตว์เป็นส่วนสำคัญของชีวิตคนเรา
กินกันมาอย่างช้านานมากแล้ว
และมีส่วนสำคัญในวิวัฒนาการ
ในการพัฒนาคนเราจนถึงปัจจุบัน
ร้านค้าเนื้อสัตว์ยุคก่อนมีตู้เย็น
.
ในศตวรรษที่ 19
(1 มค.1801-31 ธค.1900)
มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่สำหรับร้านขายเนื้อ
เพราะจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นจำนวนมาก
มักกระจายตัวอยู่ในเมืองต่าง ๆ อย่างรวดเร็ว
ร้านขายเนื้อในเมืองจึงมีส่วนสำคัญ
ในชีวิตประจำวันของผู้คนในเมือง
การกินเนื้อเป็นเรื่องที่นิยมกันในทุกภาคส่วน
ของสังคมเมือง/ชนบทในยุควิคตอเรีย
การขยายตัวของเมืองที่เพิ่มขึ้น
ทำให้ผู้คนโดยรวมต้องพึ่งพาร้านขายเนื้อ
เมื่อร้านขายเนื้อเพิ่มมากขึ้น
ทำให้การเลี้ยงสัตว์ต้องเพิ่มขึ้น
ต้นทุนของเนื้อสัตว์จึงค่อนข้างต่ำกว่า
ราคาที่เคยขายกันในยุคอดีต
ตามหลัก Economies of Scale
การประหยัดด้วยขนาด/กำลังการผลิต
ยิ่งทำมาก ผลิตมาก ต้นทุนต่อหน่วยจะถูกลง
ต้นทุนคงที่ไม่เพิ่มขึ้นแล้ว=จ่ายแล้ว/ไม่จ่ายเพิ่ม
ยังแต่ต้นทุนแปรผัน ไฟฟ้า วัตถุดิบ ค่าโสหุ้ย
ที่หนักมากคือ OT ที่ชอบมากคือ OFree
ส่วนสัตว์เลี้ยง มักควบคุมที่ อัตราแลกเนื้อ
แบบอาหารให้ไปกี่กิโลกรัม
ได้เนื้อกลับมากี่กิโลกรัม หรือโตขึ้นเท่าไร
ถึงจุดหนึ่งการให้อาหารเริ่มไม่คุ้มรายจ่าย
ก็ตัองส่งโรงเชือดขายเอากำไร/ทุนคืน
แบบไก่ราว 39-45 วัน หมูราว 180-200 วัน
เพราะเลี้ยงต่อไปก็โตขึ้น/ได้เนื้อฮีด(นิด)เดียว
ส่วนคนเลี้ยงสัตว์ต้องแข่งขันราคาขาย
ตามหลักการตลาดสมบูรณ์ Equilibrium
อุปสงค์ เท่ากับ อุปทาน Demand=Supply
ถ้ากลไกราคาไม่บิดเบี้ยวเพราะการแทรกแซง
จากรัฐบาล มาเฟีย นายทุนผูกขาด ภัยพิบัติ ฯลฯ
การขายเนื้อสัตว์แบ่งเป็นชิ้น ๆ ส่วน ๆ
การหั่นเนื้อไว้เรียบร้อยแล้วพร้อมปรุงอาหาร
และการย่างเนื้อไว้แล้วพร้อมกิน
ที่ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบันเริ่มปรากฏขึ้น
และมีผลิตภัณฑ์ที่สามารถขายได้ทุกฤดูกาล
(ไส้กรอก แฮม เนื้อรมควัน เนื้อเค็ม)
ไขมันสัตว์ กระดูก เศษเนื้อทำเค็มไว้
เป็นที่นิยมกันในคนซื้อที่ยากจนในสังคม
เพื่อเพิ่มรสชาติ/โปรตีน/แคลอรี่ที่จำเป็นมาก
ให้กับซุปและสตูว์เนื้อชนิดต่าง ๆ
เช่นเดียวกับ เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่มีราคาถูก
ในขณะที่คนร่ำรวยมักจะหลงระเริง
ไปกับเนื้อสด เนื้อติดกระดูก T-bones
แบบยิ่งแพงมาก ยิ่งคัดสรรหามายากยิ่งดี
แล้วละเลียดการกินกับวิธีย่างเนื้อด้วยไฟ
ให้มีระดับความดิบ สุก ขนาดไหนที่ต้องการ
ในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็นแบบทุกวันนี้
ทำให้การเดินทางไปร้านขายเนื้อ
เป็นเรื่องปกติสำหรับคนส่วนใหญ่
ทำให้ผู้คนมีสังคมมีชุมชนพบปะ/พูดคุยกัน
เป็นแหล่งข่าวซุบซิบนินทา/ปล่อยข่าวลือ
รวมทั้งหมดนี้ ทำให้คนขายเนื้อยุ่งกว่าเดิม
ต้องคอยสับเนื้อ กระจายข่าวต่าง ๆ ที่ได้ยินมา
.
