ส้มตำปูปลาร้า รสนัวจัดจ้าน เส้นมะละกอกรอบและไม่เค็มโดด

ส้มตำปูปลาร้าเป็นอาหารที่ดูเหมือนทำง่าย แค่ใส่ทุกอย่างลงครกแล้วตำรวมกัน แต่รสที่พอดีไม่ได้เกิดจากการใส่เครื่องปรุงหนักมือเพียงอย่างเดียว เสน่ห์ของจานนี้อยู่ที่เส้นมะละกอกรอบ น้ำปลาร้ามีกลิ่นหอมแต่ไม่คาว ปูเค็มให้รสทะเลอ่อน ๆ และน้ำตำเกาะเส้นโดยไม่เจิ่งจนกลายเป็นน้ำแกง

ส้มตำมีรากอยู่ในวัฒนธรรมอาหารลาวและอีสาน ก่อนแพร่หลายไปทั่วประเทศไทย สูตรปูปลาร้าเป็นแบบที่คุ้นเคยมากที่สุดสูตรหนึ่ง ใช้มะละกอดิบเป็นหลัก ปรุงด้วยพริก กระเทียม มะเขือเทศ มะนาว น้ำปลาร้า และปูเค็ม แต่ละบ้านมีรสประจำของตัวเอง บางบ้านเปรี้ยวนำ บางบ้านเค็มนัว บางพื้นที่ใส่มะกอกป่าหรือเม็ดกระถิน ส่วนสูตรนี้ทำรสกลางที่ปรับเพิ่มได้ง่าย ไม่หวานนำและไม่ใส่น้ำปลามากจนกลบกลิ่นปลาร้า

ข้อมูลสูตร

สำหรับ 2 จาน หรือ 3–4 คนเมื่อกินร่วมกับอาหารอื่น

เวลาเตรียมประมาณ 25 นาที

เวลาปรุงประมาณ 10 นาที

วัตถุดิบ

• มะละกอดิบสับหรือขูดเส้น 400 กรัม

• ปูเค็ม 2 ตัว

• มะเขือเทศสีดาหรือมะเขือเทศราชินี 5–6 ลูก

• ถั่วฝักยาว 2 ฝัก

• พริกจินดาแดง 5–10 เม็ด

• กระเทียมไทย 5 กลีบ

• น้ำปลาร้าต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ

• น้ำมะนาว 2½ ช้อนโต๊ะ

• น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลมะพร้าว 1–2 ช้อนชา

• น้ำปลา ½–1 ช้อนโต๊ะ ใส่เมื่อชิมแล้วเค็มไม่พอ

• มะกอกป่า 1 ลูก ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้

• เม็ดกระถิน 2 ช้อนโต๊ะ สำหรับโรย

ผักและอาหารที่กินคู่กัน

• กะหล่ำปลี

• ถั่วฝักยาว

• แตงกวา

• ผักบุ้งนา

• ข้าวเหนียวนึ่ง

• ไก่ย่าง คอหมูย่าง หรือไข่ต้ม

เลือกมะละกอให้ได้เส้นกรอบ

ใช้มะละกอแก่จัดแต่ยังไม่สุก เปลือกควรเขียว เนื้อด้านในสีขาวอมเขียวและแน่น เมื่อกดแล้วไม่ยุบ ถ้าเริ่มมีสีเหลืองหรือส้ม เนื้อจะหวานและนิ่ม ตำแล้วเส้นขาดง่าย มะละกอที่อ่อนเกินไปมีเนื้อบางและยางมาก ส่วนลูกที่แก่พอดีจะสับเป็นเส้นยาวและดูดน้ำปรุงได้ดี

ล้างผิวให้สะอาดก่อนปอก เพราะมีดอาจพาสิ่งสกปรกจากเปลือกเข้าสู่เนื้อ ปอกเปลือกแล้วผ่าตามยาว ตักเมล็ดกับเยื่ออ่อนออก ล้างยางผ่านน้ำไหล จากนั้นสับด้วยมีดหรือใช้ที่ขูดก็ได้ เส้นสับมือมีความหนาไม่เท่ากันจึงให้สัมผัสกรอบสนุกกว่า ส่วนที่ขูดทำงานเร็วและเส้นสม่ำเสมอ

