ต่อจากกระทู้ก่อนหน้า
มารู้จัก 6 รสชาติพื้นฐาน (Basic Taste) ที่ลิ้นเราสัมผัสได้กัน ว่ามีรสอะไรบ้าง และ แต่ละรสชาติถูกกระตุ้นได้อย่างไร ผมได้อธิบายความต่างของ Taste และ Flavor ไปตามนี้
Taste คือ รสชาติ อันนี้เราก็รู้กันอยู่แล้วว่ามันคืออะไร ซึ่ง รสชาติ นำพาไปสู่ความรู้สึก 2 ประเภท คือ น่าพึงพอใจ และ ไม่น่าพึงพอใจ
Flavor คือ คำเรียกรวม หลักๆ ของทั้ง รสชาติ กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
ซึ่งต่อจากนี้ไปผมจะใช้ศัพท์อังกฤษเรียก เพื่อความสั้นกระชับและไม่นำพาไปสู่การสับสน
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้Flavor ไม่ใช่ รสชาติ แต่ถ้าไม่ตั้งช่ือกระทู้แบบนั้น ก็ไม่รู้อะครับว่าต้องพิมพ์ยังไงให้มันดี
ถ้าใช้คำอังกฤษเพียวๆ "ทำไม Flavor บางอย่าง.." บางคนน่าจะมองว่ากระแดะ 555
เคยมั้ยครับ เวลาที่เราไปกินอาหารที่เค้าใส่ผักแปลกๆไปจากความคุ้นชินของเรา แล้วเราก็รู้สึกว่า เห้ย มันเข้ากันดีนี่นา
รู้ไหมครับ ว่า สาเหตุหลักที่ออกมาดี ไม่ใช่ความเข้ากันระหว่างผักกับผักนะครับ แต่เป็น ผักกับโปรตีน
วัตถุดิบทุกชนิด มี Flavor ที่ต่างกันครับ แต่ความเข้ากันที่ผมบอกว่า มันมาจากโปรตีน โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ เป็นหลัก ก็เพราะ เนื้อสัตว์มีเนื้อที่หนัก แน่น มันจะมีบทบาทที่สูงกว่าครับ
ลองคิดตามนะครับ ว่ามันเป็นความจริงแค่ไหน ที่ หัวหอมใหญ่ (Onion) มันเข้ากันดีกับ หมูชิ้น แต่พอเจอ หมูสับ แล้วก็พังพินาศ ทั้งๆที่เป็นหมูเหมือนกัน
บางคนอาจจะนึกภาพตามไม่ออก เอาเป็น กะเพรา ก็ได้ กะเพราใส่ถั่วฝักยาว มันอร่อยนะครับ แต่สำหรับผม มันเป็นอาหารที่ทำผิดโจทย์ เพราะ
ถั่วฝักยาว มีเนื้อที่หนักมาก แถมยังอุดมไปด้วยกลิ่นเขียวหืนแบบถั่ว มันเด่นเกินจนแทบไม่มีอะไรฉุดรั้งได้ จนควรเป็น ผัดถั่ว และ แม้ถ้าเอาไปต้มจนนิ่มเละ เราก็จะได้เนื้อที่เป็นก้อนแป้งกรึบๆแหยะๆ ซึ่งน้ำกะเพราถึงจะเผ็ดแต่มันไม่ได้ข้นแบบน้ำพริกกะปิที่จะกลบเนื้อแป้งนั่นได้ ที่ว่าผิดโจทย์ก็เพราะ ใส่ไปแล้วความเป็นใบกะเพราหายวับแบบล่องหนไปเลย
อย่างไรก็ตาม กะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่มีโปรตีนคือ หมึก (Squid) จะทำให้คุณรู้สึกว่ามันเป็น กะเพรา ไม่ใช่ ผัดถั่ว มากกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆใดๆครับ
เพราะเนื้อหมึกเองที่มีความคล้ายเนื้อถั่วฝักยาวมากที่สุด และเนื้อที่หนักกว่ามากๆ มันเป็นสะพานเชื่อมที่ถือว่าพอใช้ได้อยู่ระดับนึงเลยนะ
อาหารแต่ละชนิดล้วนมีเอกลักษณ์ของตัวเอง สำหรับ สารผสม Flavor (Flavor Compound), สารเคมีที่มอบ กลิ่น (Aroma) ความฉุน (Pungency) และ รสชาติ (Taste)
