หมูสามชั้นทอดกรอบจานนี้เด่นตรงผิวด้านนอกที่แห้งกรอบ เคี้ยวแล้วมีเสียงเบา ๆ แต่เนื้อด้านในยังนุ่มฉ่ำ ไม่แข็งกระด้าง และไม่อมน้ำมันจนเลี่ยนเกินไป กลิ่นกระเทียม พริกไทย และซีอิ๊วซึมเข้าเนื้อแบบพอดี ช่วยให้หมูมีรสเค็มหอมในตัว แม้กินเปล่า ๆ ก็อร่อย
น้ำจิ้มเผ็ดเปรี้ยวแซ่บนัวเป็นตัวตัดความมันได้ดี รสแรกจะได้ความเปรี้ยวสดจากน้ำมะนาว ตามด้วยความเผ็ดหอมของพริกขี้หนู ความเค็มกลมจากน้ำปลา และปลายรสนัวจากข้าวคั่วกับน้ำตาลมะพร้าวเล็กน้อย หอมแดงและผักชีฝรั่งช่วยให้กลิ่นของน้ำจิ้มสดชื่นขึ้น กินคู่กับหมูทอดร้อน ๆ แล้วรสชาติจัดจ้านแต่ไม่โดดไปทางใดทางหนึ่ง
เมนูนี้เหมาะกับมื้อเย็นที่อยากได้กับข้าวรสเข้ม กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ข้าวเหนียวนึ่ง หรือจัดเป็นจานกับแกล้มก็เข้ากันดี หากมีผักสดกรอบ ๆ อย่างแตงกวา กะหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาววางข้างจาน จะช่วยให้กินได้เพลินขึ้นและลดความรู้สึกหนักจากหมูสามชั้น
เคล็ดสำคัญของหมูสามชั้นทอดกรอบไม่ใช่การใช้ไฟแรงตลอดเวลา แต่เป็นการทำให้ผิวหมูแห้งก่อนทอด แล้วค่อยทอดด้วยไฟกลางให้ไขมันละลายออกอย่างช้า ๆ เมื่อเนื้อเกือบสุกจึงเร่งไฟช่วงท้ายเพื่อสร้างผิวกรอบ วิธีนี้ช่วยให้หมูสุกถึงด้านใน สีสวย และมีโอกาสไหม้น้อยกว่าการทอดด้วยไฟแรงตั้งแต่ต้น
ข้าวคั่วในน้ำจิ้มควรคั่วใหม่แล้วบดหยาบ กลิ่นจะหอมกว่าข้าวคั่วที่เปิดถุงทิ้งไว้นาน ส่วนมะนาวควรเติมหลังน้ำตาลละลายและน้ำจิ้มคลายร้อนแล้ว เพื่อรักษากลิ่นสดและลดโอกาสเกิดรสขม
จำนวนเสิร์ฟ 4 ที่
เวลาเตรียม 25 นาที
เวลาหมัก 45 นาที
เวลาพักให้ผิวแห้ง 30 นาที
เวลาปรุง 30 นาที
เวลารวมประมาณ 2 ชั่วโมง 10 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง
วัตถุดิบสำหรับหมูสามชั้นทอดกรอบ
หมูสามชั้นติดหนัง 800 กรัม
กระเทียมไทย 20 กรัม
รากผักชี 10 กรัม
พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
แป้งทอดกรอบ 60 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม
น้ำเย็นจัด 90 มิลลิลิตร
น้ำมันพืชสำหรับทอด 1.2 ลิตร
วัตถุดิบสำหรับน้ำจิ้มเผ็ดเปรี้ยวแซ่บนัว
พริกขี้หนูสวน 25 กรัม
กระเทียมไทย 15 กรัม
หอมแดง 40 กรัม
น้ำมะนาวสด 60 มิลลิลิตร
น้ำปลา 45 มิลลิลิตร
น้ำตาลมะพร้าว 25 กรัม
น้ำต้มสุกอุ่น 30 มิลลิลิตร
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 1 ช้อนชา
ผักชีฝรั่งซอย 15 กรัม
