วันนี้ขอเสนอ Roast Beef (rib-eye) ชิ้นใหญ่มากกแต่ชุ่มฉ่ำ สุกแบบมีเดียมทั้งชิ้นปรุงแบบไม่ใช้เตาอบ เพราะเราจะ ปรุงด้วยเทคนิคขั้นสูงที่แสนจะง่ายชื่อว่า Sous vide กันครับ
หลายคนอาจสงสัย ไอ้ Sous Vide นี่มันคืออะไรหว่า??? Sous vide (อ่านว่า ซูวีด มาจากภาษาฝรั่งเศสครับ) คือการปรุงอาหารโดยการควบคุมอุณหภูมิให้คงที่โดยใช้น้ำร้อนเป็นตัวส่งผ่านความร้อนไปยังอาหาร และอาหารที่ได้จะสุกพอดีทั่วทั้งชิ้น โดยไม่มีส่วนหนึ่งส่วนใดสุกหรือดิบผิดไปจากที่เราต้องการ เครื่อง Sous Vide เครื่องนึงสนนราคาหลายพันจนถึงเป็นหมื่นๆ สำหรับผมจะซื้อคงไม่ไหว เลยศึกษาข้อมูลจากอินเตอร์เน็ตก็พบว่าสามารถรักษาอุณหภูมิในการปรุงด้วยลังโฟมหรือกระติกน้ำแข็งได้ แม่จ้าว!! จะช้าอยู่ใย ลองกันเลยสิครับ!!!
อุปกรณ์สำหรับ Sous Vide
- ลังโฟมหรือกระติกน้ำแข็ง
- เทอร์โมมิเตอร์ อันนี้สำคัญมากครับ!!!
- ถุงซิปล๊อค
ส่วนประกอบ
- เนื้อริบอายส์ 1.8 กิโลกรัม
- เกลือ
- เครื่องเทศ: พริกไทย โรสแมรี่ ผงกระเทียม
- เนยสด
- น้ำมันพืช (ใช้น้ำมันมะกอกยิ่งดี)
วิธีประกอบ
- นำเนื้อตัดแต่งเอาพังผืดออกให้หมด เสร็จแล้วผูกด้วยเชือกให้มีรูปทรงเป็นท่อนเพื่อความสวยงามและรูปร่างที่เท่ากัน และจะง่ายเวลาทอด (จะไม่ผูกก็ได้นะครับ รสไม่แตกต่าง แต่ต้องแต่งเนื้อเอาพังผืดออกไม่งั้นเหนียว)
- เอาเนื้อไปจี่ไฟแรงให้ด้านนอกเกรียมนิดๆก่อนจะปรุงรสด้วยเกลือ พริกไท โรสแมรี่ ผงกระเทียม นำเข้าตู้เย็นบ่มรสชาติสักสี่ชั่วโมง
- นำเนื้อใส่ถุงซิปล๊อค จากนั้นนำไปแช่น้ำเพื่อรีดอากาศในถุงออก (มันคือการทำถุงสุญญากาศแบบบ้าน ๆ นั่นเอง) แต่ถ้าใครมีเครื่องแวคคั่มก็ใช้โลดนะครับ
**สาเหตุที่เราต้องทำสูญญากาศเพื่อให้เนื้อของเราได้รับความร้อนอย่างทั่วถึงครับ
- เตรียมน้ำร้อนใส่ลังโฟมเพื่อทำการ Sous Vide สำหรับการทำ Medium rare เราจะอุณหภูมิที่ 135 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 61 องศาเซลเซียส แต่เราต้องเผื่ออุณหภูมิให้สูงไว้อีกหน่อยเพราะเมื่อนำเนื้อลงไปแช่แล้วอุณหภูมิน้ำจะลดลงและลังโฟมจะสูญเสียความร้อนไปเรื่อยๆทีละนิด ไม่เหมือนเครื่องที่สามารถคงอุณหภูมิไว้ได้ตลอดเวลา
- นำถุงใส่เนื้อลงไปแช่ในน้ำร้อน ปิดฝาลังโฟม แล้วรอประมาณสี่ถึงหกชั่วโมง คิยเช็คอุณหภูมิเรื่อยๆนะครับถ้าดรอปมากก็ต้มน้ำร้อนเทใส่ไป
- ครบหกชั่วโมง(เนื้อผมชิ้นใหญ่ครับเลยนานหน่อย) นำเนื้อออกจากลังโฟม สังเกตดูนะครับว่าถุงยังมีสภาพสูญญากาศอยู่ เปิดออกมาท่านจะได้กลิ่นหอมมมของเนื้อและเครื่องเทศ
-ตั้งกระทะ เพื่อนำเนื้อมา sear หรือทอดในกระทะที่ใส่นำ้มันพืช โรสแมรี่ กระเทียม เนย ลงไป พอกระเทียมเหลือง ก็เอาเครื่องเทศออกครับ เร่งไฟให้ร้อนจัด ทอดจนผิวเนื้อเปลี่ยนสีทุกด้าน การทอดนี้จะทำให้เนื้อมีสีสวยน่าทานแล้วทำซอสด้วยการ เทน้ำในถุงลงกระทะ เคี่ยวให้น้ำระเหยไปครึ่งหนึ่ง ปรุงรส ก่อนจะกรองอีกทีหนึ่ง
- พักเนื้อ 5 นาทีก่อนหั่นแล้วราดด้วยซอสในกระทะ พร้อมเสิร์ฟ
พอใจกับผลที่ได้รับมากครับเนื้อสุกระดับ Medium rare นุ่ม ชุ่มฉ่ำทั้งชิ้น ถ้ามีโอกาสและเวลาอยากให้ลองทำทานดูนะครับ อร่อยแน่นอนครับ!!