สารเคมีที่ผมว่าเหล่านี้ มีความหลากหลายสูงมาก ซึ่งยังรวมถึง เอสเตอร์ (Ester) ผลไม้, ฟีโนลิค (Phenolic) เผ็ด, เทอร์พีน (Terpene) ดอกไม้และความเป็นซีตรัส และ สารประกอบกำมะถัน (Sulfur) ฉุนแสบ
ก่อนที่จะถึงยุคสมัยปัจจุบัน การรู้ว่าอะไรจะเข้ากันได้ดีนั้นค่อนข้างเป็นการลองผิดลองถูก แต่ในปัจจุบัน ได้มีการนำ วิทยาศาสตร์ มาใช้กับการจับคู่วัตถุดิบ
นักวิจัยได้นำ Flavor Compound มาจำแนกหมวดหมู่มากมาย ทำให้ได้รู้ว่า วัตถุดิบทั่วไปที่เราคุ้นเคย นั้น มี Flavor Compound มากมายนานาชนิด และมันยังนำพาไปสู่การค้นพบ คู่ที่แปลกพิลึกแต่ก็เข้ากันได้อย่างคาดไม่ถึง
วัตถุดิบบางอย่าง ก็แทบไม่เข้ากับอะไรเลย แต่วัตถุดิบบางอย่างก็เข้ากับอย่างอื่นได้ด้วยขอบเขตที่สูงมากๆ
ลองมาทายกันครับ ว่า วัตถุดิบอะไร ที่เข้ากันกับอย่างอื่นได้อย่างหลากหลายที่สุด ? เฉลยข้างล่าง
ทาด้า วัว (Beef) ครับ
เนื้อวัวย่าง สร้างขอบเขตของ Flavor ที่เป็นประเภท ฉ่ำเนื้อ (Meaty) ฉ่ำซุป (Brothy) ฉ่ำหญ้า (Grassy) ฉ่ำดิน (Earthy) และ เผ็ด (Spicy)
นักวิเคราะห์ ค้นพบว่า มันเป็นวัตถุดิบที่แชร์ Flavor Compound กับวัตถุดิบอื่นได้มากที่สุด
มาดูกันว่า เนื้อวัว เข้ากันกับอะไรบ้าง
เข้ากันดีมาก
- เนย (Butter)
โมเลกุล 2 ชนิดที่มีอำนาจสูงส่งสำหรับการส่งต่อ ความรู้สึกเป็นเนย (Buttery) และ กลิ่นครีม ของเนย ไดเอซีทิล (Diacetyl) และ อเซโทอีน (Acetoin) สามารถแชร์กับเนื้อวัว
- ข้าวสาลี (Wheat)
เนื้อสัมผัสกรุบกรอบจากขนมปังข้าวสาลีแชร์ Flavor ไปกับเนื้อย่างได้ดีมาก
ท่ามกลางสารเคมีจำนวนมาก เมทิลโพรพานาล (Methylpropanal) ให้ความรู้สึกของ มอลต์ (Malty Note) และ ไพโรลีน (Pyrroline) ให้ความชุ่มโชกของ ความเป็นดิน และ ความรู้สึกแบบปอปคอร์น (Popcorn Note)
- กาแฟ (Coffee)
กาแฟสามารถสร้าง Flavor ที่ซับซ้อนได้จากสารเคมีมากกว่า 200 ชนิด ซึ่งแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์และกระบวนการทำให้สุก
อย่างไรก็ตาม Flavor Compound เหล่านี้ไปกันได้ดีที่สุดกับเนื้อจี่ (Seared Beef) และ เนื้อย่าง (Roasted Beef)
- เบียร์ (Beer)
รสชาติอันรุนแรงของเบียร์เข้มข้น (Dark Beer) บรรจุความรู้สึกเผ็ด (Spicy Note) ควบคู่ไปกับ Flavor ของซุป (Brothy)
ซึ่งสิ่งเหล่านี้เชื่อมโยงกับ Flavor ที่สร้างเมื่อเนื้อวัวกำลังจะเป็นสีน้ำตาลสุก
เข้ากันดี
- นม (Milk)
เนื้อวัวจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า (Grass-fed Beef) เข้าคู่กันดีกับ Flavor ของนมร้อน
