ทำไมกระเพาะคนเราถึงย่อยเนื้อสัตว์ดิบได้ไม่ดีครับ

คนย่อยได้ประมาณนึง แต่สัตว์กินเนื้อมันวิวัฒนาการต่างกัน  เนื้อที่สุกแล้วเอนไซม์สามารถย่อยและปลดปล่อยกรดอะมิโนออกมาได้มีประสิทธิภาพมากกว่า(และปลอดภัยกว่าเนื่องจากความร้อนกำจัดเชื้อโรคไปส่วนนึง) สัตว์ล่าเนื้อพอกินแล้ววันๆมันเอาแต่นอน เพื่อย่อยอาหาร
เนื่องจากอาหารที่เรากินเข้าไปจะมีเวลาอยู่ในระบบทางเดินอาหารจำกัด ถ้าเอนไซม์ยังทำงานไม่สมบูรณ์ ส่วนที่เหลือจะผ่านไปยังลำไส้ใหญ่ให้พวก gut microbes ย่อยและปล่อยก๊าซไข่เน่าออกมา

1 เนื้อดิบเคี้ยวยาก ทำให้พื้นที่ผิวที่เอนไซม์จะเข้าไปย่อยมีน้อยลง

2 โปรตีนที่เสียสภาพด้วยความร้อน จะคลายตัว และพองตัวเนื่องจากมีโมเลกุลน้ำเข้าไปเกาะ ทำให้เอนไซม์เข้าไปย่อยได้ง่ายขึ้น หากโปรตีนกล้ามเนื้อ(actin, myosin, หรือที่เกาะกันเป็น actomyosin)ยังไม่เสียสภาพ จะเกาะกันแน่น เอนไซม์เข้าถึงยาก

3 เนื้อสัตว์จากส่วนที่ต้องใช้ในการเคลื่อนที่บ่อยๆเช่นช่วงขา สะโพก จะมีความเหนียวมากเนื่องจาก เซลล์กล้ามเนื้อจะถูกล้อมรอบด้วย connective tissuesประมาณมาก ที่ ส่วนมากจะเป็น collagen และ elastin ที่ crosslink กัน สัตว์ยิ่งแก่เนื้อยิ่งเหนียวก็เพราะ ปริมาณของ crosslink นี่แหละ
เนื่องจากโปรตีนพวกนี้ที่ไม่ละลายน้ำหรือสารละลายเกลือ เป็นเมือกลื่นๆ ทำให้ย่อยยากเข้าไปอีก การต้มหรือตุ๋นด้วยความร้อนเป็นเวลานานจะเปลี่ยน collagen เป็น gelatin ทำให้เอนไซม์เข้าไปย่อยง่ายขึ้น

อีกตัวอย่างนึกถึงไข่ขาว ถ้าไม่สุกมันจะเป็นเมือกๆ ที่ทำให้เอนไซม์ทำงานไม่สะดวก เนื่องจากไปลดอัตราการแพร่ (diffusion rate) ของเอนไซม์ ทำให้ต้องค่อยๆย่อยจากด้านนอกไปด้านใน