WHO ประกาศให้ เบคอน ไส้กรอก ซาลามี และผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เป็นสารก่อมะเร็งในคน

เอามาจาก facebook ของ อาจารย์ เจษฎา นะครับ น่าสนใจดี
https://www.facebook.com/jessada.denduangboripant?fref=nf&pnref=story

องค์การอนามัยโลก ได้จัดอับดับ เบคอน ไส้กรอก ซาลาลี และผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เป็นสารก่อมะเร็งในคน
ก็คือ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ถูกจัดอันดับอยู่ในกลุ่มที่ 1
ส่วน เนื้อแดง อย่างเนื้อหมู เนื้อวัว แม้ไม่ได้แปรรูปไปอย่างไส้กรอก ก็ถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่ 2A น่าจะก่อมะเร็งในคน

เรียนรู้วิธีการแบ่งกลุ่มสารก่อมะเร็งของ WHO"

ก่อนที่จะแตกตื่นกันไปทั่วโลกในไม่กี่วันนี้ จนไม่กล้ากินเบคอน กินไส้กรอกกัน เรามาทำความเข้าใจแบบย่อๆ ถึงการจัดจำแนกสารหรือสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง (carcinogen) ตามหลักขององค์การอนามัยโลกกัน
กลุ่ม 1 "ก่อมะเร็งในคน"
- คือมีหลักฐานเพียงพอว่าทำให้เกิดมะเร็งในคน
- เช่น สูบบุหรี่ โดนแดดเผา ดื่มแอลกอฮอล์ กินเนื้อสัตว์แปรรูป
กลุ่ม 2A "น่าจะก่อมะเร็งในคน"
- คือ มีหลักฐานในคนอย่างจำกัด แต่มีหลักฐานเพียงพอในสัตว์ทดลอง
- เช่น อาหารที่ผ่านการผัดด้วยอุณหภูมิสูง สเตียรอยด์ ทำงานในร้านตัดผม กินเนื้อแดง
กลุ่ม 2B "อาจจะก่อมะเร็งในคน"
- คือ มีหลักฐานจำกัดในคน และไม่มีหลักฐานเพียงพอในสัตว์ทดลอง
- เช่น กาแฟ ไอเสียจากการเผาไหม้น้ำมันเบนซิน ไอจากการเชื่อมโลหะ ผักดอง
กลุ่ม 3 "ยังจำแนกไม่ได้"
- คือ ไม่มีหลักฐานเพียงพอ ทั้งในคนและสัตว์ทดลอง
- เช่น ชา สนามแม่เหล็กธรรมดา แสงไฟฟลูออเรสเซนต์ โพลีเอทิลีน
กลุ่ม 4 "คงไม่ก่อมะเร็ง"
- คือ มีหลักฐานว่าไม่ก่อให้เกิดมะเร็ง ทั้งในคนและสัตว์
- ได้แก่ สารคาโปรแลกตั้ม (มีแค่ตัวเดียว)
การจัดกลุ่มเช่นนี้ บอกถึงแค่ระดับของหลักฐานในการก่อให้เกิดมะเร็ง โดยสารกลุ่มเดียวกัน อาจจะมีระดับความเสี่ยงที่แตกต่างกันมหาศาลก็ได้
จากเพจ Compoundchem
http://www.compoundchem.com/2015/10/26/carcinogens/

"IARC ของ WHO ถามตอบข้อสงสัย เรื่อง ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปและเนื้อแดง ก่อมะเร็ง" (เอกสารล่าสุด.. ชัดเจนมาก ควรอ่าน)

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้Q. เนื้อแดง (red meat) ได้แก่เนื้ออะไรบ้าง ?
A. หมายถึงกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนม ได้แก่ เนื้อวัว ลูกวัว หมู แกะ หมูป่า ม้า และแพะ
Q. เนื้อแปรรูป (processed meat) หมายถึงอะไร?
A. หมายถึงเนื้อที่เปลี่ยนรูปไป ผ่านการคลุกเกลือ หมัก บ่ม รมควัน และวิธีอื่นๆ ที่เพิ่มรสชาติหรือถนอมอาหารให้ดีขึ้น โดยเนื้อที่เอามาทำนี้จะเป็นพวกเนื้อแดง เนื้อไก่ เนื้ออื่นๆ หรือแม้แต่ผสมเลือดสัตว์ก็ได้ ตัวอย่างเช่น ฮอตดอก แฟรงเฟิร์ตเตอร์ แฮม ไส้กรอก คอร์นบีฟ เนื้อเค็มตากแห้ง เนื้อกระป๋อง และซอสต่างๆที่ผสมเนื้อ
Q. วิธีการในการประกอบอาหาร จะมีผลต่อความเสี่ยงนี้หรือไม่ ?
A. การทำอาหารที่อุณหภูมิสูง จะทำให้เกิดสารประกอบที่อาจเพิ่มความเสี่ยงในการก่อมะเร็ง แต่บทบาทของมันนั้นยังไม่เป็นที่เข้าใจกันเต็มที่
Q. วิธีใดปลอดภัยที่สุดในการทำอาหารจากเนื้อ (เช่น ผัด ต้ม นึ่ง บาบีคิว ฯลฯ)?
A. การทำอาหารที่อุณหภูมิสูง หรือต้องโดนกับเปลวไฟหรือพื้นผิวร้อนๆ ของภาชนะ เช่น การปิ้งย่างหรือผัดในกระทะ จะทำให้เกิดสารเคมีที่ก่อมะเร็งได้ (เช่น พวกโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน polycyclic aromatic hydrocarbons และพวกเฮตเทอโรไซคลิกอะโรมาติกเอมีน heterocyclic aromatic amines) แต่เรายังไม่มีข้อมูลเพียงพอที่จะสรุปว่าวิธีการทำอาหารจากเนื้อจะส่งผลต่อความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งจริง
Q. กินเนื้อดิบจะปลอดภัยกว่าหรือไม่ ?
A. เรายังไม่มีข้อมูลที่จะตอบคำถามนี้ แต่การกินเนื้อดิบอาจนำไปสู่ความเสี่ยงของการติดเชื้อโรคได้
Q. เนื้อแดงถูกจัดอยู่ในกลุ่ม 2A คือ น่าจะเป็นสารก่อมะเร็งต่อมนุษย์ (probably carcinogenic to humans) มันหมายความว่าอย่างไรกันแน่?
A. การจัดกลุ่มเช่นนี้ มาจากการที่มีงานศึกษาเชิงระบาดวิทยา (epidemiological studies) จำนวนจำกัด จำนวนหนึ่ง ที่แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างการกินเนื้อแดงและการเกิดมะเร็งลำไส้ ....แต่ที่ไม่อยู่ในกลุ่ม 1 (เป็นสารก่อมะเร็ง) เพราะยังไม่สามารถตัดประเด็นบางอย่างออกไปได้ เช่น ความบังเอิญ ความลำเอียง ฯลฯ จากการศึกษาเหล่านั้น
Q. เนื้อแปรรูปถูกจัดอยู่ในกลุ่ม 1 คือ เป็นสารก่อมะเร็งต่อมนุษย์ (carcinogenic to humans) มันหมายความว่าอย่างไรกันแน่ ?
A. กลุ่มที่ 1 นี้ถูกใช้เมื่อมีหลักฐานน่าเชื่อถือเพียงพอที่จะบอกว่ามันทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ โดยมักจะประเมินจากการศึกษาทางระบาดวิทยาที่แสดงให้เห็นว่า เกิดมะเร็งขึ้นในร่างกายของมนุษย์ที่ได้รับสารนั้น และในกรณีของเนื้อแปรรูป ก็มีหลักฐานที่ชัดเจนเพียงพอจากการศึกษาทางระบาดวิทยาว่า การกินเนื้อแปรรูปจะทำให้เกิดมะเร็งลำไส้
Q. เนื้อแปรรูปถึงจัดให้เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (อยู่กลุ่ม 1) เหมือนกับยาสูบและแร่ใยหิน แปรว่าการกินเนื้อแปรรูปจะทำให้เป็นมะเร็งเท่าเทียมกับสูบบุหรี่หรือหายใจเอาแร่ใยหินเข้าไป ใช่หรือไม่?
