4 อาหารค้างคืนที่ต้องระวัง เก็บผิดวิธีเสี่ยงอาหารเป็นพิษ แม้อุ่นใหม่ก็อาจไม่ช่วย !
การเก็บอาหารที่รับประทานไม่หมดไว้กินในวันถัดไปเป็นเรื่องปกติของหลายครอบครัว ไม่ว่าจะเป็นผักผัด ยำ อาหารทะเลหรือเต้าหู้ เพราะช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย และลดการทิ้งอาหารโดยไม่จำเป็น
อย่างไรก็ตาม อาหารบางประเภทต้องใส่ใจเรื่องความสะอาด และอุณหภูมิในการเก็บรักษาเป็นพิเศษ เพราะหากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป เชื้อจุลินทรีย์บางชนิดอาจเพิ่มจำนวน และทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ แม้จะนำกลับมาอุ่นใหม่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะปลอดภัยเสมอไป
อาหาร 4 กลุ่มที่ควรระมัดระวัง ได้แก่
ผักใบเขียวปรุงสุก ยำ และอาหารพร้อมรับประทานที่ไม่ผ่านความร้อน อาหารทะเล รวมถึงเต้าหู้สด และน้ำเต้าหู้ แต่สิ่งสำคัญที่ต้องเข้าใจคือ อาหารเหล่านี้ไม่ได้เป็นอันตรายเพียงเพราะเก็บข้ามคืน ความเสี่ยงขึ้นอยู่กับ
วิธีเตรียมอาหาร ระยะเวลาที่วางไว้นอกตู้เย็น และอุณหภูมิในการเก็บรักษาเป็นหลัก 
ผักใบเขียวปรุงสุก ระวังการเก็บผิดอุณหภูมิ
ผักใบเขียว เช่น ผักโขม ผักกวางตุ้ง ผักบุ้ง และผักคะน้า เป็นอาหารที่มีวิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อีกทั้งยังมีสารไนเตรต (Nitrate) ตามธรรมชาติ ซึ่งพบได้ในผักหลายชนิด
ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ (Nitrite) ได้จากกิจกรรมของเอนไซม์หรือแบคทีเรียภายใต้สภาวะที่เหมาะสม โดยไนไตรต์ในปริมาณสูงอาจส่งผลต่อความสามารถของเลือดในการลำเลียงออกซิเจน
อย่างไรก็ตาม ความเชื่อที่ว่าผักปรุงสุกทุกชนิดจะมีสารไนไตรต์เพิ่มขึ้นจนเป็นอันตรายเมื่อเก็บข้ามคืนนั้นไม่ถูกต้อง
สิ่งที่งานศึกษาค้นพบเกี่ยวกับผักต้มค้างคืน
ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารแห่งฮ่องกง (Centre for Food Safety : CFS) ได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณไนไตรต์ในผักปรุงสุก 5 ชนิด ได้แก่ ผักโขมจีน ผักกวางตุ้ง ผักกาดขาว และผักชนิดอื่นที่นิยมบริโภค ผลการศึกษาพบว่า ผักที่เก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 0–4 องศาเซลเซียสตลอดคืน ไม่พบการเพิ่มขึ้นของไนไตรต์ในตัวอย่างที่ศึกษา ขณะที่ผักบางตัวอย่างซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเริ่มพบปริมาณไนไตรต์เพิ่มขึ้นหลังผ่านไปประมาณ 12 ชั่วโมง
ข้อมูลนี้แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิในการเก็บรักษามีความสำคัญอย่างมาก ไม่ใช่เพียงการนับว่าอาหารผ่านไปกี่คืน
วิธีเก็บที่แนะนำ : หลังปรุงอาหารควรแบ่งผักใส่ภาชนะสะอาด และนำเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง ไม่ควรปล่อยทิ้งไว้บนโต๊ะอาหารตลอดคืน และควรหลีกเลี่ยงการใช้ช้อนที่รับประทานแล้วตักอาหารส่วนที่เหลือกลับเข้าไปในภาชนะเก็บ
ยำ ส้มตำ สลัด และอาหารพร้อมกินที่ไม่ผ่านความร้อน
อาหารประเภทยำ ส้มตำ สลัดผัก และอาหารพร้อมรับประทานที่ไม่ผ่านความร้อน เป็นอีกกลุ่มที่ต้องระมัดระวัง เพราะส่วนประกอบหลายชนิดอาจไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงสุก เพื่อช่วยลดเชื้อก่อโรคก่อนรับประทาน
อาหารเหล่านี้อาจประกอบด้วยผักสด
สมุนไพร เนื้อสัตว์ ไข่หรืออาหารทะเล หากวัตถุดิบไม่สะอาดหรือมีการปนเปื้อนระหว่างการเตรียมอาหาร ก็อาจทำให้เชื้อก่อโรคเข้าสู่อาหารได้
โดยเฉพาะเมนูที่ใช้วัตถุดิบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ เช่น ยำกุ้งสด ยำหอยนางรม และส้มตำที่มีส่วนประกอบจากอาหารทะเลดิบ ควรให้ความสำคัญกับแหล่งวัตถุดิบ และความสะอาดเป็นพิเศษ
เหตุใดแช่ตู้เย็นแล้วจึงยังต้องระวัง ?