.
.
ในปี 1852
ตามคำบอกเล่าของ Thomas Miller
ในขั้นแรก ต้องก้าวข้ามทางน้ำหน้าประตู
ซึ่งเจิ่งนองไปด้วยเลือดปนกับน้ำสกปรก
และต้องระวังซากเนื้อที่แขวนอยู่ด้านนอกร้าน
ภาพถ่ายในช่วงเวลานั้น
แสดงให้เห็นถึงการจัดร้านขายเนื้อ
ที่มีไก่ที่ถอนขนแล้ว พร้อมนำไปทำอาหาร
หมูและวัวที่ผ่าครึ่งตัวแขวนด้วยตะขอ
จัดวางไว้ทั่วผนังร้านด้านนอก
การไปร้านขายเนื้อไม่เหมาะกับคนป๊อด(แหx)
ถนนทุกสายในทศวรรษ 1800
และต้นทศวรรษ 1900
จะมีร้านขายเนื้อและมักมีมากกว่าหนึ่งร้าน
พ่อค้าแม่ค้าหลายคนจะเชี่ยวชาญเรื่องเนื้อ
เขียงหมูก็ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ
เพราะเนื้อหมูสามารถขายได้เกือบทุกส่วน
แบบหมูทำอะไรกินมักจะหรอย(อร่อย)
ร้านค้าส่วนใหญ่มักจะเป็นธุรกิจครอบครัว
มักเป็นครอบครัวเดียวกันมานานหลายทศวรรษ
หากไม่ใช่เปิดมานานหลายทศวรรษ
ก็ต้องมีชื่อเสียงในด้านธุรกิจต่าง ๆ
ร้านค้ามักจะตะโกนเสียงดัง
เกี่ยวกับแหล่งที่มาของเนื้อสัตว์
และภูมิใจที่ได้ขายผลิตผลในท้องถิ่น
มักจะเป็นสัตว์ที่มาจากฟาร์มในบริเวณใกล้เคียง
หรือสัตว์จากฟาร์มทึ่มีชื่อเสียงเรื่องสัตว์เลี้ยง
ในช่วงคริสต์มาส
จะมีการจัดแสดงสิ่งยั่วเย้าขนาดใหญ่
เพื่อดึงดูดลูกค้า เนื้อบางชิ้นจะงดงามมาก
จนเป็นข่าวดังในหนังสือพิมพ์ท้องถิ่น
โดยมักจะระบุแหล่งที่มาของเนื้อสัตว์
และรางวัลที่ได้รับมาจากการประกวดสัตว์
.
.
.
.
.
ในยุคที่ไม่มีตู้เย็น
การหมักเนื้อด้วยเกลือและการรมควัน
เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ดีที่สุดในยุคนั้น
ชาววิกตอเรียชอบเนื้อสัตว์ที่มีอายุน้อย
และอาหารประเภทไส้กรอก
เนื้อสัตว์จะถูกแขวนไว้ที่หน้าต่าง
ให้กินเวลานานกว่าที่กินกันในทุกวันนี้มาก
เพราะเห็นได้ชัดว่า ทำให้รสชาติเนื้อดีขึ้น
.
.
การบ่มเนื้อก็จะแขวนไว้ในห้องเย็น/โรงเรือน
บางชนิดบ่มนานหลายเดือนเลยทีเดียว
นัยว่าให้ไขกระดูก น้ำในเนื้อเยื่อ
ซึบซับกลับไปอาบ กลับไปทั่วชิ้นเนื้อทึ่บ่ม
ชาวอังกฤษบางคนตามหนังสือแปล
จะนิยมแขวนนก/ไก่ตาย ให้บวมฉุ มีกลิ่นตุตุ
นัยว่ารสชาติจะดีกว่าทำกินสด ๆ
จขกท. เคยเจอไก่เป็น ๆถูกจับเอาเชือก
แขวนคอให้ค่อย ๆ ตายกับกิ่งไม้
ทิ้งไว้ครึ่งวันก่อนนำมาทำลาบ ก้อย
ที่บ้านหลังหนึ่งของเพื่อนสนิทในเจียงใหม่
นัยว่าได้วิธีนี้จากคนเก่าแก่รุ่นตายาย
ที่จำมาจากนายห้างไม้คนอังกฤษ
ที่เคยผูกขาดทำสัมปทานไม้สักในภาคเหนือ
.
.