ต้องขอบคุณการเลี้ยงแบบปล่อย (Pasture raising) ที่ทำให้มันมีความเข้มข้นที่สูงกว่าของสารประกอบแลกโตน (Lactone) อันให้กลิ่นหอม และ Flavor ความเป็นมัน (Fatty)
- เนยถั่ว (Peanut Butter)
การถูกผ่านความร้อนและบดละเอียด ของ ถั่วลิสง (Peanut) สร้าง ไพราซีน (Pyrazine) Flavor เอกลักษณ์ของถั่วเปลือกแข็ง (Nutty) และกลิ่นรมควันที่ไปคู่กันกับเนื้อวัวได้ดีสุดขั้ว
- ชาดำ (Black Tea)
ความรู้สึกรมควันของชาดำ ที่สร้างมาจากการ ตากแห้ง ผ่านความร้อน และ บ่มใบชาหลังการเก็บเกี่ยว มีความใกล้เคียงสูงมากกับเนื้อวัวย่าง
- ไวน์แดง (Red Wine)
กลิ่นถั่วเปลือกแข็งจาก เบนซาลดีไฮด์ (Benzaldehyde) กับ กลิ่นโอ๊กจาก แลคโตน (Lactone) และ Flavor ของ Tobacco รมควัน มีปฏิกิริยาต่อกันและกันของเนื้อวัวย่าง
เข้ากันพอใช้
- ไข่ (Egg)
เมื่อถูกทำให้สุก ไขมันในไข่แดงแตกออกเป็น Flavor ใหม่ๆอย่างหลากหลาย เช่น เฮกซานาล (Hexanal) ที่มีความเขียวและให้สัมผัสเหมือนหญ้า และ เดคาไดเอนาล (Decadienal) ที่ให้กลิ่นของทอดและสัมผัสของความเป็นมัน ซึ่ง ทั้งคู่นี้ก็สามารถพบได้ในเนื้อวัวปรุงสุก
- หัวหอม (Onion)
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Onion อย่างมั่วซั่วกับ หอมหัวใหญ่ และ หัวหอม(แดง) มากครับ
แต่แหล่งข้อมูลของอันนี้หมายถึง หอมหัวใหญ่ ครับ
หอมหัวใหญ่ที่ถูกทำให้สุกจนเป็นสีน้ำตาล (มักถุกเข้าใจผิดว่าคือการทำคาราเมล (Caramelization)) มีโมเลกุลที่มีส่วนประกอบของกำมะถัน (Sulfur) ที่ให้ Flavor เอกลักษณ์หอมใหญ่ (Oniony) และนี่มีความคล้ายคลึงกับเนื้อวัวที่ถูกทำให้สุก
- เอดามาเมะ (Edamame)
เอดามาเมะ เป็น ถั่วมีฝัก (Legume) ที่มี Flavor ของความเขียวสดชื่น
แต่เมื่อถูกทำให้สุก มันก็สามารถให้ความรู้สึกคู่ขนานไปกับ กลิ่นถั่วเปลือกแข็ง ของเนื้อวัว
เข้ากันได้น้อย
- เคเวียร์ (Caviar)
ไข่ปลา สามารถเข้าคู่กับเนื้อวัวได้อย่างน่าประหลาดใจ เพราะมันมีสารประกอบเอมีน (Amine) บางชนิดที่คล้ายเนื้อวัวสด
- กระเทียม (Garlic)
Flavor เผ็ดหอมของกระเทียม เกิดขึ้นจากสารประกอบกำมะถัน
กระเทียมสด จะแชร์ความรู้สึกเฉพาะที่คล้ายๆกับ เนื้อวัวดิบ
- เห็ด (Mushroom)
เห็ดมีความอุดมสมบูรณ์ของความรู้สึกแบบน้ำซุปกลมกล่อม ซึ่งเป็นผลมาจาก กรดกลูตามิก (Glutamic Acid)
เมื่อเห็ดสุกมันจะมี Flavor คล้ายเนื้อ ซึ่งมีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ
อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดนี้เป็นเพียงทฤษฎี ที่ไม่ได้เอาเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบมาพิจารณาแต่อย่างใด และ ไม่ได้เป็นจริงเสมอไป กับอาหารเอเชีย โดยเฉพาะ การครัวอินเดีย (Indian Cuisine) ที่ การผสมผสานของเครื่องเทศ มีการเชื่อมโยงของ Flavor ที่น้อยมากหรือไม่มีเลย
