แกงเปลือกแตงโม เปลี่ยนส่วนที่มักถูกทิ้งให้เป็นแกงกะทิรสเข้ม

หลังตักเนื้อแตงโมสีแดงไปกิน ส่วนเปลือกสีขาวที่เหลือยังนำมาทำอาหารได้ เนื้อส่วนนี้มีรสอ่อน ฉ่ำน้ำ และดูดเครื่องแกงได้ดี เมื่อเคี่ยวพอสุกจะมีสัมผัสนุ่มคล้ายฟัก แต่ยังกรอบกว่าเล็กน้อย จึงเหมาะกับการทำแกงกะทิ ผัด ดอง หรือต้มจืด

แกงเปลือกแตงโมเป็นอาหารแบบครัวเรือนที่เกิดจากการใช้วัตถุดิบให้คุ้ม ไม่ได้มีสูตรเดียวตายตัว บางบ้านทำเป็นแกงส้ม บางพื้นที่ใส่ปลาย่างหรือปลาแห้ง ส่วนสูตรนี้ทำเป็นแกงกะทิใส่หมูสามชั้น รสเค็มหวานอ่อน ๆ และมีกลิ่นใบมะกรูด เหมาะกับคนที่เพิ่งลองทำ เพราะควบคุมความขม ความแข็ง และความสุกของเปลือกได้ง่าย

ข้อมูลสูตร

สำหรับ 4 ที่

เวลาเตรียมประมาณ 25 นาที

เวลาปรุงประมาณ 30 นาที

วัตถุดิบ

• เปลือกแตงโมที่ตัดเนื้อแดงออกแล้ว 600 กรัม

• หมูสามชั้นหรือสันคอหมู 300 กรัม

• หัวกะทิ 1 ถ้วย

• หางกะทิ 2 ถ้วย

• พริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ

• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลมะพร้าว 1–1½ ช้อนโต๊ะ

• ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ

• พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 1 เม็ด

• ใบโหระพา 1 ถ้วย

• เกลือเล็กน้อยสำหรับแช่เปลือกแตงโม

ถ้าต้องการโขลกพริกแกงเอง

• พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 7 เม็ด

• พริกแห้งเม็ดเล็ก 3–5 เม็ด

• ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

• ข่าซอย 1 ช้อนชา

• ผิวมะกรูด ½ ช้อนชา

• รากผักชีซอย 1 ราก

• หอมแดง 4 หัว

• กระเทียมไทย 8 กลีบ

• ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนชา

• ยี่หร่าคั่ว ¼ ช้อนชา

• พริกไทยขาว ¼ ช้อนชา

• กะปิ 1 ช้อนชา

• เกลือ ½ ช้อนชา

เลือกเปลือกแตงโมอย่างไร

เลือกแตงโมที่เปลือกไม่ช้ำ ไม่มีรอยแตก ไม่มีเชื้อรา และไม่ได้วางตากแดดจนผิวเหี่ยว ก่อนผ่าให้ล้างผิวด้านนอกด้วยน้ำไหล ใช้มือถูให้ทั่วแล้วเช็ดให้แห้ง เพราะมีดที่ผ่าผ่านผิวสามารถพาสิ่งสกปรกเข้าไปสัมผัสเนื้อด้านในได้

หลังรับประทานเนื้อแดงแล้ว ไม่ควรใช้เปลือกชิ้นที่ถูกกัดหรือวางทิ้งในอุณหภูมิห้องนานหลายชั่วโมง ควรตัดเนื้อแดงออกด้วยมีดสะอาด เก็บเปลือกในกล่องปิดสนิทและแช่เย็น หากยังไม่ทำทันทีควรใช้ภายใน 1–2 วัน

ส่วนที่ใช้ทำแกงคือเนื้อสีขาวอ่อนใต้ผิวเขียว เปลือกเขียวชั้นนอกค่อนข้างเหนียวและอาจมีรสขม จึงต้องปอกทิ้ง ไม่จำเป็นต้องปอกจนเหลือแต่สีขาวสนิท หากมีสีเขียวอ่อนบาง ๆ ติดอยู่เล็กน้อยยังรับประทานได้ แต่ส่วนที่เขียวเข้มและแข็งควรตัดออกให้หมด