นำเส้นที่ได้แช่น้ำเย็นจัดประมาณ 10 นาทีแล้วสะเด็ดให้แห้ง วิธีนี้ช่วยให้เส้นคืนความกรอบ แต่ไม่ควรแช่นานจนจืดหรืออมน้ำ หากเตรียมล่วงหน้าให้ใส่กล่องปิดสนิท รองด้วยกระดาษซับอาหารและแช่เย็น ไม่ควรคลุกน้ำตำทิ้งไว้ เพราะกรดและเกลือจะดึงน้ำออกจากเส้นจนเหี่ยว

การเตรียมปูเค็ม

ปูเค็มไม่ใช่ปูสดสำหรับกินดิบ ควรเลือกสินค้าที่ผลิตสะอาด บรรจุปิดสนิท มีฉลากและวันหมดอายุชัดเจน หลีกเลี่ยงปูที่มีกลิ่นเน่า มีเมือกผิดปกติ หรือภาชนะบวม เมื่อเปิดแล้วควรเก็บในตู้เย็นตามคำแนะนำของผู้ผลิต

ก่อนใส่ส้มตำ ให้ล้างปูอย่างรวดเร็วด้วยน้ำสะอาด ใช้แปรงเล็กขัดคราบตรงกระดองและขา ดึงกระดองออกแล้วเอาถุงเหงือกสีเทาออก ตัดปลายขาที่แหลม จากนั้นสับตัวปูเป็นสองหรือสี่ชิ้น เพื่อให้รสเค็มออกมาผสมกับน้ำตำได้ทั่ว

ถ้าไม่แน่ใจเรื่องกระบวนการผลิต สามารถนึ่งปูให้ร้อนทั่วประมาณ 8–10 นาทีแล้วพักให้เย็นก่อนตำ เนื้อสัมผัสจะต่างจากปูเค็มแบบดั้งเดิมเล็กน้อย แต่ลดความเสี่ยงจากการกินสัตว์น้ำดิบหรือหมักที่ไม่ได้ควบคุมความสะอาด หญิงตั้งครรภ์ เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำควรหลีกเลี่ยงของดิบหรือหมักที่ไม่ผ่านความร้อน

ทำน้ำปลาร้าต้มสุก

ถ้าใช้น้ำปลาร้าปรุงสำเร็จ ให้เลือกขวดที่มีฉลากชัดเจนและระบุว่าผ่านความร้อนแล้ว ความเค็มของแต่ละยี่ห้อต่างกัน จึงควรเริ่มใส่น้อยกว่าสูตรแล้วค่อยเติมหลังชิม

ถ้าทำเอง ใช้ปลาร้า ½ ถ้วย น้ำสะอาด 1 ถ้วย ตะไคร้ทุบ 1 ต้น ข่าหั่น 3 แว่น และใบมะกรูดฉีก 3 ใบ ใส่หม้อแล้วต้มให้เดือดต่อเนื่องอย่างน้อย 10 นาที คนเป็นระยะเพื่อไม่ให้ติดก้นหม้อ จากนั้นกรองด้วยกระชอนละเอียด พักให้เย็น แล้วเก็บในภาชนะสะอาดที่มีฝาปิดในตู้เย็น

น้ำปลาร้าที่ต้มแล้วควรมีกลิ่นหอมหมัก ไม่มีฟองผิดปกติหรือกลิ่นเหม็นเน่า อย่าตักด้วยช้อนที่ใช้ชิมแล้วกลับลงในขวด เพราะจะทำให้อายุการเก็บสั้นลง ทำครั้งละน้อยและใช้ให้หมดเร็วจะควบคุมคุณภาพได้ง่ายกว่า

