‘แกงตูมิ’ แกงปลาพื้นเมืองภูเก็ต อิทธิพลอาหารเพอรานากัน
หากใครมีโอกาสได้ไปเยือนย่านเมืองเก่าภูเก็ต นอกจากอาคารชิโนโปรตุกีสที่สวยงามแล้ว ยังมีเมนูหนึ่งที่ถือเป็นอัตลักษณ์ นั่นคือ ‘แกงตูมิ’ หรือแกงส้มในฉบับชาวจีนฮกเกี้ยน
.
เมนูนี้ถือกำเนิดขึ้นมาจากการปฏิสัมพันธ์ระหว่างชาวจีนฮกเกี้ยนและชาวมุสลิมในมาเลเซีย โดยเฉพาะชาวจีนจากมาเลย์ที่เข้ามาทำเหมืองแร่ในตำบลกะทู้ จังหวัดภูเก็ต เมื่อเกิดการแต่งงานข้ามเชื้อชาติ จึงเกิดเป็นกลุ่มลูกครึ่งที่มีชื่อว่า ‘เพอรานากัน’ (Peranakan) หรือ ‘บาบ๋า-ย่าหยา’ ที่มีความหมายว่า ‘เกิดที่นี่’
.
สำหรับแกงตูมินั้นมีที่มาจากภาษามาเลย์ว่า ‘tumis’ แปลว่า ‘การผัด’ อันเป็นเทคนิคของการทำแกงชนิดนี้ โดยจะเริ่มต้นด้วยการผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน ให้แตกมันคล้ายแกงกะทิ แต่ไม่มีส่วนผสมของกะทิ และจะแตกต่างแกงส้มน้ำใสๆ ที่เราคุ้นเคยกัน
.
ในด้านรสชาติ ต้นฉบับของแกงตูมินั้นจะมีกลิ่นอายอาหารของชาวมุสลิม โดยจะมีกลิ่นเครื่องเทศอย่างผักชีและยี่หร่าชัดเจน แต่เมื่อแกงชนิดนี้อยู่ในฝีมือของชาวภูเก็ต ก็ได้มีการปรับรสชาติให้เข้ากับคนในพื้นที่ โดยเพิ่มความกลมกล่อมแบบ 3 รส คือ หวานนำ เปรี้ยวตาม และเค็มปลาย โดยความเปรี้ยวนั้น ได้มาจากน้ำส้มควายหรือน้ำมะขามเปียก
.
ส่วนของวัตถุดิบหลักของแกง จะเลือกใช้เป็นปลาท้องถิ่น เช่น ปลามง, ปลาเก๋า หรือปลาน้ำดอกไม้ และยังผักชนิดต่างๆ คือกระเจี๊ยบเขียวและถั่วลา ที่ช่วยทำให้น้ำแกงมีความข้นหนืดและกลมกล่อมยิ่งขึ้น ส่วนเครื่องแกงจะใช้เป็นสมุนไพรตำละเอียด และนำไปผัดจนน้ำมันลอยหน้า ให้สีแดงจัดจ้านแต่รสชาติไม่เผ็ดร้อนจนเกินไป
.
ทั้งนี้ โดยปกติแล้วแกงตูมิไม่ได้เป็นอาหารที่กินกันในครอบครัวเท่านั้น แต่ยังเป็นเมนูรับแขกบ้านแขกเมือง และใช้พิสูจน์ฝีมือการทำอาหารของ ‘สาวย่าหยา’ เพื่อมัดใจหนุ่มบ้าบ๋า เพราะเป็นเมนูที่ต้องพิถีพิถันและใช้เวลาทำนานนับชั่วโมง
.
ในแง่หนึ่งแกงตูมิจึงไม่ได้เป็นเมนูอาหารทั่วไปแต่ยังทำหน้าที่เป็นเครื่องมือแสดงให้เห็นถึงอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม บอกเล่าเรื่องราวการเดินทางของบรรพบุรุษ สู่โต๊ะอาหารในยุคปัจจุบัน
.