#kongcuisine
สายเนื้อห้ามพลาด!! มาทำ Roast ribeye ฉ่ำๆ หอมๆ มี้เดียมทั้งชิ้นแบบง่ายๆกันครับ
หลายคนอาจสงสัย ไอ้ Sous Vide นี่มันคืออะไรหว่า??? Sous vide (อ่านว่า ซูวีด มาจากภาษาฝรั่งเศสครับ) คือการปรุงอาหารโดยการควบคุมอุณหภูมิให้คงที่โดยใช้น้ำร้อนเป็นตัวส่งผ่านความร้อนไปยังอาหาร และอาหารที่ได้จะสุกพอดีทั่วทั้งชิ้น โดยไม่มีส่วนหนึ่งส่วนใดสุกหรือดิบผิดไปจากที่เราต้องการ เครื่อง Sous Vide เครื่องนึงสนนราคาหลายพันจนถึงเป็นหมื่นๆ สำหรับผมจะซื้อคงไม่ไหว เลยศึกษาข้อมูลจากอินเตอร์เน็ตก็พบว่าสามารถรักษาอุณหภูมิในการปรุงด้วยลังโฟมหรือกระติกน้ำแข็งได้ แม่จ้าว!! จะช้าอยู่ใย ลองกันเลยสิครับ!!!
อุปกรณ์สำหรับ Sous Vide
- ลังโฟมหรือกระติกน้ำแข็ง
- เทอร์โมมิเตอร์ อันนี้สำคัญมากครับ!!!
- ถุงซิปล๊อค
ส่วนประกอบ
- เนื้อริบอายส์ 1.8 กิโลกรัม
- เกลือ
- เครื่องเทศ: พริกไทย โรสแมรี่ ผงกระเทียม
- เนยสด
- น้ำมันพืช (ใช้น้ำมันมะกอกยิ่งดี)
วิธีประกอบ
- นำเนื้อตัดแต่งเอาพังผืดออกให้หมด เสร็จแล้วผูกด้วยเชือกให้มีรูปทรงเป็นท่อนเพื่อความสวยงามและรูปร่างที่เท่ากัน และจะง่ายเวลาทอด (จะไม่ผูกก็ได้นะครับ รสไม่แตกต่าง แต่ต้องแต่งเนื้อเอาพังผืดออกไม่งั้นเหนียว)
- เอาเนื้อไปจี่ไฟแรงให้ด้านนอกเกรียมนิดๆก่อนจะปรุงรสด้วยเกลือ พริกไท โรสแมรี่ ผงกระเทียม นำเข้าตู้เย็นบ่มรสชาติสักสี่ชั่วโมง
- นำเนื้อใส่ถุงซิปล๊อค จากนั้นนำไปแช่น้ำเพื่อรีดอากาศในถุงออก (มันคือการทำถุงสุญญากาศแบบบ้าน ๆ นั่นเอง) แต่ถ้าใครมีเครื่องแวคคั่มก็ใช้โลดนะครับ
**สาเหตุที่เราต้องทำสูญญากาศเพื่อให้เนื้อของเราได้รับความร้อนอย่างทั่วถึงครับ
- เตรียมน้ำร้อนใส่ลังโฟมเพื่อทำการ Sous Vide สำหรับการทำ Medium rare เราจะอุณหภูมิที่ 135 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 61 องศาเซลเซียส แต่เราต้องเผื่ออุณหภูมิให้สูงไว้อีกหน่อยเพราะเมื่อนำเนื้อลงไปแช่แล้วอุณหภูมิน้ำจะลดลงและลังโฟมจะสูญเสียความร้อนไปเรื่อยๆทีละนิด ไม่เหมือนเครื่องที่สามารถคงอุณหภูมิไว้ได้ตลอดเวลา
- นำถุงใส่เนื้อลงไปแช่ในน้ำร้อน ปิดฝาลังโฟม แล้วรอประมาณสี่ถึงหกชั่วโมง คิยเช็คอุณหภูมิเรื่อยๆนะครับถ้าดรอปมากก็ต้มน้ำร้อนเทใส่ไป
- ครบหกชั่วโมง(เนื้อผมชิ้นใหญ่ครับเลยนานหน่อย) นำเนื้อออกจากลังโฟม สังเกตดูนะครับว่าถุงยังมีสภาพสูญญากาศอยู่ เปิดออกมาท่านจะได้กลิ่นหอมมมของเนื้อและเครื่องเทศ
-ตั้งกระทะ เพื่อนำเนื้อมา sear หรือทอดในกระทะที่ใส่นำ้มันพืช โรสแมรี่ กระเทียม เนย ลงไป พอกระเทียมเหลือง ก็เอาเครื่องเทศออกครับ เร่งไฟให้ร้อนจัด ทอดจนผิวเนื้อเปลี่ยนสีทุกด้าน การทอดนี้จะทำให้เนื้อมีสีสวยน่าทานแล้วทำซอสด้วยการ เทน้ำในถุงลงกระทะ เคี่ยวให้น้ำระเหยไปครึ่งหนึ่ง ปรุงรส ก่อนจะกรองอีกทีหนึ่ง
- พักเนื้อ 5 นาทีก่อนหั่นแล้วราดด้วยซอสในกระทะ พร้อมเสิร์ฟ
พอใจกับผลที่ได้รับมากครับเนื้อสุกระดับ Medium rare นุ่ม ชุ่มฉ่ำทั้งชิ้น ถ้ามีโอกาสและเวลาอยากให้ลองทำทานดูนะครับ อร่อยแน่นอนครับ!!
#kongcuisine