A. ไม่ใช่ ถึงพวกมันจะอยู่ในระดับเดียวกัน แต่พวกมันก็ไม่ได้จำเป็นจะต้องอันตรายเท่ากัน การจัดกลุ่มของเรานั้นขึ้นกับระดับความหนักแน่นของหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ไม่ใช่ระดับของความเสี่ยงที่จะเป็นมะเร็ง
Q. การกินเนื้อแดง สัมพันธ์กับมะเร็งชนิดใด?
A. หลักฐานที่ชัดเจน แม้ว่าจะมีจำนวนจำกัดนั้น บอกว่าการกินเนื้อแดงสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งลำไส้ และยังมีหลักฐานที่เชื่อมโยงไปถึงมะเร็งตับอ่อนและมะเร็งต่อมลูกหมากด้วย
Q. การกินเนื้อแปรรูป สัมพันธ์กับมะเร็งชนิดใด ?
A. IARC ได้สรุปว่าการกินเนื้อแปรรูปทำให้เกิดมะเร็งลำไส้ นอกจากนั้น ยังพบความสัมพันธ์กับมะเร็งกระเพาะด้วย แต่หลักฐานที่มีนั้นยังไม่ฟันธง
Q. มีมะเร็งเกิดขึ้นกี่เคสในแต่ละปี ที่น่าจะเกิดจากการกินเนื้อแปรรูปและเนื้อแดง?
A. จากการประมาณการล่าสุดโดย the Global Burden of Disease Project พบว่ามีคนเสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งกว่า 34000 รายทั่วโลกในแต่ละปี ซึ่งเกี่ยวข้องกับการที่ชอบกินเนื้อแปรรูปเป็นปริมาณมาก
แม้ว่าการกินเนื้อแดงนั้นจะยังไม่ถูกระบุว่าเป็นสาเหตุของมะเร็ง แต่ the Global Burden of Disease Project ได้ประมาณไว้ว่าการกินเนื้อแดงมากๆ น่าจะเป็นเหตุให้เกิดการเสียชีวิตโดยโรคมะเร้็งกว่า 5 หมื่นรายทั่วโลกต่อปี
ตัวเลขดังกล่าวนั้น ยังแตกต่างห่างไกลจากกรณีของการสูบบุหรี่ที่ทำให้เสียชีวิตจากมะเร็งถึง 1 ล้านรายต่อปีทั่วโลก และ 6 แสนรายต่อปีทั่วโลกจากการดื่มแอลกอฮอล์ และ 2 แสนรายต่อปีทั่วโลกจากการสูดดมอากาศที่เป็นมลพิษ
Q. ประเมินความเสี่ยงของการกินเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปออกมาเป็นตัวเลขได้หรือไม่?
A. การบริโภคเนื้อแปรรูปนั้นสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของความเสี่ยงในการมะเร็งอยู่เล็กน้อย ซึ่งขึ้นกับปริมาณของเนื้อที่กินเข้าไป จากผลการวิเคราะห์ข้อมูลจาก 10 งานวิจัยพบว่า การกินเนื้อแปรรูปเพิ่มขึ้น 50 กรัมต่อวัน จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งลำไส้ขึ้นประมาณ 18%.
ส่วนความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเมื่อบริโภคเนื้อแดงนั้น ประเมินได้ยากกว่ามาก เพราะหลักฐานที่ว่าเนื้อแดงทำให้เกิดมะเร็งนั้นยังไม่หนักแน่นนัก แต่ถ้ามันเป็นเช่นนั้นจริง ผลจากข้อมูลการศึกษากลุ่มเดียวกัน ความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งลำไส้จะเพิ่มขึ้น 17% ทุกๆ 100 กรัมของการกินต่อวัน
Q. ความเสี่ยงนี้จะมีมากขึ้นในเด็ก ในคนแก่ ในผู้หญิง หรือในผู้ชาย หรือไม่? มีใครบางคนที่จะมีความเสี่ยงสูงกว่าคนอืนหรือไม่?
