🍳 ทอดซ้ำได้ไหม? กี่ครั้งถึงเรียกว่าอันตราย

ข้อมูลจากศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข เผยแพร่ในนิตยสารหมอชาวบ้าน ฉบับที่ 443 มีนาคม 2559 ว่าน้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมคุณภาพ เป็นอันตรายต่อสุขภาพมากกว่าที่หลายคนคิดครับ

ทำไมน้ำมันถึงเสื่อม? เวลาโดนความร้อนสูงและมีความชื้นจากอาหาร น้ำมันจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนจนเกิด "สารโพลาร์" สะสมขึ้นเรื่อยๆ และยิ่งเร่งเร็วขึ้นถ้าทอดของที่มีเกลือหรือเครื่องปรุงรสเข้มข้น น้ำมันใหม่มีสารโพลาร์อยู่แค่ 3-8% แต่ถ้าใช้ซ้ำจนเกิน 25% นั่นแหละที่เริ่มเป็นพิษต่อร่างกายจริงๆ ครับ

จากภาพนี้จะเห็นว่าเราได้พูดถึงผลต่อตับ ไต หัวใจ และปอดไปแล้ว แต่ยังมีอีกจุดที่น่ารู้ คือน้ำมันทอดซ้ำยังไปเพิ่มการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร ทำให้ระบบย่อยต้องทำงานหนักขึ้นเพื่อกำจัดสารพิษ และหลังกินอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันแบบนี้ หลายคนจะรู้สึกระคายคอด้วยครับ

วิธีสังเกตง่าย ๆ คือดูจากกลิ่น (เหม็นหืน) ความข้น สีที่เข้มคล้ำ ฟองที่ขึ้นมาก และควันที่มากผิดปกติขณะทอด ถ้าเจอแบบนี้ ทิ้งไปเลยดีกว่าครับ ไม่ต้องรอครบ 2 ครั้งตามเกณฑ์ทั่วไป



📌 อัปเดตข้อมูลเกี่ยวกับ "น้ำมันทอดซ้ำ" ในปี 2569

แม้คำเตือนจากปี 2559 จะโฟกัสที่กฎ “ไม่เกิน 2 ครั้ง” และคุมสารโพลาร์ไม่เกิน 25% แต่ความรู้ทางการแพทย์ปัจจุบันชี้ชัดว่าน้ำมันทอดซ้ำไม่ได้ทำร้ายแค่ตับ ไต และกระเพาะอาหารเท่านั้น

สารอนุมูลอิสระและสารอัลดีไฮด์ที่สะสมในน้ำมันเสื่อมสภาพ ยังรบกวนสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้ ทำลายเยื่อบุลำไส้ และกระตุ้นการอักเสบเรื้อรังระดับเซลล์ ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งในระยะยาว โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่

นอกจากนี้ แม้ไทยจะแบนไขมันทรานส์สังเคราะห์ไปแล้ว แต่น้ำมันพืชธรรมดาที่ผ่านความร้อนสูงซ้ำ ๆ ก็ยังสามารถเกิดไขมันทรานส์ตามธรรมชาติได้ โดยเฉพาะเมื่ออุณหภูมิสูงหรือทอดนาน แม้ปริมาณจะไม่สูงเท่าน้ำมัน hydrogenated เก่า แต่ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ควรลดนะครับ

เปลี่ยนพฤติกรรมเล็กน้อย แต่ลดความเสี่ยงระยะยาวได้มากครับ


ที่มา : นิตยสารหมอชาวบ้าน ฉบับที่ 443 มีนาคม 2559