ขนมจีนน้ำยาไก่สูตรกุฎีจีน (คนไทยเชื้อสายโปรตุเกส) เป็นสูตรโบราณที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยมีเคล็ดลับสำคัญตามที่คุณเข้าใจเลยครับ คือการนำ "กระดูกไก่" (โดยเฉพาะส่วนเล้งไก่หรือโครงไก่ที่ต้มจนเปื่อย) มาโขลกซอยละเอียดจนเข้ากับเครื่องแกง ทำให้ข้น เคลือบเส้นขนมจีนได้ดี และได้รสชาติหวานนวลจากไขกระดูกโดยไม่ต้องพึ่งแป้ง
ส่วนผสมหลัก
เนื้อและกระดูกไก่:
- อกไก่ หรือ นมไก่ 500 กรัม (สำหรับต้มแล้วฉีก/โขลกเอาเนื้อ)
- โครงไก่ หรือ เล้งไก่ 1 โครง (สำหรับต้มทำน้ำซุป และนำส่วนกระดูกที่อ่อน/เปื่อยมาโขลก)
- เลือดไก่ต้ม หั่นชิ้นพอคำ 1 ก้อน
- ตับไก่ หรือ กึ๋นไก่ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ตามชอบ)
เครื่องพริกแกง:
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเมล็ด ออกแช่น้ำ) 7-10 เม็ด
- พริกขี้หนูแห้ง (เพิ่มความเผ็ด) 5 เม็ด
- กระชายหั่น 1 Cup (ชูกลิ่นหอมดับคาว)
- หอมแดงซอย 5 หัว
- กระเทียมไทย 10 กีบ
- ตะไคร้ซอย 2 ต้น
- ข่าหั่นแว่น 5 แว่น
- ผิวมะกรูดซอย ½ ช้อนชา
- กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
ส่วนผสมน้ำยา:
- กะทิสด (แยกหัวกะทิ 2 ถ้วย / หางกะทิ 4 ถ้วย)
- น้ำต้มโครงไก่ (ใช้วิธีต้มเคี่ยวโครงไก่ให้นาน)
- น้ำปลาแท้ 2-3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา (ใส่เพื่อตัดรสเล็กน้อย ไม่ให้หวานนำ)
- ใบมะกรูดฉีก 5-6 ใบ
ขั้นตอนการทำ
1. เคี่ยวน้ำซุปไก่และเตรียมเนื้อ-กระดูก
- ตั้งหม้อใส่หางกะทิมิกซ์กับน้ำเปล่า ใส่โครงไก่และอกไก่ลงไปต้มพร้อมใส่เกลือป่นเล็กน้อย เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนอกไก่สุก ตักอกไก่ขึ้นพักไว้
- เคี่ยวโครงไก่ต่อด้วยไฟอ่อนจนเปื่อยนุ่ม (ประมาณ 45-60 นาที) เพื่อให้กระดูกอ่อนและไขกระดูกโขลกง่าย
2. ตำเครื่องแกงและกระดูกไก่ (หัวใจสำคัญ)
- นำเครื่องแกงแห้ง (พริกแห้ง, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, กระเทียม, หอมแดง, กระชาย) ลงโขลกในครกให้ละเอียด ตามด้วยกะปิ
- ตักเนื้ออกไก่ต้มลงไปโขลกผสมกับพริกแกงให้ฟู
ขั้นตอนเด็ด: เลาะเอาส่วนกระดูกอ่อน โครงไก่ต้มเปื่อย และข้อต่อไก่ ออกมาจากน้ำซุป นำลงมาโขลกในครกอย่างระมัดระวัง โขลกละเอียดจนกลายเป็นเนื้อเนียนเข้ากันกับพริกแกงและเนื้อไก่ (ไขกระดูกและเนื้อกระดูกสับละเอียดนี้จะทำให้น้ำยามีความข้นนัวแบบโบราณ)
3. การแกงและปรุงรส
- ตั้งหม้อใส่หัวกะทิลงไปเคี่ยวด้วยไฟปานกลางพอแตกมันเล็กน้อย (สูตรกุฎีจีนจะไม่เน้นน้ำมันลอยหน้าหนาเหมือนแกงเผ็ด)
- ใส่เครื่องแกงที่โขลกผสมเนื้อไก่และกระดูกไก่ลงไปผัดกับหัวกะทิให้ส่งกลิ่นหอม
- ค่อยๆ เทหางกะทิและน้ำซุปต้มโครงไก่ลงไป คนให้เข้ากัน ละลายไม่ให้เนื้อไก่จับเป็นก้อน
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้ได้ความนัว เผ็ดร้อนหอมกระชาย ละมุนมันกะทิ
- ใส่เลือดไก่ต้ม ใบมะกรูดฉีก หรี่ไฟอ่อนเคี่ยวต่ออีกประมาณ 15-20 นาที ให้รสชาติเข้าเนื้อ
เคล็ดลับการรับประทาน
