‘เจลาโต้’ ไม่มีวิธีกิน ไม่ต้องใช้ลิ้นแตะเพดาน ส่วนคำว่า ‘Classic’ หรือ ‘Modern’ ศัพท์การตลาด เกิดเมื่อปี 2000

‘เจลาโต้’ ไม่มีวิธีกิน ไม่ต้องใช้ลิ้นแตะเพดาน ส่วนคำว่า ‘Classic’ หรือ ‘Modern’ เป็นศัพท์การตลาด เพิ่งเกิดเมื่อปี 2000

เจาะเบื้องหลัง “เจลาโต้” แท้จริงเป็นไอศกรีมในความหมายอิตาลี ไขมันน้อยกว่า-อัดอากาศน้อยกว่า ราคาสูงเพราะวัตถุดิบพรีเมียม แต่ไม่จำกัดวิธีกิน ไม่มีถูกผิด ย้ำ จ่ายเงินซื้อแล้วอยากกินแบบไหนย่อมทำได้ มองตลาดเจลาโต้ไทยมีโอกาสโตต่อ ผู้ประกอบการทักษะดี-จริงใจมีอีกเยอะ

.

กระแสเจลาโต้ในไทยคึกคักจนเป็นที่พูดถึงต่อเนื่องหลายเดือน หลังจากมีแบรนด์ไทยหน้าใหม่เข้ามาเปิดตลาดด้วยกลยุทธ์ที่หลายคนนิยามว่า คล้ายกับ “Rage-bait Marketing” หรือการตลาดที่ขับเคลื่อนด้วยความโกรธ ความไม่พอใจ โดยมีเป้าหมายเพื่อดึงทราฟิกจากผู้ชมหรือในที่นี้ก็คือผู้บริโภคให้ได้มากที่สุด แม้ว่าระยะยาวอาจสร้างผลกระทบเชิงลบให้กับแบรนดิ้งไม่มากก็น้อย

.

อย่างไรก็ตาม ประเด็นสำคัญไม่ใช่ความนิยมของแบรนด์เท่านั้น ทว่า ระหว่างบรรทัดของเรื่องนี้กลับเจือไปด้วยข้อเท็จจริงบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับ “เจลาโต้” (Gelato) เพราะคนไทยน่าจะคุ้นเคยกับ “ไอศกรีม” (Ice-cream) มากกว่า ส่วนเจลาโต้มองผิวเผินก็มีรูปร่างหน้าตาละม้ายคล้ายกันอยู่บ้าง

.

หากแต่ที่มาที่ไปและส่วนผสมก่อนจะมาเป็นของหวานเนื้อเนียนต่างหากที่ถูกบอกเล่าภายใต้เครื่องหมายคำถามมากมาย ว่าแท้จริงแล้ว “เจลาโต้” ที่ถูกต้องตามขนบต้องมีรสชาติแบบไหน ต้องกินด้วยวิธีการแบบใด ต้องเสิร์ฟที่อุณหภูมิเท่าไหร่ ใช้ภาชนะแบบไหน และถึงที่สุดแล้ว การแบ่งประเภทของเจลาโต้ ทั้ง Classic Gelato, Modern Gelato และ Classic Refined Gelato มีอยู่จริงหรือไม่

.

เจลาโต้มีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี มีประวัติศาสตร์ยาวนานมาหลายร้อยปี โดย “เชฟแบม-ธนโชติ ธรรมพีร” เชฟผู้ก่อตั้งและเจ้าของ “BLENDIES” ร้านเจลาโต้ไทยที่เพิ่งมีอายุครบ 3 ปี พร้อมประสบการณ์คร่ำหวอดในวงการอาหารทั้งคาวและหวานเกือบ 20 ปี อธิบายที่มาที่ไปของเจลาโต้ว่า คำว่า “เจลาโต้” แปลว่า “ไอศกรีม” ในความหมายของอิตาลี ถ้าย้อนกลับไปตามเส้นประวัติศาสตร์ จะพบว่า หลายที่เขียนตรงกัน โดยอ้างอิงถึง “เบอร์นาโด บูออนตาเลนตี” (Bernardo Buontalenti) ระบุว่า เป็นผู้ให้กำเนิดเจลาโต้

.