วัตถุดิบสำหรับจัดเสิร์ฟ
แตงกวา 200 กรัม
กะหล่ำปลี 200 กรัม
วิธีทำ
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมหมูสามชั้น
ล้างหมูสามชั้นอย่างรวดเร็วแล้วซับให้แห้งสนิท ใช้มีดขูดผิวหนังเบา ๆ เพื่อกำจัดสิ่งตกค้าง จากนั้นหั่นเป็นชิ้นยาวกว้างประมาณ 4 เซนติเมตร หรือให้มีขนาดใกล้เคียงกันเพื่อให้สุกพร้อมกัน ใช้ส้อมจิ้มเฉพาะด้านหนังให้ทั่วโดยไม่แทงลึกถึงชั้นเนื้อ ใช้เวลาประมาณ 8 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือผิวหนังต้องไม่มีหยดน้ำเกาะ การจิ้มหนังช่วยระบายไอน้ำและทำให้กรอบขึ้น แต่ไม่ควรจิ้มถี่จนหนังฉีก
ขั้นตอนที่ 2 โขลกเครื่องหมัก
ใส่กระเทียมไทย 20 กรัม รากผักชี และพริกไทยขาวเม็ดลงครก โขลกจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จากนั้นผสมซีอิ๊วขาว น้ำปลา 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย และเกลือ คนจนน้ำตาลละลาย จุดที่ต้องสังเกตคือเครื่องหมักควรมีกลิ่นหอมสด ไม่เป็นก้อนหยาบมาก เพราะชิ้นกระเทียมใหญ่จะไหม้ง่ายขณะทอด
ขั้นตอนที่ 3 หมักหมูให้เข้าเนื้อ
ทาเครื่องหมักให้ทั่วด้านเนื้อและด้านไขมัน โดยเว้นด้านหนังไว้ให้แห้งที่สุด นวดหมูเบา ๆ ประมาณ 2 นาที แล้วใส่ภาชนะปิดฝา แช่เย็น 45 นาที หลังหมักครบให้นำออกมาวางบนตะแกรงโดยหงายด้านหนังขึ้น พักในตู้เย็นแบบไม่ปิดฝาอีก 30 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือผิวหนังควรดูแห้งตึง ข้อควรระวังคืออย่าหมักนานเกิน 3 ชั่วโมง เพราะรสเค็มจะเข้มและเนื้ออาจเสียความฉ่ำ
ขั้นตอนที่ 4 ทำน้ำจิ้มส่วนฐาน
ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา 45 มิลลิลิตร และน้ำต้มสุกอุ่นลงชาม คนประมาณ 2 นาทีจนน้ำตาลละลายหมด จากนั้นพักให้คลายอุ่น ใช้เวลารวม 5 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือน้ำจิ้มต้องไม่มีเม็ดน้ำตาลจับตัว หากน้ำยังร้อนจัดไม่ควรใส่มะนาว เพราะกลิ่นมะนาวจะจางและอาจติดรสขม
ขั้นตอนที่ 5 ตำเครื่องน้ำจิ้ม
โขลกพริกขี้หนูสวนกับกระเทียมไทย 15 กรัมให้พอแตก ไม่ต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วซอยหอมแดงบาง ๆ เตรียมไว้ ใช้เวลาประมาณ 6 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือพริกควรแตกจนมีน้ำพริกออกมาเล็กน้อย การตำหยาบทำให้ได้ทั้งกลิ่นและเนื้อสัมผัส ขณะตำควรหลีกเลี่ยงการยกหน้าเข้าใกล้ครก เพราะไอพริกอาจระคายเคืองตาและจมูก