รับประทานคู่กับขนมจีน จับคู่กับผักแกล้มตามตำรับไทย-โปรตุเกส เช่น ใบมะกรูดซอย มะระขี้นกต้ม/สด ถั่วงอก มะเขือเทศ หรือพริกขี้หนูทอดกรอบ จะช่วยชูรสสัมผัสที่ข้นนัวของน้ำยากระดูกไก่ได้ดีที่สุดครับ
(AI) เคยอ่านเจอเรื่องการโขลกกระดูกไก่ ในน้ำยา สูตรเชื้อสายโปรตุเกส (กุฎีจีน) นี่คือที่เดี๊ยนถาม Google Gemini มาค่ะ
ส่วนผสมหลัก
เนื้อและกระดูกไก่:
- อกไก่ หรือ นมไก่ 500 กรัม (สำหรับต้มแล้วฉีก/โขลกเอาเนื้อ)
- โครงไก่ หรือ เล้งไก่ 1 โครง (สำหรับต้มทำน้ำซุป และนำส่วนกระดูกที่อ่อน/เปื่อยมาโขลก)
- เลือดไก่ต้ม หั่นชิ้นพอคำ 1 ก้อน
- ตับไก่ หรือ กึ๋นไก่ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ตามชอบ)
เครื่องพริกแกง:
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเมล็ด ออกแช่น้ำ) 7-10 เม็ด
- พริกขี้หนูแห้ง (เพิ่มความเผ็ด) 5 เม็ด
- กระชายหั่น 1 Cup (ชูกลิ่นหอมดับคาว)
- หอมแดงซอย 5 หัว
- กระเทียมไทย 10 กีบ
- ตะไคร้ซอย 2 ต้น
- ข่าหั่นแว่น 5 แว่น
- ผิวมะกรูดซอย ½ ช้อนชา
- กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
ส่วนผสมน้ำยา:
- กะทิสด (แยกหัวกะทิ 2 ถ้วย / หางกะทิ 4 ถ้วย)
- น้ำต้มโครงไก่ (ใช้วิธีต้มเคี่ยวโครงไก่ให้นาน)
- น้ำปลาแท้ 2-3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา (ใส่เพื่อตัดรสเล็กน้อย ไม่ให้หวานนำ)
- ใบมะกรูดฉีก 5-6 ใบ
ขั้นตอนการทำ
1. เคี่ยวน้ำซุปไก่และเตรียมเนื้อ-กระดูก
- ตั้งหม้อใส่หางกะทิมิกซ์กับน้ำเปล่า ใส่โครงไก่และอกไก่ลงไปต้มพร้อมใส่เกลือป่นเล็กน้อย เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนอกไก่สุก ตักอกไก่ขึ้นพักไว้
- เคี่ยวโครงไก่ต่อด้วยไฟอ่อนจนเปื่อยนุ่ม (ประมาณ 45-60 นาที) เพื่อให้กระดูกอ่อนและไขกระดูกโขลกง่าย
2. ตำเครื่องแกงและกระดูกไก่ (หัวใจสำคัญ)
- นำเครื่องแกงแห้ง (พริกแห้ง, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, กระเทียม, หอมแดง, กระชาย) ลงโขลกในครกให้ละเอียด ตามด้วยกะปิ
- ตักเนื้ออกไก่ต้มลงไปโขลกผสมกับพริกแกงให้ฟู
ขั้นตอนเด็ด: เลาะเอาส่วนกระดูกอ่อน โครงไก่ต้มเปื่อย และข้อต่อไก่ ออกมาจากน้ำซุป นำลงมาโขลกในครกอย่างระมัดระวัง โขลกละเอียดจนกลายเป็นเนื้อเนียนเข้ากันกับพริกแกงและเนื้อไก่ (ไขกระดูกและเนื้อกระดูกสับละเอียดนี้จะทำให้น้ำยามีความข้นนัวแบบโบราณ)
3. การแกงและปรุงรส
- ตั้งหม้อใส่หัวกะทิลงไปเคี่ยวด้วยไฟปานกลางพอแตกมันเล็กน้อย (สูตรกุฎีจีนจะไม่เน้นน้ำมันลอยหน้าหนาเหมือนแกงเผ็ด)
- ใส่เครื่องแกงที่โขลกผสมเนื้อไก่และกระดูกไก่ลงไปผัดกับหัวกะทิให้ส่งกลิ่นหอม
- ค่อยๆ เทหางกะทิและน้ำซุปต้มโครงไก่ลงไป คนให้เข้ากัน ละลายไม่ให้เนื้อไก่จับเป็นก้อน
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้ได้ความนัว เผ็ดร้อนหอมกระชาย ละมุนมันกะทิ
- ใส่เลือดไก่ต้ม ใบมะกรูดฉีก หรี่ไฟอ่อนเคี่ยวต่ออีกประมาณ 15-20 นาที ให้รสชาติเข้าเนื้อ
เคล็ดลับการรับประทาน
รับประทานคู่กับขนมจีน จับคู่กับผักแกล้มตามตำรับไทย-โปรตุเกส เช่น ใบมะกรูดซอย มะระขี้นกต้ม/สด ถั่วงอก มะเขือเทศ หรือพริกขี้หนูทอดกรอบ จะช่วยชูรสสัมผัสที่ข้นนัวของน้ำยากระดูกไก่ได้ดีที่สุดครับ