เมนูง่ายๆ คลายร้อนกับ เต้าหู้เย็นทรงเครื่อง สไตล์ญี่ปุ่น

สวัสดี อากาศร้อน ทำเมนูง่ายๆ กิน ดับกระหาย คลายร้อนกันครับ

    ฮิยายักโกะ หรือ เต้าหู้เย็น เราเพิ่มผักเข้าไป เป็น เต้าหู้เย็นทรงเครื่อง





วัตถุดิบ
     เต้าหู้คินุชั้นดี ใช้ของ อุโนะฮานะ
     โชยุ ปลาแห้ง ผักโขม มะเขือเทศราชินี สาหร่ายอบแห้ง
** แก้ไขเพิ่มเติม  **
     มีกระเจี๊ยบลวกสับ กับ ต้นหอมญี่ปุ่นซอยด้วย ครับ

วิธีทำ
     ลวกผักโขมทิ้งไว้ให้เย็น  หั่นเต้าหู้แช่เย็นเจี๊ยบ
     วางในจาน โรยผัก สาหร่าย ราดโชยุแช่เย็น พร้อมทาน





ของหวาน เหลือจากทำบุญเลี้ยงพระ






สาระของแถมนิดนึง

ฮิยายักโกะ หรือ เต้าหู้เย็น
    
     เริ่มนิยมกินกันในสมัยเอโดะ ในหมู่นักบวช และ ชนชั้นขุนนาง เต้าหู้เย็นถูกตัดแต่งเป็นทรงสี่เหลี่ยมลูกบาศ
คล้ายเสื้อคลุมของผู้รับใช้ซามูไร ที่เรียกว่า ยาโกะ ที่ทำหน้าที่ดูแลม้า มีอุปกรณ์ถอนหมุดเหล็กเป็นแท่นสี่เหลี่ยม
จนเป็นที่มาของตราประจำตระกูล ติดที่เสื้อคลุมกันทุกคน ผู้รับใช้ซามูไรพวกนี้ เรียกว่า คุงินุคิม่อน เมื่อนำมารวมกับคำว่า เย็น
ในภาษาญี่ปุ่น ฮิยะ จึงได้ชื่อเมนูว่า ฮิยายักโกะ



ตราประจำตระกูล คุงินุคิม่อน



ผู้รับใช้ซามูไร คุงินุคิม่อน





คำว่าเต้าหู้ ในภาษาต่างๆ (จีน: 豆腐; พินอิน: ญีปุ่น dòufu; 豆腐 (tōfu); เกาหลี: 두부; อาร์อาร์: dubu)

       เป็นอาหารที่ทำมาจากน้ำเต้าหู้ที่รวมตัวกันเป็นลิ่มน้ำนม แล้วกดให้เป็นก้อนขาวที่มีความแข็งต่างกันตามแต่ละชนิด
เต้าหู้ตามคุณค่าทางโภชนาการมีแคลอรีต่ำ แต่มีโปรตีนสูง ธาตุเหล็กสูง และอาจมีแคลเซียมหรือแมกนีเซียมสูงตามระดับความแข็ง
ซึ่งแปรตามปริมาณสารจับตัวเป็นก้อนที่เติมลงไป (เช่น แคลเซียมคลอไรด์, แคลเซียมซัลเฟต, แมกนีเซียมซัลเฟต)



       เต้าหู้มีต้นกำเนิดที่จีนและมีการบริโภคในจีนมาตั้งแต่ราชวงศ์ฮั่น ซึ่งรวมแล้วมากกว่า 2,000 ปี และยังเป็นองค์ประกอบดั้งเดิม
ของอาหารในเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อินโดนีเซีย, ญี่ปุ่น, เกาหลี, สิงคโปร์, ไทย และ เวียดนาม

        ศัพท์ภาษาอังกฤษ "tofu" มาจากภาษาญี่ปุ่นว่า โทฟุ (豆腐 (tōfu)) ซึ่งยืมมาจากภาษาจีนว่า 豆腐 (พินอิน: dòufu)
แปลว่า 'เต้าหู้' บันทึกแรกสุดที่กล่าวถึงคำนี้ในภาษาอังกฤษคือ towfu จากจดหมายของพ่อค้าชาวอังกฤษ เจมส์ ฟลินต์ ถึง
เบนจามิน แฟรงกลินใน ค.ศ. 1770