ขั้นตอนที่ 6 ผสมน้ำจิ้มให้ครบ
ใส่พริกกับกระเทียมที่ตำไว้ลงในน้ำจิ้มส่วนฐาน เติมน้ำมะนาวสด ข้าวคั่ว พริกป่น หอมแดง และผักชีฝรั่งซอย คนให้เข้ากันแล้วพัก 10 นาทีเพื่อให้กลิ่นเข้ากัน ใช้เวลาทำประมาณ 4 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือรสควรเปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานเพียงเล็กน้อย และมีกลิ่นข้าวคั่วชัด หากชิมแล้วเค็มเกินไปให้พักก่อน เพราะหอมแดงจะคายน้ำออกมาเล็กน้อยและทำให้รสนุ่มลง
ขั้นตอนที่ 7 ผสมแป้งเคลือบ
ผสมแป้งทอดกรอบกับแป้งข้าวเจ้าในอ่าง เติมน้ำเย็นจัดทีละน้อยแล้วคนเพียงพอให้แป้งเข้ากัน ใช้เวลาประมาณ 3 นาที เนื้อแป้งควรข้นพอเคลือบหมูเป็นชั้นบาง ไม่ข้นจนจับตัวหนา จุดที่ต้องสังเกตคือแป้งยังมีเม็ดเล็กน้อยได้ ไม่ควรคนนานเพราะแป้งจะเหนียวและทอดแล้วแข็ง
ขั้นตอนที่ 8 อุ่นน้ำมันและเคลือบหมู
เทน้ำมันพืชลงหม้อก้นลึก ตั้งไฟกลางจนมีอุณหภูมิประมาณ 160 องศาเซลเซียส ใช้เวลาราว 8 นาที ระหว่างรอให้ซับหมูอีกครั้งแล้วชุบเฉพาะด้านเนื้อและไขมันด้วยแป้งบาง ๆ พยายามเว้นด้านหนังไว้ จุดที่ต้องสังเกตคือน้ำมันพร้อมเมื่อหยดแป้งลงไปแล้วลอยขึ้นพร้อมฟองสม่ำเสมอ ข้อควรระวังคือหมูต้องไม่เปียก เพราะน้ำจะทำให้น้ำมันกระเด็นแรง
ขั้นตอนที่ 9 ทอดรอบแรกให้หมูสุก
ค่อย ๆ หย่อนหมูลงทอดโดยให้ด้านหนังลงก่อน ทอดที่ไฟกลาง อุณหภูมิประมาณ 155–165 องศาเซลเซียส นาน 14–16 นาที กลับชิ้นหมูทุก 3–4 นาทีเพื่อให้สุกทั่ว จุดที่ต้องสังเกตคือฟองน้ำมันจะค่อย ๆ เล็กลง สีหมูเป็นเหลืองอ่อน และอุณหภูมิภายในส่วนเนื้อควรถึงอย่างน้อย 71 องศาเซลเซียส อย่าใส่หมูแน่นหม้อ เพราะอุณหภูมิน้ำมันจะตกและทำให้หมูอมน้ำมัน
ขั้นตอนที่ 10 เร่งไฟให้กรอบและจัดเสิร์ฟ
เร่งไฟให้น้ำมันขึ้นถึงประมาณ 185 องศาเซลเซียส ทอดหมูต่ออีก 2–3 นาทีจนหนังพองกรอบและผิวเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นพักบนตะแกรง 5 นาทีแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ระหว่างพักให้ล้างแตงกวา หั่นชิ้น และหั่นกะหล่ำปลีเป็นเสี้ยว จัดลงจานพร้อมหมูและน้ำจิ้ม จุดที่ต้องสังเกตคือผิวหมูต้องกรอบแต่ไม่เป็นสีน้ำตาลเข้ม ขณะหั่นควรใช้มีดคมและระวังไอน้ำร้อนที่ยังสะสมอยู่ในชั้นไขมัน
เคล็ดลับจากครัว
เลือกหมูสามชั้นที่ชั้นเนื้อและไขมันสลับกันสม่ำเสมอ หนังบางและไม่มีกลิ่นผิดปกติ เมื่อนำไปทอดจะได้ทั้งความกรอบและความฉ่ำโดยไม่มันล้วนเกินไป