ในตอนท้ายของศตวรรษ
เริ่มมีการใช้กล่องน้ำแข็งภายในร้าน
(เริ่มมีโรงงานน้ำแข็งผลิตขายแล้ว)
เพื่อรักษาคุณภาพเนื้อให้นานขึ้นกว่าเดิม
ตามคำบอกเล่าของ Thomas Miller
คนขายเนื้อมักจะมีกล้ามเนื้อแขนเป็นมัด ๆ
คนซื้ออาจจะฟังดูสับสนเล็กน้อย
เมื่อคนขายเนื้อคนนี้คุยกับผู้ช่วย
เพราะคนขายเนื้อมักขึ้นชื่อเรื่องคำสแลง
ภาษาที่พูดคุยกันในวงการคนขายเนื้อ
มักจะประกอบด้วยคำที่กลับกัน
(เช่น boy จะเป็น yob เป็นต้น
ทำนองเดียวกับในไทย
จะมีภาษาคนในวงการ คนคุก สาวประเภท 2
ที่มีคำ/หลักการใช้ภาษาที่คนในวงการจะรู้กัน)
การที่คนขายเนื้อกับผู้ช่วยคุยกัน
ด้วยคำศัพท์และถ้อยคำที่ลูกค้าไม่เข้าใจ
เพราะจะได้ฟันราคา/คิดราคาที่แตกต่างกัน
โดยคนขายเนื้อจะตั้งราคาเนื้อถูกแพง
ตามเสื้อผ้าหน้าตาของคนมาซื้อเนื้อ
แม้ว่าร้านขายเนื้อจะดูค่อนข้างทัศนะอุจาด
และบางคนดูว่าน่ากลัว/น่าขยะแขยง
แต่คนขายเนื้อก็พยายามรักษาความสะอาด
ขี้เลื่อยไม้มักจะเทลงในรางระบายน้ำทุกเช้า
เพื่อซับเลือดที่เจิ่งนองและล้างออกเมื่อสิ้นสุดวัน
.
.
.
.
.
ต้นศตวรรษที่ 20
ผนังร้านขายเนื้อเริ่มปูกระเบื้อง
เพื่อสุขอนามัยที่ดีขึ้นกว่าเดิม
เขียงและมีด ถูกขัดและล้างทุกสิ้นวัน
และมีการปรับปรุงร้านร้านขายเนื้อครั้งใหญ่
เริ่มมีการใช้เครื่องทำความเย็น
มาตรการด้านสุขภาพและความปลอดภัย
เริ่มมีเนื้อจากภาคอุตสาหกรรมมาขาย
ร้านขายเนื้อยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง
แม้แต่ในช่วงสงครามที่มีการปันส่วนเนื้อสัตว์
อย่างไรก็ตาม
เรื่องราวทั้งหมดนี้เริ่มเปลี่ยนไป
เมื่อมีการเปิดตัวซูเปอร์มาร์เก็ต
ในช่วงปลายทศวรรษที่ 1940
เมื่อถึงทศวรรษที่ 1960
ซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่ง
ได้เปิดทำการทั่วประเทศ
ร้านขายเนื้อในท้องถิ่นจึงเริ่มลดลง
และร้านค้าเนื้อบางแห่งต้องปิดตัวลง
ซุปเปอร์มาร์เก็ตได้ขจัดสิ่งเกินความจำเป็น
ในเรื่องการต่อรองราคา ความสะอาด
คุณภาพของเนื้อสัตว์ว่าตรงปกหรือไม่
สามารถซื้อทุกอย่างที่ต้องการได้ในที่เดียว
ไม่จำเป็นต้องเดินทางไปร้านค้าของ
คนทำขนมปัง คนขายของชำ และคนขายเนื้อ
ซึ่งในอดีตมักแยกร้านค้าออกจากกัน
.
เรียบเรียง/ที่มา
https://bit.ly/3IevHlX
.
