ไมโคโปรตีน อาหารแห่งอนาคต โปรตีนทางเลือกเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ ผลิตจากเส้นใยเชื้อรา ไม่มีคอเลสเตอรอล แคลอรี่ต่ำ
ความท้าทายด้านความมั่นคงทางอาหารและวิกฤติสภาวะภูมิอากาศเปลี่ยนแปลง หรือ Climate Change กระแสความยั่งยืน ทำให้การบริโภคโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) กลายเป็นสิ่งหนึ่งที่ตอบโจทย์ผู้รักสุขภาพและความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม หนึ่งในโปรตีนทางเลือกที่น่าจับตา อีกทั้ง ยังเป็นโอกาสทางธุรกิจของผู้ประกอบการไทย คือ "ไมโคโปรตีน" (#Mycoprotein)
.
ภายในการประชุมวิชาการคุ้มครองผู้บริโภคด้านผลิตภัณฑ์สุขภาพแห่งชาติ ประจำปี พ.ศ.2569 เมื่อเร็วๆนี้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) มีการนำเสนอ “ไมโครโปรตีน”เป็นหนึ่งในอนาคตแห่งอนาคต ซึ่งเป็นนวัตกรรมอาหารที่สกัดจากเส้นใยของเชื้อราธรรมชาติ
.
โดยภาครัฐกำลังผลักดันเพื่อยกระดับวัตถุดิบพื้นบ้านอย่างเห็ดแครงและเห็ดนางลม ให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูง พร้อมตั้งเป้าลดการนำเข้าวัตถุดิบและบุกตลาดส่งออกระดับสากล เพื่อสร้างโอกาสใหม่ให้กับผู้ประกอบการไทยในเวทีโลก
.
- ไมโคโปรตีน ที่ได้จากเส้นใยเชื้อรา
.
ความก้าวหน้าของเทคโนโลยีอาหารในปัจจุบันทำให้เราสามารถก้าวข้ามขีดจำกัดของการบริโภคโปรตีนแบบเดิม โดยไมโครโปรตีนนี้มีที่มาที่น่าสนใจ โดยไมโคโปรตีน (Mycoprotein) คือ โปรตีนที่ได้จากเชื้อรา ซึ่งผลิตโดยการเพาะเลี้ยงและหมักเชื้อราในสภาวะที่ควบคุมอย่างเหมาะสม เชื้อราที่ใช้เป็นกลุ่มเชื้อราเส้นใย เช่น Fusarium, Aspergillus, และ Rhizopus
.
กระบวนการผลิตทำให้เชื้อราสร้างมวลชีวภาพ (fungal biomass) หรือเส้นใยที่เรียกว่าไมซีเลียม (mycelium) กลุ่มเซลล์ซึ่งมีลักษณะเป็นเส้นยาวแตกแขนงคล้ายเส้นใยกล้ามเนื้อคล้ายเนื้อสัตว์ โดยปกติเมื่อเส้นใยเหล่านี้รวมตัวกันจนหนาแน่น ก็จะฟอร์มตัวเป็นดอกเห็ดที่รับประทานกันทั่วไป
.
แต่ในกระบวนการผลิต “ไมโคโปรตีน” จะมีการนำเส้นใยเหล่านี้มาให้สารอาหาร เพื่อให้เจริญเติบโตในปริมาณมาก จากนั้นจึงนำมาล้างและสกัดจนเหลือเพียงส่วนที่เป็นเส้นใยบริสุทธิ์ที่มีโปรตีนสูง ซึ่งกระบวนการนี้ไม่ใช่การสกัดสารเคมีที่แปลกปลอม แต่เป็นการใช้ประโยชน์จากโครงสร้างธรรมชาติของเห็ดมาขึ้นรูปใหม่ให้มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ปกติมากที่สุด
.
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าไมโคโปรตีนจะมีข้อดีมากมาย แต่ในปัจจุบันยังคงมีข้อจำกัดบางประการที่ผู้ผลิตกำลังเร่งพัฒนา เช่น เรื่องของความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ที่อาจยังมีขนาดชิ้นไม่ใหญ่นัก หรือเนื้อสัมผัสที่อาจจะยังไม่เหมือนเนื้อสัตว์ 100 % ซึ่งในกระบวนการผลิตจริงมักจะมีการผสมส่วนประกอบอื่น ๆ เข้าไปเพื่อปรับปรุงรสชาติให้ถูกปากผู้บริโภคมากขึ้น
.
รวมถึง ในแง่ของปริมาณโปรตีนต่อน้ำหนัก โปรตีนจากพืชหรือเห็ดอาจจะยังน้อยกว่าโปรตีนที่ได้จากสัตว์เล็กน้อย แต่ก็ถือเป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการรักษาสมดุลของร่างกายและใส่ใจสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน
.
ที่มา : กรุงเทพธุรกิจ
ไมโคโปรตีน อาหารแห่งอนาคต โปรตีนทางเลือกเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์