เวลาไปร้านชาหรือคาเฟ่ในญี่ปุ่น เคยเห็นคำว่า “薄茶” หรือ “濃茶” กันไหมครับ?
薄茶 อ่านว่า “อุสุฉะ” (Usucha)
濃茶 อ่านว่า “โคอิฉะ” (Koicha)
ถ้าแปลตามตัวอักษร ก็คือชาแบบบางกับชาแบบเข้ม หลายคนจึงอาจคิดว่าต่างกันแค่ความเข้มข้น แต่จริง ๆ แล้ว วิธีใช้แปรงชงชาและสัมผัสเวลาดื่มก็ต่างกันด้วยครับ
ผมทำงานที่ร้านในย่านนัมบะ โอซาก้า ซึ่งมีมัทฉะจำหน่ายด้วย และยังลงพื้นที่เก็บข้อมูลเรื่องชาที่เมืองอายาเบะ จังหวัดเกียวโต เพื่อนำมาเล่าให้คนรู้จักทั้งชาและเรื่องราวของท้องถิ่น
วันนี้เลยอยากชวนมารู้จักมัทฉะสองวิธีดื่มนี้ เผื่อจะช่วยให้เลือกและสนุกกับมัทฉะได้มากขึ้นครับ
■ อุสุฉะ: มัทฉะที่ดื่มได้อย่างเบาสบาย
อุสุฉะใช้ผงมัทฉะในปริมาณค่อนข้างน้อย เติมน้ำร้อน แล้วใช้ฉะเซ็น หรือแปรงไม้ไผ่สำหรับชงมัทฉะ ตีให้เข้ากัน
เมื่อจิบจะได้กลิ่นหอมของชา พร้อมสัมผัสที่ค่อนข้างเบา ดื่มคล่อง แต่คำว่า “บาง” ไม่ได้หมายความว่ารสชาติจืดจางนะครับ เรายังเพลิดเพลินกับกลิ่น อูมามิ และรสขมอ่อน ๆ ในถ้วยเดียวได้
หลายคนอาจนึกถึงฟองละเอียดบนผิวมัทฉะ แต่ลักษณะการตีฟองแตกต่างกันไปตามสำนักของพิธีชงชาญี่ปุ่น จึงไม่ได้หมายความว่ายิ่งฟองเยอะ ยิ่งชงถูกต้องเสมอไปครับ
■ โคอิฉะ: ค่อย ๆ ลิ้มรสมัทฉะทีละนิด
โคอิฉะใช้ผงมัทฉะมากกว่าอุสุฉะ แต่ใช้น้ำร้อนน้อยกว่า แล้วใช้ฉะเซ็นค่อย ๆ นวดและผสมให้เนื้อชาเนียนเข้ากัน
สำหรับอุสุฉะ เรามักพูดว่า “ตีชา” แต่สำหรับโคอิฉะ ภาษาญี่ปุ่นใช้คำว่า “練る” ซึ่งหมายถึงการนวดหรือผสมให้เนียน
จุดสำคัญจึงไม่ใช่การตีให้เกิดฟอง แต่เป็นการทำให้เนื้อชาเข้ากันอย่างนุ่มนวล จนได้มัทฉะที่มีสัมผัสข้นหนืด แม้เพียงเล็กน้อยก็สัมผัสรสชาติได้ชัดเจน
เป็นการดื่มแบบค่อย ๆ จิบ เพื่อรับรู้รสและรสที่ยังคงอยู่ในปาก มากกว่าการยกดื่มรวดเดียวครับ
■ โคอิฉะคือมัทฉะที่ขมมากหรือเปล่า?
พอได้ยินว่า “เข้มข้น” หลายคนอาจนึกว่าต้องขมมากแน่ ๆ
แต่มัทฉะที่เหมาะกับโคอิฉะ จะเน้นความกลมกล่อม อูมามิ และสมดุลของความขมกับความฝาด เพื่อให้ดื่มอร่อยได้แม้ชงเข้มข้น
ดังนั้น การเพิ่มผงมัทฉะสำหรับอุสุฉะให้มากขึ้นอย่างเดียว ไม่ได้รับประกันว่าจะได้โคอิฉะที่อร่อยครับ
ถ้าอยากลองทำ แนะนำให้ถามทางร้านว่า “มัทฉะตัวนี้ใช้ทำโคอิฉะได้ไหม?” จะช่วยให้เลือกได้ง่ายขึ้นครับ
■ มัทฉะสำหรับอุสุฉะกับโคอิฉะ เป็นชาคนละชนิดกันไหม?