การซับหมูให้แห้งก่อนหมักและก่อนทอดสำคัญมาก ความชื้นบนหนังเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้หนังไม่กรอบและทำให้น้ำมันกระเด็น
แป้งข้าวเจ้าช่วยให้ผิวกรอบเบา ส่วนแป้งทอดกรอบช่วยให้แป้งเกาะเนื้อดี การผสมสองชนิดจะได้ผิวที่กรอบแต่ไม่แข็งหนา
ทอดหมูเป็นรอบเล็ก ๆ ไม่เกินครั้งละ 3–4 ชิ้น เพื่อรักษาอุณหภูมิน้ำมัน หากน้ำมันเย็นลงมาก หมูจะใช้เวลาทอดนานและดูดน้ำมันมากขึ้น
หลังทอดควรวางบนตะแกรงแทนกระดาษซับน้ำมันเพียงอย่างเดียว เพราะอากาศไหลผ่านด้านล่างได้ ผิวหมูจึงไม่อบไอน้ำจนกลับมานิ่ม
น้ำมะนาวควรคั้นก่อนใช้ไม่นาน และไม่ควรบีบแรงจนโดนผิวเปลือกมากเกินไป เพราะน้ำมันจากผิวมะนาวอาจทำให้น้ำจิ้มมีรสขม
หากต้องเตรียมล่วงหน้า สามารถทอดหมูรอบแรกไว้ก่อน เมื่อจะเสิร์ฟให้อุ่นน้ำมันถึง 185 องศาเซลเซียสแล้วทอดซ้ำ 1–2 นาที จะได้ผิวกรอบใกล้เคียงกับทำเสร็จใหม่
ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงานประมาณ 790 กิโลแคลอรี
โปรตีนประมาณ 25 กรัม
ไขมันประมาณ 67 กรัม
คาร์โบไฮเดรตประมาณ 25 กรัม
ใยอาหารประมาณ 3 กรัม
น้ำตาลประมาณ 8 กรัม
โซเดียมประมาณ 1,380 มิลลิกรัม
ค่าดังกล่าวเป็นค่าประมาณจากวัตถุดิบทั้งหมดเมื่อแบ่งเป็น 4 ที่ ปริมาณพลังงานและไขมันอาจเปลี่ยนแปลงตามสัดส่วนไขมันของหมู ปริมาณน้ำมันที่อาหารดูดซึม และปริมาณน้ำจิ้มที่รับประทานจริง
การจัดเสิร์ฟและการเก็บรักษา
ควรเสิร์ฟหมูสามชั้นทันทีหลังพักให้สะเด็ดน้ำมัน 5 นาที จัดให้ชิ้นหมูไม่ซ้อนกันมากเพื่อรักษาความกรอบ วางน้ำจิ้มแยกถ้วยเพื่อไม่ให้ผิวหมูแฉะ กินคู่กับข้าวสวย ข้าวเหนียว แตงกวา และกะหล่ำปลีสดจะช่วยให้รสสมดุลขึ้น
หมูที่ทอดแล้วเก็บในภาชนะปิดฝาในตู้เย็นได้ประมาณ 2 วัน ควรปล่อยให้เย็นสนิทก่อนปิดฝา ส่วนน้ำจิ้มเก็บแยกในตู้เย็นได้ 1 วัน เพราะกลิ่นมะนาวและผักสดจะค่อย ๆ ลดลง เมื่อต้องการอุ่นหมู ให้อุ่นในหม้อทอดลมร้อนที่ 190 องศาเซลเซียสประมาณ 5–7 นาที หรืออบในเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 8–10 นาที ไม่แนะนำให้อุ่นด้วยไมโครเวฟเพียงอย่างเดียว เพราะหนังจะเหนียวและแป้งจะนิ่ม
จานนี้อร่อยที่สุดตอนหมูยังอุ่นและน้ำจิ้มเพิ่งผสมเสร็จใหม่ ๆ ความกรอบของหนังจะรับกับรสเปรี้ยวเผ็ดได้พอดี ลองจัดผักสดให้เยอะหน่อยแล้วค่อย ๆ จิ้มกินทีละคำ จะได้ทั้งความกรอบ ความฉ่ำ และรสแซ่บนัวครบในจานเดียว