Photo credit: A Victorian Butcher’s Shop by Delphine Woods /
Campbells Meat / Wikimedia Commons / Britannica
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
เนื้อสัตว์ถูกกินครั้งแรกเมื่อใด
นี่เป็นคำถามที่ตอบยาก
คำตอบนั้นต้องย้อนกลับไปไกลกว่านั้นมาก
ก่อนที่คนเราจะจดบันทึกทางประวัติศาสตร์
อย่างไรก็ตาม คนเรากินเนื้อกันมานาน
ก่อนที่จะนำเนื้อสัตว์มาปรุงอาหารเสียอีก
ปัจจุบันนี้สามารถเห็นได้ว่า ลิงชิมแปนซี
ซึ่งเป็นญาติลิงที่สนิทที่สุดของคนเรา
จะออกล่าสัตว์และกินเนื้อดิบเป็นประจำ
หลักฐานทางโบราณคดีแสดงให้เห็นว่า
คนเรายุคแรกเริ่มกินเนื้อดิบ
เมื่อประมาณ 2.6 ล้านปีที่แล้ว
การกินเนื้อสัตว์มีบทบาทสำคัญมาก
ในการพัฒนาคนเราในยุคแรก ๆ
เพราะเนื้อสัตว์มีแคลอรี่มากกว่า
กรดอมิโนหลายตัวมากกว่าพืช
ผลไม้ ถั่ว ผัก หน่อพืช รากพืช
และใช้เวลาในการเคี้ยวน้อยกว่ามาก
ทำให้สมองคนเราพัฒนาต่อเนื่อง
จากการกินอาหารที่อุดมด้วยสารอาหารมากขึ้น
สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่ง คือ
การกินเนื้อสัตว์ทำให้มีเวลาเคี้ยวอาหารน้อยลง
ซึ่งส่งผลให้อิ่มเร็ว มีเวลาว่างมากขึ้น
(เจียะป้า บ่สื่อเจาะ กินอิ่ม ม่ายไหรทำ)
เพื่อไปจดจ่อกับกิจกรรมอื่น ๆ
ที่ไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการล่าสัตว์
และการรวบรวมอาหาร
ส่งผลให้มีการปรุงอาหาร
ในที่สุดฟันและกรามขนาดใหญ่
(เดิมคนเรามีฟัน 40 ซี่เหลือ 32 ซี่
ทุกวันนี้เป็นฟันคุดต้องผ่าออกราว 4 ซี่)
จึงไม่จำเป็นสำหรับการเคี้ยวอาหาร
ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการในอดีตอีกต่อไป
นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของใบหน้าและคอ
ส่วนอื่น ๆ ที่เอื้อต่อการพัฒนา
ของสมองที่มีขนาดใหญ่ขึ้นมาก
ทำให้มีวิวัฒนาการแปลกกว่าสัตว์ทั่วไป
ประมาณ 1.9 ล้านปีที่แล้ว
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เริ่มปรากฏ
ให้เห็นบนโครงกระดูกของคนเรายุคแรก
เมื่อพฤติกรรมการกินเนื้อสัตว์เหล่านี้
พัฒนาเป็นสิ่งที่คนเรารู้จักในชื่อ
การฆ่าสัตว์และการกินเนื้อสัตว์ในปัจจุบัน
สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดที่คนเราสามารถเข้าใจได้
คือ หลักฐานใดที่บ่งชี้ว่าเนื้อสัตว์ถูกปรุงสุก
และเรื่องนี้เกิดขึ้นมานานแค่ไหนแล้ว
.
.
เนื้อสุกเกิดครั้งแรกเมื่อใด
การทำอาหารเป็นสิ่งที่ใช้ร่วมกัน
ในอาหารและวัฒนธรรมทั้งหมด
การปรุงอาหารทำให้ส่วนผสมย่อยง่ายขึ้น
และฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายส่วนใหญ่
ที่ทำให้คนเราเจ็บป่วยได้ง่าย ๆ
หลักฐานแรกของการปรุงอาหาร
คือ ไฟที่ถูกควบคุมด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งนั้นคุ้มค่า
อย่างไรก็ตาม หลักฐานการเกิดไฟไหม้
หรือการใช้ไฟในยุคก่อนประวัติศาสตร์นั้น
เป็นเรื่องยากที่จะเข้าใจและตีความได้
มีการพบหลักฐานในถ้ำ
Wonderwerk ในแอฟริกาใต้
ที่เกี่ยวกับไฟเมื่ออย่างน้อย 1 ล้านปีก่อน
เพราะมีการเผาเศษกระดูกรอบ ๆ ถ้ำ
ซึ่งบ่งชี้ถึงรูปแบบการทำอาหารยุคแรก ๆ
ซากเตาไฟที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังคงหลงเหลืออยู่
มีอายุย้อนไปถึง 400,000 ปีที่แล้วเท่านั้น
หลักฐานแรกที่เกี่ยวกับการทำอาหาร
ย้อนกลับไปเมื่อ 20,000 ปีที่แล้วในจีน
พบหม้อมีรอยไหม้เกรียม และหม้อดินโบราณ
ที่แสดงว่าหม้อเหล่านี้เคยผ่านการหุงต้มมาแล้ว
การกินเนื้อสัตว์เป็นส่วนสำคัญของชีวิตคนเรา
กินกันมาอย่างช้านานมากแล้ว
และมีส่วนสำคัญในวิวัฒนาการ
ในการพัฒนาคนเราจนถึงปัจจุบัน