เรื่องเล่าจากหน้าเตาอบ : เมื่อแป้งขนมปังเละเป็นโกโก้ครั้นช์

เรื่องนี้ผ่านไป 3 เดือนแล้วครับ เพิ่งมีเวลามาเขียนเล่าให้อ่านกัน
เป็นประสบการณ์แปลกใหม่จากหน้าเตาอบขนมปังที่ไม่เคยเจอมาก่อน

ขนมปังเป็นเบเกอรี่ที่ทำยาก เปลืองแรงและใช้เวลานาน มันเป็นขนมชนิดแรกที่พวกเราไปเรียนมาทำขายแล้วประสบความสำเร็จมีออเดอร์สม่ำเสมอ
สุดสัปดาห์นั้นเราเปิดรับ Preorder ขนมปังโลฟตามคำเรียกร้องของลูกค้า สรุปรับได้กว่า 30 ปอนด์

เมนูวันนั้นมี โลฟ 1/2 ปอนด์+สังขยา, โลฟ 1/2 ปอนด์ ลูกเกดแครนเบอร์รี และ ขนมปังไส้กรอกรูปตัวหนอน รวมๆ ประมาณ 70 แพ็ค



แผนคือตีแป้งชุดแรก 1/3 แล้วปั้นแป้ง Dough ใส่บล็อกแช่ตู้เย็นไว้ตั้งแต่คืนวันเสาร์เลย อีก 2/3 ทำเช้าวันอาทิตย์
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้Trick เราสามารถชะลอการทำงานของยีสต์ได้โดยการเอาก้อน Dough แช่ตู้เย็นในช่องปกติ
จะชะลอการขึ้นฟูของแป้ง Dough ได้ 16-18 ชั่วโมง

ในทางกลับกันเราสามารถเร่งการทำงานของยีสต์ได้ด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้แป้ง Dough ขึ้นฟูได้เร็วขึ้น
เอาไว้มีโอกาสจะแชร์ให้อ่านกันครับ
เช้าวันอาทิตย์เราอบ Dough ชุดแรก 10 ปอนด์
ประมาณ 9.00 น. ขนมปังชุดแรกอบเสร็จออกมาสวยงาม ระหว่างนั้นเราเตรียมตีแป้งทำ Dough ชุด 2+3 ต่อเลย

วันนั้นอากาศร้อนมาก ต้องมี 36-37 องศา++
เราตีแป้งปั้น Dough ใส่บล็อกปิดฝาใส่ shelf ไว้พักรอให้ยีสต์ทำงาน (หรือเรียกง่ายๆ  ว่าขึ้นฟู)

แต่เราลืมคำนวนสภาพอากาศที่ร้อนเป็นพิเศษ
ผมทำตามความเคยชินใช้น้ำร้อนเพิ่มอุณหภูมิให้แป้ง Dough ที่พักรอขึ้นฟูอยู่ใน shelf
ซึ่งปกติการขึ้นฟูจะใช้เวลา 2 ชั่วโมง +/- แล้วแต่วันและอุณหภูมิ (ต้องคอยดูบ่อยๆ)

ภาพขนมปังรอกำลังขึ้นฟูอยู่ในบล็อก พร้อมถ้วยน้ำร้อนเพิ่มอุณหภูมิแบบบ้านๆ


คำนวนแล้วน่าจะพอมีเวลาพักกินข้าวเที่ยง กินไปก็นั่งคุยกันไปเดี๋ยวส่งขนมปังเสร็จเย็นๆ จะไปหาอะไรอร่อยๆ กินกัน
กำลังฟินๆ เลย เปิดแอร์นั่งกินข้าวกันแป็บเดียว 30 นาทีผ่านไป ผมเดินไปเปิดฝาชั้นพักแป้ง

เท่านั่แหละ เห็นภาพก้อน Dough ที่กำลังขึ้นฟูทะลักล้นออกมาตามขอบบล็อกใส่ขนมปัง
เละเทะเหมือนโกโก้ครั้นช์เลย เสียดายว่าไม่ได้ถ่ายภาพเก็บไว้ (จินตนาการเอาแล้วกันครับ)
แป้งขึ้นฟูเบียดทะลักบล็อกจนแทบจะเปิดฝาไม่ได้ สภาพเหมือนต้องทำใหม่ทั้งหมด

ปัญหาคือ เราไม่มีเวลาตีแป้งชุดใหม่แน่ๆ ไม่ทันนัดส่งลูกค้าช่วงเย็น
หลังจากหายตกใจ คุณภริยาก็ฉุกคิดขึ้นมาได้ว่า แค่เอาแป้ง Dough ออกมาจากบล็อก
นวดไล่ลมแล้วใส่กลับเข้าบล็อกให้ขึ้นฟูรอบสอง ก็น่าจะทำได้ (นะ)

เรื่องของขนมปังเป็นวิทยาศาสตร์ครับ ถ้าเราเข้าใจขั้นตอนการผลิต วัตถุดิบส่วนผสม +มีสติ
เราจะแก้ปัญหาได้ อย่างเคสนี้เราแค่แป้ง Dough ทั้งหมดออกมาจากบล็อก
นวดไล่ลมปั้นใหม่แล้วใส่กลับเข้าบล็อกให้มันขึ้นฟูใหม่ แค่นี้ก็แก้ปัญหาได้

เรื่องเล่าหน้าเตาอบขนมปังกระทู้นี้ขอจบลงเพียงแค่นี้ครับ