ไม่ได้เป็นชาคนละชนิดที่มีกระบวนการผลิตต่างกันตั้งแต่ต้นครับ
อุสุฉะกับโคอิฉะเป็นความแตกต่างของวิธีดื่มก่อน แล้วร้านชาจึงแนะนำมัทฉะแต่ละตัวตามความเหมาะสมกับวิธีนั้น
มัทฉะที่เหมาะกับโคอิฉะ สามารถนำมาชงเป็นอุสุฉะได้ด้วย ไม่ใช่ว่าเมื่อซื้อมัทฉะสำหรับโคอิฉะมาแล้ว จะต้องชงเข้มข้นเท่านั้นครับ
■ ถ้าเพิ่งเริ่มดื่ม ควรลองแบบไหนก่อน?
สำหรับคนที่เพิ่งเริ่ม ผมคิดว่าลองอุสุฉะเพื่อทำความรู้จักกลิ่นและรสก่อน แล้วค่อยลองโคอิฉะ จะช่วยให้เห็นความแตกต่างได้ง่ายขึ้นครับ
อุสุฉะกับโคอิฉะไม่จำเป็นต้องนำมาแข่งขันกันว่าแบบไหนดีกว่า แม้จะมีบทบาทต่างกันในพิธีชงชา แต่สำหรับการดื่มในชีวิตประจำวัน เราสามารถเลือกให้เข้ากับความชอบและอารมณ์ในวันนั้นได้
บางวันเราอาจอยากดื่มชาสักถ้วยอย่างเบาสบาย
บางวันก็อาจอยากค่อย ๆ ลิ้มรส และอยู่กับรสที่ยังคงอยู่หลังจิบให้นานขึ้นอีกนิด
แม้จะเป็นมัทฉะตัวเดียวกัน เมื่อเปลี่ยนวิธีชง เราก็อาจได้พบเสน่ห์อีกด้านของชาครับ
แล้วทุกคนล่ะครับ อยากลองอุสุฉะหรือโคอิฉะมากกว่ากัน?
薄茶 / อุสุฉะ (Usucha)
濃茶 / โคอิฉะ (Koicha)
ตามรอยความทรงจำของผืนดิน
TERRA TRACE
https://terra-trace.jp
อุสุฉะกับโคอิฉะต่างกันอย่างไร? รู้จักมัทฉะญี่ปุ่นสองวิธีดื่ม
薄茶 อ่านว่า “อุสุฉะ” (Usucha)
濃茶 อ่านว่า “โคอิฉะ” (Koicha)
ถ้าแปลตามตัวอักษร ก็คือชาแบบบางกับชาแบบเข้ม หลายคนจึงอาจคิดว่าต่างกันแค่ความเข้มข้น แต่จริง ๆ แล้ว วิธีใช้แปรงชงชาและสัมผัสเวลาดื่มก็ต่างกันด้วยครับ
ผมทำงานที่ร้านในย่านนัมบะ โอซาก้า ซึ่งมีมัทฉะจำหน่ายด้วย และยังลงพื้นที่เก็บข้อมูลเรื่องชาที่เมืองอายาเบะ จังหวัดเกียวโต เพื่อนำมาเล่าให้คนรู้จักทั้งชาและเรื่องราวของท้องถิ่น
วันนี้เลยอยากชวนมารู้จักมัทฉะสองวิธีดื่มนี้ เผื่อจะช่วยให้เลือกและสนุกกับมัทฉะได้มากขึ้นครับ
■ อุสุฉะ: มัทฉะที่ดื่มได้อย่างเบาสบาย
อุสุฉะใช้ผงมัทฉะในปริมาณค่อนข้างน้อย เติมน้ำร้อน แล้วใช้ฉะเซ็น หรือแปรงไม้ไผ่สำหรับชงมัทฉะ ตีให้เข้ากัน
เมื่อจิบจะได้กลิ่นหอมของชา พร้อมสัมผัสที่ค่อนข้างเบา ดื่มคล่อง แต่คำว่า “บาง” ไม่ได้หมายความว่ารสชาติจืดจางนะครับ เรายังเพลิดเพลินกับกลิ่น อูมามิ และรสขมอ่อน ๆ ในถ้วยเดียวได้
หลายคนอาจนึกถึงฟองละเอียดบนผิวมัทฉะ แต่ลักษณะการตีฟองแตกต่างกันไปตามสำนักของพิธีชงชาญี่ปุ่น จึงไม่ได้หมายความว่ายิ่งฟองเยอะ ยิ่งชงถูกต้องเสมอไปครับ
■ โคอิฉะ: ค่อย ๆ ลิ้มรสมัทฉะทีละนิด
โคอิฉะใช้ผงมัทฉะมากกว่าอุสุฉะ แต่ใช้น้ำร้อนน้อยกว่า แล้วใช้ฉะเซ็นค่อย ๆ นวดและผสมให้เนื้อชาเนียนเข้ากัน
สำหรับอุสุฉะ เรามักพูดว่า “ตีชา” แต่สำหรับโคอิฉะ ภาษาญี่ปุ่นใช้คำว่า “練る” ซึ่งหมายถึงการนวดหรือผสมให้เนียน
จุดสำคัญจึงไม่ใช่การตีให้เกิดฟอง แต่เป็นการทำให้เนื้อชาเข้ากันอย่างนุ่มนวล จนได้มัทฉะที่มีสัมผัสข้นหนืด แม้เพียงเล็กน้อยก็สัมผัสรสชาติได้ชัดเจน
เป็นการดื่มแบบค่อย ๆ จิบ เพื่อรับรู้รสและรสที่ยังคงอยู่ในปาก มากกว่าการยกดื่มรวดเดียวครับ
■ โคอิฉะคือมัทฉะที่ขมมากหรือเปล่า?