หมูสามชั้นทอดกรอบนอกฉ่ำใน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มเผ็ดเปรี้ยวแซ่บนัว
หมูสามชั้นทอดกรอบจานนี้เด่นตรงผิวด้านนอกที่แห้งกรอบ เคี้ยวแล้วมีเสียงเบา ๆ แต่เนื้อด้านในยังนุ่มฉ่ำ ไม่แข็งกระด้าง และไม่อมน้ำมันจนเลี่ยนเกินไป กลิ่นกระเทียม พริกไทย และซีอิ๊วซึมเข้าเนื้อแบบพอดี ช่วยให้หมูมีรสเค็มหอมในตัว แม้กินเปล่า ๆ ก็อร่อย
น้ำจิ้มเผ็ดเปรี้ยวแซ่บนัวเป็นตัวตัดความมันได้ดี รสแรกจะได้ความเปรี้ยวสดจากน้ำมะนาว ตามด้วยความเผ็ดหอมของพริกขี้หนู ความเค็มกลมจากน้ำปลา และปลายรสนัวจากข้าวคั่วกับน้ำตาลมะพร้าวเล็กน้อย หอมแดงและผักชีฝรั่งช่วยให้กลิ่นของน้ำจิ้มสดชื่นขึ้น กินคู่กับหมูทอดร้อน ๆ แล้วรสชาติจัดจ้านแต่ไม่โดดไปทางใดทางหนึ่ง
เมนูนี้เหมาะกับมื้อเย็นที่อยากได้กับข้าวรสเข้ม กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ข้าวเหนียวนึ่ง หรือจัดเป็นจานกับแกล้มก็เข้ากันดี หากมีผักสดกรอบ ๆ อย่างแตงกวา กะหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาววางข้างจาน จะช่วยให้กินได้เพลินขึ้นและลดความรู้สึกหนักจากหมูสามชั้น
เคล็ดสำคัญของหมูสามชั้นทอดกรอบไม่ใช่การใช้ไฟแรงตลอดเวลา แต่เป็นการทำให้ผิวหมูแห้งก่อนทอด แล้วค่อยทอดด้วยไฟกลางให้ไขมันละลายออกอย่างช้า ๆ เมื่อเนื้อเกือบสุกจึงเร่งไฟช่วงท้ายเพื่อสร้างผิวกรอบ วิธีนี้ช่วยให้หมูสุกถึงด้านใน สีสวย และมีโอกาสไหม้น้อยกว่าการทอดด้วยไฟแรงตั้งแต่ต้น
ข้าวคั่วในน้ำจิ้มควรคั่วใหม่แล้วบดหยาบ กลิ่นจะหอมกว่าข้าวคั่วที่เปิดถุงทิ้งไว้นาน ส่วนมะนาวควรเติมหลังน้ำตาลละลายและน้ำจิ้มคลายร้อนแล้ว เพื่อรักษากลิ่นสดและลดโอกาสเกิดรสขม
จำนวนเสิร์ฟ 4 ที่
เวลาเตรียม 25 นาที
เวลาหมัก 45 นาที
เวลาพักให้ผิวแห้ง 30 นาที
เวลาปรุง 30 นาที
เวลารวมประมาณ 2 ชั่วโมง 10 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง
วัตถุดิบสำหรับหมูสามชั้นทอดกรอบ
หมูสามชั้นติดหนัง 800 กรัม
กระเทียมไทย 20 กรัม
รากผักชี 10 กรัม
พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
แป้งทอดกรอบ 60 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม
น้ำเย็นจัด 90 มิลลิลิตร
น้ำมันพืชสำหรับทอด 1.2 ลิตร
วัตถุดิบสำหรับน้ำจิ้มเผ็ดเปรี้ยวแซ่บนัว
พริกขี้หนูสวน 25 กรัม
กระเทียมไทย 15 กรัม
หอมแดง 40 กรัม
น้ำมะนาวสด 60 มิลลิลิตร
น้ำปลา 45 มิลลิลิตร
น้ำตาลมะพร้าว 25 กรัม
น้ำต้มสุกอุ่น 30 มิลลิลิตร
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 1 ช้อนชา