วิธีทำส้มตำปูปลาร้า

เตรียมวัตถุดิบทุกอย่างไว้ข้างครกก่อนเริ่มตำ เพราะเมื่อมะเขือเทศ มะนาว และเกลือสัมผัสเส้นมะละกอแล้ว เส้นจะเริ่มคายน้ำทันที
ใส่กระเทียมกับพริกลงในครก ตำพอแตก ไม่ต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียว หากต้องการเผ็ดน้อยให้ลดจำนวนพริกหรือเอาเมล็ดและไส้สีขาวออกบางส่วน
ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก และน้ำปลาร้า ใช้สากกดกับช้อนให้ส่วนผสมละลาย ชิมน้ำปรุงตอนนี้ก่อน รสควรเข้มกว่าที่ต้องการเล็กน้อย เพราะเมื่อใส่มะละกอแล้วรสจะอ่อนลง
ใส่มะกอกป่าแล้วใช้สากกดเบา ๆ ให้เนื้อและกลิ่นออกมา อย่าบดเมล็ดจนแตก เพราะอาจเกิดรสฝาด ถ้าไม่ใส่มะกอกให้เพิ่มน้ำมะขามอีกประมาณครึ่งช้อนโต๊ะตามชอบ
หั่นถั่วฝักยาวเป็นท่อนประมาณ 3 เซนติเมตร ใส่ลงครกแล้วตำเพียง 2–3 ครั้งให้แตกพอรับรส ตามด้วยมะเขือเทศผ่าครึ่ง ใช้สากกดเบา ๆ อย่าตำจนเมล็ดและเนื้อเละหมด
ใส่ปูเค็มที่เตรียมไว้ คลุกให้น้ำปรุงสัมผัสชิ้นปู แล้วใส่เส้นมะละกอครั้งละครึ่ง ใช้ช้อนยกเส้นจากก้นครกขึ้นพร้อมกับตำเบา ๆ การตำและคลุกสลับกันทำให้น้ำปรุงเคลือบทั่วโดยเส้นไม่แหลก
ชิมอีกครั้ง หากเค็มไม่พอจึงเติมน้ำปลา ถ้าเค็มเกินให้เพิ่มมะละกอหรือมะเขือเทศ ไม่ควรแก้ด้วยน้ำเปล่าเพราะทำให้น้ำตำจืดและเจิ่ง ถ้าเปรี้ยวจัดให้เติมน้ำตาลมะพร้าวทีละเล็กน้อย
ตักใส่จานพร้อมน้ำตำก้นครก วางชิ้นปูและมะเขือเทศให้กระจาย โรยเม็ดกระถินแล้วเสิร์ฟทันทีพร้อมผักสดและข้าวเหนียว

ตำอย่างไรให้เส้นไม่ช้ำ

สากไม่ควรกระแทกลงบนเส้นแรงเหมือนตำพริก หน้าที่ของสากช่วงท้ายคือช่วยกดและพลิก ส่วนช้อนใช้ยกเส้นให้น้ำปรุงกระจาย หากใช้ครกเล็ก อย่าอัดมะละกอทั้งหมดลงไปพร้อมกัน แบ่งคลุกสองรอบจะง่ายกว่าและเส้นไม่กระเด็น

ครกดินเผาปากกว้างเหมาะกับส้มตำเพราะมีพื้นที่คลุก ส่วนครกหินหนักและแข็งเหมาะกับการตำพริกแกง แต่ถ้าใช้ตำมะละกอแรงมือเท่ากัน เส้นจะแตกและช้ำง่าย ไม่ว่าจะใช้ครกชนิดใดควรวางบนผ้าชุบน้ำหมาดเพื่อกันลื่น

ปรับรสให้ตรงใจ

รสอีสานเข้มแบบไม่หวาน ให้ลดน้ำตาลเหลือ 1 ช้อนชา เพิ่มน้ำปลาร้าครึ่งช้อนโต๊ะ และใช้มะนาวกับมะขามรวมกัน ความเปรี้ยวจากมะนาวจะสด ส่วนมะขามให้รสนุ่มและช่วยให้น้ำตำเกาะเส้น