การแช่เย็นช่วยชะลอการเพิ่มจำนวนของเชื้อจุลินทรีย์หลายชนิด แต่ไม่ได้ทำให้อาหารปลอดเชื้อ และไม่สามารถกำจัดเชื้อที่ปนเปื้อนอยู่ก่อนหน้านั้นได้ทั้งหมด
นอกจากนี้ หากอาหารเคยถูกวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไปก่อนนำเข้าตู้เย็น การแช่เย็นภายหลังก็ไม่สามารถย้อนกลับไปแก้ไขความเสี่ยงที่เกิดขึ้นแล้วได้
สำหรับยำ ส้มตำ และสลัดที่มีส่วนประกอบสด หากเตรียมด้วยวัตถุดิบสะอาด และเก็บรักษาอย่างเหมาะสม ก็อาจเก็บในตู้เย็นได้ช่วงหนึ่ง แต่คุณภาพ และเนื้อสัมผัสอาจเปลี่ยนไป โดยเฉพาะอาหารที่มีน้ำยำหรือน้ำปรุงผสมอยู่
วิธีเก็บที่แนะนำ : ควรทำอาหารในปริมาณที่พอดีกับการรับประทาน หากมีอาหารเหลือให้รีบเก็บในภาชนะสะอาด และแช่เย็นภายในเวลาที่กำหนด แต่ถ้าเป็นอาหารดิบที่ไม่แน่ใจเรื่องความสะอาดหรือประวัติการเก็บรักษา ควรหลีกเลี่ยงการนำกลับมารับประทาน
ปลา กุ้ง และอาหารทะเล เสี่ยงเสียหากควบคุมอุณหภูมิไม่เหมาะสม
ปลา กุ้ง ปลาหมึก และอาหารทะเลชนิดต่างๆ เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ต้องให้ความสำคัญกับการเก็บรักษาเป็นพิเศษ เพราะหากควบคุมอุณหภูมิไม่เหมาะสม อาหารอาจเสื่อมคุณภาพ และเกิดความเสี่ยงจากเชื้อก่อโรคได้
ปัญหาที่พบได้บ่อยคือ การทำอาหารทะเลไว้จำนวนมาก แล้ววางทิ้งไว้บนโต๊ะอาหารหลายชั่วโมงก่อนนำเข้าตู้เย็น โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อน ซึ่งอาจเอื้อต่อการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์
อาหารทะเลปรุงสุกแล้ว เก็บข้ามคืนได้ไหม ?