ผักชีฝรั่งซอย 15 กรัม
วัตถุดิบสำหรับจัดเสิร์ฟ
แตงกวา 200 กรัม
กะหล่ำปลี 200 กรัม
วิธีทำ
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมหมูสามชั้น
ล้างหมูสามชั้นอย่างรวดเร็วแล้วซับให้แห้งสนิท ใช้มีดขูดผิวหนังเบา ๆ เพื่อกำจัดสิ่งตกค้าง จากนั้นหั่นเป็นชิ้นยาวกว้างประมาณ 4 เซนติเมตร หรือให้มีขนาดใกล้เคียงกันเพื่อให้สุกพร้อมกัน ใช้ส้อมจิ้มเฉพาะด้านหนังให้ทั่วโดยไม่แทงลึกถึงชั้นเนื้อ ใช้เวลาประมาณ 8 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือผิวหนังต้องไม่มีหยดน้ำเกาะ การจิ้มหนังช่วยระบายไอน้ำและทำให้กรอบขึ้น แต่ไม่ควรจิ้มถี่จนหนังฉีก
ขั้นตอนที่ 2 โขลกเครื่องหมัก
ใส่กระเทียมไทย 20 กรัม รากผักชี และพริกไทยขาวเม็ดลงครก โขลกจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จากนั้นผสมซีอิ๊วขาว น้ำปลา 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย และเกลือ คนจนน้ำตาลละลาย จุดที่ต้องสังเกตคือเครื่องหมักควรมีกลิ่นหอมสด ไม่เป็นก้อนหยาบมาก เพราะชิ้นกระเทียมใหญ่จะไหม้ง่ายขณะทอด
ขั้นตอนที่ 3 หมักหมูให้เข้าเนื้อ
ทาเครื่องหมักให้ทั่วด้านเนื้อและด้านไขมัน โดยเว้นด้านหนังไว้ให้แห้งที่สุด นวดหมูเบา ๆ ประมาณ 2 นาที แล้วใส่ภาชนะปิดฝา แช่เย็น 45 นาที หลังหมักครบให้นำออกมาวางบนตะแกรงโดยหงายด้านหนังขึ้น พักในตู้เย็นแบบไม่ปิดฝาอีก 30 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือผิวหนังควรดูแห้งตึง ข้อควรระวังคืออย่าหมักนานเกิน 3 ชั่วโมง เพราะรสเค็มจะเข้มและเนื้ออาจเสียความฉ่ำ
ขั้นตอนที่ 4 ทำน้ำจิ้มส่วนฐาน
ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา 45 มิลลิลิตร และน้ำต้มสุกอุ่นลงชาม คนประมาณ 2 นาทีจนน้ำตาลละลายหมด จากนั้นพักให้คลายอุ่น ใช้เวลารวม 5 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือน้ำจิ้มต้องไม่มีเม็ดน้ำตาลจับตัว หากน้ำยังร้อนจัดไม่ควรใส่มะนาว เพราะกลิ่นมะนาวจะจางและอาจติดรสขม
ขั้นตอนที่ 5 ตำเครื่องน้ำจิ้ม
โขลกพริกขี้หนูสวนกับกระเทียมไทย 15 กรัมให้พอแตก ไม่ต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วซอยหอมแดงบาง ๆ เตรียมไว้ ใช้เวลาประมาณ 6 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือพริกควรแตกจนมีน้ำพริกออกมาเล็กน้อย การตำหยาบทำให้ได้ทั้งกลิ่นและเนื้อสัมผัส ขณะตำควรหลีกเลี่ยงการยกหน้าเข้าใกล้ครก เพราะไอพริกอาจระคายเคืองตาและจมูก