แต่ถึงอย่างนั้น “เชฟแบม” ก็บอกว่า ข้อมูลตามตำราไม่สามารถฟันธงได้ 100% อยู่ดี เพียงแต่ “เบอร์นาโด” มีเครดิตเยอะที่สุดเมื่อไล่เลียงไปว่า ใครเป็นผู้พัฒนาของหวานประเภทดังกล่าว หรือย้อนไปไกลกว่านั้นตั้งแต่ยุคเรเนซองส์ ก็พบว่า มีของหวานเย็นลักษณะคล้ายถือกำเนิดมาก่อน ที่จีนก็มีแล้ว ญี่ปุ่นก็มี สหรัฐก็มี หลายประเทศมีของหวานแช่เย็นคล้ายๆ กันเป็นของตัวเอง

.

ส่วนความแตกต่างระหว่าง “เจลาโต้” และ “ไอศกรีม” เชฟแบม บอกว่า อยู่ที่กรรมวิธีการทำ ตามตำรา ระบุว่า เปอร์เซ็นต์ไขมันในเจลาโต้อยู่ระหว่าง 4-9% ส่วนไอศกรีมอยู่ที่ 10-20% ต่อมาคือกระบวนการปั่น “เจลาโต้” จะปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่าทำให้เนื้อแน่นกว่า ส่วน “ไอศกรีม” ปั่นด้วยความเร็วสูงจึงมีความฟูของเนื้อไอศกรีม ซึ่งตรงนี้มีทั้งข้อดีและข้อเสีย

.

เนื่องจาก “เจลาโต้” ปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่า อัดอากาศเข้าไปด้วยปริมาณต่ำ กว่าเนื้อจะฟูพร้อมทานจึงทำให้ปลายทางของผู้บริโภคได้เนื้อเจลาโต้ที่มีสัมผัสข้นหนืด ขณะเดียวกันกระบวนแบบนี้นี่แหละที่ทำให้ต้นทุนการผลิตเจลาโต้สูงกว่าเพราะต้องใช้วัตถุดิบมากกว่า ไอศกรีมจึงมีความฟูเพียงพอแบบไม่ต้องเติมวัตถุดิบเพิ่มมากมาย

.

อีกประเด็นที่ถูกพูดถึงไม่น้อย คือการแบ่งประเภทของเจลาโต้ ซึ่งมีทั้ง “Classic Gelato” “Modern Gelato” และ “Classic Refined Gelato” เรื่องนี้เชฟแบมอธิบายว่า ตามประวัติศาสตร์แล้ว “Classic Gelato” มาก่อน แต่ตอนนั้นยังไม่เคยมีนิยามแบ่งประเภทเกิดขึ้น กระทั่งภายหลังการมาถึงของ “Carpigiani” บริษัทผู้ผลิตเครื่องทำเจลาโต้ชื่อดังระดับโลก โดย Carpigiani เข้ามาเปลี่ยนภูมิทัศน์การทำเจลาโต้หลังจากนั้นโดยสิ้นเชิง

.

เดิมทีเจลาโต้มีรสแบบครีม่า (Crema) หรือรสชาติคลาสสิก ใส่ไข่แดงเป็นส่วนผสม ยุคถัดจากนั้นถึงมีการเติมสารเหนียวตามธรรมชาติ (Stabilizer) เพื่อทำให้เจลาโต้พองตัว วัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงไปทำให้เจลาโต้ลักษณะดังกล่าวถูกนิยามว่า “Modern Gelato” จึงอาจพูดได้ว่า คำนิยามที่เกิดขึ้นคล้ายกับศัพท์เชิงการตลาด เพื่อให้ลูกค้ารับรู้ว่า แบรนด์กำลังนำเสนออะไร มีเทคนิคอะไรเพิ่มเติมเข้ามา จึงเรียกว่า “Modern Gelato”

.

“หลังจากปี 2000 ที่มีคนนิยามคำว่า Modern Gelato ซึ่งก็มาจากกลุ่มเชฟ มันถึงมีคนกลับไปเรียกเจลาโต้ก่อนหน้านั้นว่า Classic Gelato นี่คือที่มาที่ไปจริงๆ แต่ถ้าถามผมว่า ตามตำรามีระบุอยู่มั้ย ผมขอไม่ออกความคิดเห็นแล้วกัน ในไทยส่วนใหญ่เป็นคลาสสิกกันเยอะ ร้านเจลาโต้ตามถนนทรงวาดหลายร้านที่อยู่กันมานานมากๆ ก็เป็น Classic Gelato นิยามของ Classic Gelato คือใช้สปาตูล่าปาดขึ้นมา เสิร์ฟตามตำราที่ -10 ถึง -13 องศาเซลเซียส มีโคนตั้งแล้วใช้สปาตูล่าเพื่อเสิร์ฟ ไม่ได้เสิร์ฟเป็นสกู๊ป”

.

ที่มา : กรุงเทพธุรกิจ