ทำไมคนไทยเรียกชูครีมว่า เอแคร์คะ

ขอยกข้อความที่เขียนไว้ในเฟสบุ๊คและในกระทู้ที่ห้องครัวมาแชร์นะคะ มีการทำมาการงหลากสีด้วย....

http://pantip.com/topic/32407172



Profiteroles au chocolat....ที่หลายคนมักจะเรียกมันว่า เอแคลร์!!

จะเล่าถึงเรื่องว่า ทำไมเรียกชูครีม เพราะว่า การทำแป้งและอบแบบนี้ ฝรั่งเศสเก่าก่อน เรียกว่า pâte à choux (ป๊าต อะ ชู) เพราะว่า เวลาบีบให้เป็นก้อนกลมๆแล้ว มันเหมือนหัวกะหล่ำ หรือที่เรียกว่า chou ( มี x ต่อท้ายเพราะเป็นเพศชาย พหูพจน์) ต้นฉบับมาจากเชฟชาวอิตาเลี่ยนคนหนึ่ง นามว่า. Popelini เมื่อปี ค.ศ. 1540 ที่เข้ามาเป็นพ่อครัวในสำนักพระราชวังของพระนาง Catherine de'Medicini แห่งยุคเรเนซองค์

ทีนี้ ป๊าต อะ ชู นี่มันเป็นของธรรมดาสามัญที่ชาวบ้านก็ทำกินได้ จึงมีการแยกแตกแขนงไปเรียกเป็นภาษาต้นตำรับ ที่มาจากภาษากรีก (และอิตาเลี่ยน) ที่เรียกว่า Profiteroles ในการที่จะมาทำให้เป็นของพิเศษ ให้ฟังดูหรูหน่อย...และโดยการทำไส้และซอสราดเป็นพิเศษ รวมทั้งการจัดสรรแต่งในการเสริฟ

ไม่มีร้านอาหารที่ไหนจะใช้คำว่า ชูครีมในเมนู....จะเห็นส่วนใหญ่ก็ คือ Profiterloles หรือ อย่างธรรมดาลงมาหน่อย....ก็เรียกว่า Cream Puffs with อะไรก็ว่าไป  หลายแห่งเขาเสริฟกับไอศกรีมวานิลลา หรือบางทีก็ใช้ราดด้วยคอฟฟี่ซอส..อลังการงานสร้างเข้าไปอีก...



วันอาทิตย์ไปตลาดนัดตอนเช้า พาเจ้าอิปโป้ไปนั่งรถเข็น ให้มันทำท่าหล่อ เต๊ะจุ้ย คอยเหล่ชำเลืองมองพวกหมาๆตัวอื่นๆ ที่เจ้าของมักจะพามาโชว์ในตลาดแห่งนี้...
บางตัวก็ไม่ได้ใส่สายจูงมา...ตัวยังกะช้าง...เราเลยต้องใช้รถเข็นให้เจ้าหมาน้อยของเรา...แบบว่ากันเหนียว
กลับมาสลบเหมือด เพราะท่าทางจะเป็นหวัด อากาศสองสามวันนี้ไม่ค่อยดี มีทั้งลมทั้งฝน...แต่พอเอนกาย เกือบจะหลับ...คุณนายเป๊ปปี้ก็โผขึ้นมาก่ายกอด นอนทับแบบยาวเหยียด
ทิ้งน้ำหนักอย่างลงมาอย่างไม่มีกั๊ก...เหมือนโดนผีอำ ยังไงยังงั้น แต่ก็ต้องปล่อยให้เขานอนไปอย่างตามสบาย  เพราะหลังๆมานี้ เขาไม่ได้ขึ้นไปนอนร่วมห้องด้วยอย่างเคย
อาจเป็นเพราะเขาขยับตัวไม่ค่อยถนัด ไขข้อคงชักเสื่อม...