ขั้นตอนที่ 6 ผสมน้ำจิ้มให้ครบ
ใส่พริกกับกระเทียมที่ตำไว้ลงในน้ำจิ้มส่วนฐาน เติมน้ำมะนาวสด ข้าวคั่ว พริกป่น หอมแดง และผักชีฝรั่งซอย คนให้เข้ากันแล้วพัก 10 นาทีเพื่อให้กลิ่นเข้ากัน ใช้เวลาทำประมาณ 4 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือรสควรเปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานเพียงเล็กน้อย และมีกลิ่นข้าวคั่วชัด หากชิมแล้วเค็มเกินไปให้พักก่อน เพราะหอมแดงจะคายน้ำออกมาเล็กน้อยและทำให้รสนุ่มลง
ขั้นตอนที่ 7 ผสมแป้งเคลือบ
ผสมแป้งทอดกรอบกับแป้งข้าวเจ้าในอ่าง เติมน้ำเย็นจัดทีละน้อยแล้วคนเพียงพอให้แป้งเข้ากัน ใช้เวลาประมาณ 3 นาที เนื้อแป้งควรข้นพอเคลือบหมูเป็นชั้นบาง ไม่ข้นจนจับตัวหนา จุดที่ต้องสังเกตคือแป้งยังมีเม็ดเล็กน้อยได้ ไม่ควรคนนานเพราะแป้งจะเหนียวและทอดแล้วแข็ง
ขั้นตอนที่ 8 อุ่นน้ำมันและเคลือบหมู
เทน้ำมันพืชลงหม้อก้นลึก ตั้งไฟกลางจนมีอุณหภูมิประมาณ 160 องศาเซลเซียส ใช้เวลาราว 8 นาที ระหว่างรอให้ซับหมูอีกครั้งแล้วชุบเฉพาะด้านเนื้อและไขมันด้วยแป้งบาง ๆ พยายามเว้นด้านหนังไว้ จุดที่ต้องสังเกตคือน้ำมันพร้อมเมื่อหยดแป้งลงไปแล้วลอยขึ้นพร้อมฟองสม่ำเสมอ ข้อควรระวังคือหมูต้องไม่เปียก เพราะน้ำจะทำให้น้ำมันกระเด็นแรง
ขั้นตอนที่ 9 ทอดรอบแรกให้หมูสุก
ค่อย ๆ หย่อนหมูลงทอดโดยให้ด้านหนังลงก่อน ทอดที่ไฟกลาง อุณหภูมิประมาณ 155–165 องศาเซลเซียส นาน 14–16 นาที กลับชิ้นหมูทุก 3–4 นาทีเพื่อให้สุกทั่ว จุดที่ต้องสังเกตคือฟองน้ำมันจะค่อย ๆ เล็กลง สีหมูเป็นเหลืองอ่อน และอุณหภูมิภายในส่วนเนื้อควรถึงอย่างน้อย 71 องศาเซลเซียส อย่าใส่หมูแน่นหม้อ เพราะอุณหภูมิน้ำมันจะตกและทำให้หมูอมน้ำมัน
ขั้นตอนที่ 10 เร่งไฟให้กรอบและจัดเสิร์ฟ
เร่งไฟให้น้ำมันขึ้นถึงประมาณ 185 องศาเซลเซียส ทอดหมูต่ออีก 2–3 นาทีจนหนังพองกรอบและผิวเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นพักบนตะแกรง 5 นาทีแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ระหว่างพักให้ล้างแตงกวา หั่นชิ้น และหั่นกะหล่ำปลีเป็นเสี้ยว จัดลงจานพร้อมหมูและน้ำจิ้ม จุดที่ต้องสังเกตคือผิวหมูต้องกรอบแต่ไม่เป็นสีน้ำตาลเข้ม ขณะหั่นควรใช้มีดคมและระวังไอน้ำร้อนที่ยังสะสมอยู่ในชั้นไขมัน
เคล็ดลับจากครัว
เลือกหมูสามชั้นที่ชั้นเนื้อและไขมันสลับกันสม่ำเสมอ หนังบางและไม่มีกลิ่นผิดปกติ เมื่อนำไปทอดจะได้ทั้งความกรอบและความฉ่ำโดยไม่มันล้วนเกินไป
