#เคล็ดลับ#หุงข้าวไม่ให้บูดด้วยน้ำส้มสายชู #Tips for cooking rice, not easily spoiled(ไม่บูด100 %)

กระทู้สนทนา

เคล็ดลับก้นครัว อาหาร หม้อหุงข้าว ข้าวสาร ถนอมอาหาร

#Tips for cooking rice, not easily spoiled #Tips for making rice from spoiled with vinegar
#เคล็ดลับหุงข้าวง่ายๆ #หุงข้าวไม่ให้บูดด้วยน้ำส้มสายชู (#ข้าวจะขาว นุ่ม ฟู #ไม่บูดชัวร์100 %)

หลายๆคนคงเคยได้ยินคำแนะนำที่ว่า
“ลองหุงข้าวแล้วใส่น้ำส้มสายชูลงไปสักช้อนสิ ข้าวจะได้เป็นเม็ดสวยและบูดยาก” ปกติแล้วการเติมกรดในข้าวเพียงเล็กน้อยนั้น มีผลต่อสมบัติของแป้งในเม็ดข้าวหลายๆอย่างเลย https://pdfs.semanticscholar.org/20eb/e4e68b66f5ec53259a5881fce1709bab8bd6.pdf

พบว่าการเติมกรดนั้นจะทำให้อุณหภูมิการเกิดเจล (gelatinous point) ของแป้งในข้าวนั้นมีค่าต่ำลง นั่นก็หมายถึงว่าเม็ดข้าวจะเกิดการดูดน้ำเข้ามาในโครงสร้างได้ไวขึ้น โดยกรดที่แก่กว่าอย่างกรดแลคติกนั้น จะส่งผลได้มากกว่า แต่น้ำส้มสายชูก็ให้ผลในทำนองเดียวกัน ซึ่งการดูดน้ำเข้ามาได้ไวกว่านั้นก็จะทำให้ข้าวนั้นมีความนุ่มเพิ่มขึ้น และมีรูพรุนน้อยลง รวมไปถึงการดูดซับน้ำมันที่เติมลงไปขณะหุงข้าวนั้นน้อยลงด้วย คือถ้าสรุปง่ายๆแบบไทยๆ ก็คือว่า การเติมน้ำส้มสายชูนั้นจะมีผลทำให้ข้าวนั้นเกิดยางข้าวน้อย (แป้งที่จะละลายรั่วหลุดออกมาเมื่อต้มนานเกินไป

จากการสุกช้ากว่า) เนื่องจากว่าข้าวนั้นสุกไวขึ้นจากการดูดน้ำที่ไวขึ้นเลยทำให้ข้าวเรียงเม็ดสวยและมีความนุ่มเพิ่มขึ้นเลยล่ะ และเรื่องความสามารถกันข้าวบูดนั้น อาจจะเป็นเพราะว่าสภาวะที่เป็นกรดเล็กน้อยที่ไม่เหมาะกับการดำรงชีพของเชื้อนั้น อาจจะมีผลบ้างเล็กน้อยเท่านั้น คิดว่า ผลที่เป็นหลักนั้นเกิดจากยางข้าวของข้าวที่หุงแล้วลดลงจนแทบจะไม่มีเลย ซึ่งตัวยางข้าวนี่แหละที่เชื้อสามารถแทรกซึม (penetrate) ได้ง่ายมากๆเนี่ย มันหายไปแล้ว เหลือแต่ตัวเม็ดข้าวเพียวๆที่เชื้อสามารถแทรกซึมปนเปื้อนได้น้อยกว่ามากๆ เนื่องจากความเป็นระเบียบของโครงสร้างทางเคมีที่ดีเลิศกว่ายางข้าวเป็นไหนๆเลย อีกทั้งทำให้ระบบนั้นมีความชื้นแฉะลดลงด้วย (ถ้าเรียกเป็นภาษาวิทยาศาสตร์นั่นก็คือ water activity ลดลง) ส่งผลทำให้เป็นอุปสรรคต่อการทำเชื้อนั้นเติบโตได้ คราวนี้ก็เลยส่งผลทำให้ข้าวนั้นบูดช้าลงไปอีกมากมายเลย หลายๆคนก็คงสงสัยว่า อ้าว!! แล้วเอาน้ำส้มสายชูมาใส่ข้าวแล้ว ข้าวจะไม่เปรี้ยวหรอกเรอะ?? อาจจะมีบ้างนะครับ แต่อย่าลืมว่าข้าวนั้นก็มีโปรตีนบางส่วนที่สามารถดูดซับกรดเข้าไปได้เวลาสุกได้ด้วย ทำให้รสเปรี้ยวนั้นแทบจะหายไปเลย รวมไปถึงว่าจุดเดือดของกรดน้ำส้มนั้นอยู่ที่
แค่ 118.1 °C ซึ่งสูงกว่าน้ำประมาณ 20 °C เท่านั้นเอง ซึ่งอาจจะระเหยออกไป ซึ่งตรงนี้ก็เลยเหมือนกับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ในการเติมน้ำส้มสายชูลงไปข้าวปั้นในญี่ปุ่น เพราะเนื่องจากว่าข้าวญี่ปุ่นนั้นมียางมากกว่าข้าวไทย/ หรือข้าวหมกของอินเดียที่มีการเติมโยเกิร์ตลงไป
ด้วยนั่นเอง

Id:yingonnaka

แก้ไขข้อความเมื่อ