จาก "เศษหมู" สู่ "หนาง" ปาฏิหาริย์แห่งรสเปรี้ยว

กระทู้สนทนา

อาหารคาว อาหารไทย อาหารภาคกลาง อาหารภาคใต้ อาหารจานเดียว

ถ้าถามว่าประเทศไทยคืออะไรในสายตาของนักกิน? สำหรับผม ไทยคือ "ห้องทดลองขนาดใหญ่" ที่เต็มไปด้วยความหลากหลายทางชีวภาพ โดยเฉพาะเรื่องของ การหมักดอง ที่ฝังรากลึกอยู่ในทุกภูมิภาค ทริปแรกของรายการ แดนกินดอง ทีมงานของเราปักหมุดไปที่ จังหวัดกระบี่ เรามุ่งหน้าสู่ป่าเขียวชอุ่มที่ ต.เขาคราม เพื่อตามหาวัตถุดิบที่ชื่อว่า หนาง

สูตรของพี่เด่นมีความพิเศษ คือพี่เด่นไม่ได้ใส่แค่เนื้อหมู แต่ยังใส่ หยวกกล้วย ที่ตัดสดๆ จากหลังบ้าน ลงไปหมักพร้อมกับ เกลือ และ น้ำตาล

วิทยาศาสตร์ในถุงแกง: Hurdle Technology
สิ่งที่ทำให้ผมทึ่งที่สุด ไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือขั้นตอนการทำที่พี่เด่นทำอย่างชำนาญ โดยไม่รู้เลยว่า นี่แหละคือหลักการวิทยาศาสตร์ที่เรียกว่า Hurdle Technology หรือ "เทคโนโลยีเครื่องกีดขวาง" คู่ขนานไปกับภูมิปัญญา

"ด่านวิบาก" 3 ด่าน เพื่อสกัดดาวรุ่งเชื้อโรค

1.ด่านเกลือ: การใส่เกลือคือการดึงน้ำออกจากเซลล์หมู (Osmosis) ทำให้แบคทีเรียตัวร้ายขาดน้ำตาย

2.ด่านอากาศน้อย: พี่เด่นกดถุงไล่อากาศออกจนแน่นจนเกิดสภาพที่มีอากาศน้อย (Microaerophilic Condition) เพื่อตัดท่อลำเลียงออกซิเจนของเชื้อจุลินทรีย์โดยเฉพาะเชื้อแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์

3.ด่านกรด: เมื่อทางสะดวก เชื้อจุลินทรีย์เจ้าถิ่นที่ชื่อว่า Lactic Acid Bacteria (LAB) ที่ติดมากับหยวกกล้วย ก็จะกินน้ำตาล แล้วปล่อย กรดแลกติก ออกมา

ผ่านไป 10 วัน... กรดนี้เองที่ทำให้เนื้อหมูมีรสเปรี้ยว และเปลี่ยนสภาพเศษหมูให้กลายเป็น "หนาง" ที่เก็บไว้กินได้นานโดยไม่เน่าเสีย

3 เมนูหนาง: เมื่อความเปรี้ยวออกฤทธิ์

พี่เด่นเอาหนางปรุงเป็น 3 เมนูเด็ดให้ทีมงานเราได้ชิม

1. หนางทอดสมุนไพร: เอกอุด้านรสสัมผัส เพราะเราได้เคี้ยวทั้งหนังหมูที่กรอบเด้ง และหยวกกล้วยหมักที่ให้สัมผัสหนึบหนับ ตัดกับสมุนไพรทอดกรอบ

2. ผัดเผ็ดหนางสะตอ: พี่เด่นเอาหนางไปล้างน้ำก่อนเพื่อลดความเปรี้ยว แล้วนำมาผัดกับเครื่องแกงใต้ที่เผ็ดร้อน ใส่สะตอลงไป…ค้นพบว่ากลิ่นหมักของหนาง กับกลิ่นฉุนของสะตอ พอมาเจอกัน มันกลับกลมกล่อมและนัวอย่างเหลือเชื่อ

3. ต้มเปรต: หน้าตาคล้ายต้มยำน้ำใส ใส่เครื่องสมุนไพรและ "ขมิ้น" ตามสไตล์ปักษ์ใต้ สังเกตได้ว่า พี่เด่นไม่บีบมะนาวเลยแม้แต่หยดเดียว แต่รสเปรี้ยวที่ได้ มันมาจากกรดแลกติกในเนื้อหนางล้วน ๆ เป็นความเปรี้ยวที่ "นวล" กลมกล่อม ไม่แหลมแสบคอ ซดคล่อง