🌺ที่บ้านผัดเส้นใหญ่คั่วไก่เป็นประจำ แต่ที่บ้านจะไม่ใส่ตับแบบสูตรเยาวราช เราจะทำน้ำซอสผัดไว้ต่างหากก่อน ถึงเวลาก็ใส่และเติมปรุงรสด้วยพริกป่นหรือพริกไทยเพิ่มบางส่วนสรุปเป็นอันเสร็จ.
🌺*เส้นใหญ่ผัดคั่วไก่สูตรเยาวราช* ฉบับร้านรถเข็น ไฟแรง กระทะลุก เส้นหอมไหม้ ไก่ + ปลาหมึกกรอบ + ตับ + ไข่เยิ้ม จานละ 60 แต่ทำเองโคตรคุ้ม
*สูตรนี้ = ผัดทีละจาน + ไฟแรงสุด + พริกไทยนำ + กลิ่นกระทะต้องมา*
🌺 *สูตร 1 จาน ร้านดังขายแบบนี้*
*วัตถุดิบ*
1. *เส้นใหญ่สด* 200g ตัดเส้น 1 นิ้ว คลี่ให้กระจาย คลุกน้ำมัน 1 ช้อนชาไม่ให้ติด
2. *ไก่สะโพก* 100g + *ปลาหมึกกรอบ* 50g + *ตับไก่* 50g หั่นชิ้น ลวกน้ำเดือด 10 วิ
3. *ไข่ไก่* 2 ฟอง: ตีใส่เส้น 1 ฟอง + ไข่ดาวเยิ้มโปะหน้า 1 ฟอง
4. *ซอสคั่วไก่*: ซีอิ๊วขาว 1.5 ช้อนโต๊ะ + ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา + น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา + พริกไทยดำป่น 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ
5. *อื่นๆ*: กระเทียมสับ 1.5 ช้อนโต๊ะ + ถั่วงอก + ขึ้นฉ่าย + ต้นหอม + น้ำมันงา
🌺 *วิธีทำ 5 ขั้นตอน 8 นาที จบ 1 จาน*
*1. เตรียมของ + ตั้งกระทะให้ลุก*
ตั้งกระทะเหล็กไฟแรงสุดจนควันขึ้น เติมน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับผัดให้หอม
*เคล็ดลับเยาวราช*: กระทะต้องร้อนจัด ไม่งั้นไม่มีกลิ่นไหม้
*2. คั่วไก่ + เครื่องใน*
ใส่ไก่ + ปลาหมึก + ตับลงไป กระจายเต็มกระทะ อย่าคน ปล่อย 30 วิให้ไหม้ก้น
ผัดไฟแรงจนสุก 80% ตักพักไว้
*3. ผัดเส้นคั่วกระทะ = ไฮไลท์*
กระทะเดิม ตอกไข่ 1 ฟองลงยีๆพอแตก ใส่เส้นใหญ่ลงไป
เร่งไฟแรงสุด ใช้ตะหลิวกดๆเส้นให้โดนกระทะ เส้นจะได้สีน้ำตาล + กลิ่นไหม้ๆ
ใส่ซีอิ๊วขาว + ซีอิ๊วดำ + น้ำตาล ผัดเร็วๆ 1 นาที
*4. รวมร่าง*
ใส่ไก่ปลาหมึกตับที่คั่วไว้ + ถั่วงอก + ขึ้นฉ่าย ลงไปผัดคลุก 30 วิ
ใส่พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ + น้ำมันงา ปิดไฟทันที
*5. ไข่ดาวเยิ้มโปะ*
ทอดไข่ดาวไฟกลาง น้ำมันน้อย ให้ไข่ขาวสุก ไข่แดงเยิ้ม ตักโปะหน้า
โรยพริกไทยป่นอีกที + ต้นหอม
🌺 *เคล็ดลับสูตรเยาวราช 7 ข้อ*
1. *ผัดทีละจาน*: ร้านดังผัดจานต่อจาน ไฟไม่ตก เส้นถึงหอมกระทะ ผัดเยอะพร้อมกัน = เส้นแฉะ
2. *พริกไทยต้องเยอะ*: ใส่ 1 ช้อนโต๊ะต่อจาน กลิ่นพริกไทยคือซิกเนเจอร์ ขาดไม่ได้
3. *เส้นต้องลวก+คลี่*: เส้นสดจากตลาดติดกันเป็นก้อน ต้องลวกน้ำร้อน 5 วิ แล้วคลี่ก่อนผัด
4. *ไข่ 2 จังหวะ*: ไข่ตีผัดกับเส้น + ไข่ดาวเยิ้มโปะหน้า = ร้านดังทำแบบนี้หมด
5. *ปลาหมึกกรอบลวกก่อน*: ลวก 10 วิแล้วน็อคน้ำเย็น จะกรอบเด้ง ไม่เหนียวตอนผัด
6. *กดเส้นกับกระทะ*: ไม่ใช่ผัดอย่างเดียว ต้องกดให้เส้นโดนไฟ จะเกิดกลิ่นไหม้หอมๆ
7. *เครื่องปรุงครบ*: พริกป่น + น้ำตาล + น้ำส้มพริกดอง วางข้างจานให้ลูกค้าปรุงเอง
*รสชาติ*: เส้นเหนียวนุ่มมีกลิ่นไหม้ ไก่นุ่ม ปลาหมึกกรุบ ตับมัน ไข่เยิ้มๆคลุกเส้น พริกไทยเผ็ดร้อน ซดน้ำตามได้เลย
*เครื่องเคียง*: กินคู่กับพริกป่นคั่วใหม่ + น้ำตาล + มะนาว ปรุงตามชอบ
