พอดีเถียงกับคนใน x เรื่องส้มตำมะละกอมาจากไหน พอเราบอกว่าภาคกลาง โดยเฉพาะกทม.ก็เถียงข้างๆคูๆสรุปว่าระหว่าตำไทยกับตำลาว อะไรออริจินอลกว่ากัน
เท่าที่อ่านจากหลายๆแหล่ง ส้มตำมีที่มาจากกลุ่มชาติพันธุ์ลาวแน่นอน แต่จะเป็นลาวเวียงจันทร์หรือล้านนาอีกเรื่องหนึ่ง
รากเดิมคือการยำผลไม้รสเปรี้ยวตามสูตรของตัวเอง และช่วงแรกยังมีการ "ตำ" อยู่ เช่นมะยม มะม่วง มะขามอ่อน เพื่อให้ผลไม้แหลก
ต่อมา ส้มตำ สูต่จะปรากฏตอนต้นกรุงรัตนโกสินทร์ จากสูตรส้มตำกินกับข้าวเหนียวมูน (ข้าวมันส้มตำ) น่าจะเป็นสูตรแรกๆที่มีการบันทึกว่ามีการใช้มะละกอดิบในการทำส้มตำ เป็นการปรับสูตรครั้งแรกๆ
ต่อมามีการพัฒนาตำไทยขึ้น อาจจะด้วยคนภาคกลางเองหรือกลุ่มลาวอพยพยุคต้นกรุง ที่ลดกรรมวิธีลงแล้วเพิ่มความจัดจ้านขึ้น โดยกินกับข้าวเหนียว แทนที่จะเป็นข้าวมัน ซึ่งมีความคล้ายกับปัจจุบัน
ข้ออ้างอิงอีกอย่าง ผมเคยดูรายการคุณชายถนัดศรี ท่านว่า ส้มตำไทย จริงๆจะไม่ใช้การตำ แต่จะใช้การยำและคลุก อาจเป็นไปได้ว่าพอเป็นเส้นมะละกอ ก็ไม่จำเป็นต้องตำให้เครื่องแหลกเหมือนสูตรดั้งเดิม แต่ยังคงรักษาชื่อ ตำ ไว้ในชื่ออาหาร
และต่อมาเมื่อมีการอพยพของคนอีสานเข้ากรุงช่วงหลังปี2500-2510 ในภาคแรงงานขนาดใหญ่ แรงงานอีสานจึงมีการปรับส้มตำมะละกอให้เป็นสูตรที่ถูกปากตัวเอง จนเป็นตำลาวในปัจจุบัน (อันนี้คือทฤษฏีที่ว่าส้มตำมะละกอดั้งเดิมมาจากภาคกลาง)
ส่วนอีกทฤษฏีคือส้มตำมะละกอดั้งเดิมมาจากลาว-อีสาน คือส้มตำดั้งเดิมมีการใช้ผลไม้รสเปรี้ยวไม่ใช่มะละกอ แต่ในส่วนเครื่องปรุงน้ำยำ ก็คือแบบเดียวกันกับตำลาวปัจจุบันคือ พริกกับน้ำปลาร้า ก่อนเข้ามาภาคกลางโดยกลุ่มลาวอพยพยุคต้นกรุง ก่อนจะพัฒนาเป็นสายตำไทย คนลาวอพยพ คนอีสานในท้องที่ คนลาวเวียงจันทร์ ก็กินสูตรนี้มายาวๆแล้ว
คำถามคือทฤษฏีในเป็นไปได้กว่ากัน ถ้าเป็นทฤษฏีที่2 ก็คือจบ แต่ถ้าเป็นทฤษฏีแรก คำถามคือ แล้วสูตรส้มตำออริจินอลของอีสาน-ลาว จริงๆเป็นแบบไหน ปัจจุบันยังมีอยู่หรือสูญไปแล้ว
ประเด็นเทียบเคียงมีอยู่ว่า ในภาคเหนือมีอาหารแบบหนึ่งคล้ายส้มตำเรียกว่า โซ๊ะ เป็นการตำผลไม้รสเปรี้ยวเหมือนกันเช่นโซ๊ะบะโอ โซ๊ะบะม่วง โซ๊ะบะขาม โซ๊ะบะยม แต่เครื่องจัดเต็ม คือใส่ทั้งกะปิ น้ำปู ใส่พริก ใส่มะกอกดอง มีหอมแดงด้วย ตอนหลังมีการประยุกติ์เอามะละกอกึ่งสุกกึ่งดิบ(มะละกอดิบแต่เริ่มออกสีส้ม) กลายเป็นตำเมืองไป และหากินยาก ร้านไม่ค่อยมีขาย อยากกินตำเอง ซึ่งจากสูตรมันจะไปคล้ายส้มตำในประเทศลาว ซึ่งไม่แน่ใจว่าสูตรนี้อีสานมีมั้ย
และอีกอย่างส้มตำลาวที่ผมเคยกินครั้งแรกช่วง20+ปีก่อน สมัยเรียนประถม มีอาจารย์เป็นคนอีสานทำให้กินตอนวันคริสต์มาส คือส้มตำลาว ลักษณะเหมือนตำลาวปัจจุบันทุกผระการ แต่ที่ต่างคือจะไม่ใส่น้ำปลาร้า แต่จะใส่ปลาร้าต่อนเป็นตัวๆเลย(อาจารย์หมักเอง) เป็นครั้งแรกและครั้งเดียวที่ผมกินสูตรนี้ แล้วกินตำลาวอีกทีสมัยเรียนมช. ซึ่งเป็นสูตรตำลาวมาตรฐานแล้ว เพราะก่อนหน้านี้ในเชียงใหม่ ไม่มีตำลาวขายทั่วไป