พอได้ยินว่า “เข้มข้น” หลายคนอาจนึกว่าต้องขมมากแน่ ๆ
แต่มัทฉะที่เหมาะกับโคอิฉะ จะเน้นความกลมกล่อม อูมามิ และสมดุลของความขมกับความฝาด เพื่อให้ดื่มอร่อยได้แม้ชงเข้มข้น
ดังนั้น การเพิ่มผงมัทฉะสำหรับอุสุฉะให้มากขึ้นอย่างเดียว ไม่ได้รับประกันว่าจะได้โคอิฉะที่อร่อยครับ
ถ้าอยากลองทำ แนะนำให้ถามทางร้านว่า “มัทฉะตัวนี้ใช้ทำโคอิฉะได้ไหม?” จะช่วยให้เลือกได้ง่ายขึ้นครับ
■ มัทฉะสำหรับอุสุฉะกับโคอิฉะ เป็นชาคนละชนิดกันไหม?
ไม่ได้เป็นชาคนละชนิดที่มีกระบวนการผลิตต่างกันตั้งแต่ต้นครับ
อุสุฉะกับโคอิฉะเป็นความแตกต่างของวิธีดื่มก่อน แล้วร้านชาจึงแนะนำมัทฉะแต่ละตัวตามความเหมาะสมกับวิธีนั้น
มัทฉะที่เหมาะกับโคอิฉะ สามารถนำมาชงเป็นอุสุฉะได้ด้วย ไม่ใช่ว่าเมื่อซื้อมัทฉะสำหรับโคอิฉะมาแล้ว จะต้องชงเข้มข้นเท่านั้นครับ
■ ถ้าเพิ่งเริ่มดื่ม ควรลองแบบไหนก่อน?
สำหรับคนที่เพิ่งเริ่ม ผมคิดว่าลองอุสุฉะเพื่อทำความรู้จักกลิ่นและรสก่อน แล้วค่อยลองโคอิฉะ จะช่วยให้เห็นความแตกต่างได้ง่ายขึ้นครับ
อุสุฉะกับโคอิฉะไม่จำเป็นต้องนำมาแข่งขันกันว่าแบบไหนดีกว่า แม้จะมีบทบาทต่างกันในพิธีชงชา แต่สำหรับการดื่มในชีวิตประจำวัน เราสามารถเลือกให้เข้ากับความชอบและอารมณ์ในวันนั้นได้
บางวันเราอาจอยากดื่มชาสักถ้วยอย่างเบาสบาย
บางวันก็อาจอยากค่อย ๆ ลิ้มรส และอยู่กับรสที่ยังคงอยู่หลังจิบให้นานขึ้นอีกนิด
แม้จะเป็นมัทฉะตัวเดียวกัน เมื่อเปลี่ยนวิธีชง เราก็อาจได้พบเสน่ห์อีกด้านของชาครับ
แล้วทุกคนล่ะครับ อยากลองอุสุฉะหรือโคอิฉะมากกว่ากัน?
薄茶 / อุสุฉะ (Usucha)
濃茶 / โคอิฉะ (Koicha)
ตามรอยความทรงจำของผืนดิน
TERRA TRACE
https://terra-trace.jp