แปลจาก The Science of Cooking
ทำไมรสชาติ (Flavor) บางอย่างถึงไปด้วยกันได้ดีจัง และ วัตถุดิบอะไรที่เข้ากันกับอย่างอื่นได้อย่างหลากหลายที่สุด
Taste คือ รสชาติ อันนี้เราก็รู้กันอยู่แล้วว่ามันคืออะไร ซึ่ง รสชาติ นำพาไปสู่ความรู้สึก 2 ประเภท คือ น่าพึงพอใจ และ ไม่น่าพึงพอใจ
Flavor คือ คำเรียกรวม หลักๆ ของทั้ง รสชาติ กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
ซึ่งต่อจากนี้ไปผมจะใช้ศัพท์อังกฤษเรียก เพื่อความสั้นกระชับและไม่นำพาไปสู่การสับสน
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
เคยมั้ยครับ เวลาที่เราไปกินอาหารที่เค้าใส่ผักแปลกๆไปจากความคุ้นชินของเรา แล้วเราก็รู้สึกว่า เห้ย มันเข้ากันดีนี่นา
รู้ไหมครับ ว่า สาเหตุหลักที่ออกมาดี ไม่ใช่ความเข้ากันระหว่างผักกับผักนะครับ แต่เป็น ผักกับโปรตีน
วัตถุดิบทุกชนิด มี Flavor ที่ต่างกันครับ แต่ความเข้ากันที่ผมบอกว่า มันมาจากโปรตีน โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ เป็นหลัก ก็เพราะ เนื้อสัตว์มีเนื้อที่หนัก แน่น มันจะมีบทบาทที่สูงกว่าครับ
ลองคิดตามนะครับ ว่ามันเป็นความจริงแค่ไหน ที่ หัวหอมใหญ่ (Onion) มันเข้ากันดีกับ หมูชิ้น แต่พอเจอ หมูสับ แล้วก็พังพินาศ ทั้งๆที่เป็นหมูเหมือนกัน
บางคนอาจจะนึกภาพตามไม่ออก เอาเป็น กะเพรา ก็ได้ กะเพราใส่ถั่วฝักยาว มันอร่อยนะครับ แต่สำหรับผม มันเป็นอาหารที่ทำผิดโจทย์ เพราะ
ถั่วฝักยาว มีเนื้อที่หนักมาก แถมยังอุดมไปด้วยกลิ่นเขียวหืนแบบถั่ว มันเด่นเกินจนแทบไม่มีอะไรฉุดรั้งได้ จนควรเป็น ผัดถั่ว และ แม้ถ้าเอาไปต้มจนนิ่มเละ เราก็จะได้เนื้อที่เป็นก้อนแป้งกรึบๆแหยะๆ ซึ่งน้ำกะเพราถึงจะเผ็ดแต่มันไม่ได้ข้นแบบน้ำพริกกะปิที่จะกลบเนื้อแป้งนั่นได้ ที่ว่าผิดโจทย์ก็เพราะ ใส่ไปแล้วความเป็นใบกะเพราหายวับแบบล่องหนไปเลย
อย่างไรก็ตาม กะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่มีโปรตีนคือ หมึก (Squid) จะทำให้คุณรู้สึกว่ามันเป็น กะเพรา ไม่ใช่ ผัดถั่ว มากกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆใดๆครับ
เพราะเนื้อหมึกเองที่มีความคล้ายเนื้อถั่วฝักยาวมากที่สุด และเนื้อที่หนักกว่ามากๆ มันเป็นสะพานเชื่อมที่ถือว่าพอใช้ได้อยู่ระดับนึงเลยนะ
อาหารแต่ละชนิดล้วนมีเอกลักษณ์ของตัวเอง สำหรับ สารผสม Flavor (Flavor Compound), สารเคมีที่มอบ กลิ่น (Aroma) ความฉุน (Pungency) และ รสชาติ (Taste)
