ความลับของแกงส้ม! เผย 5 เหตุผล ทำไม แกงส้ม ยิ่งอุ่น ยิ่งอร่อย กินมื้อหลังๆ รสชาติหรอยแรง

กระทู้สนทนา

หลายคนคงเคยสังเกตว่า “แกงส้ม” ที่ทำไว้ตั้งแต่เมื่อวาน พอนำมาอุ่นกินอีกครั้งกลับอร่อยกว่าเดิม น้ำแกงมีรสชาติกลมกล่อม เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เข้ากันมากขึ้น จนหลายบ้านถึงกับพูดติดปากว่า “แกงส้มต้องกินมื้อหลังๆ ถึงจะอร่อย” ไทยรัฐออนไลน์จะอธิบายว่าทำไมการอุ่นซ้ำแกงส้มอย่างถูกวิธี จึงช่วยให้แกงส้มมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าเดิม

เผย 5 เหตุผล ความลับของรสชาติอร่อย ทำไมแกงส้มยิ่งอุ่น ยิ่งอร่อย

1. เครื่องแกงและสมุนไพรมีเวลาปล่อยรสชาติ

หลังจากยกลงจากเตา กระบวนการแลกเปลี่ยนรสชาติยังคงเกิดขึ้นต่อเนื่องระหว่างการพักอาหาร เครื่องแกง พริก กระเทียม หอมแดง กะปิ และเนื้อปลาหรือกุ้ง จะค่อยๆ ปล่อยสารที่ให้กลิ่นและรสออกมาผสมกับน้ำแกงมากขึ้น โดยเมื่ออุ่นอีกครั้ง รสชาติทั้งหมดจึงกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ ทำให้รู้สึกว่าแกงมีความกลมกล่อมกว่าเดิม

2. ผักดูดซึมน้ำแกงเข้าไปมากขึ้น

ผักที่นิยมใส่ในแกงส้ม เช่น หัวไชเท้า มะละกอดิบ ดอกแค ถั่วฝักยาว หรือกะหล่ำปลี จะค่อยๆ ดูดซึมน้ำแกงระหว่างที่พักไว้ เมื่อรับประทานจะสัมผัสได้ถึงรสเปรี้ยว เผ็ด และความหอมของเครื่องแกงที่ซึมเข้าไปในเนื้อผัก ไม่ใช่แค่เคลือบอยู่ด้านนอกเหมือนตอนเพิ่งปรุงเสร็จ

3. รสชาติแกงส้มเข้าที่มากขึ้น

ในช่วงแรกที่เพิ่งปรุงเสร็จ รสเปรี้ยวจากมะขาม รสเค็มจากน้ำปลา และความเผ็ดจากพริกอาจยังแยกกันอยู่ แต่หลังพักไว้หลายชั่วโมง โมเลกุลของสารปรุงรสจะกระจายตัวทั่วทั้งหม้อ เมื่ออุ่นใหม่ รสชาติจะสมดุลมากขึ้น จนหลายคนรู้สึกว่าอร่อยกว่าตอนทำเสร็จใหม่ๆ

4. กลิ่นหอมชัดขึ้นเมื่ออุ่นซ้ำ

การอุ่นแกงส้มด้วยไฟอ่อนช่วยกระตุ้นสารให้กลิ่นในเครื่องแกงและสมุนไพรให้ระเหยออกมาอีกครั้ง จึงทำให้ได้กลิ่นหอมชัดเจนทันทีที่เปิดฝาหม้อ ช่วยเพิ่มความอยากอาหารมากกว่าตอนที่แกงเย็น

5. แกงส้มยิ่งเคี่ยวนาน น้ำยิ่งเข้มข้น

ระหว่างการอุ่นซ้ำ น้ำบางส่วนจะระเหยออก ทำให้น้ำแกงมีความเข้มข้นมากขึ้นโดยธรรมชาติ รสชาติทุกอย่างจึงเด่นขึ้น ทั้งความเปรี้ยว ความเผ็ด และความหวานจากผัก แต่ก็ไม่ควรอุ่นแกงส้มซ้ำหลายรอบ เพราะอาจทำให้เนื้อปลา กุ้ง หรือผักเละจนเสียเนื้อสัมผัส

เหตุผลที่หลายคนรู้สึกว่า “แกงส้มยิ่งอุ่น ยิ่งอร่อย” เกิดจากการที่เครื่องแกงและสมุนไพรปล่อยรสชาติออกมาเต็มที่ ผักดูดซึมน้ำแกงมากขึ้น รสชาติทุกอย่างเข้ากันอย่างลงตัว และน้ำแกงมีความเข้มข้นขึ้นเมื่ออุ่นใหม่ จึงไม่น่าแปลกใจที่แกงส้มมื้อถัดไป มักเป็นมื้อที่หลายคนบอกว่าอร่อยที่สุด

ที่มา ไทยรัฐออนไลน์