- สวัสดีครับ สมาชิกห้องก้นครัว ลุงป้าน้าอาพ่อแม่พี่น้อง ทั้งพุงเล็กๆ และพุงใหญ่ๆ ทุกท่าน วันนี้ผมจะมารีวิวอาหารพิเศษที่หาทานค่อนข้างยาก นั้นก็คือ “ปีกไก่ยัดไส้ สูตรคุณแม่ผมเอง” ต่อจากนั้นก็มายั่วน้ำลายทุกท่านด้วยเมนู “ก๋วยเตี๋ยวบก ภาค 2 และหัวปลาอบหม้อดิน” (เป็นภาพอย่างเดียวนะครับไม่มีวิธีทำ)  ซึ่งเมนูแรกนี้เป็นความตั้งในที่อยากจะนำเสนอแก่ทุกท่านเพราะว่าหาทานไม่ค่อยง่ายนักเนื่องจากต้องใช้ความพยายามในการถอดกระดูกปีกไก่ และเมื่อวันที่ 1 ส.ค.56 ที่ผ่านมาผมเปิดในกระเป๋าตังค์ของผม และเอา ล็อตเตอรี่ ที่ซื้อไว้ออกมาตรวจ ชำเลืองมองไปเห็นเลข 82 อยู่ที่ท้ายตัวเลข 6 หลักของใบหนึ่ง ผมเลยขอให้คุณแม่กรุณาแสดงการทำเมนูนี้เพื่อเป็นการฉลองในรอบ 2 ปี ที่ถูกหวยขึ้นมาครับ นอกเรื่องมามากแล้วตอนนี้เรามาดูกันเลยก็แล้วกันครับ
     - ขึ้นชื่อเมนูว่า “ปีกไก่ยัดไส้” เพราะฉะนั้นวัตถุดิบที่ต้องมีคงต้องเป็นปีกไก่ครับ คงไม่สามารถเอาปีกวัว ปีกหมู มาทำแทนได้ หรือจะเอาวิสเปอร์แบบมีปีกมาทำ ก็คงจะไม่ค่อยดีเท่าไหร่ (ฮากันเข้าไป) ปีกไก่ที่เตรียมมาเป็นปีกไก่จาก BIG C ครับ ใช้ส่วนปีกเต็ม วันนี้ได้มาค่อนข้างสวยงาม ไม่ขาดวิ่น ไม่มีเลือดตกค้าง ครั้งนี้ผมเตรียมมา 3 กิโลครับ (ขอโทษที่ไม่ได้ถ่ายรูปตอนเป็นปีกปกติมาให้ดู)
     - ตอนนี้เรามาดูส่วนที่เป็นไส้ของปีกไก่กันนะครับ ส่วนที่ต้องเตรียมก็มี วุ้นเส้น และเห็ดหอม เอามาแช่น้ำไว้ก่อนครับ (เรื่องเห็ดนั้น บางท่านก็ใช้เห็ดหูหนูครับ แม่ผมบางครั้งก็ใช้เห็ดหูหนู แต่ครั้งนี้ท่านบอกว่าจะใช้เห็ดหอม ก็อร่อยอีกแบบครับ) แช่น้ำพอนิ่มแล้ว เห็ดเอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆครับ ส่วนวุ้นเส้นก็ตัดให้สั้นลงหน่อยก็ได้ครับ

     - หอมใหญ่เอามาซอยเป็นลูกเต๋าเล็กๆ, ไก่บด และหมูบด (คุณแม่เล่าให้ฟังว่าที่จริงเขาใช้เนื้อไก่อย่างเดียว แต่แม่ผมชอบส่วนผสมที่มีหมูด้วยครับ แล้วแต่จะชอบ) ในวันนี้ใช้เนื้อไก่บดครึ่งกิโล และหมูบด 1 กิโล ครับ เอามาเตรียมไว้

     - เครื่องเทศที่ใช้หมักก็ทั่วไปครับ รากผักชี พริกไท กระเทียม ครั้งนี้ใช้พริกไทดำครับ สีจะออกมาเข้มนิสนุง โขลกให้เข้ากันครับ


     - เครื่องปรุงของเราครับ เกลือ, น้ำตาล, ผงปรุงรส, ซอสหอยนางรม, ซีอิ๊วขาว, ซอสปรุงรส(หรือแม๊กกี้) และน้ำมันงาเพื่อให้หอมครับ แล้วก็ไข่ไก่ครับเพื่อให้ไส้ไม่แตกตัว วันนี้ใช้ 3 ฟองครับ



     - นำทุกอย่างใส่ลงไปเลยครับ จากนั้นก็คลุกเคล้าให้เข้ากัน วันนี้เชฟใหญ่ลงมือคลุกเองครับ ชิมรสตามชอบครับ พอคลุกเข้ากันแล้วก็เอาพักไว้จะแช่รอไว้ในตู้เย็นก็ได้ครับ