สารเคมีที่ผมว่าเหล่านี้ มีความหลากหลายสูงมาก ซึ่งยังรวมถึง เอสเตอร์ (Ester) ผลไม้, ฟีโนลิค (Phenolic) เผ็ด, เทอร์พีน (Terpene) ดอกไม้และความเป็นซีตรัส และ สารประกอบกำมะถัน (Sulfur) ฉุนแสบ
ก่อนที่จะถึงยุคสมัยปัจจุบัน การรู้ว่าอะไรจะเข้ากันได้ดีนั้นค่อนข้างเป็นการลองผิดลองถูก แต่ในปัจจุบัน ได้มีการนำ วิทยาศาสตร์ มาใช้กับการจับคู่วัตถุดิบ
นักวิจัยได้นำ Flavor Compound มาจำแนกหมวดหมู่มากมาย ทำให้ได้รู้ว่า วัตถุดิบทั่วไปที่เราคุ้นเคย นั้น มี Flavor Compound มากมายนานาชนิด และมันยังนำพาไปสู่การค้นพบ คู่ที่แปลกพิลึกแต่ก็เข้ากันได้อย่างคาดไม่ถึง
วัตถุดิบบางอย่าง ก็แทบไม่เข้ากับอะไรเลย แต่วัตถุดิบบางอย่างก็เข้ากับอย่างอื่นได้ด้วยขอบเขตที่สูงมากๆ
ลองมาทายกันครับ ว่า วัตถุดิบอะไร ที่เข้ากันกับอย่างอื่นได้อย่างหลากหลายที่สุด ? เฉลยข้างล่าง
ทาด้า วัว (Beef) ครับ
เนื้อวัวย่าง สร้างขอบเขตของ Flavor ที่เป็นประเภท ฉ่ำเนื้อ (Meaty) ฉ่ำซุป (Brothy) ฉ่ำหญ้า (Grassy) ฉ่ำดิน (Earthy) และ เผ็ด (Spicy)
นักวิเคราะห์ ค้นพบว่า มันเป็นวัตถุดิบที่แชร์ Flavor Compound กับวัตถุดิบอื่นได้มากที่สุด
มาดูกันว่า เนื้อวัว เข้ากันกับอะไรบ้าง
เข้ากันดีมาก
- เนย (Butter)
โมเลกุล 2 ชนิดที่มีอำนาจสูงส่งสำหรับการส่งต่อ ความรู้สึกเป็นเนย (Buttery) และ กลิ่นครีม ของเนย ไดเอซีทิล (Diacetyl) และ อเซโทอีน (Acetoin) สามารถแชร์กับเนื้อวัว
- ข้าวสาลี (Wheat)
เนื้อสัมผัสกรุบกรอบจากขนมปังข้าวสาลีแชร์ Flavor ไปกับเนื้อย่างได้ดีมาก
ท่ามกลางสารเคมีจำนวนมาก เมทิลโพรพานาล (Methylpropanal) ให้ความรู้สึกของ มอลต์ (Malty Note) และ ไพโรลีน (Pyrroline) ให้ความชุ่มโชกของ ความเป็นดิน และ ความรู้สึกแบบปอปคอร์น (Popcorn Note)
- กาแฟ (Coffee)
กาแฟสามารถสร้าง Flavor ที่ซับซ้อนได้จากสารเคมีมากกว่า 200 ชนิด ซึ่งแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์และกระบวนการทำให้สุก
อย่างไรก็ตาม Flavor Compound เหล่านี้ไปกันได้ดีที่สุดกับเนื้อจี่ (Seared Beef) และ เนื้อย่าง (Roasted Beef)
- เบียร์ (Beer)
รสชาติอันรุนแรงของเบียร์เข้มข้น (Dark Beer) บรรจุความรู้สึกเผ็ด (Spicy Note) ควบคู่ไปกับ Flavor ของซุป (Brothy)
ซึ่งสิ่งเหล่านี้เชื่อมโยงกับ Flavor ที่สร้างเมื่อเนื้อวัวกำลังจะเป็นสีน้ำตาลสุก
เข้ากันดี
- นม (Milk)
เนื้อวัวจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า (Grass-fed Beef) เข้าคู่กันดีกับ Flavor ของนมร้อน
ต้องขอบคุณการเลี้ยงแบบปล่อย (Pasture raising) ที่ทำให้มันมีความเข้มข้นที่สูงกว่าของสารประกอบแลกโตน (Lactone) อันให้กลิ่นหอม และ Flavor ความเป็นมัน (Fatty)