คำตอบคือ สามารถเก็บได้ หากปรุงสุกอย่างเหมาะสมและนำเข้าตู้เย็นภายในเวลาที่กำหนด
กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) แนะนำว่าอาหารเหลือที่ปรุงสุกแล้วควรเก็บในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิไม่เกิน
4 องศาเซลเซียส และโดยทั่วไปควรรับประทานภายใน
3–4 วันสำหรับอาหารทะเลปรุงสุกก็สามารถใช้หลักการเก็บอาหารเหลือดังกล่าวได้ หากผ่านการจัดเก็บอย่างถูกต้อง
อย่างไรก็ตาม ควรนำอาหารเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงหรือจัดเสิร์ฟ หากอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 32 องศาเซลเซียส เช่น วางอาหารกลางแจ้งในวันที่อากาศร้อน ควรลดระยะเวลาเหลือไม่เกิน 1 ชั่วโมง
อุ่นอาหารทะเลใหม่แล้วปลอดภัยเสมอไปหรือไม่ ?
การอุ่นอาหารให้ร้อนทั่วถึงช่วยลดความเสี่ยงจากเชื้อก่อโรคหลายชนิด แต่ไม่สามารถทำลายสารพิษได้ทุกประเภทที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม
ตัวอย่างสำคัญคือสารฮิสตามีน (Histamine) ที่อาจเกิดขึ้นในปลาบางชนิด เช่น ปลาทูน่า และปลาแมกเคอเรล เมื่อเก็บรักษาผิดอุณหภูมิ สารดังกล่าวไม่สามารถกำจัดได้ด้วยการปรุงสุก แช่แข็งหรืออุ่นอาหารตามปกติ
วิธีเก็บที่แนะนำ : แบ่งอาหารทะเลปรุงสุกเป็นส่วนเล็กๆใส่ภาชนะสะอาด และปิดฝาให้มิดชิด จากนั้นนำเข้าตู้เย็นโดยเร็ว หากจะรับประทานอีกครั้งควรอุ่นให้มีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียส
เต้าหู้สด และน้ำเต้าหู้ ระวังการปนเปื้อน และการบูดเสีย
เต้าหู้สด เต้าหู้อ่อน และน้ำเต้าหู้เป็นอาหารที่หลายคนรับประทานเป็นประจำ เพราะมีโปรตีนจากถั่วเหลือง และนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความชื้นสูง จึงต้องเก็บรักษาอย่างเหมาะสม
โดยเฉพาะเต้าหู้สดที่จำหน่ายแบบไม่มีบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท หากสัมผัสกับอุปกรณ์ ภาชนะหรือสภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด อาจเกิดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ได้
ส่วนน้ำเต้าหู้ที่ทำเองหรือซื้อจากร้าน ควรระมัดระวังเรื่องความสะอาดระหว่างการผลิต และการบรรจุ รวมถึงการควบคุมอุณหภูมิหลังผลิต เพราะไม่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานเหมือนผลิตภัณฑ์ยูเอชทีที่ยังไม่เปิดบรรจุภัณฑ์
เต้าหู้สด และน้ำเต้าหู้เก็บค้างคืนได้ไหม ?
สามารถเก็บได้หากผลิตภัณฑ์ยังอยู่ในสภาพดี ผ่านการจัดการอย่างถูกสุขลักษณะ และนำเข้าตู้เย็นอย่างรวดเร็ว แต่ระยะเวลาเก็บรักษาขึ้นอยู่กับชนิดผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์ และคำแนะนำของผู้ผลิต
สำหรับเต้าหู้บรรจุสำเร็จ ควรอ่านฉลาก และปฏิบัติตามคำแนะนำหลังเปิดบรรจุภัณฑ์ ส่วนเต้าหู้สด และน้ำเต้าหู้จากตลาดหรือร้านค้า ควรเลือกแหล่งจำหน่ายที่สะอาด และเก็บในตู้เย็นทันทีเมื่อยังไม่รับประทาน
วิธีเก็บที่แนะนำ : ใช้ภาชนะสะอาด และปิดฝาให้มิดชิด เก็บในตู้เย็นตามคำแนะนำของผลิตภัณฑ์ และไม่ควรรับประทานหากมีประวัติการเก็บรักษาที่ไม่แน่นอนหรือมีความผิดปกติของอาหาร.
ระวังบูด! 4 อาหารค้างคืนที่ต้องระวัง เก็บผิดวิธีเสี่ยงอาหารเป็นพิษ แม้อุ่นใหม่ก็อาจไม่ช่วย !