เมื่อเช้านี้เอง...ตื่นมาแต่เช้า เพราะพักผ่อนเต็มที่มาตั้งแต่เมื่อวาน ไม่ได้ไปตีกอล์ฟเพราะฝนก็ยังตกอยู่...หันไปหันมา...ทำไรดีหว่า...
เปิดตู้สมบัติทำขนม เจอช๊อคโกแล๊ตสามสี่ห่อ...เลยต้องหาเรื่องใช้...
สรุปว่า จะทำ Profiteroles (โปรฟีเตอโรลส์)  ที่มีไส้ครีมแบบตู้มๆ และ ช๊อคโกแล๊ตแบบสุดสวิง...ขอย้อนเล่าเรื่องที่มาที่ไปของขนมชนิดนี้ก่อน
ว่า เมืองไทยเขาเรียกเหมารวมไปเลยว่า เอแคลร์ (éclairs) ซึ่งความจริงแล้ว วิธีทำนั้นเหมือนกัน แต่รูปลักษณ์และการเสริฟนั้น ไม่เหมือนกัน

เอแคลร์  จะเป็นแท่งยาวๆ แป้งหนาๆ แต่ โปรฟีเตอโรลส์ จะเป็นก้อนกลมๆ เล็กๆ ที่จะต้องมีเนื้อบางๆ และ ต้องไม่แตกหรือมีรอยแยก เพราะการใส่ไส้จะต้องเป็นการบีบเข้าไปในก้อน
แบบอัดให้เต็ม...จนพองเป่ง...
ลักษณะของโปรฟีเตอโรลส์ตรงนี้ จึงเป็นลักษณะเด่น ต่อการที่จะทำไส้แบบสุดหรูด้วยสูตรครีมต่างๆ และ การทำช๊อคโกแล๊ตเคลือบ
ที่ต้องใช้ของที่มีมาตรฐาน และ ส่วนผสมที่จะทำให้ออกมาเป็นเลิศ....และการจัดวางในการเสริฟจะต้องดูแล้วประทับใจ...
ดังนั้น....ในเมนูของหวานในร้านอาหารหลายๆดาว...ไม่ว่าจะเป็นร้านติดอันดับมิเชลลินจะกี่ดาวก็ตามที รับรองว่าจะเห็น เมนูนี้เกินกว่าหกสิบเปอร์เซ็นต์

ดิฉันจึงเริ่มลงมือ...เปิดเตาอบ 220 องศา C

ตัวแป้ง...

น้ำ 1/2 ถ้วย
เนย 55 กรัม
แป้ง 1/2 ถ้วย (ร่อนหนึ่งครั้ง)
ไข่ 2 ฟอง
เกลือ และ ผงอบเชย แค่จับโรย

วิธีทำ

ต้มน้ำกับเนยให้เดือดปุด  ลดไฟ เทแป้งลงไปคน...จนกระทั่งกลายเป็นเนื้อครีม รวมตัวกันเป็นก้อน...ไม่ติดก้นหม้อ...

รอให้เย็นลงสักนิด...เอาไปใส่ในเครื่องตี สปีดกลาง....เติมไข่ทีละใบ รอให้ผสมกันดีก่อน ค่อยใส่ใบที่สอง...
เอาใส่ถุงบีบ บีบออกให้เป็นก้อนประมาณ เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว หรือ เกินนิดหน่อย  การบีบควรทิ้งระยะห่างประมาณ นิ้วครึ่ง เพราะมันจะพอง..
เอาเข้าเตาอบ...และลดไฟทันทีเป็น 190 องศา..
อบประมาณ 20-25 นาที...
เอาออกมาวางบนตะแกรง...

ไส้ครีม...

นม  1 ถ้วย
ครีม 3/4 ถ้วย
ไข่แดง 3 ฟอง
น้ำตาลละเอียด 1/3 ถ้วย
แป้ง 50 กรัม (ร่อนหนึ่งครั้ง)
วานิลลา 1 ช้อนชา (ดิฉันใช้ฝักวานิลลา...)

ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนเป็นเนื้อครีม...เทแป้งลงไปผสม  ตีให้เข้ากัน...(พักไว้)

ตั้งหม้อ ไฟอ่อน....ใส่นม, ครีม และ วานิลลา  ลงไปให้อุ่นจัด จนเป็นฟองละเอียด...(อย่าให้เดือด...)
นำลงไปผสมกับ ไข่แดงที่ตีไว้...คนให้เข้ากัน...
เทกลับใส่ในหม้อ...กลับไปตั้งในเตา  เร่งขึ้นเป็นไฟกลาง...และคนให้เข้ากันจนเหนียว  
เทใส่ภาชนะลักษณะแบน...นำเข้าตู้เย็น...(จะได้เซ๊ทตัวได้อย่างทั่วถึง...) ประมาณ 1 ชั่วโมง..