- เนยถั่ว (Peanut Butter)
การถูกผ่านความร้อนและบดละเอียด ของ ถั่วลิสง (Peanut) สร้าง ไพราซีน (Pyrazine) Flavor เอกลักษณ์ของถั่วเปลือกแข็ง (Nutty) และกลิ่นรมควันที่ไปคู่กันกับเนื้อวัวได้ดีสุดขั้ว
- ชาดำ (Black Tea)
ความรู้สึกรมควันของชาดำ ที่สร้างมาจากการ ตากแห้ง ผ่านความร้อน และ บ่มใบชาหลังการเก็บเกี่ยว มีความใกล้เคียงสูงมากกับเนื้อวัวย่าง
- ไวน์แดง (Red Wine)
กลิ่นถั่วเปลือกแข็งจาก เบนซาลดีไฮด์ (Benzaldehyde) กับ กลิ่นโอ๊กจาก แลคโตน (Lactone) และ Flavor ของ Tobacco รมควัน มีปฏิกิริยาต่อกันและกันของเนื้อวัวย่าง
เข้ากันพอใช้
- ไข่ (Egg)
เมื่อถูกทำให้สุก ไขมันในไข่แดงแตกออกเป็น Flavor ใหม่ๆอย่างหลากหลาย เช่น เฮกซานาล (Hexanal) ที่มีความเขียวและให้สัมผัสเหมือนหญ้า และ เดคาไดเอนาล (Decadienal) ที่ให้กลิ่นของทอดและสัมผัสของความเป็นมัน ซึ่ง ทั้งคู่นี้ก็สามารถพบได้ในเนื้อวัวปรุงสุก
- หัวหอม (Onion)
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
หอมหัวใหญ่ที่ถูกทำให้สุกจนเป็นสีน้ำตาล (มักถุกเข้าใจผิดว่าคือการทำคาราเมล (Caramelization)) มีโมเลกุลที่มีส่วนประกอบของกำมะถัน (Sulfur) ที่ให้ Flavor เอกลักษณ์หอมใหญ่ (Oniony) และนี่มีความคล้ายคลึงกับเนื้อวัวที่ถูกทำให้สุก
- เอดามาเมะ (Edamame)
เอดามาเมะ เป็น ถั่วมีฝัก (Legume) ที่มี Flavor ของความเขียวสดชื่น
แต่เมื่อถูกทำให้สุก มันก็สามารถให้ความรู้สึกคู่ขนานไปกับ กลิ่นถั่วเปลือกแข็ง ของเนื้อวัว
เข้ากันได้น้อย
- เคเวียร์ (Caviar)
ไข่ปลา สามารถเข้าคู่กับเนื้อวัวได้อย่างน่าประหลาดใจ เพราะมันมีสารประกอบเอมีน (Amine) บางชนิดที่คล้ายเนื้อวัวสด
- กระเทียม (Garlic)
Flavor เผ็ดหอมของกระเทียม เกิดขึ้นจากสารประกอบกำมะถัน
กระเทียมสด จะแชร์ความรู้สึกเฉพาะที่คล้ายๆกับ เนื้อวัวดิบ
- เห็ด (Mushroom)
เห็ดมีความอุดมสมบูรณ์ของความรู้สึกแบบน้ำซุปกลมกล่อม ซึ่งเป็นผลมาจาก กรดกลูตามิก (Glutamic Acid)
เมื่อเห็ดสุกมันจะมี Flavor คล้ายเนื้อ ซึ่งมีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ
อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดนี้เป็นเพียงทฤษฎี ที่ไม่ได้เอาเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบมาพิจารณาแต่อย่างใด และ ไม่ได้เป็นจริงเสมอไป กับอาหารเอเชีย โดยเฉพาะ การครัวอินเดีย (Indian Cuisine) ที่ การผสมผสานของเครื่องเทศ มีการเชื่อมโยงของ Flavor ที่น้อยมากหรือไม่มีเลย
แปลจาก The Science of Cooking