การเตรียมเปลือกแตงโม

ใช้มีดปอกผักหรือมีดคมปอกผิวสีเขียวเข้มออก ระวังเปลือกลื่น ควรวางด้านแบนแนบเขียงแล้วเฉือนออกจากตัว ไม่ควรถือปอกกลางอากาศ
ตัดเนื้อแตงโมสีแดงที่ติดอยู่ให้เหลือเพียงบาง ๆ หากเหลือมากเกินไป น้ำแกงจะมีรสหวานและเนื้อแดงจะเละหลุดออกมา
หั่นเนื้อเปลือกสีขาวเป็นชิ้นพอดีคำ หนาประมาณ 1 เซนติเมตร ขนาดควรใกล้กันเพื่อให้สุกพร้อมกัน ถ้าหั่นบางเกินไปจะเละง่ายเมื่อเคี่ยวในกะทิ
ล้างอีกครั้งแล้วแช่น้ำผสมเกลืออ่อน ๆ ประมาณ 10 นาที จากนั้นล้างน้ำสะอาดและพักให้สะเด็ดน้ำ ขั้นตอนนี้ช่วยล้างยางและทำให้เนื้อแน่นขึ้นเล็กน้อย ไม่ต้องใส่เกลือมาก เพราะไม่ได้ดอง
ทดลองชิมชิ้นเล็ก ๆ ถ้ามีรสขมชัด ให้นำไปลวกในน้ำเดือด 2 นาทีแล้วเทน้ำทิ้ง เปลือกแตงโมทั่วไปมักไม่ขมมาก แต่ความหนาและพันธุ์ของแตงโมทำให้รสต่างกันได้

การเตรียมพริกแกง

ถ้าใช้พริกแกงสำเร็จรูป ให้ชิมความเค็มก่อน เพราะแต่ละเจ้ามีเกลือและกะปิไม่เท่ากัน สูตรนี้จึงกำหนดน้ำปลาไว้เป็นช่วง ไม่ควรเททั้งหมดตั้งแต่ต้น

หากโขลกเอง ให้บีบน้ำออกจากพริกแห้งแล้วโขลกกับเกลือจนละเอียด ใส่ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี ลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทย โขลกต่อจนไม่เห็นเส้นสมุนไพรชิ้นใหญ่ ตามด้วยหอมแดง กระเทียม และกะปิ พริกแกงที่ละเอียดจะผัดกับกะทิได้เนียนและไม่ทิ้งกากแข็งในน้ำแกง

วิธีทำแกงเปลือกแตงโม

หั่นหมูเป็นชิ้นหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร ถ้าใช้หมูสามชั้นให้ตัดชิ้นไม่ใหญ่เกินไป จะได้เคี้ยวง่ายและไม่ทำให้น้ำแกงมันจัด ส่วนสันคอให้เนื้อนุ่มแต่มีไขมันน้อยกว่า
ใส่หัวกะทิครึ่งหนึ่งลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง เคี่ยวจนร้อนและเริ่มข้น ไม่จำเป็นต้องรอให้แตกมันมาก โดยเฉพาะกะทิกล่องซึ่งอาจไม่แตกมันเหมือนกะทิคั้นสด
ใส่พริกแกงลงผัดประมาณ 3–4 นาที คนตลอดเพื่อไม่ให้ติดก้นหม้อ ผัดจนกลิ่นสมุนไพรหอมและสีของพริกแกงเข้มขึ้น หากแห้งเกินไปให้เติมหัวกะทิครั้งละ 1–2 ช้อนโต๊ะ
ใส่หมูลงผัดกับพริกแกงจนผิวด้านนอกเปลี่ยนสี เติมหางกะทิแล้วเร่งไฟให้เริ่มเดือด จากนั้นลดเป็นไฟกลางอ่อน เคี่ยวประมาณ 10 นาที ถ้าใช้หมูสามชั้นชิ้นหนาอาจต้องเพิ่มเวลาอีกเล็กน้อย
ใส่เปลือกแตงโมที่สะเด็ดน้ำแล้ว คนให้จมในน้ำแกง เคี่ยวโดยเปิดฝาประมาณ 8–12 นาที ระยะเวลาขึ้นอยู่กับความหนา เนื้อที่สุกพอดีจะเปลี่ยนจากสีขาวทึบเป็นสีใสขึ้นเล็กน้อย ใช้ส้อมจิ้มผ่านได้แต่ชิ้นยังคงรูป
ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว เริ่มจากน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ คนให้ละลายแล้วชิม รสควรเค็มนำ มีหวานตามเพียงเล็กน้อย เพราะเปลือกแตงโมมีความหวานอ่อนอยู่แล้ว
เติมหัวกะทิที่เหลือ ใส่ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้า ต้มให้เดือดเบา ๆ อีก 2 นาที อย่าเคี่ยวนานหลังเติมหัวกะทิ น้ำแกงจะข้นและมีกลิ่นสดกว่า
ใส่ใบโหระพา กดให้จมน้ำแกงแล้วปิดไฟทันที ความร้อนที่เหลือจะทำให้ใบสลดโดยไม่ดำ ตักเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ

ทำอย่างไรไม่ให้เปลือกแตงโมเละ

เปลือกแตงโมมีน้ำอยู่มาก เมื่อโดนความร้อนนานจะคายน้ำออกและนิ่มลงเรื่อย ๆ จึงไม่ควรใส่ตั้งแต่ช่วงเคี่ยวหมู ควรรอให้หมูเกือบนุ่มก่อนแล้วจึงใส่เปลือก หากต้องทำหม้อใหญ่ไว้กินภายหลัง ให้เคี่ยวเปลือกเพียง 70–80 เปอร์เซ็นต์ เพราะตอนอุ่นจะสุกต่ออีก