ไม่มีกระทะเหล็กใช้กระทะสแตนเลสตั้งไฟให้ควันขึ้นแทนได้ แต่กลิ่นจะเบากว่านิดนึง
หมายเหตุ:ภาพประกอบจากกูเกิ้ล
เส้นใหญ่ผัดคั่วไก่สูตรเยาวราช
🌺*เส้นใหญ่ผัดคั่วไก่สูตรเยาวราช* ฉบับร้านรถเข็น ไฟแรง กระทะลุก เส้นหอมไหม้ ไก่ + ปลาหมึกกรอบ + ตับ + ไข่เยิ้ม จานละ 60 แต่ทำเองโคตรคุ้ม
*สูตรนี้ = ผัดทีละจาน + ไฟแรงสุด + พริกไทยนำ + กลิ่นกระทะต้องมา*
🌺 *สูตร 1 จาน ร้านดังขายแบบนี้*
*วัตถุดิบ*
1. *เส้นใหญ่สด* 200g ตัดเส้น 1 นิ้ว คลี่ให้กระจาย คลุกน้ำมัน 1 ช้อนชาไม่ให้ติด
2. *ไก่สะโพก* 100g + *ปลาหมึกกรอบ* 50g + *ตับไก่* 50g หั่นชิ้น ลวกน้ำเดือด 10 วิ
3. *ไข่ไก่* 2 ฟอง: ตีใส่เส้น 1 ฟอง + ไข่ดาวเยิ้มโปะหน้า 1 ฟอง
4. *ซอสคั่วไก่*: ซีอิ๊วขาว 1.5 ช้อนโต๊ะ + ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา + น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา + พริกไทยดำป่น 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ
5. *อื่นๆ*: กระเทียมสับ 1.5 ช้อนโต๊ะ + ถั่วงอก + ขึ้นฉ่าย + ต้นหอม + น้ำมันงา
🌺 *วิธีทำ 5 ขั้นตอน 8 นาที จบ 1 จาน*
*1. เตรียมของ + ตั้งกระทะให้ลุก*
ตั้งกระทะเหล็กไฟแรงสุดจนควันขึ้น เติมน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับผัดให้หอม
*เคล็ดลับเยาวราช*: กระทะต้องร้อนจัด ไม่งั้นไม่มีกลิ่นไหม้
*2. คั่วไก่ + เครื่องใน*
ใส่ไก่ + ปลาหมึก + ตับลงไป กระจายเต็มกระทะ อย่าคน ปล่อย 30 วิให้ไหม้ก้น
ผัดไฟแรงจนสุก 80% ตักพักไว้
*3. ผัดเส้นคั่วกระทะ = ไฮไลท์*
กระทะเดิม ตอกไข่ 1 ฟองลงยีๆพอแตก ใส่เส้นใหญ่ลงไป
เร่งไฟแรงสุด ใช้ตะหลิวกดๆเส้นให้โดนกระทะ เส้นจะได้สีน้ำตาล + กลิ่นไหม้ๆ
ใส่ซีอิ๊วขาว + ซีอิ๊วดำ + น้ำตาล ผัดเร็วๆ 1 นาที
*4. รวมร่าง*
ใส่ไก่ปลาหมึกตับที่คั่วไว้ + ถั่วงอก + ขึ้นฉ่าย ลงไปผัดคลุก 30 วิ
ใส่พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ + น้ำมันงา ปิดไฟทันที
*5. ไข่ดาวเยิ้มโปะ*
ทอดไข่ดาวไฟกลาง น้ำมันน้อย ให้ไข่ขาวสุก ไข่แดงเยิ้ม ตักโปะหน้า
โรยพริกไทยป่นอีกที + ต้นหอม
🌺 *เคล็ดลับสูตรเยาวราช 7 ข้อ*
1. *ผัดทีละจาน*: ร้านดังผัดจานต่อจาน ไฟไม่ตก เส้นถึงหอมกระทะ ผัดเยอะพร้อมกัน = เส้นแฉะ
2. *พริกไทยต้องเยอะ*: ใส่ 1 ช้อนโต๊ะต่อจาน กลิ่นพริกไทยคือซิกเนเจอร์ ขาดไม่ได้
3. *เส้นต้องลวก+คลี่*: เส้นสดจากตลาดติดกันเป็นก้อน ต้องลวกน้ำร้อน 5 วิ แล้วคลี่ก่อนผัด
4. *ไข่ 2 จังหวะ*: ไข่ตีผัดกับเส้น + ไข่ดาวเยิ้มโปะหน้า = ร้านดังทำแบบนี้หมด
5. *ปลาหมึกกรอบลวกก่อน*: ลวก 10 วิแล้วน็อคน้ำเย็น จะกรอบเด้ง ไม่เหนียวตอนผัด
6. *กดเส้นกับกระทะ*: ไม่ใช่ผัดอย่างเดียว ต้องกดให้เส้นโดนไฟ จะเกิดกลิ่นไหม้หอมๆ
7. *เครื่องปรุงครบ*: พริกป่น + น้ำตาล + น้ำส้มพริกดอง วางข้างจานให้ลูกค้าปรุงเอง
*รสชาติ*: เส้นเหนียวนุ่มมีกลิ่นไหม้ ไก่นุ่ม ปลาหมึกกรุบ ตับมัน ไข่เยิ้มๆคลุกเส้น พริกไทยเผ็ดร้อน ซดน้ำตามได้เลย
*เครื่องเคียง*: กินคู่กับพริกป่นคั่วใหม่ + น้ำตาล + มะนาว ปรุงตามชอบ
ไม่มีกระทะเหล็กใช้กระทะสแตนเลสตั้งไฟให้ควันขึ้นแทนได้ แต่กลิ่นจะเบากว่านิดนึง
หมายเหตุ:ภาพประกอบจากกูเกิ้ล