ที่มา :SAUCEเรื่องราวกินได้
‘แกงตูมิ’ แกงปลาพื้นเมืองภูเก็ต อิทธิพลอาหารเพอรานากัน
หากใครมีโอกาสได้ไปเยือนย่านเมืองเก่าภูเก็ต นอกจากอาคารชิโนโปรตุกีสที่สวยงามแล้ว ยังมีเมนูหนึ่งที่ถือเป็นอัตลักษณ์ นั่นคือ ‘แกงตูมิ’ หรือแกงส้มในฉบับชาวจีนฮกเกี้ยน
.
เมนูนี้ถือกำเนิดขึ้นมาจากการปฏิสัมพันธ์ระหว่างชาวจีนฮกเกี้ยนและชาวมุสลิมในมาเลเซีย โดยเฉพาะชาวจีนจากมาเลย์ที่เข้ามาทำเหมืองแร่ในตำบลกะทู้ จังหวัดภูเก็ต เมื่อเกิดการแต่งงานข้ามเชื้อชาติ จึงเกิดเป็นกลุ่มลูกครึ่งที่มีชื่อว่า ‘เพอรานากัน’ (Peranakan) หรือ ‘บาบ๋า-ย่าหยา’ ที่มีความหมายว่า ‘เกิดที่นี่’
.
สำหรับแกงตูมินั้นมีที่มาจากภาษามาเลย์ว่า ‘tumis’ แปลว่า ‘การผัด’ อันเป็นเทคนิคของการทำแกงชนิดนี้ โดยจะเริ่มต้นด้วยการผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน ให้แตกมันคล้ายแกงกะทิ แต่ไม่มีส่วนผสมของกะทิ และจะแตกต่างแกงส้มน้ำใสๆ ที่เราคุ้นเคยกัน
.
ในด้านรสชาติ ต้นฉบับของแกงตูมินั้นจะมีกลิ่นอายอาหารของชาวมุสลิม โดยจะมีกลิ่นเครื่องเทศอย่างผักชีและยี่หร่าชัดเจน แต่เมื่อแกงชนิดนี้อยู่ในฝีมือของชาวภูเก็ต ก็ได้มีการปรับรสชาติให้เข้ากับคนในพื้นที่ โดยเพิ่มความกลมกล่อมแบบ 3 รส คือ หวานนำ เปรี้ยวตาม และเค็มปลาย โดยความเปรี้ยวนั้น ได้มาจากน้ำส้มควายหรือน้ำมะขามเปียก
.
ส่วนของวัตถุดิบหลักของแกง จะเลือกใช้เป็นปลาท้องถิ่น เช่น ปลามง, ปลาเก๋า หรือปลาน้ำดอกไม้ และยังผักชนิดต่างๆ คือกระเจี๊ยบเขียวและถั่วลา ที่ช่วยทำให้น้ำแกงมีความข้นหนืดและกลมกล่อมยิ่งขึ้น ส่วนเครื่องแกงจะใช้เป็นสมุนไพรตำละเอียด และนำไปผัดจนน้ำมันลอยหน้า ให้สีแดงจัดจ้านแต่รสชาติไม่เผ็ดร้อนจนเกินไป
.
ทั้งนี้ โดยปกติแล้วแกงตูมิไม่ได้เป็นอาหารที่กินกันในครอบครัวเท่านั้น แต่ยังเป็นเมนูรับแขกบ้านแขกเมือง และใช้พิสูจน์ฝีมือการทำอาหารของ ‘สาวย่าหยา’ เพื่อมัดใจหนุ่มบ้าบ๋า เพราะเป็นเมนูที่ต้องพิถีพิถันและใช้เวลาทำนานนับชั่วโมง
.
ในแง่หนึ่งแกงตูมิจึงไม่ได้เป็นเมนูอาหารทั่วไปแต่ยังทำหน้าที่เป็นเครื่องมือแสดงให้เห็นถึงอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม บอกเล่าเรื่องราวการเดินทางของบรรพบุรุษ สู่โต๊ะอาหารในยุคปัจจุบัน
.
ที่มา :SAUCEเรื่องราวกินได้