การคนบ่อยก็ทำให้มุมชิ้นแตก ใช้ทัพพีดันจากก้นหม้อขึ้นมาเบา ๆ แทนการคนวนแรง ๆ หม้อก้นหนาช่วยกระจายความร้อนและลดโอกาสที่พริกแกงหรือกะทิจะไหม้ติดด้านล่าง

ปรับสูตรตามของที่มี

ถ้าไม่กินหมู เปลี่ยนเป็นเนื้อไก่ ปลาย่างแกะเนื้อ หรือเต้าหู้ทอดได้ ไก่ใช้เวลาเคี่ยวสั้นกว่าหมู ส่วนปลาย่างควรใส่หลังเปลือกแตงโมเริ่มนุ่มเพื่อไม่ให้เนื้อปลาแตกละเอียด

คนที่ไม่ต้องการกะทิสามารถทำเป็นแกงส้ม ใช้น้ำพริกแกงส้มละลายในน้ำ เติมเนื้อปลา ปรุงด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าวเล็กน้อย แล้วใส่เปลือกแตงโมช่วงท้าย รสเปรี้ยวจะเข้ากับความฉ่ำของเปลือกได้ดี

หากชอบกลิ่นแบบแกงคั่ว สามารถเติมปลาแห้งป่นหรือกุ้งแห้งโขลก 2 ช้อนโต๊ะลงผัดพร้อมพริกแกง น้ำแกงจะมีรสลึกขึ้น แต่ต้องลดน้ำปลาเพราะวัตถุดิบแห้งมีความเค็มอยู่แล้ว

เคล็ดลับ

• อย่าทิ้งเนื้อแดงติดเปลือกมากเกินไป เพราะจะทำให้น้ำแกงหวานและสีขุ่น

• ปอกผิวเขียวให้หมด โดยเฉพาะส่วนใกล้ขั้วซึ่งมักหนาและแข็งกว่าส่วนอื่น

• ไม่ต้องต้มเปลือกให้สุกก่อนแกง เว้นแต่ชิมแล้วขมหรือเนื้อแข็งมาก การต้มซ้ำทำให้ความกรอบหายไป

• ถ้าน้ำแกงใสขึ้นหลังใส่เปลือก เป็นเรื่องปกติ เพราะเปลือกคายน้ำออกมา ให้เปิดฝาเคี่ยวต่อสั้น ๆ แทนการเติมกะทิหรือเครื่องปรุงทันที

• ชิมรสอีกครั้งก่อนปิดไฟ น้ำที่ออกจากเปลือกอาจทำให้รสอ่อนลง แต่ควรรอให้เปลือกสุกก่อนจึงตัดสินใจเติมน้ำปลา

• ใบโหระพาและใบมะกรูดควรใส่ช่วงท้าย กลิ่นจะสดและไม่ขมจากการต้มนาน

การเก็บและอุ่น

แกงที่ทำเสร็จควรกินทันทีหรือแบ่งใส่กล่องตื้นเพื่อให้คลายความร้อนเร็ว แล้วแช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมง เก็บได้ประมาณ 1–2 วัน เวลาอุ่นให้ตักเฉพาะปริมาณที่จะกินใส่หม้อ ใช้ไฟอ่อนจนเดือดทั่ว ไม่ควรอุ่นทั้งหม้อซ้ำหลายครั้ง เพราะเปลือกแตงโมจะนิ่มจนเสียรูปและกะทิอาจแยกชั้นมากขึ้น

ถ้าเหลือเปลือกแตงโมที่ยังไม่ได้ปรุง ให้ซับน้ำ ใส่กล่องปิดสนิทแล้วแช่เย็น อย่าเก็บรวมกับเนื้อแตงโมที่พร้อมกิน การแยกภาชนะช่วยลดการปนเปื้อนจากวัตถุดิบที่ผ่านการจับและหั่นหลายครั้ง

แกงหม้อนี้ควรมีน้ำขลุกขลิกพอราดข้าว ชิ้นเปลือกแตงโมนุ่มแต่ยังเคี้ยวได้ หมูมีมันแทรกเล็กน้อย และกลิ่นพริกแกงไม่ถูกความหวานกลบ เป็นวิธีใช้วัตถุดิบส่วนที่หลายบ้านโยนทิ้งให้กลายเป็นกับข้าวหนึ่งหม้อโดยไม่รู้สึกว่าเป็นเมนูจากของเหลือ

แท็ก: แกงเปลือกแตงโม, เปลือกแตงโม, แกงกะทิ, เมนูลดขยะอาหาร, อาหารไทย, สูตรอาหาร, เมนูหมู, เมนูประหยัด