     - ขั้นตอนต่อไป เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก เราจะได้ทานปีกไก่ยัดไส้ หรือว่าจะกลายเป็นปีกไก่ทอดเฉยๆ แล้วเอาไส้ไปยัดมะระ หรือเปล่าก็ตอนนี้แหล่ะครับ นั่นก็คือการเลาะปีกไก่ให้สามารถยัดไส้ลงไปได้ครับ ซึ่งวิธีการทำก็ไม่ง่ายครับ แต่ถ้าฝึกทำจนชำนาญก็ไม่ยากเท่าไหร่ครับ (ผมยังทำไม่ได้เลยครับ แหะๆๆๆ) ดูตามภาพเลยครับ
     - ใช้มีดเลาะเนื้อไก่ที่ติดอยู่กับหัวน่องโดยรอบ แล้วค่อยๆใช้มีดรูดเอาเนื้อลงมาจากกระดูกหลัก (ขออภัยหากใช้ศัพท์ไม่ถูกกับสรีระของไก่นะครับ)


     - เมื่อรูดเนื้อไก่ลงมาถึงข้อกระดูกส่วนต่อไป ก็ค่อยๆเอามีดแซะตัดกระดูกอ่อน และเอ็นตรงส่วนที่ติดกับกระดูกไก่หลักกับกระดูกปีกล่างไก่ (ที่เป็นคู่) จากนั้นก็หักเอากระดูกหลักออกมาก่อนครับ



     - จากนั้นก็มาถึงส่วนต่อไปคือส่วนกระดูกปีกไก่คู่ (เขาเรียกปีกล่างหรือเปล่าไม่แน่ใจ) ค่อยๆเอามีดแซะเนื้อไก่ที่กระดูกทั้ง 2 ชิ้น แล้วค่อยๆรูดเอาเนื้อไก่ลงมา (แม่ผมใช้สันมีดเคาะๆๆๆ เพื่อช่วยให้เอาเนื้อไก่ลงมาด้วยครับ) จนลงมาถึงส่วนข้อปลายปีกจึงหักเอากระดูกทั้ง 2 ชิ้นออก (ขั้นตอนนี้ต้องระวังเพราะว่าเป็นส่วนที่มีเนื้อไก่น้อยเพราะฉะนั้นถ้าทำแรงเกินแล้วเนื้อและหนังจะขาด ไม่สามารถยัดไส้ได้เพราะมันจะรั่ว กลายเป็นไก่ทอดซะงั้น)


     - เพื่อความเข้าใจง่ายๆ มาดูรูปอีกครั้งนะครับ สรุปง่ายๆคือเอากระดูกหลักและกระดูกคู่ออกมาโดยทำอย่างไรก็ได้ครับ และอีกรูปก็เป็นปีกทั้งหมดที่ได้เลาะเรียบร้อยแล้ว (ขนาดมืออาชีพยังมีขาดบ้างเป็นบางชิ้นครับ ส่วนผู้ใหญ่ที่รู้จักบางท่านเคยให้คุณแม่ผมสอน ลงทุนซื้อเครื่องถอดกระดูกไก่มาเลย ผลสรุปคือได้ปีกไก่ทอดธรรมดาเหมือนเดิมครับ เพราะฉะนั้นต้องฝึกบ่อยๆครับ แล้วจะได้ทานของอร่อยตามที่ต้องการ อิอิอิ)


     - ท่านแม่เลาะไก่อย่างชิว มว้าก เลาะไปดูโทรทัศน์ไป ไม่เราลองไม่ง่ายอย่างนี้หนอ

     - เอาหล่ะครับ หลังจากที่เราจัดการถอดกระดูกเจ้าไก่เจ้าปัญหาเรียบร้อยแล้วก็ถือว่าผ่านด่านอรหันต์เรียบร้อย เรามาทำให้มันเป็น “ปีกไก่ยัดไส้” กันเถอะ นั่นก็คือการ เอาไส้ที่เราเตรียมไว้มายัดลงในปีกไก่ครับ ยัดให้พอดีไก่นะครับ ถ้ายัดมากไปมันจะล้นออกมาดูไม่ค่อยสวย





     - เรียบร้อยแล้ว ออกมาหน้าตาแบบนี้ ท่านแม่ผมใช้มือเปล่าคงไม่เป็นไรนะครับ เพราะว่าทำการล้างมือฆ่าเชื้อโรค ลวกน้ำร้อนเรียบร้อยแล้ว และก็ไม่ได้ทำขายใคร ถ้าจะ แขกตรี้ ก็คงเป็นเฉพาะในบ้านเท่านั้น อย. เลยให้ผ่านครับ จากนั้นก็เอามาวางเรียงไว้ในลังถึงเตรียมตัวนึ่ง



ตัวอักษรจะเกินแล้วครับ เดี๋ยวเรามาต่อรีวิวกันในกล่องข้างล่างเลยครับ