ถามเป็นความรู้(ไม่ดราม่า) จริงๆแล้วตำลาว(ตำอีสาน)แท้ๆเป็นแบบตำลาวในปัจจุบันรึเปล่า ถ้าไม่ดั้งเดิมเป็นแบบไหน
เท่าที่อ่านจากหลายๆแหล่ง ส้มตำมีที่มาจากกลุ่มชาติพันธุ์ลาวแน่นอน แต่จะเป็นลาวเวียงจันทร์หรือล้านนาอีกเรื่องหนึ่ง
รากเดิมคือการยำผลไม้รสเปรี้ยวตามสูตรของตัวเอง และช่วงแรกยังมีการ "ตำ" อยู่ เช่นมะยม มะม่วง มะขามอ่อน เพื่อให้ผลไม้แหลก
ต่อมา ส้มตำ สูต่จะปรากฏตอนต้นกรุงรัตนโกสินทร์ จากสูตรส้มตำกินกับข้าวเหนียวมูน (ข้าวมันส้มตำ) น่าจะเป็นสูตรแรกๆที่มีการบันทึกว่ามีการใช้มะละกอดิบในการทำส้มตำ เป็นการปรับสูตรครั้งแรกๆ
ต่อมามีการพัฒนาตำไทยขึ้น อาจจะด้วยคนภาคกลางเองหรือกลุ่มลาวอพยพยุคต้นกรุง ที่ลดกรรมวิธีลงแล้วเพิ่มความจัดจ้านขึ้น โดยกินกับข้าวเหนียว แทนที่จะเป็นข้าวมัน ซึ่งมีความคล้ายกับปัจจุบัน
ข้ออ้างอิงอีกอย่าง ผมเคยดูรายการคุณชายถนัดศรี ท่านว่า ส้มตำไทย จริงๆจะไม่ใช้การตำ แต่จะใช้การยำและคลุก อาจเป็นไปได้ว่าพอเป็นเส้นมะละกอ ก็ไม่จำเป็นต้องตำให้เครื่องแหลกเหมือนสูตรดั้งเดิม แต่ยังคงรักษาชื่อ ตำ ไว้ในชื่ออาหาร
และต่อมาเมื่อมีการอพยพของคนอีสานเข้ากรุงช่วงหลังปี2500-2510 ในภาคแรงงานขนาดใหญ่ แรงงานอีสานจึงมีการปรับส้มตำมะละกอให้เป็นสูตรที่ถูกปากตัวเอง จนเป็นตำลาวในปัจจุบัน (อันนี้คือทฤษฏีที่ว่าส้มตำมะละกอดั้งเดิมมาจากภาคกลาง)
ส่วนอีกทฤษฏีคือส้มตำมะละกอดั้งเดิมมาจากลาว-อีสาน คือส้มตำดั้งเดิมมีการใช้ผลไม้รสเปรี้ยวไม่ใช่มะละกอ แต่ในส่วนเครื่องปรุงน้ำยำ ก็คือแบบเดียวกันกับตำลาวปัจจุบันคือ พริกกับน้ำปลาร้า ก่อนเข้ามาภาคกลางโดยกลุ่มลาวอพยพยุคต้นกรุง ก่อนจะพัฒนาเป็นสายตำไทย คนลาวอพยพ คนอีสานในท้องที่ คนลาวเวียงจันทร์ ก็กินสูตรนี้มายาวๆแล้ว
คำถามคือทฤษฏีในเป็นไปได้กว่ากัน ถ้าเป็นทฤษฏีที่2 ก็คือจบ แต่ถ้าเป็นทฤษฏีแรก คำถามคือ แล้วสูตรส้มตำออริจินอลของอีสาน-ลาว จริงๆเป็นแบบไหน ปัจจุบันยังมีอยู่หรือสูญไปแล้ว
ประเด็นเทียบเคียงมีอยู่ว่า ในภาคเหนือมีอาหารแบบหนึ่งคล้ายส้มตำเรียกว่า โซ๊ะ เป็นการตำผลไม้รสเปรี้ยวเหมือนกันเช่นโซ๊ะบะโอ โซ๊ะบะม่วง โซ๊ะบะขาม โซ๊ะบะยม แต่เครื่องจัดเต็ม คือใส่ทั้งกะปิ น้ำปู ใส่พริก ใส่มะกอกดอง มีหอมแดงด้วย ตอนหลังมีการประยุกติ์เอามะละกอกึ่งสุกกึ่งดิบ(มะละกอดิบแต่เริ่มออกสีส้ม) กลายเป็นตำเมืองไป และหากินยาก ร้านไม่ค่อยมีขาย อยากกินตำเอง ซึ่งจากสูตรมันจะไปคล้ายส้มตำในประเทศลาว ซึ่งไม่แน่ใจว่าสูตรนี้อีสานมีมั้ย
และอีกอย่างส้มตำลาวที่ผมเคยกินครั้งแรกช่วง20+ปีก่อน สมัยเรียนประถม มีอาจารย์เป็นคนอีสานทำให้กินตอนวันคริสต์มาส คือส้มตำลาว ลักษณะเหมือนตำลาวปัจจุบันทุกผระการ แต่ที่ต่างคือจะไม่ใส่น้ำปลาร้า แต่จะใส่ปลาร้าต่อนเป็นตัวๆเลย(อาจารย์หมักเอง) เป็นครั้งแรกและครั้งเดียวที่ผมกินสูตรนี้ แล้วกินตำลาวอีกทีสมัยเรียนมช. ซึ่งเป็นสูตรตำลาวมาตรฐานแล้ว เพราะก่อนหน้านี้ในเชียงใหม่ ไม่มีตำลาวขายทั่วไป