การซับหมูให้แห้งก่อนหมักและก่อนทอดสำคัญมาก ความชื้นบนหนังเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้หนังไม่กรอบและทำให้น้ำมันกระเด็น
แป้งข้าวเจ้าช่วยให้ผิวกรอบเบา ส่วนแป้งทอดกรอบช่วยให้แป้งเกาะเนื้อดี การผสมสองชนิดจะได้ผิวที่กรอบแต่ไม่แข็งหนา
ทอดหมูเป็นรอบเล็ก ๆ ไม่เกินครั้งละ 3–4 ชิ้น เพื่อรักษาอุณหภูมิน้ำมัน หากน้ำมันเย็นลงมาก หมูจะใช้เวลาทอดนานและดูดน้ำมันมากขึ้น
หลังทอดควรวางบนตะแกรงแทนกระดาษซับน้ำมันเพียงอย่างเดียว เพราะอากาศไหลผ่านด้านล่างได้ ผิวหมูจึงไม่อบไอน้ำจนกลับมานิ่ม
น้ำมะนาวควรคั้นก่อนใช้ไม่นาน และไม่ควรบีบแรงจนโดนผิวเปลือกมากเกินไป เพราะน้ำมันจากผิวมะนาวอาจทำให้น้ำจิ้มมีรสขม
หากต้องเตรียมล่วงหน้า สามารถทอดหมูรอบแรกไว้ก่อน เมื่อจะเสิร์ฟให้อุ่นน้ำมันถึง 185 องศาเซลเซียสแล้วทอดซ้ำ 1–2 นาที จะได้ผิวกรอบใกล้เคียงกับทำเสร็จใหม่
ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงานประมาณ 790 กิโลแคลอรี
โปรตีนประมาณ 25 กรัม
ไขมันประมาณ 67 กรัม
คาร์โบไฮเดรตประมาณ 25 กรัม
ใยอาหารประมาณ 3 กรัม
น้ำตาลประมาณ 8 กรัม
โซเดียมประมาณ 1,380 มิลลิกรัม
ค่าดังกล่าวเป็นค่าประมาณจากวัตถุดิบทั้งหมดเมื่อแบ่งเป็น 4 ที่ ปริมาณพลังงานและไขมันอาจเปลี่ยนแปลงตามสัดส่วนไขมันของหมู ปริมาณน้ำมันที่อาหารดูดซึม และปริมาณน้ำจิ้มที่รับประทานจริง
การจัดเสิร์ฟและการเก็บรักษา
ควรเสิร์ฟหมูสามชั้นทันทีหลังพักให้สะเด็ดน้ำมัน 5 นาที จัดให้ชิ้นหมูไม่ซ้อนกันมากเพื่อรักษาความกรอบ วางน้ำจิ้มแยกถ้วยเพื่อไม่ให้ผิวหมูแฉะ กินคู่กับข้าวสวย ข้าวเหนียว แตงกวา และกะหล่ำปลีสดจะช่วยให้รสสมดุลขึ้น
หมูที่ทอดแล้วเก็บในภาชนะปิดฝาในตู้เย็นได้ประมาณ 2 วัน ควรปล่อยให้เย็นสนิทก่อนปิดฝา ส่วนน้ำจิ้มเก็บแยกในตู้เย็นได้ 1 วัน เพราะกลิ่นมะนาวและผักสดจะค่อย ๆ ลดลง เมื่อต้องการอุ่นหมู ให้อุ่นในหม้อทอดลมร้อนที่ 190 องศาเซลเซียสประมาณ 5–7 นาที หรืออบในเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 8–10 นาที ไม่แนะนำให้อุ่นด้วยไมโครเวฟเพียงอย่างเดียว เพราะหนังจะเหนียวและแป้งจะนิ่ม
จานนี้อร่อยที่สุดตอนหมูยังอุ่นและน้ำจิ้มเพิ่งผสมเสร็จใหม่ ๆ ความกรอบของหนังจะรับกับรสเปรี้ยวเผ็ดได้พอดี ลองจัดผักสดให้เยอะหน่อยแล้วค่อย ๆ จิ้มกินทีละคำ จะได้ทั้งความกรอบ ความฉ่ำ และรสแซ่บนัวครบในจานเดียว