ถ้าชอบนัวแต่ไม่เค็มมาก อย่าแก้ด้วยการใส่ปลาร้าเพิ่มอย่างเดียว ใช้ข้าวคั่วละเอียดเล็กน้อยหรือเนื้อปลาย่างแกะป่นช่วยเพิ่มกลิ่นและเนื้อสัมผัสได้ แต่รสจะเปลี่ยนจากสูตรพื้นฐาน

คนที่ไม่กินปูสามารถตัดออกแล้วเพิ่มถั่วฝักยาวหรือมะเขือเทศ ส่วนคนที่ไม่กินปลาร้าให้ใช้น้ำปลาแทนและเติมกุ้งแห้งโขลกหยาบ จะได้ส้มตำอีกแบบหนึ่ง ไม่จำเป็นต้องพยายามทำให้รสเหมือนปูปลาร้าทั้งที่ตัดวัตถุดิบหลักออก

เคล็ดลับให้รสไม่เค็มโดด

• ชิมน้ำปลาร้าและปูเค็มก่อนปรุง เพราะสองอย่างนี้ให้ความเค็มพร้อมกัน

• อย่าเทน้ำปลาตามสูตรทั้งหมดตั้งแต่แรก บางครั้งไม่ต้องใส่เลยก็เค็มพอ

• ใช้มะเขือเทศสีดาที่เนื้อแน่น จะให้ความเปรี้ยวหวานโดยไม่ปล่อยน้ำมากเท่ามะเขือเทศสุกนิ่ม

• น้ำมะนาวควรคั้นใหม่และกรองเมล็ด เมล็ดที่ถูกตำแตกอาจทำให้ขม

• ปลาร้าต้องเย็นก่อนนำไปตำ หากใส่ขณะร้อน เส้นมะละกอและผักจะเหี่ยวเร็ว

• ผักสดที่กินคู่กันต้องล้างให้สะอาดและสะเด็ดน้ำ แยกเขียงสำหรับของสดออกจากปูเค็ม

• ทำเสร็จแล้วควรกินทันที เส้นจะกรอบและกลิ่นมะนาวชัดที่สุดในช่วงแรก

การเก็บ

ส้มตำที่คลุกแล้วไม่เหมาะกับการเก็บข้ามวัน เพราะเส้นมะละกอจะคายน้ำและนิ่มลง หากเหลือควรใส่กล่องปิดสนิท แช่เย็นทันทีและกินภายในวันเดียวกัน ไม่ควรวางกลางอากาศร้อนเป็นเวลานาน โดยเฉพาะจานที่มีปูหมักและปลาร้า

ถ้าต้องเตรียมไปงานเลี้ยง ให้แยกเส้นมะละกอ น้ำปรุง ปู มะเขือเทศ และถั่วฝักยาวไว้คนละภาชนะ เก็บทุกอย่างให้เย็นแล้วค่อยตำก่อนเสิร์ฟ วิธีนี้ดีกว่าตำเสร็จจากบ้าน เพราะได้ทั้งความกรอบ กลิ่นสด และลดเวลาที่อาหารหมักอยู่ในอุณหภูมิห้อง

หนึ่งจานที่ทำได้ดีจะมีเส้นมะละกอแข็งกรอบ น้ำตำสีน้ำตาลแดงขลุกขลิก พริกกับกระเทียมกระจายทั่ว มะเขือเทศยังเป็นชิ้น และปูเค็มไม่กลบรสอื่น กินคู่ข้าวเหนียวกับกะหล่ำปลีเย็น ๆ จะช่วยรับความเผ็ดและความเค็ม ทำให้จานนี้เป็นทั้งของกินเล่นและกับข้าวที่หมดจานได้เร็วพอ ๆ กัน

แท็ก: ส้มตำปูปลาร้า, ส้มตำ, ปูเค็ม, น้ำปลาร้า, อาหารอีสาน, มะละกอดิบ, สูตรอาหาร, เมนูรสจัด