จากกระทู้ตะลิงปิงเชื่อมเพิ่มมูลค่า เกิดความสงสัยว่า ผลไม้เปรี้ยว เอาไปเชื่อมน้ำตาล วิตามินซีลดลงมากไหม จึงค้นดู พบว่า

วิตามินซีจะลดลงมาก เมื่อนำผลไม้รสเปรี้ยวไปผ่านกระบวนการเชื่อมน้ำตาล เนื่องจากวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) เป็นวิตามินที่เปราะบางและสลายตัวได้ง่ายที่สุดเมื่อเจอกับปัจจัยเหล่านี้

- ความร้อน: การเชื่อมผลไม้ต้องใช้ความร้อนและเวลาเคี่ยวนาน (มักจะต้มเดือดหรือเคี่ยวไฟอ่อนต่อเนื่อง) ซึ่งอุณหภูมิที่สูงกว่า 60 องศาเซลเซียสจะเริ่มทำลายโครงสร้างของวิตามินซี และยิ่งต้มรอนาน การสูญเสียยิ่งสูงถึง 50% หรือมากกว่านั้น 

- การสัมผัสอากาศและออกซิเจน: ระหว่างที่หั่น ปอก และเคี่ยวผลไม้ในน้ำเชื่อม วิตามินซีจะเกิดการออกซิไดซ์ (Oxidation) ทำให้สลายตัวไปเรื่อยๆ 

-  การละลายน้ำและน้ำเชื่อม: วิตามินซีเป็นสารที่ละลายได้ดีในน้ำ การแช่หรือเคี่ยวในน้ำเชื่อมจะทำ่าวิตามินซีบางส่วนรั่วซึมออกจากเนื้อผลไม้ลงไปอยู่ในน้ำเชื่อมด้วย

สิ่งที่ได้รับแทนจากผลไม้เชื่อม

- วิตามินซีเหลืออยู่น้อยมาก: แม้รสชาติจะยังเปรี้ยว (ซึ่งความเปรี้ยวส่วนใหญ่มาจากกรดชนิดอื่น เช่น กรดซิตริก ที่ทนความร้อนได้ดีกว่าวิตามินซี) แต่คุณค่าทางวิตามินซีจะสูญเสียไปเกือบหมด 

- น้ำตาลสูง: การเชื่อมน้ำตาลทำให้ผลไม้มีปริมาณน้ำตาลซูโครสและฟรุกโตสพุ่งสูงขึ้น ซึ่งให้พลังงานสูงและอาจส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดหากทานบ่อยเกินไป

มันเป็นเช่นนี้เอง