A. ข้อมูลที่มีอยู่ไม่อาจสรุปได้ว่าจะมีระดับความเสี่ยงที่แตกต่างกันในแต่ละกลุ่มชน
Q. แล้วคนที่เป็นมะเร็งลำไส้อยู่ล่ะ ? ควรจะหยุดกินเนื้อแดงหรือไม่ ?
A. ข้อมูลที่มีอยู่ไม่อาจสรุปได้ถึงความเสี่ยงที่จะมีเพิ่มขึ้นหรือลดลง ในคนที่เป็นมะเร็งไปแล้ว
Q. ฉันควรจะหยุดกินเนื้อหรือไม่?
A. การกินเนื้อนั้นเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่คำแนะนำทางโภชนาการหลายแห่ง บอกว่าความจะควบคุมปริมาณการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปไม่ให้มากเกินไป เพราะมันเป็นเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากโรคหัวใจ เบาหวาน และโรคอื่นๆ
Q. กินเนื้อได้มากเท่าใดจึงจะยังปลอดภัย ?
A. ความเสี่ยงนั้นจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณเนื้อที่กิน โดยข้อมูลที่เรามีนั้นยังไม่อาจสรุปถึงระดับที่ปลอดภัยได้.
Q. ทำไมเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปถึงไปเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง ?
A. เนื้อมีองค์ประกอบหลายๆ อย่าง เช่น ฮีมที่มีธาตุเหล็ก (haem iron) และมีสารเคมีอีกหลายอย่างเกิดขึ้นระหว่างแปรรูปและทำอาหาร เช่น สารประกอบกลุ่มเอ็นไนโตรโซ (N-nitroso) และพวกสารไฮโดรคาร์บอนกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก (polycyclic aromatic hydrocarbon) และกลุ่มเฮตเทอโรไซคลิก อะโรมาติก เอมีน (heterocyclic aromatic amine) ... ถึงกระนั้น เราก็ยังไม่เข้าใจเต็มที่ว่าเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปได้เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งได้อย่างไร
Q. WHO มีคำแนะนำอย่างไรในการบริโภคเนื้อ?
A. IARC ไม่ได้มีหน้าที่ให้คำแนะนำด้านสุขภาพ แต่รายงานนี้ได้เสริมคำแนะนำของ WHO ในปี 2002 ที่ให้ควบคุมปริมาณการกินเนื้อแปรรูป เพื่อลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งลำไส้
Q. ฉันควรจะกินแต่เนื้อไก่ เนื้อปลา หรือไม่ ?
A. รายงานนี้ไม่ได้ประเมินความเสี่ยงของการกินเนื้อไก่เนื้อปลาต่อการเป็นมะเร็ง
Q. ฉันควรจะเปลี่ยนมาเป็นมังสะวิรัติหรือไม่ ?
A. รายงานนี้ไม่ได้เปรียบเทียบความเสี่ยงต่อสุขภาพระหว่างคนที่กินเนื้อกับคนที่กินมัง
Q. เนื้อแดงชนิดไหนที่ปลอดภัยกว่าชนิดอื่น?
A. ยังไม่มีข้อมูลเพียงพอ จะบอกว่าเนื้อแดงชนิดใด หรือเนื้อแปรรูปแบบใด ที่มีความเสี่ยงในการก่อมะเร็งมากกว่าหรือน้อยกว่าชนิกอื่น
Q. กระบวนการถนอมอาหาร (การคลุกเกลือ แช่แข็ง หรือฉายรังสี) มีผลต่อความเสี่ยงนี้หรือเปล่า?
A. การถนอมอาหารบางวิธีอาจทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง (เช่น สารประกอบกลุ่ม N-nitroso) แต่ยังไม่ทราบว่ามันไปเพิ่มความเสี่ยงหรือไม่และอย่างไร
Q. มีงานวิจัยที่ถูก IARC นำมาวิเคราะห์จำนวนมากเพียงใด?
A. IARC ได้พิจารณางานวิจัยเกี่ยวกับมะเร็งในคน กว่า 800 เรื่อง (โดยเป็นงานวิจัยเชิงระบาดวิทยากว่า 700 เรื่องที่เกี่ยวกับเนื้อแดง และกว่า 400 เรื่องที่เกี่ยวกับเนื้อแปรรูป)
เรียบเรียงจาก http://www.iarc.fr/…/iarcne…/pdf/Monographs-Q%26A_Vol114.pdf
รูปประกอบจาก http://media.2oceansvibe.com/…/uplo…/2015/10/bacfoodbad2.jpg