ประวัติเรื่องเล่าเกี่ยวกับเต้าหู้

       เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน เล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น
(Liu An) หรือ หวยหนันอ๋อง (King of Huainan) เป็นบุคคลสำคัญในประวัติศาสตร์จีนสมัยราชวงศ์ฮั่น (179–122 ปีก่อนคริสตกาล ผู้ให้กำเนิดเต้าหู้)
สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุปด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปปรุงรส เพื่อถวายพระมารดา
ซึ่งประชวรหนักจนไม่มีแรงที่จะเคี้ยวอาหารได้


       น้ำถั่วเหลืองต้มนั้นค่อย ๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่ม ๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เจ้าชายจึงให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ
จึงพบว่าเกลือบางชนิดมีผลทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้


        ชาวญี่ปุ่นรู้จักการปลูกถั่วเหลืองมานานแล้ว เต้าหู้เดินทางเข้ามาในญี่ปุ่นในสมัยนารา มีการบันทึกว่า เคนโตะ
พระญี่ปุ่นนำเต้าหู้มาเผยแพร่หลังจากกลับมาจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีน แต่ยังเป็นอาหารที่รับประทานกัน
ในหมู่พระญี่ปุ่น ร้อยปีถัดมา เต้าหู้จึงได้มาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ส่วนประชาชนได้ลิ้มรสในสมัยเอโดะ


แต่พวกเขาเพิ่งรู้จักวิธีดัดแปลงถั่วเหลืองนำไปปรุงเป็นเต้าหู้เมื่อพุทธศตวรรษที่ 7 โดยทางพุทธศาสนา แต่ศาสนาพุทธในสังคมญี่ปุ่นสมัยนั้น
เป็นศาสนาของชนชั้นกลางและชนชั้นสูงบทบาทเต้าหู้ในอาหารญี่ปุ่นจึงจำกัดไว้กับคนเฉพาะกลุ่มซึ่งแตกต่างจากจีนที่ไม่มีการแบ่งชนชั้น



        วิธีการเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นต่างกัน คือ คนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนรูปทรง
หรือรสชาติไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด
พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง



มาดูประโยชน์ของเต้าหู้กัน

              เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึง สองเท่าในปริมาณที่เท่ากันและมีราคาถูกอีกด้วย เต้าหู้ยังเป็นอาหารที่ย่อยง่าย ไม่มีคอเลสเตอรอล




      โดยวัตถุดิบ ถั่วเหลืองยังมีสาร เลซิติน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ
และฮอร์โมนจากพืช ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมด
ประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม


วิธีทำเต้าหู้

            การทำเต้าหู้เป็นกระบวนการผลิตที่ต้องใช้ความประณีต มีผู้ที่ดูแลการผลิตเรียกว่า “เถ่าชิ่ว” หรือพ่อครัวเป็นผู้ที่มี
ความชำนาญและสมาธิอย่างสูง เริ่มด้วยการตวงถั่วเหลืองแล้วแช่ถั่วในน้ำพร้อมทั้งล้างน้ำจนกระทั่งสะอาด
จากนั้นจึงนำไปบดด้วยเครื่องโม่เสร็จแล้วจึงกรองกากถั่วเหลืองออกจนได้น้ำเต้าหู้ดิบแล้วนำไปต้ม ซึ่งเรียกเป็นน้ำเต้าหู้สุก
พร้อมดื่ม นำน้ำเต้าหู้ที่ได้ผ่านการต้มไปผ่านขั้นตอนการทำเป็นเต้าหู้ชนิดต่าง ๆ ต่อไปซึ่งมีวิธีการที่แตกต่างกันออกไป


เต้าหู้ชนิดต่างๆ



เต้าหู้ชนิดอ่อน

    เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม วิธีการทำต่างจากเต้าหู้ขาวแข็งเพราะใช้แคลเซียมซัลเฟต“ ในการทำให้โปรตีนในน้ำเต้าหู้ตกตะกอน ซึ่งเนื้อจะเนียนและไม่แข็งเท่าเต้าหู้ขาวแข็ง
เมื่อตกตะกอนแล้วนำมาใส่ผ้าขาวบางห่อในบล็อกให้เป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ใส่ขมิ้นให้ได้สีเหลือง คุณสมบัติเด่นของเต้าหู้เหลืองนิ่มคือ เมื่อนำไปทอดแล้วจะทำให้ได้เต้าหู้ที่
กรอบนอกนุ่มใน เต้าหู้ชนิดนี้เหมาะที่จะนำไปผัดกับกุยช่ายขาว ทอดจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทอดกินกับน้ำพริกกะปิหรือทอดจิ้มกับน้ำจิ้มอาหารทะเลก็ได้