หน้าช๊อคโกแล๊ต

ช๊อตโกแล๊ตอย่างแท่ง semi-sweet 200 กรัม (หากชอบชนิดอื่น ก็ใช้อย่างนั้น)
ครีม 1/4 ถ้วย
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเชื่อม หรือ น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ...

ตั้งกาละมังซ้อนบนหม้อ หม้อใบล่างใส่น้ำ แต่อย่าให้แตะถึงก้นกาละมังใบบน  
เปิดไฟอ่อนๆ
นำส่วนผสมทุกอย่างใส่ในกาละมัง ยกเว้น น้ำเชื่อม หรือ น้ำผึ้ง...และทิ้งไว้รอให้ทุกอย่างอ่อนตัว
จากนั้นก็คนให้เข้ากัน...จนเป็นเนื้อครีม....
เติมน้ำเชื่อม หรือ น้ำผึ้ง...คนให้ทั่วอีกครั้ง...
นำใส่ภาชนะ เก็บในตู้เย็น..

เมื่อทุกอย่างเสร็จแล้ว...เตรียมไส้ครีมใส่ในถุงบีบ...เตรียมเจาะรูด้านฐานของโปรฟีเตอโรลส์ (ดิฉันใช้หัวบีบจิ้มเอา...)
และทำการบีบไส้ครีมลงไปในตัว...ให้เต็ม (จะได้ตู้มๆ)
นำมาเรียงกันในถาดแบนๆ  เอาเข้าไปไว้ในช่องฟรีซ เพื่อที่จะได้ทำการบรรจุเก็บในทีหลัง..
หลังจากฟรีซแล้ว...ก็นำออกจากถาด เก็บใส่ถุงเข้าแช่เย็นต่อได้เลยค่ะ  เก็บรักษาได้นานเอาการทีเดียว..

บรรดาร้านอาหารชอบทำเมนูนี้ เพราะง่ายต่อการจัดเก็บ และ ต้นทุนไม่มาก
เวลาจัดแต่งองค์ทรงเครื่องบนจาน...แบบครบเช๊ท ทั้ง ราดช๊อกโกแล๊ต ประดับด้วยเบอร์รี่  โรยด้วยถั่วอบต่างๆ...บางทีก็มีวิปครีมฟูฟ่องมาข้างๆ
ไม่ว่าฝรั่งชาติไหนเห็นเข้าก็ตาลุกวาวด้วยกันแทบทั้งนั้น...

ในฐานะอดีตเจ้าของร้านอาหาร ขอเอาหัวเป็นประกัน....!!!


















ส่วนที่ทำเป็นเอแคลร์...










อันที่เป็นภาษาฝรั่งเศสนี้  เชียนกำกับสำหรับเพื่อนๆชาว francophone ค่ะ
V
V
V

Profiteroles au chocolat....!!



Dimanche le 3 août,

Le temps est très étrange aujourd'hui il pleut ce matin, alors nous sommes allés au marché.
Hyppo était très heureux, il est resté dans sa poussette la plupart du temps.
Nous préférons cette solution car beaucoup de maitres marchent avec leurs chiens en liberté.

Après le repas, je ne me sentais pas trop bien, j'ai donc fait une longue sieste.
Peppy s'est allongée sur ma poitrine pendant tout le temps.
Avec son poids inerte, j'en ai fait un cauchemar.
En ce moment, elle ne vient plus dans notre chambre, peut être à cause de son arthrose.
C'est certainement sa façon de me montrer son amour en s'installant ainsi.


Lundi matin le 4 août,  

Je me suis réveillée très tôt avec beaucoup d'énergie, c'est dommage pour le golf
car il pleut, mais mon mari est quand même parti.
Alors, j'ai fait un petit dessert à partager avec ma voisine qui nous
a donné des fruits de son jardin.
Je voulais faire des profiteroles à la crème pâtissière préparée avec un bâton de vanille et
nappés de sauce au chocolat. C'est très simple mais toujours très agréable à présenter sur la table