    เต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ลักษณะอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้เหลืองนิ่ม กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเต้าหู้เหลืองนิ่มจะต่างกันเพียงเวลาในการทำน้อยกว่า
เต้าหู้ชนิดนี้นิยมนำไปทำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่งหรือสเต๊กเต้าหู้


    เต้าหู้ชนิดห่อผ้า วิธีการทำเหมือนกับเต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ต่างกันเพียงการบรรจุหีบห่อที่นำมาห่อผ้าแล้วมัดทำให้แข็งและคงรูปร่างได้ดีมากขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร ส่วนใหญ่จะนำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่องหรือแกงจืด


เต้าหู้ชนิดแข็ง

    เต้าหู้ชนิดขาวแข็ง ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับแมกนีเซียมซัลเฟต ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอนเมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในบล็อก
พอสะเด็ดน้ำแล้วจึงห่อให้เป็นก้อนแล้วทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งก็จะได้เป็นเต้าหู้ขาวแข็ง


    เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง วิธีการทำนำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักในเกลือแล้วจึงนำไปต้ม พร้อมทั้งใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวของเต้าหู้ทำให้เนื้อเต้าหู้ชนิดนี้แข็งและ
มีความยืดหยุ่นกว่าชนิดขาวแข็ง ส่วนใหญ่นำไปทำผัดไทย หมี่กะทิ ผัดถั่วงอก ผัดขลุกขลิกน้ำพริกเผาหรือนำไปผสมเป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด

    เต้าหู้ชนิดทอด มีส่วนประกอบคล้ายกับเต้าหู้ขาวแข็งแต่มีสัดส่วนและเทคนิคที่แตกต่างกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากเต้าหู้ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อนำไปทอดแล้วจะพองตัวมากกว่าและภายในจะมีเนื้อเต้าหู้อยู่ไม่พองหรือกลวง โดยมากจะใส่ในอาหารประเภทต้ม (พะโล้ ต้มผัดจับฉ่าย แกงต่าง ๆ และลูกชิ้นแคะ)


    เต้าหู้ชนิดซีอิ๊วดำ วิธีทำนำเต้าหู้ชนิดเหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพรต่าง ๆ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างโดยใส่น้ำตาลทรายแดงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่น ๆ เพราะมีความชื้นน้อย ถ้าเก็บใส่ช่องแข็งจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมนำไปยำกับเกี่ยมฉ่าย ผัดกับดอกกุยช่าย ใส่ในอาหารเจแทนเนื้อหมูในพะโล้เจหรือรับประทานเป็นอาหารว่างก็ได้



เต้าหู้หลอด

         เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่มมีสองชนิดคือ ชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วนและชนิดที่ทำจากไข่ไก่ (เรียกว่าเต้าหู้ไข่ซึ่งไม่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองแต่อย่างใด)
นิยมนำมาใส่ในแกงจืด สุกียากี้ ทำเต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋นหรือนำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดแล้วทอด


เต้าหู้พวง
         เป็นเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ร้อยเชือกขายเป็นพวงใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟและพะโล้



เต้าหู้โมเม็น
            เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่น เต้าหู้ชนิดนี้เนื้อค่อนข้างแข็งแน่น นำไปปรุงเป็นอาหารได้เหมือนเต้าหู้ขาวแข็ง


เต้าหู้คินุ
          เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่นเช่นกัน เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาวอ่อนสามารถนำไปประกอบอาหารได้เช่นเดียวกับเต้าหู้ขาวอ่อน


วิธีเลือกซื้อเต้าหู้

    ทดสอบว่าเต้าหู้ยี่ห้อนั้นใส่สารกันบูดหรือไม่ โดยการนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งวันถ้าเสียแสดงว่าไม่ใส่สารกันบูด
    ต้องไม่มีเหงื่อหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกมาจากเต้าหู้

    เมื่อดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว
    สีใกล้เคียงกันทั้งก้อนไม่คล้ำและไม่มีจุดด่างดำ

เลือกซื้อเต้าหู้ที่ทำจากถั่วเหลือง 100% ไม่ใส่แป้ง  เพราะ เต้าหู้ราคาถูกจะเติมแป้งเพื่อให้เข้มข้นลดถั่วเหลืองลง
เต้าหู้ร้านเฉพาะทางจะทำได้อร่อยกว่า ไม่เน้นทำเชิงอุตสาหกรรม ใช้ดีเกลือธรรมชาติ คัดเลือกถั่วเหลืองชั้นดี

ผมมั่นใจเลือก UNOHANA แพงกว่า OHAYO นิดแต่รสเข้มข้นมาก



ขอบคุณที่แวะมาเยี่ยมชม